* щепотка тмина

* соль

* 1 луковица, нарезанная кубиками

* 500 г очищенного и нарезанного кубиками картофеля

* 50 г сливочного масла + 20 г для тушения грибов

* 100 мл сливок жирностью 12%

* немного петрушки для посыпки

* 1 л воды

Грибы нарезаем вертикально, сначала разрезая пополам. Кладем в кастрюлю ломтики грибов на нарезанный кубиками лук, солим и посыпаем тмином; можно добавить 20 г сливочного масла. Складываем и тушим, периодически помешивая. Когда грибы станут мягкими, добавляем кубики картофеля и заливаем их литром воды. Доводим до кипения и варим, чтобы картофель размягчился.

Муку припускаем на сливочном масле, постоянно помешивая. Отставляем на 2 минуты, а затем вливаем 200 мл холодной воды. Смешиваем суп с подготовленным мучным бульоном и варим 15–20 минут на слабом огне, периодически помешивая, чтобы суп не пригорел.

Как только суп будет готов, снимаем с огня и аккуратно вливаем в него сливки комнатной температуры, постоянно помешивая. Солим по вкусу. Подаем немедленно.

* * *

КУРИНЫЙ ПАПРИКАШ – KURE NA PAPRICE

Пришедший из Венгрии в Словакию, затем в Чехию, здесь он подается с кнедликами, и, признаюсь – чешский или словацкий паприкаш мне нравится больше венгерского: он нежнее!

Ингредиенты:

* примерно 900 г курицы без костей и кожи, нарезанной небольшими кусочками

* 4 чайные ложки красного сладкого перца

* 1 столовая ложка сливочного масла

* 1 столовая ложка оливкового масла

* 1/2 стакана мелко нарезанного лука

* 1 стакан куриного бульона

* ¼ стакана сметаны

* соль и перец по вкусу

Приправим курицу 1 чайной ложкой сладкого перца, солью и перцем.

Нагреем оливковое масло в сковороде на среднем или сильном огне и обжарим курицу с обеих сторон до полной готовности. Отложим в сторону.

Добавим масло в сковороду. Обжарим лук, пока он не станет мягким, примерно 3–4 минуты.

Добавим оставшиеся 3 чайные ложки паприки и перемешиваем.

Вольем в смесь куриный бульон и тушим, пока соус не загустеет, около 8 минут.

Вернем курицу в сковороду, убавим огонь до минимума и добавим сметану, тщательно перемешивая. Приправим солью и перцем по вкусу.

Подаем с кнедликами (идеально с мелкой пастой, с картофельным пюре).

* * *

ФАСОЛЕВЫЙ ГУЛЯШ С ГОВЯДИНОЙ – FAZOLOVY GULÁS S HOVEMZIM MASEM

Ингредиенты:

* 1½ стакана консервированной фасоли

* ½ стакана растопленного сала

* примерно 500 г мякоти говядины, нарезанной на небольшие кусочки

* соль и перец по вкусу

* ⅓ стакана муки

* 2 столовые ложки томатного соуса

* мелко нарезанная луковица

* ½ чайной ложки паприки

* 2 стакана воды

Нагреем фасоль в большой кастрюле на среднем огне, примерно 3 минуты, солим по вкусу.

Добавим воду и доведем до кипения, затем убавим огонь до среднего.

На сковороде нагреем масло на среднем огне, пока оно не растает.

Добавим говядину и лук и будем жарить около 4 минут. Приправим перцем.

Присыпаем мясо мукой и даем ему подрумяниться.

Вольем немного воды из фасоли в смесь мяса и лука, чтобы она получилась густой.

Переложим эту смесь в кастрюлю с фасолью. Добавим томатный соус и перец.

Тушим около 20 минут на слабом огне.

Подаем с хлебом.

* * *

Хотя название супа из рубцов (dršťková polévka) насмешит и даже напугает русскоговорящего человека, да и не всем нравятся субпродукты, – это один из самых популярных супов в Чехии: рубец – нарезанный на тонкие полоски отварной говяжий желудок – готовится с молотым перцем.

