Количество оборудования, необходимого для оснащения пиццерии, напрямую зависит от типа заведения, которое вы открываете. Если вы планируете открыть предприятие по доставке пиццы, то можно ограничиться только качественной печью для пиццы. Но если ваш выбор – полноценная пиццерия, то тут лучше не экономить и приобрести полный комплект оборудования. Нужно учесть все – вам обязательно потребуются печи для пиццы и оборудование для приготовления основы и начинки – тестораскаточные машины, тестоделители, мукопросеиватели, тестомесы, овощерезки, миксеры, а также охлаждаемые столы для сбора пиццы и прочее нейтральное оборудование. Кроме этого, важно предусмотреть наличие необходимого количества холодильников – их должно быть, как минимум три: для овощей, мяса и рыбы.

Матрица оборудование для пиццерии:

– Печь для выпекания пиццы

– Холодильный стол для приготовления пиццы (мейклайн)

– Холодильная камера (холодильники)

– Морозильная камера (морозильник)

– Производственные столы из нержавеющей стали

– Настенные полки

– Овощерезка

– Слайсер

– Стеллажи

– Кофемашина

– Тестомес спиральный

– Весы, до 15 кг

– Весы, до 100 кг

– Поддоны пластиковый

– Прилавок

– Фритюрница (опция)

– Вакууматор (опция)

Список (матрица) инвентаря для пиццерии. Мы можем составить список этапов, на которых нам необходим инвентарь.

Приготовление теста

– Лотки для теста (600*400*130, 600*400*100, 600*400*70) с крышками. При этом высота бортика лотка (70 мм, 100 мм или 130 мм) зависит от того, какой вес шаров теста, которые мы планируем поместить в эти лотки для созревания и/или хранения. Обычно мы применяем следующую схему:

70 мм – вес шаров теста до 330 граммов

100 мм – вес шаров теста до 620 граммов

130 мм – вес шаров теста свыше 620 граммов.

– Тележка для лотков

– Скребок для теста

– Лопатка для теста

Растягивание теста

– Лотки для теста (600*400*130, 600*400*100, 600*400*70) с крышками

– Тележка для лотков

– Скребок для теста

– Лопатка для теста

Приготовление пиццы

– Ножи для нарезания пиццы

– Скрины для выпекания пиццы разных размеров

– Противни разных размеров и формы

– Доска для нарезания пиццы

– Лопаты, разных размеров и для разных работ

Доставка и подача пиццы

– Термосумки

– Подставки для пиццы

– Доски для подачи пиццы

– Пицца-сейверы

Очистка печи

– Скребки и щетки для очистки печи.

Кроме того, понадобятся

Лексаны с крышками (1, 1/2 1/3, 1/6, 1/8)

Термометры (настенный, складной термометр, термометр с возможностью подключения зондов)

При этом компания Gimetal, http://www.gimetal.it/index_en.php, выпускает инвентарь, полностью закрывающий потребности любого предприятия.

Остановимся на двух основных единицах оборудования

– печь для выпекания пиццы

– холодильный стол для приготовления пиццы (мейклайн).

Только эти две позиции из всего набора оборудования являются специализированными, т. е. используются, в основном, только для приготовления пиццы. Все остальные позиции мы относим к общему оборудованию.

Печь для пиццы – вид профессионального теплового оборудования, размещаемый на предприятиях общественного питания и предназначенный для выпекания пиццы. Это сердце пиццерии, ее главный производственный и, иногда, шоу-элемент. С развитием рынка приготовления пиццы также стал широко развиваться рынок специализированного оборудования, необходимого для её выпекания. Выбор печей для пиццы достаточно широк как по методам приготовления, так и производительности. Но как выбрать «правильную» печь для своей пиццерии? Давайте рассмотрим все «за» и «против» того или иного вида печей.

