Олег Ильин: Рецепт сладкой жизни. Ингредиенты успеха от культового кондитера

Олег Ильин
Рецепт сладкой жизни: Ингредиенты успеха от культового кондитера

© ИП Таргонский Пётр Викторович

© Ильин О., текст, оформление

Марк Балагьер (Испания), Шеф-кондитер-консультант:

Бренд – это что-то такое же личное, как ты сам. Без сомнения, для меня то, что представляет собой бренд Олега Ильина, не что иное, как сам Олег Ильин: человек, способный изобретать себя заново, очень профессиональный, детальный и страстный. Олег обладает отзывчивостью и добрым характером, и ему удается передать все это в своих творениях. Его десерты отражают лучшее из него самого, очень профессионального человека с большим сердцем. Несомненно, его разработки – это не просто рецепты сладостей, а, скорее, способ познания жизни из торта.

Спасибо за дружбу, Олег.

Джузеппе Тодиско (Италия), шеф-повар:

Для меня бренд «Олег Ильин» является синонимом гурманства и элегантности. Этот бренд выглядит так, будто родился во французской школе, но нашел свой путь в Ильине из Москвы. Олег очень талантливый и очень коммуникабельный парень, который заботится о том, чтобы его узнавало и любило большинство людей. На каждой вечеринке Олега или специальном мероприятии я всегда сажусь поближе к витрине, чтобы иметь возможность попробовать как можно больше его творений. Мы очень часто безуспешно пытались подражать его «Ильинскому торту», но в том-то и проблема, что пристрастие к его десертам живет и за границей, далеко от Москвы, – этот бренд узнаваем во всем мире. Вся моя семья обожает десерты Олега!

Флориан Голен (Франция), региональный директор компании Буарон:

Заведения Олега Ильина – это отражение души Олега, необыкновенный микс из его путешествий, истории, образования, ценностей – поэтому сюда всегда приятно зайти, атмосфера позволяет почувствовать себя расслабленно и спокойно, как дома. Гости имеют возможность понять его как человека и как шеф-повара, когда пробуют его десерты: в каждом блюде Олега чувствуется его сильное образование, высокая любознательность и желание поделиться лучшим.

Екатерина Стриженова, телеведущая:

Для меня «Олег Ильин» – это не бренд, для меня Олег Ильин – кондитер, дизайнер, экспериментатор, человек слова! С тортами Ильина мы отметили не один день рождения и даже выдали старшую дочь замуж. А что такое свадебный торт, какая это должна быть красота и вкуснота, какая это ответственность за сроки, тайминг и «товарный вид» – сами понимаете! За каждым десертом стоит мастер Олег Ильин, и спрашиваю я лично с него, а не с «бренда». Этот Кондитер меня ни разу в жизни не подводил. Видимо, когда даешь свое имя, это говорит о многом. Пирожное «Ильинское» считаю шедевром всех времен. Постоянно сижу на диете, но иногда заезжаю к Олегу «снять стресс».

Никас Сафронов, художник:

Олег Ильин – профессионал высочайшего класса, один из лучших кондитеров России, создатель многих брендовых продуктов в кондитерском деле. Когда ко мне в гости приезжала Софи Лорен, я доверил изготовление торта для высокой гостьи именно Олегу Ильину. И я получил действительно уникальный торт, просто ювелирной работы: с изображением меня за мольбертом, где я пишу портрет Софи Лорен. Олег – человек неимоверно позитивный, умеющий в любой ситуации улыбаться, прощать завистников и быть настоящим другом. Я знаком с Олегом очень много лет. Каждый праздник не обходится без его изделий, будь то Новый год или именины. Я считаю Олега художником с большой буквы, он способен всегда творчески подойти к процессу изготовления сладких подарков, подметить индивидуальные особенности каждого клиента и уметь изобразить их креативно. Олег способен создавать шедевры из самых простых вещей, делать любой десерт неповторимым. При этом он не гонится за деньгами, а ставит на первое место качество и стремится сделать свои эксклюзивные изделия доступными для большинства людей. И он делает это достойно, не превращая свое производство в поток, сохраняет стиль и индивидуальность. Его десерты бережно увозили с собой такие звезды, как Моника Белуччи, Катрин Денёв, Орнелла Мути, Софи Лорен… Олег Ильин – это настоящий бренд мирового уровня, и я горжусь дружбой с ним. Разумеется, я рекомендую его всем моим друзьям: попробовав хотя бы раз десерты Олега, люди всегда возвращаются к нему. В наше непростое время Олег Ильин всегда дарит людям радость.