Чечевичный суп с копченостями (čočková polévka s uzeninou), гороховый суп (hrachová polévka) с гренками, фасолевый суп – мы видим, что здесь много общего и с итальянской, и даже с русской кухней.

Несложно найти в меню kyselicе (киселице), или Zelnacka (желначка) – это супы из кислой (в первом случае) и свежей (во втором) капусты с добавлением картофеля, копченостей, колбас. Оба супа загущают сливками.

Районы в предгорьях Чешских горных хребтов (Крконоше, Шумава) могут похвастаться своим фирменным блюдом кулайда (kulajda), это суп из грибов, сметаны и картофеля с добавлением укропа. У него кремовая текстура и слегка кисловатый вкус, интересно, что это блюдо не имеет аналогов в других странах Европы. Это самое «чешское», скорее богемское, блюдо.

Вот в таком варианте готовят его в чешском Таборе, очаровательном городке, о котором я еще расскажу.

* * *

ЮЖНОЧЕШСКАЯ КУЛАЙДА – JIHOČESKÁ KULAJDA

Ингредиенты:

* 2–3 столовые ложки муки

* 1 л бульона или воды

* 1 большая ложка сливочного масла

* 2 столовые ложки растительного масла

* 5 картофелин

* 1 большая горсть свежих грибов (или небольшая горсть сушеных и замоченных в воде)

* 1 стакан сливок для взбивания (жирностью 33 %)

* 2–3 столовые ложки уксуса

* сахар

* небольшой пучок свежего укропа

* лавровый лист

* щепотка тмина

* соль и свежемолотый перец по вкусу

* 4 яйца

Растопим в кастрюльке столовую ложку сливочного масла с горкой и добавим еще немного растительного масла, чтобы все дно было покрыто маслом. Посыплем масло 2–3 столовыми ложками муки, помешивая, обжарим, пока мука не станет коричневой и не появится ореховый запах. Вольем кипящую воду или бульон и все взобьем венчиком, пока горячее.

Добавим в смесь нарезанный картофель, очищенные, заранее обжаренные грибы, тмин, лавровый лист. Варим, пока картофель не станет мягким, примерно 10–15 минут.

Удалим лавровый лист, добавим жирные сливки, чтобы суп не свернулся. Посолим и поперчим, всыплем мелко нарезанный укроп, заправим сахаром и уксусом.

Говорят, что соотношение сахара и уксуса – это настоящая алхимия, здесь надо четко определить свой собственный вкус. Примерное сочетание – около 2 столовых ложек уксуса и 2 столовые ложки сахара. Отдельно варим вкрутую яйца, режем на половинки и укладываем в тарелку.

* * *

Говядина обычно предлагается с различными соусами, а ростбиф подается с собственным соком. Отдельные блюда своим особым вкусом и названиями обязаны соусам и специям, которыми приправляют мясо.

Соусы очень популярны. С давних времен чешская народная кулинария использовала различные соусы для того, чтобы добавить вкус и аромат отварной говядине. Соусы вместе с гарнирами создают интересные блюда.

Сладкий томатный соус (rajská omáčka) с запахом тимьяна, ароматный укропный соус (koprová omáčka), острый соус из хрена (křenová omáčka), нежный чесночный соус (česneková omáčka) или грибной соус (hubova omáčka) – самые распространенные чешские соусы.

* * *

УКРОПНЫЙ СОУС – КOPROVÁ OMÁČKA

Ингредиенты:

* 50 г сливочного масла

* 60 г муки

* 1 л говяжьего бульона

* 200 мл сливок для взбивания (жирностью 31 %)

* 1 пучок свежего укропа

* соль и перец

* 2 столовые ложки яблочного уксуса, неполные

* 5 чайных ложек сахара

Положим масло в кастрюлю и дадим ему полностью растаять. Уменьшим огонь и всыплем в масло муку, тщательно перемешаем и потушим около 2 минут. Теперь понемногу добавим бульон – по чуть-чуть, перемешаем миксером, еще чуть-чуть, – и так, пока не используем весь бульон, чтобы не было комочков. В соус добавим соль и перец и доведем до кипения. Закроем кастрюльку крышкой и будем тушить 30 минут на слабом огне.