Классификация печей для пиццы

Печи по принципу их работы подразделяют на два основных типа:

Подовые

Конвейерные

Подовые печи по типу используемого энергоносителя подразделяются на:

Электрические

Дровяные (другое название этих печей «Помпейская»)

Газовые

Конвейерные печи по типу энергоносителей подразделяются на:

Электрические

Газовые

Подовые печи для выпекания пиццы

Почти всегда дровяные печи относят к отдельной группе, хотя это разновидность подовых печей. Поэтому в дальнейшем мы будем говорить о них отдельно. Подовые печи для пиццы работают на электричестве или газе. Своим названием «подовая» данная печь обязана камню, «керамическому поду» внутри печи, который составляет нижнюю часть, пол, печи. Принцип работы подовой печи можно описать следующим образом:

– внутри рабочей камеры установлены трубчатые нагревательные элементы (в верхней, нижней, а иногда и в боковой части), которые нагревают камеру до установленной пользователем температуры.

– на полу печи установлен керамический под, на котором происходит приготовление пиццы. При этом, пиццу для выпекания можно помещать как непосредственно на под, так и вносить в рабочую камеру на скрине или в противне (стальном или алюминиевым).

– примерно на середине времени выпекания необходимо открыть дверь печи и с помощью лопаты с круглой головкой повернуть пиццу на 180 градусов, поместить ее на то же самое место на поде и закрыть дверь печи. Это необходимо делать для более равномерного выпекания корочки, так как в большинстве печей дешевого и среднего ценовых сегментов существует небольшая разница (5–8 °C) в температуре между передним и задним отделами печи. И значит пицца, оставаясь статично на одном месте на протяжении всего времени выпекания, получит разные по окраске передний и задние края, что крайне нежелательно.

Подовые печи имеют более компактные габаритные размеры. Если вам необходимо увеличить производительность пиццерии достаточно купить еще одну такую же подовую печь и установить ее на первую.

1, 2 и 3-х ярусные печи для пиццы

Печи для приготовления пиццы бывают 1, 2 и 3-х ярусными. Наличие внутренней подсветки и смотрового окошка позволяет визуально контролировать процесс приготовления, не открывая при этом дверцы печи. В бюджетных моделях термометры предлагаются как опция, в то время как более дорогие модели имеют такие термометры в стандартном оснащении. Такие термометры позволяют более точно контролировать температуру в рабочей камере. Подовые печи являются более экономичными в применении чем их конвейерные аналоги.

Принцип работы такой печи заключается в выпечке пиццы на каменной поверхности, которая располагается под камерой. Время приготовления пиццы в подовой печи составляет 4–6 минут. На передней панели печи помощью терморегулятора (механического или цифрового) выставляют температуру нагрева верхних и нижних тенов. Рабочая температура у подовых печей лежит в диапазоне 260 °C-400 °C. Иногда подовые печи дорогого сегмента, например, модели PizzaMaster (BakePartner, Швеция) оснащаются дополнительными функциями:

Высокотемпературная версия 500 °C

Полуавтоматическое открытие дверцы

Подовые печи дешевле конвейерных, однако более сложны в эксплуатации и обслуживании.

Классификация подовых печей для пиццы

• по вместимости:

– небольшие (на 2–4 пиццы диаметром 35 см)

– средние (на 6–10 пицц диаметром 35 см.)

– большие (от 12 пицц диаметром 35 см.)

• по количеству уровней:

– 1– уровневые

– 2х – уровневые

– 3х – уровневые

• по типу питания:

– газовые

– электрические

Технология работы на подовых печах

Предварительно подготовленную пиццу в форме для пиццы или без неё выкладывают на под печи, и производят выпекание готовой продукции в течение 6–8 минут. Главным критерием, по которому выбирается печь для пиццы, внутренние и внешние размеры рабочей камеры печи, ведь от этого зависит ее производительность, а значит и эффективность деятельности пиццерии. Самыми распространенными являются подовые печи, позволяющие размещать до 4-х пицц диаметром 30–35 см. Чаще всего электрические печи имеют подключение в 380 вольт.