Наталья Седова, директор колледжа «Царицыно»:

Для меня Олег Ильин – это профессионал, мастер и творец. Каждый его торт и десерт – произведение кондитерского искусства, изысканное удовольствие и феерия вкуса. Ему подвластно многое – он лауреат многих престижных профессиональных конкурсов, телеведущий, редактор журнала «Олег Ильин» и бизнес-проектов, успешный бизнесмен, прекрасный семьянин и отец. Его бренд – это, прежде всего, натуральный вкус, высочайшее качество… и немного магии! Неоспоримо, что Олег относится к звездным выпускникам колледжа «Царицыно», и при этом в каждом своем интервью он говорит о том, что свои первые уверенные шаги к мастерству он сделал именно здесь, в колледже. При всей своей занятости Олег всегда готов поделиться секретами успеха и мастерства, провести мастер-класс, встретиться со студентами и вселить в них уверенность в правильном выборе!

Вячеслав Дубынин, доктор биологических наук, профессор кафедры физиологии человека и животных Биологического факультета МГУ им. М. В. Ломоносова:

Что для меня кондитерская Олега Ильина? Это место праздника, где собраны радость вкуса, творчества, и еще – радость детства. Где уютно, интересно, а в каждом пирожном – целая история-сказка. «Жили были…» – так хочется начать рассказ о каждом из его прекрасных произведений. И, добравшись до конца очередной «истории», спросить – а что же дальше? Что я могу сказать об Олеге Ильине? Будучи ученым, я особенно ценю в людях увлеченность своим делом. Так сошлись родительские гены, а еще – тысячи событий детства и юности, – что вы азартно стремитесь к избранной цели: в физике, лингвистике, биологии. Но нередко (и это огромное преимущество моей профессии преподавателя, «научно-популярного спикера») мне случается общаться с истинно креативными профессионалами в других областях. И каждый раз – это энергия, целый мир планов и идей. А еще – умение собрать команду и трудиться, преодолевать препятствия, упорно двигаться к совершенству… Олег Ильин – из таких, и я очень рад, что в какой-то момент подобных высочайшего уровня мастеров начинает интересовать работа собственного мозга. Они приходят на мои лекции и спрашивают: «Профессор, а скажите…» И это во многом формирует смысл моего собственного существования:)

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России:

Олег Ильин – это прежде всего личность, профессионал высокого уровня, который сам, без посторонней помощи прошел все ступени становления себя как мастера своего дела и предпринимателя. Поражает та энергия, с которой Олег берется за новые проекты, при этом не забывая поддерживать качество высокого уровня в своих предприятиях. Он может быть в трех местах сразу и при этом думать о творчестве, искать новые сочетания вкусов, пробовать новые технологии. В заведениях Олега Ильина не только вкусно и качественно, там еще и хорошая атмосфера. Сочетание домашнего уюта и ресторана высокого класса, причем для гостей с разным уровнем дохода. Не знаю, где еще можно попробовать десерты такого класса по такой доступной цене! Такой подход вызывает уважение: первично качество, а не погоня за деньгами.

