Винное закулисье Прованса - Лидия Третьякова

Место действия этого героя – винные погреба. Объект его работы – виноград на всем пути от грозди к вину, разлитому по бутылкам. Его главная цель – сделать лучшее по качеству вино из собранного урожая. Опытный m? itre de chai – вершина карьеры любого viniculteur и великая ценность для работающего с ним винодела. Они так «прирастают» к своим погребам, что даже при продаже хозяйства новому хозяину никогда не придет в голову этого героя заменить. А молодые виноделы очень часто начинают свой путь именно с постижения этой работы, особенно когда поля и погреба пока небольшие. И, конечно, среди наших виноделов есть множество тех, кто и эту ответственность счастливо и азартно взваливает на себя.

То есть получается, что обе эти профессии суть разные роли виноделов, исполняют их разные люди или же один человек.

Cnologue (энолог) = winemaker – тоже винодел?

И вот сейчас, внимание, мы с вами распутаем одну из самых запутанных в мире винных профессий шараду и всё разложим по полочкам. Среди наших «виноделов» появился еще один серьезный персонаж, этот самый энолог, на профессию которого, кстати говоря, и учиться нужно дольше и тщательнее других. Так вот, падаем ниц, потому что перед нами и правда суперквалифицированный и сертифицированный специалист (иначе невозможно). Это одновременно и агроном, и биолог, и химик-технолог, а еще и маркетолог, как следствие. Он занимается и лозой, и вином на всех возможных стадиях, и его специфика – СОВЕТЫ ВИНОДЕЛУ. Очень конкретные экспертные советы с единой светлой целью: чтобы винодел смог сделать максимально качественное вино именно на своей территории и из тех сортов винограда, которые на ней авторизованы, а также строго по правилам своей винной территории (своего апелласьона, АОС, а что это такое, я расскажу подробнее следом). То есть энолог – этакий практикующий супервизор. Контролируя весь процесс на винодельне, он помогает виноделу улучшить качество его вина, отличиться от соседей. Его советы манной небесной сыплются виноделу на нескольких уровнях:

• выбор сортов винограда, как и где их посадить;

• анализ винограда в момент созревания, определение наилучшего момента для ванданжа (сбора винограда);

• сам процесс сбора урожая (это решающее время для энолога, когда он работает без отдыха и сна);

• контроль ферментации (брожения) вина;

• создание вина, ассамбляж;

• использование химических, биологических и всяких других средств на всех этапах.

Это тонкий знаток вина, эксперт-дегустатор и технолог высокого уровня, а часто еще и маркетолог, и специалист по продажам вина. Ну, просто дар божий для труженика-винодела.

На самом деле диплом энолога может получить любой независимый винодел, применяя затем эти знания в работе на себя в своем винном хозяйстве. А профессиональный специалист-энолог – это работник соответствующего винного апелласьона (винной территории со своими правилами; в каждой есть контролирующий орган), совершенно отдельная, почетная и ответственная, функция. Этот персонаж консультирует не одного, а, как правило, десятки виноделов или даже несколько кооперативов, как говорится, от имени и по поручению.

Встречаются среди энологов настолько крупные специалисты, что их имена сами становится брендами не меньше имени апелласьона, и они работают уже независимо. Я обещаю упомянуть в историях имена некоторых, самых знаковых для Прованса.

А теперь давайте из мира видимых и невидимых персонажей, которые вино делают, переместимся в наш грешный осязаемый мир винных любителей. В нем есть еще несколько важных и частично знакомых вам винных профессий, которые служат коннектами, переводчиками или проводниками из мира производителей вина в мир его потребителей. Поговорим о двух их них – сомелье и кависте.

Sommelier (сомелье) = советчик потребителя, эксперт мира вина

«Со-ме-лье» – как много в этом слове! И как звучит оно, словно леденец мон-пан-сье. Как прокатывается по нёбу, будто глоток хорошего вина. Не знаю, как вы, но я еще десять лет назад, живя в России, просто мечтала обязательно пойти на курсы со-ме-лье, чтобы воплотить свою голубую мечту и разобраться в этом загадочном и совершенно для меня фантастическом мире вина. Именно эта профессия олицетворяла тогда все таинства виноделия и винопития в моем сознании. Наивно, конечно, но сомелье – это практически единственный живой человек, способный свободно говорить на таинственном языке винных терминов, с которым мы сталкиваемся в реальной жизни. На самом деле в этом и есть главная цель и задача профессионального сомелье – давать правильные советы конечному потребителю в том месте, где он намерен вино потребить, то есть в ресторане. В России еще часто сомелье называют консультанта в месте продаж вина бутылками, но если мы всё же говорим про Францию, то здесь понимание четкое: сомелье – дегустатор и знаток мира вина, работающий в гастрономических ресторанах. Конечно, диплом сомелье может пригодиться человеку и во многих других сферах его работы, да и просто так, для осознания «вступления в клуб». И еще нюанс: сомелье профессионально разбирается не только в вине, но и во всех других алкогольных напитках, но мы сейчас говорим именно про вино.

Итак, сомелье отвечает за покупку, а поэтому в его компетенции важные задачи:

• Максимально точный подбор вина по любому запросу клиента, чтобы он остался счастлив.

• Обеспечение соответствия вина и еды, то есть подбор идеального вкусового аккомпанемента для любого блюда, чтобы создался «бон марьяж» («счастливый брак», как образно говорят французы) еды и напитка, оба раскрылись и клиент испытал полноценный экстаз.

• Составление всей винной карты ресторана, то есть, собственно, подбор вина ко всем блюдам в его меню с учетом разных возможных вкусов клиентов, ценовой категории ресторана, его гастрономической политики и современных тенденций.

• Слежение за всеми условиями в винном погребе, включая учет остатков и заказ небходимых бутылок. А также он отвечает за правильную сервировку вина и других алкогольных напитков гостям ресторана.

Сомелье работает в прямом контакте с покупателем, и для решения этих задач он, безусловно, обязан быть в курсе всех модных тенденций в винных технологиях, хорошо разбираться в «великих винах» (grand vin). Всем известны картины слепых дегустаций, где лучшие сомелье с одного вдоха и глотка безошибочно определяют, что за вино, откуда оно, какого года урожая и прочие всякие фокусы. Это правда, что работа сомелье требует большого опыта, непрерывных тенировок и крепкого здоровья, ведь и винный мир не застыл на месте, надо всегда быть «в тренде», а кроме этого, просто необходимы корректность, терпение и дипломатия. Диплом сомелье во Франции состоит из двух уровней, базовый можно получить за 1 год, продвинутый – это еще два. Выходит немного быстрее, чем диплом энолога, на которого обязательно нужно учиться 4 года, и только в нескольких специализированных институтах.