14 шоу^[1]
Грудки цыпленка и ризотто

Филе (или сюпрем) – это очищенная от кожи и костей половинка грудки цыпленка. Никогда не варите филе в жидкости, так как оно получается жестким. Филе жарят на открытом огне или на сковороде или просто припускают на сливочном масле с приправами в закрытой кастрюле. На их приготовление уходит всего 6–8 минут. Подают филе просто, с минимальным гарниром. Это изысканное и быстрое блюдо.

ПОДГОТОВКА ФИЛЕ. Возьмите целую грудку (или половинку грудки) цыпленка-бройлера весом 1100–1300 г. Пальцами снимите кожу. Затем прорежьте грудку вдоль грудинной кости или грудной клетки, чтобы отделить мякоть от кости. Разрежьте сустав крыла там, где он соединяется с грудной клеткой, затем двигайтесь вниз вдоль ребер, постепенно отделяя мякоть от костей, пока она не отделится до конца одним куском. Отрежьте крыло и приберегите для чего-нибудь еще. Под мякотью филе вы увидите маленькое белое сухожилие, которое проходит через две трети его длины. Сделайте надрез вдоль сухожилия на 2–3 см, схватите кончик полотенцем и вытащите сухожилие с помощью тупого края ножа. Подрежьте неровности и слегка отбейте филе, ударяя по нему плашмя тяжелым ножом. Теперь оно готово к жарке. Заверните его в вощеную бумагу и положите в холодильник. На порцию подается одно филе.

Филе цыпленка под винно-сливочным соусом

(Supremes de Volaille a Blanc)

4 порции

// ПРИПУСКАНИЕ ФИЛЕ

4 филе цыпленка

½ ч. л. лимонного сока

¼ ч. л. соли

Большая щепотка белого перца

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

Кастрюля с крышкой, диаметр 25 см, жаростойкая

Кружок вощеной бумаги с диаметр кастрюли

Подогретое сервировочное блюдо

Разогрейте духовку до 200 °C.

Натрите филе лимонным соком и слегка посыпьте солью и перцем. Нагрейте масло в кастрюле, чтобы оно запенилось. Быстро обваляйте филе в масле, положите на них кружок из вощеной бумаги, накройте крышкой кастрюлю и поставьте в горячую духовку. Через 6 минут нажмите пальцем на филе. Если они все еще мягкие и податливые, верните их в духовку еще на пару минут. Филе готовы, когда станут слегка упругими. Не передержите их. Переложите филе на подогретое блюдо, накройте и держите в тепле. В это время приготовьте соус – это займет у вас 2–3 минуты.

// ВИННО-СЛИВОЧНЫЙ СОУС, ПОДАЧА К СТОЛУ

¼ чашки белого или красного бульона или консервированного говяжьего бульона

¼ чашки портвейна, мадеры или сухого белого вермута

1 чашка густых сливок

Соль, белый перец и лимонный сок

2 ст. л. свежей петрушки (измельченной)

Налейте бульон в кастрюлю, где готовилось филе, и быстро уварите на сильном нагреве до густоты сиропа. Потом добавьте сливки и быстро уварите до легкого загустения. Слегка посолите, поперчите и добавьте немного лимонного сока по вкусу. Полейте этим соусом филе, посыпьте петрушкой и немедленно подавайте к столу.

ВАРИАНТЫ

Филе цыпленка по-шотландски

(Supremes de Volaille a l’Ecossaise)

Продукты из предыдущего рецепта

1 средняя морковка, очищенная

1 средняя луковица, очищенная

1–2 нежных стебля сельдерея

¼ ч. л. соли

(15 г) 1 ст. л. сливочного масла (дополнительно)

Нарежьте овощи ровными мелкими кубиками – ⅔ или ¾ чашки. Припустите их до мягкости в масле, посолив, на очень слабом нагреве. Приготовьте филе и соус по вышеприведенному рецепту, оставив овощи в кастрюле. Затем полейте соусом с овощами филе.

