Варим картофель и разминаем его в пюре. Пока картофель будет вариться, нарезаем лук, обжариваем его на сливочном масле, а затем добавляем порубленный мелкими кусочками бекон или грудинку и готовим все вместе на слабом огне 10 минут.

В остывшее пюре добавляем яйцо, муку и замешиваем тесто. Формуем кнедлики: делаем из теста небольшие лепешки, в центр каждой из них кладем по чайной ложке мясной начинки и скатываем шарики.

Варим в подсоленной кипящей воде, как только опустили в воду – не даем прилипнуть, перемешиваем. Когда вода закипит и кнедлики всплывут – они готовы.

* * *

ЕЩЕ ОДИН ВАРИАНТ ХЛЕБНЫХ КНЕДЛЕЙ

Ингредиенты:

* 2 засохшие белые булочки

* ½ упаковки дрожжей

* ½ столовой ложки сахара

* 500 г ржаной муки

* щепотка соли

* 250 мл молока

* 1 яйцо

В кастрюльке раскрошим дрожжи, положим сахар, нальем немного теплого молока и оставим опару подниматься. Потом ее выльем в миску с мукой, добавим нарезанные булочки, щепотку соли, остатки молока и яйцо. Замесим гладкое тесто, прикроем полотенцем и поставим в теплое место подниматься. Из теста сделаем две большие шишки и опустим их в кипящую подсоленную воду. Варим 18 минут, на половине варки шумовкой перевернем их. Готовые кнедлики вынем, проткнем вилкой (чтобы из них вышел пар) и сразу же ножом или ниткой разрежем на кусочки.

* * *

Пражская ветчина медленно коптится с буковыми дровами и отличается тем, что готовится без костей. Она продается во всех соседних с Чешской Республикой странах и сохраняет там свое название «пражская ветчина». Ее часто едят с жареным картофелем. Вполне сьедобна и очень вкусна ветчина, которую готовят в палатках на Староместской площади, накладывая к ней большие порции хрена и горчицы, там же и колбаски жарят.

Klobása – традиционная чешская свиная колбаса, приправленная перцем и майораном, ее готовят на гриле и едят с кусочком хлеба и горчицей. Вы можете найти эту колбасу почти везде в Центральной Европе, в основном в Польше, где она одно из национальных блюд, в Венгрии и в Австрии, где свиная колбаса тоже очень популярна.

Чешскую колбаску – кlobása – можно найти на каждом углу в Праге, в том числе на Вацлавской площади, в одном из многочисленных киосков, установленных вокруг площади.

* * *

Внутри страны кухня делится по регионам. В кухне Силезии немецкое и польское влияние. Свои блюда у кухни моравской.

Богемская кухня как раз в большинстве своем и состоит из блюд, известных всем гостям Чехии.

Когда-то считавшаяся отдельной страной, холмистая местность Богемии не имеет выхода к морю, но известна своими плодородными сельхозугодьями. Поэтому исторически сложилось так, что основные блюда Богемии – результат сельского хозяйства и скотоводства. Стиль приготовления пищи здесь простой, а ингредиенты – мясо и картошка. Однако именно то, как богемские повара работают с этими продуктами, делает еду особенной.

Слова «чешский» и «богемский» часто используются как синонимы в терминах местной кухни.

Специи в богемской кухне – это травы и овощи, растущие в этой местности, соль, перец и чеснок. Семена тмина и горчицы, розмарин и петрушка придают блюдам из мяса прекрасный вкус.

* * *

Силезская кухня – это довольно богатая региональная кухня северной части Моравии и области Южной Польши, недалеко от границы с Чехией. На местную кухню сильно повлияли польская и немецкая кухни, а также региональные блюда поморской и восточнопрусской кухни. Некоторые фирменные блюда, происходящие из Силезского региона, теперь готовятся преимущественно в Германии, они довольно простые, но очень вкусные, основаны на местных продуктах и кулинарных навыках, которые передаются из поколения в поколение.

Среди таких блюд – традиционная польская закуска, которую готовят также в приграничных регионах Польши, Чехии и Германии, бигос – bigos.

