3.30. Не разглашать конфиденциальную информацию предприятия, полученную в процессе осуществления своих трудовых функций.

4. Права

Пиццайоло имеет право:

1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей инструкцией.

3. Получать от руководства предприятия содействие в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

5. Ответственность

Пиццайоло несет ответственность:

5.1. За неисполнение (ненадлежащее исполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.

5.2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения – в пределах, определенных административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

5.3. За причинение материального ущерба – в пределах, определенных трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

СогласованноМенеджеры пиццерии:Пиццайоло:

Глава 3. Пиццайоло в пццерии

Умный любит учиться.

А. Чехов

Основные производственные зоны в пиццерии

А теперь рассмотрим рабочие позиций сотрудников в пиццерии:

1. Позиция продавца – это прием заказа, как у покупателей через прилавок, так и у тех, кто делает заказ пиццы по телефону.

2. Позиция для растягивания теста. – это рабочий стол, на котором происходит растягивание теста до нужных размеров скрина или противня для пиццы.

3. В некоторых пицца-предприятиях отдельно выделяется небольшой стол для нанесения соуса – позиция нанесения соуса.

4. Позиция сборка пиццы (мейклайн) – это холодильный стол для пиццы, на котором на тесто укладываются различные топпинги, то есть, это позиция, на которой собирается пицца.

5. Позиция выпекание пиццы (печь для выпекания пиццы: конвейерная, подовая электрическая, подовая дровяная).

6. Позиция нарезание и упаковка пиццы (каттейбл).

7. Зона подготовки доставки.

Пиццайоло обычно работает на двух-трех позициях:

– растягивание теста

– сборка пиццы (мейклайн)

– нарезание и упаковка пиццы (каттейбл).

Эти позиции составляют зону приготовления заказа.

Зона приготовления заказа

Состоит из нескольких производственных зон. Прежде всего – это зона приготовления пиццы и закусок:

– стол для растягивания теста (слеппинга) – это рабочее место, где происходит растягивание теста до нужных размеров скрина или противня для пиццы.

– стол для нанесения соуса – это небольшой стол из н/ж с отверстием в который вставляется круглый пластиковый контейнер (лексан), емкостью, например 10 кг готового томатного пицца-соуса (на день работы) с крышкой.

– холодильный стол для пиццы (мейклайн) – это рабочее место, на котором происходит сбор заказанной пиццы.

– печь для выпекания пиццы.

– стол для нарезки и упаковки пиццы и тепловая полка.

Но начнем мы говорить об обязанностях пиццайоло с позиции – приготовление теста для пиццы. Эта работа, в большинстве российских пиццерий является обязанностью именно пиццайоло.

Ниже мы приводим чек-лист для рабочего места пиццамейкера, то есть, что делает пиццайоло на своем рабочем месте в течение рабочего дня. Если вы намереваетесь использовать этот чек-лист, то не забывайте ставить галочки напротив каждого пункта. Кроме того, этот чек-лист можно использовать при составлении должностной инструкции для пиццайоло.

• Перед началом работы, а также в течение рабочего дня пиццайоло должен периодически мыть руки бактерицидным мылом и обрабатывать санитайзером (дезинфицирующим агентом).

• Проверить наличие и готовность оборудования (столы, мейклайн, печь, каттейбл, тестомес) к работе.

• Проверить наличие и готовность инвентаря (подставка под скрины, скрины, лексаны, ножи, лотки, скребки, щетки, лопаты, термометр, пирометр, и т. д.) к работе.

• Применять в работу только согревшееся тесто, имеющее температуру +18°С +20°С. Она измеряется термометром в среднем шаре теста в среднем лотке с шарами теста. Необходимо, чтобы в наличии постоянно был запас согревшегося теста на 2 часа работы.

• Обеспечивать запас томатного пицца-соуса, имеющего температуру +18°С +20°С. Томатный пицца-соус приготавливать каждый день.

• Обеспечивать наличие достаточного количества топпингов на мейклайн, минимум на 2 часа работы.

• Приготавливать все пиццы и закуски в соответствие с технологическими картами предприятия и корпоративной порционной таблицы по сборке (приготовлению) пиццы, размещенной на стене над мейклайн или на внутренней стороне крышки мейклайн.

• Контролировать расход ингредиентов и топпингов, чтобы иметь время приготовить дополнительное количество (пни необходимости).

• Маркировать все распаковываемые ингредиенты и топпинги, и хранить их принимая во внимание условия и сроки хранения.

• Работать с имеющимися ингредиентами по принципу ФИФО (первый пришел, первый ушел).

• Контролировать приготовление пиццы в соответствие с заказом покупателя, т. е. пиццамейкер является первым (на сборке пиццы) и вторым (после выпекания – на каттейбле) этапами качественного приготовления заказа.

• Контролирует время приготовления пиццы с момента прихода заказа на дисплей пиццамейкера до нарезания и упаковки выпеченной пиццы. При необходимости, например, в часы пик, пиццайоло может резко ускорить время сборки пиццы для более раннего приготовления заказа без потери качества. Этот навык достигается только постоянной практикой.