От автора
Предисловие

Почему я решил написать эту книгу? Честно говоря, эту мечту я лелеял уже давно, но постоянный цейтнот не позволял мне сделать это: ведь книга – серьезное дело, которое требует много сил, терпения и времени. Первой причиной послужили одинаковые вопросы от абсолютно разных людей, которые приходили в мои заведения. Гости, видя наше отношение к работе, пробуя мои десерты, осознавая уникальность рецептур, всегда спрашивают об одном и том же: «Олег, как ты до этого дошел и почему?» Их порой удивляет, что здоровый бородатый мужик с такой нежностью относится к десертикам, ягодкам и прочим почти детским радостям. Подобные вопросы я слышу почти каждый день, особенно когда знакомлюсь с новыми гостями. «Это призвание?», «Это у тебя с детства?», «Как ты пришел к мысли стать кондитером?»… Вот я и решил ответить сразу на все подобные вопросы – как, что, зачем и почему. В книге будет рассказываться и о моем детстве, и о моем профессиональном становлении.

Еще одной причиной написания этой книги послужило желание рассказать моим гостям, да и просто любопытствующим, о том, чем же на самом деле отличаются мои кондитерские от всех остальных. Эта книга написана не для того, чтобы меня как-то похвалить. Я хочу показать, что это действительно дело моей жизни, которое создавалось буквально с детства и продолжает развиваться и строиться до сих пор. Кухня – это мое. Десерты – это моя родная стихия. И я очень хочу поделиться с читателями тем опытом, в котором формировалось мое отношение к еде и качеству еды и как я пришел ко многим открытиям в этой области. Кухня – это почти центр мира, где происходит множество всяких событий, особенно если это кухня ресторана. Это целая вселенная, круговорот событий, влияющий на судьбы ее обитателей. И я подумал, что многим читателям будет интересно узнать, что же на самом деле может происходить там, за закрытыми дверями. В моей практике – вагон и маленькая тележка интересных эпизодов, создающих этот «кухонный мир», и я очень хочу поделиться этим с моими читателями, показать закулисье ресторана как оно есть, а не так, как нам показывают по телевизору в глянцевых шоу.

Наконец, это подведение определенных итогов того, что уже сделано, и мечты о будущем. Без ложной скромности скажу так: конечно, мне хочется, чтобы после меня, помимо моих десертов, остался рассказ о том, как все это начиналось, каким я был тогда и каким стал сейчас. Я буду рад, если гости моих заведений смогут познакомиться с историей бренда и с моей личной историей. Ну и, конечно, это зафиксированный кусочек истории семьи. Надеюсь, что мои дети и внуки передадут мою историю своим детям и внукам и впишут туда свои страницы.

Олег Ильин,

владелец сети именных кондитерских «Кондитерская Олега Ильина», основатель и владелец брендов Iq kitchen и Sezon macarons, многократный победитель профессиональных конкурсов по кондитерскому мастерству, обладатель звания «Лучший Кондитер Москвы», теле- и радиоведущий.

Глава 1
Ингредиент: Миню

– Мишаааааа!!! Где стейк?! Двадцать минут уже ждуут!

Официантка Альбина стонет, как раненый вампир, очередной раз вплывая в кухню всей своей статью.

Сказать, что это была обычная запарка на работе, – значит, не сказать ничего. В зале не просто гости – в зале голодное начальство. Ну, для кого-то, возможно, это дело привычное, но не для молодого повара на первом месте работы. Наверное, я ждал совсем другого, когда со светлым взором поступал в кулинарный колледж и даже когда с дипломом в кармане покидал альма-матер в статусе восходящей звезды. Сверкающая кухня, белоснежные колпаки поваров и дивные ароматы сложных блюд, названия которых нужно произносить благоговейным шепотом…

Конечно, где-то в глубине моих амбициозных планов сидел в одиночном пикете червячок сомнения с транспарантом «Звезда Мишлен с потолка не падает», но… Мне трудно представить человека упрямее меня самого. И сейчас я получил то, что хотел: один из лучших студентов колледжа стал настоящим поваром в новомодном сетевом заведении в центре Москвы.