Глава 4. Диетологи потеряли рассудок

Плохо, что врачей не учат диетологии в медицинском колледже, но, по крайней мере, у них в дипломах написано «медицина», а не «диетология». Однако именно специальность «диетология» указана в сертификатах диетологов, которые изучали ее на курсах нутрициологии и диетологии. Изучали, но так и не изучили. Стоматологи изучали диетологию в стоматологических школах до 1947 года, но потом прекратили – почему? Все специальности в сфере здравоохранения так или иначе работали с питанием.

Это гнусная история о том, как «религия» может поработить диетологию, как напрямую (через специалистов), так и косвенно (через общественность).

Диетологи и математика

Десятилетия назад возможность давать советы по питанию была только у диетологов. Современная диетология возникла на основе двух концепций, обе из которых оказались ложными. Первая – это идея о том, что «калория есть калория», которую отстаивала система, разработанная агрономом Уилбуром Олином Этуотером в 1916 году. Его слава заключалась в том, что он стандартизировал количество тепловой энергии (т. е. количество килокалорий, или ккал) трех определенных макронутриентов, выделяемое при сжигании в калориметрической бомбе (прибор для измерения тепловыделения органических веществ) и рассчитал соотношения, которые определяют количество килокалорий в данном продукте питания по содержанию белков (4 ккал/гр), углеводов (4 ккал/гр) и жиров (9 ккал/гр). Поскольку жир является наиболее калорийным продуктом, Этуотер счел его наиболее значимой причиной увеличения веса.

С тех пор диетологи придерживаются идеи, что рацион пациента можно рассчитать с помощью этой арифметики. Проблема в том, что наш организм устроен несколько сложнее. Уравнение Этуотера не учитывает кишечный микробиом и то, что в его метаболизм включается примерно 25–30 % всего, что вы едите, а также не учитывает роль клетчатки в изменении этого процента (см. главу 12). Поскольку клетчатка не добавляет калорий к общему количеству, но изменяет процент от общего количества, которое вы поглощаете, количество съеденных вами калорий и их метаболизм совершенно несопоставимы. Это верно в отношении таких орехов, как миндаль, при потреблении которого реальное количество калорий составляет на 30 % меньше, чем подсчитанное в калориметрической бомбе. На самом деле, некоторые производители теперь за счет отражения этого факта снижают калорийность своих продуктов. Но, конечно, в 1916 году мы еще не знали о существовании кишечного микробиома. Теперь знаем, но диетологи не изменили ни математики, ни методологии, ни ключевые сообщения.

Современное диетологическое движение началось в 1917 году с основания Американской диетологической ассоциации, которая в 2012 году была переименована в Академию питания и диетологии (AND). AND всегда утверждала, что ожирение, да и все питание, подчиняется законам простой математики. Просто сравните то, что содержится в пище, с тем, что вам необходимо, и у вас есть все необходимые доказательства для определения дефицита или избытка питательных веществ. Говорят, что хронические заболевания вызваны избытком калорий, и следовательно, ожирение тоже. Вот так возникло партнерство компаний «Большой еды» и AND с девизом: «Ешьте правильно и занимайтесь физическими упражнениями». Результатом стали хитрые союзы, такие как Smart Choices (Коалиция пищевой промышленности), NuVal (Дэвид Кац) и Global Energy Balance Network (обе – Coca-Cola); к счастью, все они разоблачены и отправлены на свалку истории. Тем не менее влияние коалиций продолжается. Coca-Cola спонсирует некоммерческую организацию Exercise is Medicine, чтобы заставить людей сосредоточиться на физических упражнениях, а не на питании.

Корпоративные диетологи, как и AND, на протяжении десятилетий продолжают оправдывать обработанные пищевые продукты. Они делают это по трем причинам. Первая заключается в том, что они выступают за калории, а калории есть практически во всех продуктах питания, так почему отдельные продукты питания должны быть проблемой? Система Этуотера была, есть и всегда будет дефектной. От того, откуда поступают пищевые калории, зависит то, куда они попадают. Это не физика, это биохимия питания. Я надеюсь, что вы поймете это заблуждение, и что эта книга окончательно убьет теорию калории, вонзив кол прямо в сердце мифа, раз и навсегда. Они также утверждают, что важно то, что содержится в пище – это понятно, ведь они поддерживают систему маркировки продуктов питания. Однако важно не то, что содержится в продуктах, а то, что с ними сделали, то, что не указывается на этикетке (см. главу 17). Провал – по обоим пунктам.

И, наконец, 90 % их текущих расходов оплачивает «Большая еда», что подтверждает юрист по общественному здравоохранению Мишель Саймон. Они защищают сахара в продуктах питания и по сей день. Не могут же они убить курицу, несущую золотые яйца. Я прочувствовал это на себе, когда подвергся нападкам со стороны зарегистрированного диетолога из Далласа Невы Кокран, будучи гостем на шоу Дайаны Рем в 2013 году, за то, что я утверждал, что калория – это не просто калория. Несмотря на доказательства, мисс Кокран позже опубликовала гневное видео на YouTube, заявив, что калория – это калория и ничего более. Почему мисс Кокран столь категорична? А потому, что она представляет индустрию обработанных продуктов питания. Калории – это щит индустрии, который позволяет компаниям избежать ответственности. Задачей мисс Кокран было дискредитировать любого, кто встанет на пути обработанных продуктов питания. Вот она и попыталась дискредитировать меня.