Преимущества:

• среднее энергопотребление

• получение хрустящей корочки

• небольшие габаритные размеры

• возможность «многоэтажного построения», т. е. размещение второй (третьей) друг на друга на одной общей подставке

• невысокая цена

• Недостатки:

• постоянная тепло потеря при открывании двери печи, что особенно видно в пиковые часы работы пиццерии, когда температура печи резко снижается

• низкая теплозащита

• наличие градиента температур между передним и задним отделами печи

• горение днища пиццы при выкладке непосредственно на под печи

• необходимость постоянной чистки пода после выпекания каждой пиццы

Дровяные печи для выпекания пиццы

Дровяные печи для пиццы являются классическим вариантом печи для приготовления пиццы. Данный вид печи производится из специальных огнеупорных материалов и шамотного основания, выдерживающего значительные температурные нагрузки (до 1250 °C) Свод печи выполнен в виде полусферы, благодаря чему нагретые воздушные массы внутри печи циркулируют снизу вверх, осуществляя приготовление. Топливом в таких печах служат дрова лиственных пород древесины, древесный уголь, топливные брикеты. Температура приготовления классической итальянской пиццы 350 °C-400 °C (неаполитанской до 500 °C), а время 2–3 минуты (неаполитанской 1,5 минуты). В пиццериях устанавливаются чаще всего непосредственно в торговый зал заведения, дабы производить впечатления на гостей приготовлением пиццы у них на глазах.

Классификация дровяных печей для пиццы

• по методу установки:

– встраиваемые (не имеет декоративной облицовки, встраивается непосредственно в конструкцию стены торгового зала заведения)

– готовые (печь имеет законченный товарный вид, облицована металлическими панелями, керамической плиткой либо мозаикой)

– передвижные (устанавливаются на автоприцепы, и применяются на выездных мероприятиях и праздниках).

• по методу поставки:

– в сборе (печь, готовая к установке, находится в собранном состоянии, вес нередко колеблется от 1 до 3 тонн, и габаритными размерами более кубического метра, с чем связана проблематичность внесения и установки в случае малых проёмов)

– в разобранном виде (печь в разобранном состоянии, которая вносится в помещение установки по частям, а затем монтируется и обшивается на месте профессиональным печником.)

• по вместимости:

– небольшие (на 2–4 пиццы диаметром 35 см.)

– средние (на 6–10 пицц диаметром 35 см.)

– большие (от 12 пицц диаметром 35 см.)

Технология работы на дровяных печах

Внутрь печи (посередине, дабы прогреть под, нижнее основание печи) выкладывают топливо и разжигают. По истечении 40–60 минут и набора температуры 400–500 °C горящее топливо отодвигают к правой или левой стене печи, за счёт чего достигается равномерное движение тепловых масс. Пиццу выкладывают непосредственно на под печи и готовят, поворачивая её поворотной лопатой для пиццы для наиболее равномерного приготовления. По истечении 2–3 минут (время приготовления тонкой итальянской пиццы) пиццу извлекают из печи. В случае приготовления американской пиццы, на толстом тесте, рекомендуется понизить температуру в печи до 250 °C – 280 °C, и применять керамические формы для выпечки пиццы.

Дровяные печи «работают» на углях или на дровах. Такое оборудование подчеркнет интерьер любой пиццерии, привлекая тем самым потенциальных клиентов. Дровяная печь для пиццы придаст ей особый, пикантный вкус. К слову, дровяная печь была найдена в раскопках города Помпеи, что является прямым доказательством того, что родиной пиццы является вовсе не Неаполь, а Греция. С тех пор конструкция таких печей оставалась практически неизменной. Но технический прогресс сделал свое дело и в конструкции дровяных печей появились некоторые изменения: ее сделали передвижной, для изготовления начали использовать огнеупорные материалы.

Преимущества:

• красивый внешний вид

• привлекательность при установке в торговом зале

• запах костра

• не требует газа и электроэнергии

• средний ценовой диапазон

Недостатки: