Эксперимент увенчался невероятным успехом. Всего два ребенка отказались есть салат, всего один – шпинат. Все младенцы справились с организацией собственного рациона и удовлетворяли свои потребности в питательных веществах с такой точностью, словно прочитали новейшие медицинские учебники. Среднее потребление калорий укладывалось в рамки стандартов питания того времени, причем они были свободны от всех связанных с питанием проблем, с которыми мы сталкиваемся в педиатрии до сих пор. Ни у одного из детей не было после еды колик, дискомфорта или боли в животе. Они не страдали от запора. Собственно говоря, у всех детей дефекация всегда была минимум раз в два дня. Для пятнадцати детей в течение нескольких месяцев это просто потрясающая статистика. И никакой привередливости в еде тоже не было. У всех детей был здоровый аппетит, и все они, по словам Дэвис, «процветали».

Пожалуй, самым лучшим аргументом в пользу существования внутреннего регуляторного механизма для питательных веществ оказался рахит Эрла. Он поступил в клинику с этой болезнью, при которой кости становятся мягкими и слабыми. В статье приводятся рентгеновские снимки его маленьких ручек, сделанные по прибытии, – они достаточно качественные, чтобы увидеть, что плотность костей низкая, а жесткая внешняя оболочка кости отсутствует^[46]. Ростовые пластины на концах костей нечеткие и расплывчатые; на фотографии, сопровождающей снимки, Эрл явно испуган и стоит на кривых ножках.

Так что Дэвис сразу же предложила для Эрла метод лечения: «Связанные обещанием не делать ничего ему во вред и не наносить ему вред бездействием, мы стали ставить ему на стол небольшой стаканчик масла печени трески». Масло печени трески на тот момент было единственным известным пищевым источником витамина D^[47]. В первые три месяца эксперимента Эрл пил из маленького стаканчика с маслом «нерегулярно и в разных количествах», пока уровень кальция и фосфора в крови не вернулся к норме, а рентген показал, что рахит отступил – после чего он сам отказался дальше пить рыбий жир. После того как стаканчик остался нетронутым в течение двух недель подряд, медсестры перестали его приносить.

Другие дети тоже следовали примерно такой же схеме. С какой бы проблемой они ни поступали, по словам Дэвис, они быстро возвращались к оптимальному здоровью после того, как им давали полный контроль над питанием. Все ели много и разнообразно – но странным и непредсказуемым образом. У них бывали так называемые пищевые периоды: период яиц, период злаков, период мяса и так далее.

Я что-то похожее вижу и в своих детях. Когда Лиру отлучали от груди, она обожала помидоры и могла каждый день съедать по дюжине маленьких помидорок. А потом в один прекрасный день она просто по необъяснимым причинам перестала их есть и потом несколько месяцев отказывалась от помидоров. Я варил или тушил их и прятал в еде, но она их выплевывала. При этом она с удовольствием тянула в рот кошачьи какашки из цветочного горшка или ворс с ковра, так что дело было не в обычном чувстве отвращения. Она просто не хотела помидоры – а потом в один прекрасный день снова захотела. И ела по двадцать штук в день. Цикл бумов и крахов.

Когда я только начал читать об эксперименте Дэвис, у меня возникло несколько вопросов по поводу ее мотивации и этики. В конце концов, она забирала для экспериментов детей у бедных матерей, попавших в отчаянное положение, – это разве не эксплуатация? Но чем дальше я читал, тем больше видел своеобразный характер – в намного большей степени, чем в современных научных статьях. Мне стало ясно, что она очень заботилась обо всех своих подопечных; она даже усыновила двоих из них, Дональда и Абрахама, которые всю жизнь оставались близки как родные братья. Вдова Дональда вспоминала, что свекровь очень любила их обоих32.

