Эта идея 1952 года, образно выражаясь, стала как бы желудем, из которого вырос гигантский дуб недоверия к жирам сегодня. Приписывание жирам на протяжении многих лет возникновения болезней – не только сердца, но и ожирения, рака, диабета и многих других – проистекает из внедрения Анселем Кейсом с присущей ему настойчивостью своей идеи в сферу питания. Теперь, когда вы едите салат с нежирной куриной грудкой на обед и предпочитаете пасту вместо стейка на ужин, мы знаем истоки этого выбора. Влияние Кейса на мир питания было беспрецедентным.

Жир полнит?

Кейс считал, что в дополнение к развитию атеросклероза жиры должны вызывать увеличение веса. Поскольку в одном грамме жира целых 9 калорий, в то время как в белках и углеводах всего 4 калории на грамм, эксперты-диетологи давно пришли к выводу, что диета с низким содержанием жиров позволяет похудеть из-за пониженного содержания калорий^[14]. Другими словами, если мы едим жир, то будем толстыми.

Вероятно, никто лучше не представил картину отношения к жиру, чем Джерри Сайнфелд, когда он описывал поход в супермаркет. «Вы смотрите на этикетку: “Содержание жиров…” Люди просто видят содержание жиров: “Там есть жи-и-и-и-и-и-ир! Там жи-и-и-и-и-ир! Он будет во мне-е-е-е-е-е!”»

Был ли когда-нибудь более неудачный омоним? Одно слово означает две совершенно разные вещи: жиры, которые мы едим, и жир в организме. Трудно осознать, что существуют два совершенно разных по сути жира. Укоренившийся страх перед жирами в еде восходит к США 1920-х годов, когда сохранение стройности было важной частью новой моды и образа жизни среднего класса. Кроме того, компании по страхованию жизни начали определять размер страховых взносов на основании роста и веса людей. Сокращение калорийности пищи в целях похудения было одной из нескольких популярных теорий в то время. И поскольку жир содержит больше калорий, многие врачи советовали пациентам сократить его долю в рационе. С тех пор жир во всех видах стал восприниматься как нечто, чего следует избегать. С того времени большое количество экспериментов подтвердило, что ограничение потребления жиров никак не влияет на похудение (на самом деле совсем наоборот). Но даже в этом случае идея о том, что могут существовать «жиры для похудения», вероятно, всегда будет казаться нам оксюмороном.

Что касается жиров в продуктах питания и сердечно-сосудистых заболеваний, Кейс рано стал признавать, что результаты изучения этой проблемы, проведенного в разных странах, представляют серьезную угрозу для его гипотезы. В его ранних статьях много места отводилось развенчанию доказательств, поступающих со всего мира, которые не поддерживали его гипотезу: масаи в Африке, эскимосы в Арктике и даже индейцы навахо в его собственной стране. У него были предварительные отчеты из нескольких стран, таких как Финляндия и Япония, где данные, по-видимому, соответствовали его идеям. И одним из первых проявлений его гения было осознание того, что такого рода международные доказательства могут быть эффективно использованы для поддержки его идей. Таким образом, в то время как его соперники трудились в научных лабораториях, Кейс нашел путь получения информации: отправившись в путешествие, он вернулся с впечатляющим объемом собранных в разных странах данных.

Кейс начал ездить по всему миру в начале 1950-х годов. Он и его жена Маргарет путешествовали по Южной Африке, Швеции, Испании и Италии, в том числе Сардинии. И везде, куда они приезжали, супруги измеряли уровень холестерина у местных жителей, оценивая содержание жиров в их рационе. Пара посетила отдаленный лесозаготовительный лагерь в Финляндии, где среди молодых людей были распространены болезни сердца. В Японии супруги измерили уровень холестерина у рыбаков и фермеров и у японцев-иммигрантов, живущих в Гонолулу и Лос-Анджелесе.

