Суп, второе и компот - Маша Трауб

Бабушка, вернувшаяся из командировки, отправила очередную срочную телеграмму: «Плэсэн жду. Эля плохо. Совсем».

Кто такая Эля, которой стало совсем плохо без сыра из Франции, мама не знала и, откровенно говоря, знать не хотела. Бабушка часто просила прислать странные вещи – не для себя, для односельчан. Мама, чтобы сохранить собственную нервную систему, старалась не вникать – просто доставала и отправляла. Если мама чудом дозванивалась и спрашивала у бабушки, какого рожна ей понабилось то-то или то-то, бабушка обижалась и отвечала, что раз так, то вообще ничего не надо, и бросала трубку. Мама перезванивала, но обиженная бабушка на связь не выходила.

Мама понимала, что маленький пакетик сыра она отправить не может. Бабушка обидится. На маленький пакетик, например. Или на то, что не догадалась положить что-то еще, например колбасу. Или новый комплект постельного белья. Или… звезду с неба.

Так было и со мной. Вася заказал для бабушки пирог с мясом, его доставили. Курьер бежал, роняя тапки. Мама открыла пакет и спросила, а где, собственно, люля из курицы. Мне поплохело.

– Какие люля из курицы? – промямлила я.

– Ну, пусть не из курицы, а из говядины со свининой! К пирогам всегда подают люля, – заявила мама.

Я считала, что люля – это люля, а пироги – пироги. И они между собой никак не связаны. Но, сделав глубокий вдох, попросила Васю заказать для бабушки еще и люля. Где угодно, как угодно.

– Из курицы или из говядины? – уточнил Василий.

– Заказывай все. Потом разберемся.

Еще через сорок минут доставили люля всех видов. Мама откусила один.

– Сухой и пересоленный. Я лучше готовлю. И соуса нет. Как без соуса? Домашнего нет? Разве сложно сделать? Ну как не положить к люля домашний соус? – возмутилась она.

Я сорвала с вешалки куртку и сбежала. Час кружила на машине по району. Купила лаваш, зашла в аптеку и в магазин. Время тянулось слишком медленно. Я сделала три круга вокруг дома, решив найти лучшее место для парковки, которых было предостаточно.

Вернулась, не зная, чего ожидать. Но все было прекрасно. Вася сбегал в местное грузинское кафе, которое гордо именует себя рестораном, и купил там соусы навынос – ткемали зеленый и ткемали красный, сацибели. Мама сидела довольная и ела люля.

Люля с тех пор я делаю часто. Мои домашние их очень любят. Идеальная альтернатива котлетам. Но съедаются очень быстро. Как семечки. Улетают прямо со сковороды. Из кухни до гостиной донести можно даже не пытаться. Съедят в коридоре.

Сейчас соусами никого не удивишь. Сложносочиненные, многоингредиентные. Выпаренные. На Кавказе соус – полноценное блюдо, а не сопровождение. И уж тем более не украшение. Если вы о нем будете так думать, он очень сильно обидится и, чего доброго, схватится за кинжал. Соус иногда требует больше времени, чем основное блюдо. Попробуйте сварить аджику по всем правилам. У меня не получилось – я сдалась. Хотя у меня ангельское терпение.

Соус можно есть отдельно, намазывая на хлеб.

Люля по-домашнему

Сделать фарш из баранины или говядины. Мелко нарезать красный лук и добавить его в фарш. Чеснок пропустить через давилку или растолочь в ступке. Посолить, поперчить, добавить другие специи (паприку, хмели-сунели). Добавить разную зелень (петрушку, кинзу, тархун). Тут нет строгого рецепта. Действуйте интуитивно. Обязательно попробуйте фарш перед тем, как начнете лепить люля. Можно смешать чеснок, лук и зелень в блендере. Но именно нарезанный красный лук при жарке дает сладость и вкус. То есть лук должен чувствоваться в мясе, а не быть замаскированным до неузнаваемости. Влить сок лимона (столовую ложку) и оливковое масло (две-три столовые ложки). Еще раз перемешать. Сформовать из фарша колбаски, смачивая руки холодной водой. Обжарить с двух сторон на рафинированном масле на среднем огне. Люля – не котлеты, лучше не отходить от плиты. Колбаски должны быть небольшого размера, тогда они быстро прожарятся, но надо следить, чтобы не подгорели. Крышкой закрывать не стоит – люля развалятся и отдадут весь сок сковороде.

Соус ткемали

Ткемали – это слива. Для соуса лучше использовать зрелые, темно-синие плоды. Их нужно промыть и сварить в небольшом количестве воды. Избавляться от кожицы и косточек необязательно. Уже отваренную сливу протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, в котором она варилась. Добавить несколько крупных зубчиков чеснока, пропущенных через давилку, и свежий красный стручковый перец или сухую паприку, если любите острый соус. Если нет – можно добавить смесь перцев. Посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью (петрушка, тархун, кинза). Пюре переложить в кастрюлю и довести до кипения. После этого охладить.

Соус сацебели

Грецкие орехи (приблизительно один стакан) растолочь в ступке. Разбавить винным уксусом (

/

 стакана). Добавить мясной бульон (два стакана или смотрите по консистенции), если соус планируете подавать к мясным блюдам, или рыбный, если будете подавать к рыбе. Репчатый лук (три крупные луковицы) мелко порезать. Чеснок (два-три зубчика) пропустить через чеснокодавилку. Все перемешать и добавить по вкусу соль, красный молотый перец или смесь перцев. Зелень – мяту, кинзу – мелко порубить и добавить в готовый соус.

Соус домашний на скорую руку

Ошпарить помидоры и снять с них кожицу. Очень мелко порезать или промолоть в блендере. Можно взять обычную томатную пасту. Добавить толченый красный стручковый перец, несколько зубчиков чеснока, соль и немного сахара. Зелень мелко порубить и смешать с томатами. Если использовалась густая томатная паста, ее можно разбавить водой.

Мама все же организовала спецоперацию по доставке сыра. Переправить его поездом было невозможно: за двое с половиной суток в пути сыр с плесенью покрылся бы новым слоем плесени, но не такой изысканной, как во французских сыроварнях. Так что оставался вариант отправить сыр самолетом до Минеральных Вод, а оттуда на машине.

Мама в итоге собрала внушительную коробку: к сыру добавила колбасу сервелат, которую любила бабушка, кофе, чай, шоколадные конфеты с ликером для Варжетхан, банку икры, жвачку, шоколадки для меня. На всякий случай положила новые кухонные полотенца и красивую ночную рубашку. Мама приехала в аэропорт и договорилась с милой женщиной, что та возьмет пакет в ручную кладь. В те времена перевозить пакеты никто не боялся. Наоборот, именно такой способ передачи подарков и нужных вещей родственникам в другие города считался проверенным и удобным. Поезда, междугородние автобусы работали лучше и, конечно, быстрее почты.