Диетологам нужно учиться

Нам следует беспокоиться о том, что государственные школы сегодня являются крупнейшим в мире франчайзинговым предприятием питания. Ассоциация школьного питания – крупнейший приверженец обработанных продуктов питания. Неудивительно, посмотрите, кто спонсирует эту ассоциацию. И после этого вы серьезно надеетесь изменить питание в школах? В 2015 году на конференции отделения AND в Сент-Луисе я должен был дебатировать с Кортни Гейн, доктором философии, диетологом, президентом Sugar Association^[4] (обратите внимание, она диетолог, которому платят за поддержку сахара), но она отменила встречу за два дня до этого. Вместо этого я дебатировал с диетологом Конни Дикман, местным представителем AND. Дикман поддержала общее мнение Sugar Association относительно энергетического баланса. И как должны появиться изменения в школьном питании?

С тех пор, как диетологи (активно или пассивно) занялись консультированием по вопросам питания в 1960-х годах, здоровье людей неуклонно ухудшается. Возможно, это лишь корреляция, а не причинно-следственная связь, но одно мы можем сказать точно: несмотря на резкое ухудшение здоровья американцев, диетологи не изменили своих советов. Они по-прежнему зациклены на калориях. Согласно современным прогнозам, к 2030 году практически половина американцев будет страдать ожирением. Пациенты продолжают болеть, потому что обработанные продукты вызывают привыкание, у врачей двойные стандарты, или они путаются в информации, или просто невежественны, а диетологи порабощены «Большой едой».

Если вам нужны дополнительные доказательства, просто посмотрите на качество еды, подаваемой в больницах. В 28 % детских больниц Америки есть льготные условия для быстрого питания, но при этом диетологи должны одобрить любую еду в холлах, будь она предназначена для пациентов, персонала или посетителей. Как это отражается на детях и их родителях? А в больницах, где врачи предложили убрать из меню напитки с сахаром, больничные диетологи взбунтовались, заявив, что это «жестокое и бесчеловечное наказание» (да, это прямая цитата). Даже в UCSF, где мы смогли убрать все газировки из кампуса и впоследствии продемонстрировали улучшение метаболического здоровья сотрудников (см. главу 28), побороть продажу фруктового сока мы все равно не смогли – диетологи не разрешили.

В конечном итоге, вы можете быть частью проблемы, или вы можете быть частью ее решения. Конечно, есть диетологи, которые пытаются изменить профессию изнутри. Мы должны аплодировать им и поддерживать их. Но ядро профессии все еще подчиняется AND и его корпоративным спонсорам, чтобы получать и продлевать сертификацию.

Как определить, на чьей стороне диетолог? С помощью всего одного вопроса. Спросите его, нужен ли сахар для жизни.

Диетология – это охранный рэкет

Диетологи по всей стране защищены от судебных исков организацией, известной как Комиссия по регистрации диетологов (CDR). Ее задача заключается в следующем: «Администрировать действительные, надежные и строгие процессы регистрации для защиты общества и удовлетворения потребностей практикующих врачей, работодателей и потребителей».

В настоящее время в CDR зарегистрировано 104 000 диетологов и нутрициологов. В сорока семи штатах (Аризона, Мичиган и Нью-Джерси не включены) существует законодательство, защищающее диетологов, зарегистрированных в CDR. Это создало монопольное положение на выдачу диетических рекомендаций. Их единственная обязанность: соответствовать политике AND – включая политику в отношении обработанных продуктов питания. Кто же отдает приказы AND? Вот список спонсоров на 2019 год: Abbott; American Pistachio Growers; a2 Milk Company; BENEO Institute; Campbell Soup Company; Conagra Brands; DanoneWave; Egg Nutrition Center; Florida Department of Citrus; FMC (производитель химикатов); Ingredion; Lentils.org; National Cattlemen's Beef Association; National Dairy Council; Nestlé USA; Premier Protein; Quaker Tropical Gatorade; Splenda sweetener; Sunsweet Growers; The Wonderful Company.

Конечно, есть компании, производящие «Настоящую еду», но также много и тех, кто связан с обработанными продуктами.

Диетологи и битва за «душу» профессии

Вторая ложная концепция диетологии проистекает из религиозного, а не научного принципа. Ленна Купер и Лулу Грейвс стали сооснователями AND в 1917 году, ради диетических нужд солдатов Первой мировой вой ны. Купер работала гувернанткой у врача-диетолога Джона Харви Келлога, который спонсировал получение ею степени бакалавра сестринского дела в его санатории Батл-Крик (Battle Creek Sanitarium), в котором он был генеральным директором и главным врачом. Она постигала диетологию на лету, учась и работая у него, попутно пропагандируя его принципы. Другими словами, у нее не было никакой диетологической подготовки, кроме той, что она получила от Келлога. Как и он, Купер была сторонницей низкобелковой и высокоуглеводной диеты, считая, что «пропорции в меню должны составлять 10 % белков, 30 % жиров и 60 % углеводов. Наше здоровье и энергия зависят от нашей пищи». В 1913 году она стала автором «Новой кулинарии»-книги вегетарианских рецептов с низким содержанием белка. Она также ответственна за высказывание: «Во многих отношениях завтрак является самым важным приемом пищи в течение дня, потому что именно с него начинается день». Оно цитируется в журнале Good Health, который редактировал – кто бы вы думали – доктор Джон Харви Келлог. В конце концов, хлопья Frosted Flakes – это же ПРРРРРЕКРРРРАСНО!