Вольем сливки, доведем до кипения и будем варить около 2 минут. Затем снимем кастрюлю с плиты. Добавим горсть мелко нарезанного укропа и перемешаем. После этого соус на огонь не возвращается!

Теперь добавим уксус и сахар. Соус может быть кисло-сладким, но этот вкус не должен подавлять вкус сливок и особенно укропа. Добавим 2 столовые ложки уксуса и 5 чайных ложек сахара без горки, перемешаем все и попробуем – так вы поймете, нужно ли еще что-то добавлять, вкус уксуса и сладости должен быть сбалансированным, но не забивающим укроп! Положим маленький кусочек сливочного масла, чтобы соус смягчился.

Подаем с картофелем и яйцом, сваренным вкрутую, с кнедликами или вареной говядиной.

* * *

Основные блюда могут приятно удивить, если знаешь, что заказывать. Жаркое из говядины в сливочном соусе (svíčková) – это очень вкусно!

Маринованная говядина с полосками бекона тушится с крупно нарезанными овощами и дикими травами. К мясу готовится подливка из его же собственного сока, загущенная и смягченная сметаной. Подается блюдо со сладкой клюквой, долькой лимона, украшенным взбитыми сливками, и, конечно, с кнедликами или клецками.

СВИЧКОВА – SVÍČKOVÁ

Ингредиенты:

* 600–700 г говядины (вырезка)

* 200 г овощей – морковь, сельдерей, – нарезанных кусочками

* 1 луковица

* 250 г сметаны

* 50 г бекона

* 50–80 г жира

* 5 горошин обычного перца

* 2 горошины душистого перца

* лавровый лист

* щепотка сушеного тимьяна

* соль

* 1 чайная ложка муки

Растопим жир и обжарим в нем нарезанные овощи, чуть позже добавим лук и специи. Добавим предварительно обжаренное до легкой корочки мясо целым куском, в котором сделаны глубокие отверстия. Вольем немного горячей воды и запечем мясо в духовке. Как только мясо станет мягким, соединим овощи с мясным соком, перемешаем в блендере до однородной массы, добавим сливки. Мясо подается с получившимся соусом, нарезанное порционными кусками.

* * *

В большинстве ресторанов можно попробовать жареного гуся или утку (pečená Husa или kachna) – здесь они готовятся очень просто, заправленные лишь тмином и солью. Именно так их всегда подавали на деревенских семейных торжествах.

Гусь – традиционное блюдо на День святого Мартина, когда-то гуси мешали своим гоготом святому произносить проповеди, поэтому их и отправляли в печь. В Чехии говорят: кто не ест гуся на святого Мартина, будет весь год голодать.

К запеченному гусю подается молодое вино нового урожая, которое в честь праздника называют «святомартинским». Это вино очень молодое, зреющее всего несколько часов. Если вино вкусное, значит, удачное вино будет весь год.

За день до приготовления гуся солили, натирали изнутри и снаружи тмином и оставляли на ночь в прохладном месте. На следующий день гуся фаршировали грушами и яблоками или сливами, подавали с хлебными кнедликами и квашеной капустой. До сих пор в некоторых ресторанах есть специальное «святомартинское» меню, в которое входит запеченный гусь, гусиный суп и гусиная печень.

* * *

Блюда из курицы (kuřecí jídla) также встречаются очень часто, а вот кролика (králík) придется поискать, это очень популярное, но домашнее блюдо. Кролика готовят в сливочном соусе (se smetanovou omáčkou), обжаренным с чесноком (pečený na česneku), или в натуральном виде с овощами и луком (na zelenině s cibulí).

Среди пресноводной рыбы самая популярная – знаменитый карп (kapr), о котором мы поговорим подробно чуть позже, форель (пструх) в меню обычно подается запеченной à la miller (в муке), с тмином, миндалем или заливной (vařený na modro).