Советы мудрой свекрови - Мария Метлицкая

Бывают, наоборот, рецепты летние.

С середины апреля вся наша семья приходит в перманентное состояние ожидания. Все ждут первых майских длинных выходных. Это первый выезд на дачу. Я стараюсь приготовить дома основные блюда, с мясом сын разберется уже на даче. Готовлю свекольник и малосольные огурцы. Для нас это запахи лета. Пеку пироги – с капустой и сладкий с клюквой к чаю.

Стол накрываю на террасе: яркая летняя скатерть, цветная посуда. В тарелки разлит бордовый свекольник с яйцом, зеленью и ярким пятном сметаны. Одуряюще пахнут укропом и чесноком малосольные огурцы, а зелень, свежий лук и овощи как будто подтверждают своим видом: лето начинается…

Пока я занимаюсь первым и сервировкой, сын жарит мясо, никого не допуская к этому процессу. У него свой особый способ маринада: с травами, розмарином, оливковым маслом и мелко порубленной зеленью, плюс немного соевого соуса. Говяжьи стейки, приготовленные по этому рецепту, буквально тают во рту. Отдельно на решетке он жарит куриные крылья, замаринованные совсем просто: майонез, кетчуп, ну и конечно, соль и перец. Крылья получаются блестящие, румяные и необыкновенно вкусные. Иногда он привозит бараньи ребрышки, в таком же маринаде, или купаты – бараньи или из индейки.

По всему участку разносится запах дымка и неповторимый аромат первого в этом году шашлыка. А после того, как мясо пожарено, на той же решетке буквально за пять минут можно сделать необыкновенно вкусный летний гарнир – печеные баклажаны и помидоры. А еще на гарнир хорошо отварить молодой картошечки и сдобрить ее укропом и мелко нарезанным чесноком – тоже признаки лета.

Ну вот стол накрыт. Бесподобный летний натюрморт дополняют две бутылки вина: охлажденное белое и красное – к мясу. Вся семья, радостно потирая руки, усаживается за стол. Первый тост за открытие сезона и наступление лета. И мы счастливы, что все в сборе. Здравствуй, лето!

А теперь наши летние рецепты.

Помним, что суп – основа семейного меню и признак стабильности, гарантия того, что семья будет существовать. Кстати, уже знакомая тебе Алена считает, что суп – совершенно бесполезная еда. Гораздо быстрее запить чаем бутерброд. Может, поэтому при избытке мужчин она до сих не замужем? Это не наш путь. Мы будем варить свекольник.

Отвариваем до полуготовности четыре средние свеклы, натираем на крупной терке, заливаем в кастрюлю со свеклой примерно два литра воды. Как только вода закипит, кладем соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу. Остужаем. В остывший свекольник вливаем литр кефира и хорошо размешиваем. Убираем в холодильник и готовим заправку: мелкорубленые яйца, укроп и свежий очищенный огурец. В тарелки кладем заправку и сметану, наливаем свекольник – и радуемся лету и солнцу.

Ну а если на столе еще и малосольные огурчики… Делать их несложно, под силу даже начинающей кулинарке.

Берем примерно два килограмма первых подмосковных огурцов с пупырышками, тонкой кожей, желательно, конечно, поменьше размером. Отрезаем с двух сторон «попки». На дно трехлитровой банки кладем любую зелень (кинзу, петрушку, укроп), крупно нарезанный чеснок и, очень желательно, семя укропа – его можно купить в аптеке. В кастрюле кипятим два литра воды с тремя столовыми ложками соли. Заливаем огурцы кипятком, ставим в теплое место, и через сутки они практически готовы.

Ну и редкий мужчина проживет без мяса. Конечно, вегетерианцев становится все больше, но среди знакомых мне представителей сильной половины человечества их раз, два и обчелся. На даче все просто – гриль, мангал, шашлык. А дома?

Конечно, можно провести весь день за приготовлением, например, мяса по-бургундски, дразня домашних запахами. Я непременно поделюсь рецептом в книге, которая будет посвящена полностью кулинарии – во всяком случае планы такие есть.

Ну а здесь мы говорим о быстрых рецептах.

Так что – пожалуйста.

Тушеная говядина. Повторю фразу, ставшую на этих страницах рефреном: минимум хлопот, максимум удовольствия. Между прочим, этот рецепт я подглядела в той же книге Петра Вайля и Александра Гениса «Русская кухня в изгнании».

Нам понадобится кусок хорошей говядины. Моем его, обсушиваем полотенцем. Режем кусками, как на гуляш, – на полтора-два укуса. Складываем в керамическую или любую другую толстостенную кастрюлю. Засыпаем луком. На луке не экономим – его должно быть много. Две крупные луковицы или три поменьше на 700 граммов мяса приблизительно.

Туда же режем кружками морковь, болгарский перец. Добавляем лавровый лист и перец горошком. Закрываем кастрюлю крышкой, ставим в разогретую до 180 градусов духовку – и забываем. Часа на два – два с половиной точно. За это время можно успеть горы свернуть: с подружкой поболтать, в Интернете посидеть, сериал посмотреть… Шучу, конечно. Мы же с тобой хозяюшки. Так что за это время вполне можно убрать квартиру, сделать уроки с ребенком. А можно и вовсе ничего не делать – наслаждаться покоем.

Через два с половиной часа в вашей кастрюле будет мягкое, сочное мясо в луковом соусе, а запах в квартире будет стоять аппетитнейший. Но говорить: «Горшочек, не вари» пока рано. Достаньте кастрюлю из духовки и посолите мясо. Можете присыпать, к примеру, прованскими травами, но я это не делаю – в этом блюде вкус самодостаточный.

На гарнир мои любимые авторы советуют подавать гречневую кашу. Добавлю, что сюда прекрасно идет и картофель, и отварная или запеченная цветная капуста, и овощной салат.

Как запечь цветную капусту? Разбираем на соцветия, выкладываем на застеленный фольгой противень. Солим, перчим, присыпаем мускатным орехом или теми же прованскими травами. Сбрызгиваем оливковым маслом – и в духовку на 200 градусов до готовности. Можно, кстати, сделать целый овощной противень. Выложить вместе с капустой половинки помидоров, нарезанные вдоль тонкими ломтиками баклажаны, кабачки, перец. Сбрызнуть маслом, а можно маслом, настоянным на чесноке (с цветной капустой, мне кажется, чеснок сочетается плохо, со всеми остальными перечисленными овощами – прекрасно), и так же – в духовку.

Есть вариант менее демократичный и диетический. Под конец, когда цветная капуста совсем готова, растереть кусок сыра с плесенью и йогурт и сверху залить капусту.

А котлеты? Любимая еда всех – и взрослых, и детей. Не буду останавливаться на деталях процесса. Только несколько нюансов.

Во-первых, никогда не кладу в котлеты яйца: они делают их жесткими. Если уж очень хочется, то белок, без желтка.

Во-вторых, вместо хлеба прекрасно идут овсяные хлопья. Если хочется посытнее – тертый или пропущенный через мясорубку картофель.

Если вы делаете котлеты из индейки, помните: это прекрасное диетическое мясо несколько суховато. Поэтому в фарш хорошо добавить кабачок. И чтобы не мучиться в ожидании лишних килограммов, лучше не жарить котлеты в масле, а выложить их на застеленный пекарской бумагой противень и запечь минут двадцать в духовке на 180 градусах.

А если положить в фарш тертую морковь и мелконарезанную зелень, то они станут еще и нарядными. Детям должно понравиться.