Помогите своей печени - Габриэль Перлемутер

Неизвестно, задавались ли этим вопросом древние египтяне, но они обнаружили другое ценное свойство печени – гастрономическое. Речь идет о печени гусей, которые при длительной миграции с севера на юг, в теплые края, едят как можно больше пищи перед перелетом. Такой естественный откорм приводит к накоплению жира – а значит, и энергии – в печени [3 - Углеводы (главный источник энергии) могут запасаться в виде гликогена (в печени и мышцах, и его объемы весьма ограниченны) или превращаться в жиры и откладываться практически в любых тканях и органах, в том числе и в печени. У перелетных птиц особенности метаболизма приводят к тому, что запасы энергии откладываются именно в виде жира, а не гликогена, так как это более выгодно для организма в условиях длительных перелетов. ], превращая ее в знаменитый деликатес фуа-гра. Во время перелетов птицы расходуют этот жир, чтобы не приходилось спускаться на землю и добывать пищу. История не помнит имен тех, кто придумал принудительный откорм, но именно египтяне, примерно в то же время, что и греки, начали искусственно откармливать гусей, а затем и специально выведенных уток.

Кстати, само слово «фуа» (foie), обозначающее печень во французском языке, напрямую связано с принудительным кормлением гусей, так как происходит от латинского ficatum (буквально «набитый фигами»). Дело в том, что египтяне откармливали своих гусей и уток инжиром [4 - Плодами фигового дерева (Ficus carica). ]: они уже тогда поняли, что для получения крупной жирной печени требуются углеводы, а не жиры; в наши дни для этой цели точно так же используется сладкий продукт – кукуруза.

Угадайте, что произойдет с печенью гуся, если вы прекратите его откорм? Через несколько недель она вернется к своим первоначальным размерам и снова станет «нормальной». Как будто ничего и не было…

2. Фабрика в нашем организме

Печень не относится к полым органам, как, например, сердце, кишечник или желудок, ее объем целиком составляет множество разных клеток, которые взаимодействуют друг с другом. Эти взаимодействия настолько сложны, что в данный момент невозможно создать искусственную печень, как мы это делаем или вскоре будем делать с сердцем, почками или даже кровью.

Ее расположение в нашем теле, ровно посередине между желудочно-кишечным трактом и сердцем, не случайно. Чтобы понять, как функционирует печень, мы должны рассматривать ее как фабрику внутри нашего организма: предприятие, которое выполняет множество задач, имеющих первостепенное значение для поддержания жизни. А при строительстве фабрики мы в первую очередь решаем стратегический вопрос – выбираем такое место, где у нее будет доступ к сырью и возможность легко распространять готовую продукцию.

Сырьем для этого производства служит наша еда. Она не поступает в печень напрямую, а проходит через желудочно-кишечный тракт, в котором расщепляется на три типа питательных веществ: углеводы, жиры (липиды) и белки. Рабочие фабрики «Печень», то есть ее клетки и ферменты (белки, которые вырабатываются этими клетками и позволяют им выполнять свои функции), отвечают за дальнейшее преобразование питательных веществ в новые соединения. А эти соединения, в свою очередь, питают наш организм и, следовательно, поддерживают в нем жизнь.

Вы когда-нибудь занимались организацией производства? При этом обязательно возникают сопутствующие проблемы с логистикой.

Все начинается с сырья, которое не всегда соответствует нормативам. То есть печень получает ненатуральные, переработанные вещества, из которых состоит питание в западных странах. Предыдущие поколения людей не приучили ее к такому сырью, в ней не заложена технология его переработки, однако она вынуждена работать именно с ним.

Также существует вопрос управления потоками. Что делать при недостатке сырья, то есть в тех случаях, когда мы едим мало или совсем не едим? Или, наоборот, как распорядиться сырьем, которое поступает в избытке, если мы едим слишком много или наше питание несбалансированное? В этом случае необходимо будет найти место и способ его хранения.

А еще печень, как и любая крупная фабрика, загрязняет окружающую среду: ни один производственный процесс не обходится без образования отходов. Но экологически чистое предприятие должно позаботиться об их утилизации.

И наконец, транспортная сеть, роль которой играют кровеносные сосуды, соединяющие печень непосредственно с сердцем, позволяет доставлять производимые ею вещества, необходимые для поддержания жизни, во все части организма.

А теперь давайте сядем за стол и рассмотрим подробнее, как все это происходит.

Приключение картофеля фри

Передо мной тарелка картофеля фри. Я не могу удержаться от искушения и съедаю ломтик.

Этот кусочек картошки состоит из крахмала, который по сути своей не что иное, как полисахарид – цепочка остатков глюкозы. Пока я его жую, слюна начинает переваривать крахмал. Кстати, если пожевать его пару минут, можно будет почувствовать сладкий вкус, немного похожий на вкус сахара, который мы кладем в чай.

Я глотаю. За несколько секунд кусочек картошки опускается по пищеводу и попадает в желудок, где размягчается и превращается в кашицу. После этого он будет готов пройти через тонкий кишечник – трубку, внутренняя поверхность которой не гладкая, а представляет собой множество мелких складок, увеличивающих ее площадь. В развернутом состоянии она может покрыть целый теннисный корт! Здесь из кусочка картофеля «готовятся» питательные вещества: его крахмал расщепляется на углеводы.

Теперь в действие вступает печень. Она распахивает свои ворота, чтобы получить те углеводы, в которые превратился жареный картофель. На самом деле она открывает единственные ворота, которые так и называются – воротная вена [5 - Название воротной вены на латинском – vena portae (дословно «вена ворот»), а на языке автора книги – veine porte (франц. porte – «ворота, дверь»). Эта игра слов обыгрывается автором. ]. Ее роль – доставить печени продукты пищеварения. Это особенность печени: во все другие органы кровь поступает только одним путем – через артерии, а выходит из них по венам. И только печень обладает двойным кровоснабжением: не только через артерию в классическом понимании, но и через более крупную воротную вену. Также у нее есть и обычная, «классическая», вена, которая обеспечивает отток крови к сердцу.

Я доел порцию картофеля, закусил кусочком хлеба (также состоящего из крахмала, то есть углеводов) и выпил банку газировки (сладкой). Таким образом, моя печень столкнулась с нашествием углеводов, и у нее нет выбора – надо как-то с ними разобраться. На помощь ей приходит друг – поджелудочная железа: она постоянно контролирует количество углеводов, поступающего в воротную вену, и при их обнаружении производит инсулин, который «стучит в ворота печени», чтобы они открылись и углеводы смогли попасть внутрь. Теперь работники нашей фабрики, то есть клетки печени, принимаются за дело.