Винное закулисье Прованса - Лидия Третьякова

Сначала мы поточнее определимся с местом действия, затем познакомимся с действующими лицами и правилами их игры. И после мы уже будем готовы пускаться во все перипетии вместе с нашими героями, не стесняясь составлять свое собственное мнение обо всем происходящем.

География винного прованса

Итак, место действия – вся территория административного региона Прованс (РАСА – Provence-AIpes-C? te-dAzur), или, как его называют сейчас, «Region SUD». Смотрим на схематическую карту на форзаце книги и двигаемся по ней с востока на запад.

Перед нами Ницца на Лазурном Берегу, аутентичные деревеньки всего в 15 километрах от моря к северу. Дальше, через просторы департамента Вар (Var) с охряными скалами массива Эстерель (d’Esterelle) и темно-бордовыми – массива Мавров (Maures), мы движемся по холмам вокруг знаменитого Сен-Тропе немного вдаль от моря, где заснувшим драконом на лесистом плато улегся хребет Сенте-Бом (Sainte-Baume). От него двигаемся снова к морю, на юго-запад, через побережье у Бандоля (Bandol), очаровательную бухту Касси (Cassis) к диковатому Камаргу в дельте размахивающей своими рукавами Роны. Река Рона – западная граница Прованса, и наша территория – ее левый берег. По нему поднимаемся вверх, на север, аж до римского Оранжа и кружевных отрогов хребта Дантель-де-Монмирай. Эта часть принадлежит винодельческому региону Долина Роны, но лежит она на землях Прованса и потому нам очень интересна. В книге есть специальная глава, посвященная винодельческой территории Долина Роны, ведь она того требует в силу своей непростой иехархической структуры. Но сейчас мы не об этом.

Спускаемся по карте снова к югу, немного в сторону от Роны, чтобы захватить колоритные просторы севернее аристократичного Экс-ан-Прованса (Aix-en-Provence) на возвышенностях вокруг знаменитой горы Сент-Виктуар (Sainte-Victoire), музы Поля Сезанна. Но и это еще не всё! Не забываем оливково-виноградную долину Дез Альпий (Alpilles) в окрестностях Сен-Реми-де-Прованс, «французскую Тоскану» – воспетый Питером Мэйлом регион Люберон, а также холмы региона Воклюз на его северном крае, что дотягиваются до «гиганта Прованса», вершины Ванту (Mont Ventoux). Чувствуете, какой простор и разнообразие ландшафтов? Смело можно сказать, что практически весь Прованс предоставлен в полное распоряжение виноградным лозам.

В описаниях прованского виноделия профессионалы проводят границу между Провансом средиземноморским (meridionale) и всем остальным, то есть его материковой частью. И еще двадцать-тридцать лет назад считалось, что в средиземноморской части ничего достойного внимания, кроме ароматных летних «розе? », не существует. В этом, конечно, есть доля правды, ведь с конца XIX века Лазурный Берег уверенно держит репутацию идеального места для люксового отдыха аристократов Европы, России, Штатов и не только. Вплоть до карантинного 2020 года толпы иностранных туристов заселяли отели, виллы и резиденции летнего приморского Прованса. Вот для них большинство местных виноделов и привыкли делать простые хорошие, даже замечательные, но всё же стандартные вина, которые просто обязаны были понравиться всем. И сейчас к уровню качества розового и белого прованского вина из средиземноморской части претензий ни у кого нет, они качественны и безупречны. Но вот интерес продвинутой публики, маститых критиков, а значит, престиж винной территории средиземноморскому Провансу заработать вовремя не случилось. Особенно это касается красного вина, которое и сейчас остается в тени яркого розового цвета.