Так какой же мы можем сделать вывод из экспериментов Дэвис? Есть вполне реальная опасность понять его неправильно: «Пусть дети едят что им вздумается». Но Дэвис недвусмысленно объяснила, что вердикт должен быть совсем не таким: взрослые должны объяснить детям, что им нельзя есть, потому что они отравятся и т. п., а вот после того, как ребенок начнет понимать, какая еда безопасна, а какая нет, мы должны дать ему возможность научиться самостоятельно регулировать приемы пищи в зависимости от своих потребностей, пересылая сигналы от мозга в кишечник и обратно. Она много думала об этих пищевых периодах – и, как ей казалось, именно они служат первопричиной многих случаев «привередливого» питания. Она предположила, что эта поведенческая тенденция может быть результатом сложных внутренних процессов: «когда запасы тех или иных пищевых факторов иссякают, повышается аппетит к пище, которая обеспечит требуемый результат». И она даже зашла еще дальше: «Подобное объяснение подразумевает существование центра аппетита и является полностью теоретическим».

Последняя фраза звучит весьма интригующе, и Дэвис объяснила подробнее: «Точность, с которой избирательный аппетит детей, участвовавших в эксперименте, удовлетворял их потребности в питании, говорит о том, что аппетит – это еще один из многих саморегулирующихся процессов, функции которого связаны с подготовкой клеточного питания, подстроены под его потребности и не требуют ни диетологических познаний, ни сознательных указаний разума».

Дэвис утверждала, что люди, как и коровы Эдди Риксона, умеют в точности варьировать свою диету в зависимости от потребностей – что в нас тоже есть аппарат, который помогает нам есть, ничего не зная о диетологии, и при этом все равно обеспечивать организм строительными материалами и энергией. Может быть, я, конечно, что-то упустил, но подобную контролирующую систему нам не упоминали ни разу за те шесть лет, что я учился на медика.

6. Как наши тела на самом деле распоряжаются калориями

Наследием последнего полумиллиарда, а то и больше, лет, которые длилась вторая эра еды, стала внутренняя система, которая точно регулирует потребление пищи. Биологические виды, которые едят других живых существ, очень долго и с невероятной точностью одновременно решали две проблемы: как есть нужное количество всех необходимых микроэлементов и в то же время получать необходимое количество энергии.

Лучше всего мы понимаем ту часть системы, которая отвечает за получение энергии – и, соответственно, накопление жира в теле. Вес тщательно регулируется, у каждого биологического вида довольно схожий процент жира в теле. Он может варьировать в течение года из-за спячки, миграции или беременности, но он контролируется внутренними процессами – как и все остальное в телах всех животных.

Естественный состав тела у людей включает больше жира, чем у большинства других наземных млекопитающих. Процент жира у самцов слонов составляет около 8,5 %, у самок – примерно 10 %1. У человекообразных обезьян, например шимпанзе и бонобо, доля жира менее 10 %2. Напротив, даже у человеческих популяций, которые до сих пор живут охотой и собирательством, процент жира составляет около 21 % для женщин и 14 % для мужчин3. Ожирение – редкость в тех человеческих популяциях, которые до сих пор живут во второй эре еды, даже когда еда доступна в изобилии, да и у диких животных (которые тоже представляют вторую эру еды) ожирение тоже массово не развивается^[48].

Конечно же, ожирение у людей существовало и во вторую эру, это действительно древнее явление. Так что давайте проясним ситуацию, прежде чем двигаться дальше. Венера Виллендорфская – это статуэтка, изображающая женское тело с большим процентом жира, вырезанная от 20 до 30 тысяч лет назад. Есть определенные доказательства, что автор руководствовался в работе не воображением и что скульптура, возможно, была автопортретом7.

Несколько царей из династии Птолемеев, которые правили Египтом с 305 до 30 гг. до н. э., как утверждалось, были настолько жирны, что им было трудно дышать по ночам. Жители Александрии дали Птолемею VIII прозвище «Фискон», которое значит «пузо»8. В текстах Древней Греции, Египта и Индии упоминаются и ожирение, и метаболические заболевания. В Ветхом и Новом Заветах, ранних христианских текстах и Талмуде тоже упоминается ожирение – практически всегда в негативном ключе9. На портретах и картинах, написанных в последние несколько веков, тоже часто изображаются люди с ожирением. В 1727 году британский врач Томас Шорт написал, что «ни одна эпоха не знала столько полных людей, сколько наша»10.

Все это происходило намного раньше появления УПП. Но в целом лишний вес был большой редкостью, а у детей не наблюдался практически никогда. У большинства людей из многих современных человеческих обществ, перешедших в третью эру еды, процент жира вполне сравним с морскими животными, знаменитыми своей жирностью. У синих китов один из самых высоких процентов жира среди всех диких животных, 35 %, и – осторожно, спойлер! – под конец моей диеты я как раз достиг примерно таких же пропорций. Итак, ожирение у людей наблюдалось довольно давно, но эта книга по большей части посвящена быстрому повышению веса в подавляющем большинстве стран с 1900 года до наших дней (особенно с 1970-х) и все большему распространению ожирения среди детей.

Но, несмотря на то, что ожирение до сравнительно недавнего времени было редкостью, идея о существовании системы, которая регулирует вес тела у людей – да и вообще каких-либо живых существ, – появилась еще более недавно. Довольно долго многие врачи и ученые, в том числе и я сам, предполагали, что раньше процент жира у людей был ниже потому, что еду было в целом довольно трудно достать. Согласно этой модели, мы эволюционировали таким образом, что еда для нас является желанной наградой, так что мы стараемся есть как можно больше. Так что в эпоху безопасной, изобильной и вкусной еды лишний вес – просто неизбежность.

Но эта идея – что вес регулируется внешним фактором, доступностью еды – делала вес исключением среди всех остальных физиологических параметров. Давайте рассмотрим, например, содержание воды в теле. Вы, возможно, считаете, что оно находится под вашим сознательным контролем, и вы действительно можете сознательно решить, пить вам или нет прямо сейчас, но в течение всей вашей жизни количество воды в вашем теле – и, соответственно, концентрация сотен тысяч растворенных химических веществ, из которых вы состоите, – точно контролируется внутренними механизмами, даже когда вы пьете, потеете или писаете. Сознательный контроль баланса жидкостей в лучшем случае может быть временным, а в целом это просто иллюзия. Еще более очевидный пример – дыхание. Попробуйте сознательно перестать дышать и посмотрите, что у вас получится. Употребление пищи находится под контролем сознания буквально чуть в большей степени, чем дыхание или питье – и именно поэтому употребление пищи ограничить так же трудно, как питье воды или вдыхание кислорода. Сложные системы, которые работают намного ниже сознательного уровня, определяют, что, когда и как нам есть.

* * *

Дикие животные используют головокружительно сложные процессы, чтобы поддерживать здоровый вес и при этом обеспечивать свои потребности в питательных веществах. За помощь в изучении этих систем мы в большом долгу перед крысами.

В 1864 году немецкий физиолог Пауль Берт соединил вместе двух крыс, чтобы у них было общее кровообращение. Для этого даже не понадобилось больших технических навыков. Он просто содрал кожу с боков обоих животных и сшил крыс вместе. Когда рана зажила, кровеносные сосуды обеих крыс естественным образом срослись, и они превратились в «парабиотическую пару».

Звучит жутко, да, но это помогло ученым разобраться, как что работает в крови. В одном из первых экспериментов на тему одну крысу из парабиотической пары кормили сахаром, другую – нет. У обеих повысился сахар в крови – но лишь у одной начался кариес, что доказало, что именно сахар во рту, а не в крови, портит зубы. В других экспериментах старых мышей сшивали с молодыми – это продлевало жизнь старым мышам и укорачивало молодым^[49].