• Знать и умело применять санитарное нормы и правила – всегда работать в перчатках, через каждые часа проводить уборку рабочего места от излишков мучной смеси, ингредиентов, топпингов, протирать санитайзером все производственные поверхности и инвентарь, которые контактируют с сырьем и выпеченной продукцией, это прежде всего, столешницы столов и мейклайн, ножи и лопаты.

• Подметать пол около своего рабочего места и дезинфицировать руки санитайзером не реже 1 раза в час.

• Мыть (при необходимости) грязные лексаны и ножи, как самые используемые позиции инвентаря, в трехсекционной мойке для мытья инвентаря.

• Поддерживает чистоту и порядок в холодном цехе, раздевалке и туалете.

• Немедленно сообщать менеджеру о неисправности оборудования или инвентаря.

• Соблюдать правила охраны труда и техники безопасности на рабочем месте.

• Знать как себя вести в неотложных ситуациях (кризис-менеджмент) – ограбление, драка, пожар, несчастный случай, удар током, ожог порез, техногенная катастрофа,).

• Знать где находится аптечка первой медицинской помощи и уметь ее оказывать в неотложных случаях.

• Соблюдать режим труда и отдыха в соответствие с правилами трудового распорядка и должностной инструкцией. Не покидать рабочего места без уведомления менеджера.

Соблюдать правила личной гигиены.

• Иметь образцовый внешний вид как в начале, так и в течение рабочего дня.

Оборудование, инвентарь, ингредиенты для приготовления теста

1. Печь для выпекания пиццы

До того, чтобы выбирать и покупать свою первую печь, еще раз хорошо обдумайте концепцию своего заведения, вид пиццы, которую будете предлагать или уже предлагаете своим покупателям, а также размер своей зоны обслуживания пиццерией, если вы собираетесь осуществлять доставку. После того, как вы остановились на определенном виде печи, необходимо связаться с разными производителями, ознакомиться с образцами на выставках, презентациях, демонстрациях, получить дополнительную информацию и только после этого принять обоснованное решение. Возможно, что именно печь для выпекания пиццы будет наиболее дорогой единицей оборудования для нового объекта. Поэтому, покупайте умом, а не глазами, ушами и сердцем.

В России примерно 85 % пицца-печей – это подовые (ярусные) печи. В таких печах процесс теплопередачи осуществляется посредством излучения (радиации), а не с помощью конвекции. Излучаемое тепло нагревает внутреннюю поверхность и воздух внутри печи до заданной температуры.

2. Напольный спиральный тестомес, двухскоростной

3. Мейклайн (холодильный стол для пиццы)

4. Холодильная камера или холодильник

5. Морозильная камера или морозильник

6. Шокофростер (опция)

7. Стол рабочий из нержавеющей стали

8. Стеллаж на 2–4 полки из нержавеющей стали

9. Мойка трехсекционная

10. Рукомойник

11. Весы электронные, до 100 кг

12. Весы электронные, до 5 кг

13. Термометр цифровой, желательно бренда Testo, модель 108

14. Пластиковые контейнеры с крышкой (лексаны):

– 1/1 (единичка)

– 1/2 (половинка)

– 1/3 (одна третья)

– 1/6 (одна шестая)

15. Пластиковые лотки для теста с крышками: 400 мм × 600 мм × 70 (100, 130) мм

16. Пластиковые лотки для теста с крышками: 330 мм × 500 мм × 75 мм

17. Тележка для лотков

18. Формы для укладки теста в лотки:

– с 6 отверстиями;

– с 10 отверстиями;

– с 12 отверстиями.

19. Нож для теста (иногда называется скребок для стола, резак для теста с прямым краем или скребок для теста – имеет прямой край, плоскую поверхность и используется для нарезания или переноса теста, а также отлично подходит для очищения и выскабливания рабочих поверхностей столов, лотков для теста, противней.

20. Лопатка для теста

21. Ножи для нарезания пиццы на кусочки – с колесом или полукруглый нож (меззалуна) или тяжелый нож с длиной лезвия около 50 см, который позволит вам нарезать пиццу на кусочки одним мягким движением

22. Лопата для пиццы с квадратной головкой, размером 30–33 (лучше) см, с короткой ручкой

23. Большие круглые блюда или доски для подачи пиццы

24. Широкая щетка с металлической щетиной для чистки печи для чистки печи

25. Мерные чашки для топпингов

26. Ложка для соуса (2 размера)

27. Решетки для теста (скрины)

28. Кисточка (для нанесения масла)

29. Противни для теста, желательно бренда Lloyd Pans, https://lloydpans.com/

Несколько видов по форме (круглые, квадратные и прямоугольные и по размеру. Это очень важная товарная группа для выпекания американских пицц. В настоящее время примерно 40 % американских пицц выпекаются с помощью противней, а некоторых стилях, например, детройстком, все пиццы выпекаются в противнях.

Несколько советов как работать с противнями для теста

– При выпекании пиццы в противнях мы всегда выбираем противень из черной стали или алюминия и получаем равномерное выпекание и появление однородной золотисто-коричневой окраски, как на нижней поверхности корочки, так и на боковой. В большом количестве рецептур пицц, процедуры выпекания которых мы приводим в этой книге мы как раз применяем противни.