Это блюдо, также известное как охотничье рагу, готовится из капусты и мяса. Типичные ингредиенты – свежая или квашеная капуста, цельные или протертые помидоры, мед, грибы и различные куски мяса и колбасы.

Мясо, используемое в бигосе, может быть ветчиной, беконом, колбасой, свининой, телятиной, говядиной, и, поскольку оно считается охотничьим рагу, может включать оленину, кролика или другую дичь. Остатки и обрезки также идут в кастрюлю. Рагу заправляют перцем, тмином, ягодами можжевельника, лавровым листом, майораном, болгарским перцем, сушеной или копченой сливой и другими ингредиентами.

Бигос обычно подают с картофельным пюре или ржаным хлебом. Как и многие другие тушеные блюда, это блюдо можно хранить в прохладном месте, а затем разогреть.

Оригинальное блюдо, называемое «силезским раем», готовится из свинины, сухофруктов, корицы и цедры лимона, сваренных в воде. Затем все это превращается в сладкий соус, который подается с ломтиками мяса и сухофруктами. «Силезский рай» отлично сочетается с картофельными клецками.

СИЛЕЗСКИЙ РАЙ – SCHLESISCHES HIMMELREICH

Ингредиенты:

* 250 г сухофруктов

* 400 мл воды для замачивания

* 375 г свинины

* 500 мл воды

* немного соли

* 2 столовые ложки сахара

* немного корицы или гвоздики

* 2 чайные ложки кукурузного крахмала

* 1 столовая ложка воды для замеса

Сухофрукты тщательно промываем, заливаем 200 мл воды и оставляем на 12–24 часа до мягкости.

Остальные 200 мл воды с небольшим количеством соли доводим до кипения на сильном огне, добавляем вымытое мясо, доводим до кипения на слабом огне и отвариваем почти до готовности.

Затем добавляем сухофрукты, снова доводим до кипения на сильном огне, после чего еще несколько минут даем настояться на слабом огне. Вынимаем мясо и нарезаем кубиками.

Оставшийся бульон заправляем солью, сахаром и корицей или гвоздикой, тушим до загустения соуса. Подаем мясо, политое соусом, с кнедликами.

Еще одна вкусность уже богемской кухни – испанская пташка, или шпанельский птачек (španělský ptáček).

* * *

ШПАНЕЛЬСКИЙ ПТАЧЕК – PANĚLSKÝ PTÁČEK

Ингредиенты:

* молотый перец

* 4 столовые ложки растительного масла

* 1 большая луковица

* 8 ломтиков говяжьей вырезки

* поваренная соль

Для начинки:

* 4 кисло-сладких маринованных огурца

* 2 шпикачки

* 8 ломтиков бекона

* 8 столовых ложек крупнозерной горчицы

* 2 яйца

Для соуса:

* 500 мл воды

* 2–3 столовые ложки муки

* 1 кубик бульона

* соль и перец по вкусу

* 2–3 столовые ложки огуречного рассола

* 1 яйцо

Нарезаем говядину тонкими ломтиками, отбиваем, солим и перчим. Чем лучше отобьем, тем быстрее приготовится.

Отвариваем яйца в подсоленной воде, остужаем и разрезаем на четвертушки. Огурцы разрезаем пополам. Бекон режем на четвертушки.

Смазываем ломтики мяса горчицей и кладем на каждый ломтик мяса бекон. В середину ломтика выкладываем четвертушку яйца и пол-огурца, скатываем рулетик и связываем его нитью.

Лук очищаем и мелко нарезаем. Разогреваем масло, обжариваем лук, выкладываем рулетики и обжариваем их со всех сторон.

Тем временем кипятим 500 мл воды, растворяем кубик бульона, хорошенько перемешиваем и заливаем рулетики, закрываем крышкой и оставляем на слабом огне на 1,5 часа.

Соус: яйцо и огурцы нарезаем кубиками. Вынимаем готовое мясо. Добавляем яйцо и огурцы в сковороду и растираем, добавляем муку, соль и перец, выливаем рассол и тушим соус 20 минут, периодически помешивая.

Выкладываем рулетики в тарелку, убираем нити, поливаем соусом. Подаем с кнедликами.