Но мир меняется, и мы с вами проследим за некоторыми удивительными историями виноделов «новой волны» от самых первопроходцев, как Петер Фишер (Ch? teau Revelette, Глава 21), до его учеников и единомышленников, что стали один за другим появляться здесь в последние буквально десять-пятнадцать лет. Это Пьер Мишеланд (La Realti? re, хоть у него и нет главы в этой книге), Мирко Тепус (Глава 27), Жюльен Мюс (Domaine de la Graveirette, Глава 16) и другие, что, рискуя быть малопризнанными, впрягаются в нелегкий путь выхода из стандартов и следуют природе, чтобы рассказать своим вином иные истории. Земля Прованса не жирна, но щедра, она рождает множество интересных вкусов, и разумный винодел не будет убивать эту уникальность ради стандартизации вина. Вот таким виноделам мы аплодируем. Они возвращают аутентичный винный профиль целых территорий. И, познакомившись с ними в моей книге, я более чем уверена, вы найдете свой путь в мир хорошего вина, а если вы уже на этом пути, то он станет для вас еще более интересным, ведь новые люди часто открывают нам новые двери. Конечно, одна книга не может вместить в себя все секреты, но ведь это только начало, и моя задача – обратить ваше внимание на то, что часто скрыто.

Итак, Прованс – огромная территория, и она не просто место действия, а полноправное Действующее лицо, одна из главных ролей в этом театре винных действий. И теперь мы переходим к описанию других важных персонажей. Начнем же скорее разбираться, кто есть кто и что, собственно, они делают. Внимание, главное – не запутаться!

Глава 2. Виноградарь, винодел, vigneron. Порода людей, состояние души или профессия?

Как вы думаете, винодел (vigneron) – это профессия? Сначала давайте определимся с французским словом, его обозначающим. Вот здесь у меня начинаются трудности перевода, потому что обычный словарь эти три разные специализации – vigneron, viTiculteur, viNiculteur – переводит как «винодел», «винодел», «винодел». Вуаля-вуаля! Но русские не сдаются. Я все-таки рискну и переведу эти три слова по-разному, используя для этого специфический словарь винных профессий.

Из описания того, чем занимается viticulteur («витикультёр»), следует, что это «виноградарь», то есть агроном, специализирующийся на культуре винного винограда, и его задача – посадить и вырастить хороший виноград. Далее, собрав его, передать в руки следующего персонажа под названием viniculteur («виникультёр»), который уже вовсе не работник полей, а сотрудник винного погреба, где вино делается. Он получает один готовый продукт, спелый виноград, и делает из него другой – вино.

И вот из этих двух ипостасей, винного агронома и производителя вина (которые, кстати, суть истинные профессии, на них можно учиться и получать дипломы-сертификаты), складывается функция и образ ВИНОДЕЛА, как его понимают здесь по-крупному, или vigneron.

Но профессия ли это?

Не совсем.

Vigneron («винерон») – это земледелец, фермер, который специализируется на культуре виноградной лозы с целью производить виноград и, возможно, вино из него. Он может быть шефом сельхозпроизводства, своего собственного или взятого в аренду, работать в кооперативе либо же быть независимым.

Вуаля, пока не очень сложно! Эти знания нам еще пригодятся, ведь в винном театре есть и множество других действующих лиц. А сейчас отвлечемся немного на правила игры.

Винные кооперативы

После сокрушительной виноградной пандемии, когда маленькая зловредная тля филлоксера в 1870-х годах погубила практически все французские виноградники, для возрождения виноделия нужно было заново сажать лозы, находить для этой работы силы и средства. В конце века XIX среди «переживших» эпидемию виноделов зародилось кооперативное движение, которое впоследствии стало играть гигантскую роль в развитии прованского виноделия. Кооператив – это не советский колхоз, он родился как добровольное объединение нескольких собственников земли (виноградных делянок) с целью взаимопомощи и сокращения издержек. «Один за всех. Все за одного» («Tous pour chacun. Chacun pour tous») – истинно мушкетерский девиз первого кооперативного движения во Франции. Да, перед лицом трудностей французы всегда умели объединяться. Теперь можно было скинуться на постройку общего погреба (cave, «кав»), нанять туда компетентных специалистов, или же эту работу мог делать кто-то из своих. Можно делить технику, организовать общую дистрибуцию готового вина. Обычно ранние кооперативы продавали вино крупным и мелким оптом, цистернами, бочками или 5-10-литровыми емкостями. Многие кооперативы из более поздних устроены на принципе скупки винограда у местных фермеров, они делают и продают вино под своей маркой. И кооперативу выгодно, и фермеру жить проще – получил деньги за свой виноград, и занимайся другими делами.