Кейс был особенно очарован странами Средиземноморья, потому что слышал, что уровень сердечно-сосудистых заболеваний в регионе был исключительно низким. И в 1953 году он отправился сначала в Неаполь, а затем в Мадрид, чтобы выяснить это самостоятельно. Измерив уровень холестерина в сыворотке крови и проведя электрокардиографию в небольшой выборке мужчин, он пришел к выводу, что действительно у населения в целом в этих городах уровень сердечно-сосудистых заболеваний намного ниже, чем в Соединенных Штатах. В более широком смысле Кейс предположил, что, поскольку показатель смертности от болезней сердца так сильно варьирует в зависимости от страны, болезнь не может быть связана с генетикой или даже естественным процессом старения. Должно быть, это из-за питания, решил Кейс. Позже Манн сделал тот же вывод, основываясь на своих наблюдениях за воинами масаи. Но у Кейса были совершенно иные представления о том, какая часть рациона виновата в этом. «Пока важен только фактор риска, связанный с жирами», – писал он.

Артерии американцев пронизаны бляшками, и это в основном «долгосрочные последствия богатого жирами рациона и бесчисленных приемов пищи, насыщенной жиром», – сказал Кейс в 1957 году. В качестве доказательства он указал на молодых финских лесорубов, перекусывающих «кусочками сыра размером с ломоть хлеба, на которые они намазывали масло… и запивали пивом. Это был наглядная демонстрация коронарной проблемы».

Хотя он наблюдал лишь небольшое количество мужчин в этих начальных путешествиях и не имел конкретного метода оценки их рациона питания, Кейс с уверенностью писал, что общее количество жиров «явно» является «основным фактором», влияющим на развитие болезней сердца. Это было, конечно, то, что ученый искал, так что вполне предсказуемо, что именно это он и нашел.

Во время путешествий Кейс налаживал профессиональные связи по всему миру и убеждал исследователей проверить его предположение. Впоследствии эти коллеги собрали данные по Южной Африке и Швеции, и все найденные ими доказательства, по-видимому, подтвердили гипотезу о том, что рацион с высоким содержанием жиров и относительно высокий уровень холестерина в сыворотке крови идут рука об руку. Опять же, число обследованных людей было ничтожным, но Кейс ловко собрал эти скудные данные отовсюду в картину, которая выглядела убедительно.

Кейс нашел дополнительные аргументы в пользу своей гипотезы благодаря убедительному наблюдению, сделанному во время Второй мировой войны, которое заключается в том, что смертность от болезней сердца резко снизилась по всей Европе во время войны и вскоре после этого возросла. Эти события заставили Кейса предположить, что причиной, скорее всего, была нехватка продовольствия, особенно мяса, яиц и молочных продуктов. Были, однако, и другие объяснения: например, сахар и мука также были дефицитными продуктами во время войны; люди дышали меньшим количеством выхлопных газов автомобилей из-за нехватки бензина и были более физически активны, передвигаясь на велосипеде или пешком. Другие ученые отметили эти альтернативные объяснения снижения частоты сердечно-сосудистых заболеваний, но Кейс сразу же отверг их.

К середине 1950-х годов ученый начал отступать от своей гипотезы, что общее содержание жиров в продукте является основной причиной сердечно-сосудистых заболеваний, хотя он и не признавал этого прямо. Вместо этого в статьях он начал больше говорить о типе пищевых жиров как о существенном факторе, влияющем на повышение уровня холестерина. К такому выводу Кейс пришел после проведения в 1957 и 1958 годах нескольких небольших краткосрочных экспериментов на тех же самых пациентах с шизофренией в больнице Миннесоты. Он обнаружил, что уровень холестерина в сыворотке крови повышается после того, как мужчины едят насыщенные жиры, и снижается после растительных масел, как это показали ранее Аренс и другие.

Таким образом, как объявил Кейс в серии статей в ведущих медицинских журналах в 1957 году^[15], уровень общего холестерина в сыворотке крови можно снизить, сократив потребление насыщенных жиров.

Кейс был совершенно уверен в своих новых открытиях – настолько, что опубликовал специальную математическую формулу, с помощью которой, как он утверждал, в популяции может быть рассчитан точный показатель снижения или повышения количества холестерина в сыворотке крови в зависимости от количества съеденных насыщенных, полиненасыщенных жиров и холестерина. Это было знаменитое «уравнение Кейса», которое приобрело огромное влияние на сообщество экспертов-диетологов, вероятно, потому, что для людей, ищущих ответы, было облегчением получить именно такую формулу, которая подходит для всего человечества. В отличие от Аренса, который призывал коллег сомневаться в своих знаниях перед лицом невероятной сложности человеческой биологии (и который, как мы видели, в конечном счете выступал за разнообразие биологических реакций), Кейс свел эту сложность к простому и уверенному объяснению. Ученый все еще верил, что люди не должны есть слишком много жиров в целом, но как только пришел к мысли, что насыщенные жиры являются настоящим диетическим злом, он начал, прежде всего, отстаивать эту теорию. Если бы люди просто перестали есть яйца, молочные продукты, мясо и все возможные жиры, утверждал он, болезни сердца «стали бы очень редкими». Кейс посоветовал «резко сократить» потребление жиров, особенно тех, которые естественным образом содержатся в продуктах животного происхождения, и вместо этого перейти на растительные масла.

Полиненасыщенный президент: сердечный приступ Эйзенхауэра

Идеи Кейса оказались в центре внимания всей страны 23 сентября 1955 года, когда президент Дуайт Д. Эйзенхауэр перенес первый из инфарктов. Личный врач президента – кардиолог Пол Дадли Уайт – был у постели больного. Он был одним из первых, кто обратил внимание на эпидемию сердечно-сосудистых заболеваний, захватившую развитые страны в начале двадцатого века. Он входил в число шести основателей AHA и написал в 1931 году классический учебник по болезням сердца. Пол Дадли Уайт также тесно сотрудничал с президентом Гарри Трумэном при создании Национального института сердца (NHI) в составе Национальных институтов здравоохранения (NIH) в 1948 году. Тогда ученый уже был известным гарвардским профессором, и авторитет Уайта в кардиологии был почти безграничным.

Кейс уже давно проявил талант к достижению благосклонного отношения к себе влиятельных людей; например, чтобы получить право на разработку своих знаменитых «рационов К», он добился для себя назначения с 1939 по 1943 год специальным помощником министра обороны. Уайт был еще одним явно желанным союзником, и в последние годы Кейс уговорил его отправиться с ним и Маргарет в заграничные поездки для определения уровня жиров и холестерина в сыворотке крови местных жителей. Несомненно, именно во время этих поездок – на Гавайи, в Японию, Россию и Италию – Уайт начал проникаться идеями Кейса.

На следующий день после инфаркта Эйзенхауэра Уайт провел пресс-конференцию и прочитал американской публике понятную и убедительную лекцию о болезнях сердца, а также о мерах профилактики, которые помогут избежать их: бросить курить, уменьшить стресс и в рационе сократить количество употребляемых насыщенных жиров и холестерина. В последующие месяцы Уайт продолжал сообщать нации о здоровье президента на пресс-конференциях и на страницах The New York Times. В статье на первой полосе Times, которую Уайту предложили написать, Кейс – единственный исследователь, которого он упоминает по имени (называя его работу блестящей), и только его диетическая теория представлена подробно. Если американец средних лет чему-то и научился из этого эпизода, так это тому, что ведущие врачи страны считали, что общественность должна сократить потребление жира в рационе. Сам Эйзенхауэр стал одержим уровнем холестерина в крови и почти с религиозным трепетом избегал продуктов с насыщенными жирами. Он перешел на полиненасыщенный маргарин, который появился на рынке в 1958 году, и ел поджаренные тосты на завтрак – пока не умер от болезни сердца в 1969 году^[16].