(Примечание: по этому рецепту можно приготовить грибы, нарезанные ломтиками или кубиками: недолго припустите их в кастрюле, смешав с 1 ст. л. нарезанного зеленого лука или лука-шалота, потом добавьте в кастрюлю филе.)

// ВИНА И ОВОЩНОЙ ГАРНИР

Подавайте к филе белое «Бургундское», «Грав» или «Траминер», предварительно их охладив. Гарниром можно выбрать спаржу, зеленый горошек, сердцевины артишоков, шпинат, а также паровой рис или ризотто.

Ризотто

(Рис, тушенный в курином бульоне)

4 порции

⅛ чашки лука, мелко нарубленного

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Тяжелый сотейник на 6 чашек или жаростойкая кастрюля

1 чашка белого риса (не мойте его)

2 чашки куриного бульона, кипящего

Соль и перец

Букет трав: 2 веточки петрушки,⅓ лаврового листа и⅛ ч. л. тимьяна (завязать в марлю)

Обжарьте лук на сливочном масле несколько минут, до мягкости и прозрачности. Добавьте рис и перемешивайте на умеренном нагреве 3–4 минуты. (Зернышки риса станут сначала прозрачными, потом молочно-белыми.) Этот этап приготовления запекает внешнюю крахмалистую оболочку риса. Благодаря этому рис перестанет слипаться. Затем вмешайте куриный бульон, слегка посолите и поперчите и добавьте букет трав. Помешивайте, пока бульон не начнет кипеть снова. После этого плотно накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 170 °C. Отрегулируйте нагрев так, чтобы рис впитал всю жидкость примерно за 18 минут. Не перемешивайте рис во время варки. Когда он будет готов, слегка взрыхлите его вилкой и, если нужно, добавьте еще соль и перец. (Ризотто можно приготовить заранее и отложить в сторону, не накрывая крышкой. Для того чтобы его разогреть, поставьте кастрюлю в сковороду с кипящей водой, накройте рис и иногда взрыхляйте его вилкой, пока он не прогреется. Не переварите.)

15 шоу
Овощи по-французски
(Фасоль, шпинат, морковь, грибы)

Те, кому посчастливилось отведать во Франции домашние блюда из овощей, вспоминают их с удовольствием. «Ах, какая восхитительная зеленая фасоль! Ее подают даже как отдельное блюдо!» Кто-то убежден, что по-настоящему вкусные овощи можно попробовать только во Франции. К счастью, это не так. В любой стране качественные и свежие овощи получатся в свой сезон такими же вкусными, если использовать французские способы их приготовления.

Например, варка зеленых овощей радикально отличается от традиционных американских способов. Ведь французы смотрят на овощи не только как на продукты питания, но и как на источник гастрономического наслаждения. Во французской кухне зеленые овощи погружают в очень большую кастрюлю с бурно кипящей соленой водой. Едва они делаются чуть податливыми, их опускают в холодную воду, чтобы прекратить тепловую обработку и сохранить хрустящую текстуру и цвет свежей зелени. А перед тем как подать к столу, их быстро разогревают в горячем сливочном масле и рубленой зелени. Если вы никогда прежде не готовили зеленые овощи таким способом, вы поразитесь их красоте, свежести и вкусу.

Зеленая фасоль «Метрдотель»

(Haricots Verts au Maître d’Hôtel)

6–8 порций

Свежая зеленая фасоль со сливочным маслом, лимонным соком и петрушкой

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА ИЛИ БЛАНШИРОВКА

1400 г свежей зеленой фасоли

Большая кастрюля, 7–8 л бурно кипящей воды

3½ ст. л. соли

Подрежьте кончики фасоли. Перед самой варкой быстро промойте ее под струей горячей воды. Положите фасоль в кастрюлю, посолите и быстро доведите до кипения. Не накрывая крышкой, поварите 8 минут, потом снимите пробу. Фасоль готова, когда она сварится, но все же останется чуть-чуть хрустящей. После этого сразу откиньте ее на дуршлаг. Налейте в кастрюлю холодной воды и несколько минут подержите в ней фасоль, чтобы она остыла и восстановила свой цвет и текстуру. Опять слейте воду. Фасоль выложите в миску и накройте.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Сотейник или сковорода с толстым дном, эмалированная или с антипригарным покрытием, диаметром 20–25 см

Соль и перец

3–4 ст. л. (40–60 г) сливочного масла

1 ч. л. лимонного сока

2–3 ст. л. измельченной свежей петрушки

Перед подачей к столу нагрейте, перемешивая, фасоль в сотейнике или сковороде, чтобы выпарилась вся жидкость. Затем подмешайте соль, перец и сливочное масло. Прогрейте все около 2 минут. Подмешайте 1 ч. л. лимонного сока и рубленую петрушку. Сразу подавайте к столу.

