Мой Узбекистан - Дарья Сиротина

Попытки обретения независимости после 1917 года успехом не увенчались – в 1924 году была образована Узбекская ССР со столицей в Самарканде. В 1930 году столица была перенесена в Ташкент. В 1929 году узбекская письменность была переведена с арабской на латиницу, в 1940-м – на кириллицу.

Независимость Узбекистан получил с распадом СССР. Республика Узбекистан была образована 31 августа 1991 года.

Особенности гастрономии и виноделия Узбекистана

Одна из самых, пожалуй, важных особенностей гастрономии Узбекистана – к еде тут относятся очень серьезно, чуть ли не с религиозным пылом. В Узбекистане любят хорошо поесть, любят собираться за столом большими, на наш взгляд даже огромными компаниями, любят, когда на дастархане нет буквально ни одного свободного сантиметра. Житель каждого региона, города, кишлака будет ревностно отстаивать превосходство привычной ему манеры приготовления тех или иных блюд, хвалить выросшие в его родном регионе гранаты, рис, томаты, лук… да что угодно! Жители каждого города или региона знают лучших своих ошпазов (мастеров плова), шашлычников, знают, из чьих рук выходит лучшая самса. Про лучших из лучших слагают легенды, многие фигуры или локации становятся частью городского фольклора. Для книги я собирала именно такие места и таких людей, бесконечно спрашивая и пробуя.

Профессиональных шефов и рестораторов в стране не так много, в основном они работают в Ташкенте. Наблюдать за их развитием очень интересно: делать ресторанный бизнес или строить карьеру шеф-повара в стране, где эта профессия все еще не считается престижной, достаточно сложно. Да и для многих в Узбекистане ресторан в европейском понимании – место проведения досуга, куда ходят не за вкусной едой. Поэтому часто оказывается, что в заведениях, что на слуху или имеют броские вывески, вкусно не поешь. Европейская кухня считается престижной, но ее ташкентский или самаркандский вариант вряд ли удивит гостя из России. Поэтому рестораны европейской кухни в моих подборках встречаются редко, а уж если встречаются – это исключительно хорошие места.

Очень редко на кухне что большого ресторана, что маленькой чайханы в Узбекистане можно увидеть женщину: традиционно на праздниках, общественных мероприятиях, в ресторанах готовят мужчины. Некоторые работы, например раскатка тугого, жесткого теста для самаркандской слоеной самсы, требуют просто-таки недюжинной силы. Если вы придете в гости, скорее всего, у казана с пловом увидите главу семьи, а у тандыра с хлебом или на кухне – его жену, дочерей и невесток.

Не будет преувеличением сказать, что каждые 50 или 100 километров еда в Узбекистане меняется: несмотря на то что список хитов узбекской кухни не так уж и длинен, готовят плов, манты, лагман, самсу, шурпу везде по-разному, при этом каждый готовящий уверен, что именно его рецепт – лучший. Однако многие блюда известны в рамках очень ограниченных территорий: людям из Самарканда, скажем, незнакомы сурхандарьинские или каракалпакские специалитеты. Часто бывает так, что какой-то продукт можно купить только на определенном базаре определенного города или региона – байсунское масло в сурхандарьинском Байсуне (с. 313), бухарский каймак на Зеленом рынке в Бухаре (с. 217). Составить список таких продуктов, найти их, попробовать, рассказать о них было одной из моих главных задач.

В чайхане на Сиабском базаре в Самарканде

Сезонность – одна из важнейших особенностей узбекской кухни. Вы будете удивлены, как была удивлена я, приехав в Узбекистан, скажем, в начале ноября и не застав свежих томатов в качестве дополнения к плову. «Не сезон», – скажут вам, хоть вы и будете вспоминать, что в московских магазинах никаких проблем с узбекскими помидорами в это время нет. Осень – время квашеных и соленых овощей, причем в большинстве ресторанов и кафе эти соленья домашние, заблаговременно заготовленные по особому рецепту. Приехав весной, вы сможете попробовать самсу или манты с первой зеленью. В мае появляются зеленые абрикосы и алыча: мне не раз приходилось возить с собой в Россию посылки с этими терпкими, хрустящими плодами, которые на наших рынках не продаются. Осень – время тыквы, а потому манты, самсу и даже плов готовят с ее добавлением. Зимой яблоки, гранаты, хурма, зимние сорта дыни никуда не пропадают: в кладовках и подвалах их хранят, обернув в папиросную бумагу или подвесив так, чтобы обеспечить доступ воздуха.

Еда является отражением культуры и истории народа, вернее, народов, населяющих Узбекистан, и очень четко проявляет культурные, социальные и исторические различия. Страна стала единой достаточно поздно, до прихода в регион русских во второй половине XIX века Узбекистан представлял собой три ханства, объединяющих людей из самых разных племен. Частью Узбекистана в современных его границах в разное время были и Иран, и Афганистан, и Казахстан, и Туркменистан, и Киргизия: и все оставили свой след в узбекской гастрономии. И конечно же сильно повлияла советская действительность. Например, распространение томатов и лимонов, которые мы считаем чуть ли не знаковыми продуктами для Узбекистана, началось здесь в XX веке!

Какими бывают рестораны

Рестораны в Узбекистане (назовем так для простоты все заведения, где кормят) можно отнести к трем категориям: в одни ходят, чтобы утолить голод (кафе), в другие – отмечать праздники, третьи появились как места для туристов и немногочисленных местных, перенявших европейский образ жизни. Праздничные рестораны с помпезным интерьером и экстерьером вы увидите многократно во время путешествия по стране: здесь справляют масштабные свадьбы, юбилеи, другие семейные праздники. Очень часто такие рестораны работают только в формате банкета. Богатство отделки – главное преимущество подобных мест. В простых кафе, ошхонах, тандырных, шашлычных принято быстро (и вкусно! ) есть. Ни интерьер, ни меню здесь не способствуют длительному времяпрепровождению. Очень часто в таких местах готовят только одно блюдо – только плов, только самсу, только шашлык. Рестораны европейского типа распространены в Ташкенте, Бухаре, Самарканде. Чем дальше от основных туристических маршрутов, тем больше вероятность, что попадаться вам будут только кафе с национальной кухней.

Особняком стоит чайхана как именно в Узбекистане достигший расцвета тип заведения.

В ташкентской чайхане

Что такое чайхана

        Улеглась моя былая рана —

        Пьяный бред не гложет сердце мне.

        Синими цветами Тегерана

        Я лечу их нынче в чайхане.

        Сам чайханщик с круглыми плечами,

        Чтобы славилась пред русским чайхана,

        Угощает меня красным чаем

        Вместо крепкой водки и вина…

    Сергей Есенин

Чайхана – ключевое для Узбекистана понятие, являющееся определяющим не только для узбекской гастрономии, но и много рассказывающее о формах организации общественной жизни.

Слово «чайхана» происходит от слов «чай» и «хона», то есть комната, помещение, место. Запрет на употребление спиртного для приверженцев ислама сделал именно чай тем напитком, употребление которого структурировало и узбекское застолье, и формы гостеприимства, и варианты досуга. Прибавьте к этому жаркий климат – и воображение само нарисует вам топчаны или беседки, устроенные на берегу хауза или арыка, под кружевной тенью раскидистых чинар или тутовника, под сводами айвана, терассы. «Узбекский мужчина без чайханы не может никак – это как для англичанина его клуб», – пишет Дина Рубина в романе «На солнечной стороне улицы», посвященном родному городу. «В Ташкенте были места, куда женщине лучше было не соваться. В частности, в чайхану – это была мужская вотчина». Женщины вели домашний, достаточно закрытый образ жизни, встречаясь с подругами в родных стенах. Эти формы проведения досуга, когда свои встречаются со своими, мужчины – в квартальной чайхане, женщины – дома, актуальны для Узбекистана до сих пор. Женщин пускали в чайханы общего назначения, расположенные на базарах или рассчитанные на путников.