* * *

Чехи говорят, что больше всего в путешествиях им не хватает чешского хлеба. Для настоящего хлеба нужна чешская ржаная и пшеничная мука. У меня есть несколько российских знакомых, которые именно муку всегда привозят из Чехии!

Наиболее сбалансированный вариант – соотношение 1:1 с небольшим преобладанием пшеничной муки. Рожь имеет давние традиции выращивания в Центральной Европе – ее корни восходят к Средневековью. В ней гораздо меньше глютена, чем в пшенице, что влияет на липкость, твердость и вкус. Но главное – это закваска, которая делает тесто воздушным.

Сказал бы мне кто-то, до знакомства с пани Яной, что я испеку хлеб дома – не поверила бы!

Конечно, пекла я из российской муки, и с дрожжами пришлось помучиться – попались старые, и никак не подходило тесто. Но в итоге результат оказался просто великолепным.

Испечь хлеб дома в духовке? Это ж нереально, думала я, печь дома хлеб – это не для меня, это очень сложно! Оказалось, все очень просто.

ХЛЕБ ОТ ПАНИ ЯНЫ

Ингредиенты:

* 10 г дрожжей быстродействующих

* 750 мл теплой воды

* 875 г муки (вариант: смешать 475 г пшеничной и 400 г ржаной муки)

* 1 столовая ложка соли

* 1 столовая ложка сахара

* масло растительное

В кастрюльке соединяем воду, сахар и дрожжи. Перемешиваем и даем настояться пару часов – когда на поверхности появится шапка из пены, закваска готова.

Половину всей муки (если у нас два вида, то сначала все хорошенько перемешиваем) всыпаем в жидкость с дрожжами. Перемешиваем, накрываем, оставляем до образования однородной массы.

Добавляем соль и оставшуюся муку. Вымешиваем тесто энергично в течение нескольких минут.

Смазываем маслом кастрюлю, выкладываем в нее тесто и оставляем в теплом месте подходить, пока не увеличится в два раза.

Выкладываем тесто в форму, в которой будем печь, и оставляем на столе на 20 минут, накрыв полотенцем.

Духовку разогреваем до 200 °С, ставим в нее форму и выпекаем до готовности примерно 40–50 минут. Проверяем готовность, аккуратно протыкая хлеб ножиком.

Корочка будет тоньше, если в процессе выпечки периодически сбрызгивать хлеб сверху теплой водой.

Так потихоньку в течение дня, занимаясь своими делами, вы испечете к ужину хлеб по максимально простому рецепту! А какой запах горячего хлеба будет идти из кухни!

* * *

У каждого народа есть свои кулинарные традиции и типичная кухня. В любой стране семейные и народные рецепты передаются из поколения в поколение так же, как легенды и сказки. И в любой стране существуют свои кулинарные книги, некоторые из них являются настоящими сокровищами, определившими во многом развитие национальной кухни. Для их авторов создание такой книги рецептов, особенно лет 300–500 назад – это настоящая страсть и дело всей жизни.

Анонимный Тосканец создал первую тосканскую кулинарную книгу в конце XIV века. Его имя так и осталось неизвестным, а книга существует и сегодня. Рецепты венецианской лагуны появились в книге Франческо Леонарди, изданной в Риме в 1790 году, кухня австрийского Тироля ценилась некогда больше венской, и ее рецепты собрала в единую книгу в XVI веке прекрасная Филиппина Велзер, морганатическая супруга эрцгерцога Фердинанда II.

Есть такой герой, а вернее, героиня и в истории чешской кухни.

Магдалена Добромила Реттигова жила между 1785-м и 1845 годами. Она была ярким представителем чешской эпохи Возрождения, автором поваренных книг, стихов, пьес и короткой прозы. Магдалена, по девичьей фамилии Артман, вышла замуж за чешского юриста, патриота и писателя Реттига. Она выросла в немецкой среде, и ее первые произведения были написаны на немецком языке. Под влиянием мужа и чешского писательского сообщества она начала писать на чешском языке, и ее «глупые стихи и слезливые рассказы», по выражению самой Магдалены, стали очень популярны.