Шпинат в собственном соку; шпинат со сливками

(Epinards au Jus; Epinards à la Crème)

6 порций

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА ИЛИ БЛАНШИРОВКА

1400 г свежего шпината

Большая кастрюля, 7–8 л бурно кипящей воды

3½ ст. л. соли

Нож из нержавеющей стали

Подрежьте и промойте шпинат. Горстями положите его в кипящую воду, посолите. Варите на среднем огне, не накрывая крышкой, 2–3 минуты. Откиньте на дуршлаг, налейте в кастрюлю холодной воды, подержите в ней шпинат 1–2 минуты и снова откиньте на дуршлаг. Снова берите шпинат горстями и отжимайте воду как можно тщательней. Нарубите шпинат, положите в миску и накройте. (Получится около 3 чашек.)

// ПОДАЧА К СТОЛУ

2 ст. л. сливочного масла

Эмалированный сотейник или сковорода диаметром 20 см с толстым дном

1½ ст. л. просеянной муки

1 чашка говяжьего бульона или густых сливок

Соль и перец

1–2 ст. л. размягченного сливочного масла

Распустите в кастрюле сливочное масло. Когда запенится, положите в него нарубленный шпинат и поставьте на 2–3 минуты на умеренно сильный нагрев, чтобы выпарилась жидкость. Когда шпинат начнет приставать ко дну, убавьте нагрев и подмешайте муку. Перемешивая, обжарьте его 2 минуты. Снимите с нагрева и добавьте бульон или сливки. Слегка посолите и поперчите, доведите до слабого кипения, накройте крышкой и подержите на очень слабом нагреве 10–15 минут. Часто помешивайте, чтобы не подгорело. Добавьте по вкусу соль и перец, подмешайте размягченное сливочное масло. Подавайте к столу.

Морковь, тушенная в сливочном масле

(Carottes Étuvées au Beurre)

6 порций

5–6 чашек моркови (очистить и нарезать ломтиками), около 700 г

2-литровый эмалированный сотейник с толстым дном

1 ст. л. сахарного песка

1½ чашки воды

(25 г) 1½ ст. л. сливочного масла

½ ч. л. соли

Щепотка перца

2 ст. л. нарубленной свежей петрушки

Еще 1–2 ст. л. (15–30 г) сливочного масла

Налейте в кастрюлю 1½ чашки воды и положите морковь вместе с сахаром, сливочным маслом, солью и перцем. Накройте крышкой, доведите до слабого кипения и подержите на медленном огне около 30 минут. (Жидкость должна выпариться, а морковь стать податливой.) Добавьте по вкусу соль и перец. Перед подачей к столу разогрейте морковь, перемешав ее с петрушкой и маслом.

Фаршированные шампиньоны

(Champignons Farcis)

Горячая закуска или гарнир к мясу

// ФАРШИРОВКА ГРИБОВ

12 крупных грибов

(30–45 г) 2–3 ст. л. растопленного сливочного масла

Мелкая форма для выпечки

Соль и перец

2 ст. л. измельченного зеленого лука или лука-шалота

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

½ ст. л. муки

½ чашки густых сливок

3 ст. л. измельченной петрушки

Еще соль и перец

¼ чашки тертого швейцарского сыра

1–2 ст. л. (15–30 г) растопленного сливочного масла

Отрежьте у грибов ножки и приберегите. Промойте и обсушите шляпки, смажьте их растопленным маслом и уложите нижней стороной кверху в форму для выпечки. Слегка посолите и поперчите.