Первая была опубликована на португальском языке более десяти лет назад в сравнительно малоизвестном бразильском медицинском журнале. Название было скромное и довольно специфическое: «Новая классификация пищевых продуктов на основании степени и цели их переработки». Основным автором значился Карлус Монтейру, профессор диетологии из Сан-Паулу.

Вторая статья казалась еще менее заманчивой. Она описывала диетологический эксперимент по набору веса, возможно, рекламировала какую-нибудь очередную модную диету: «Диета из ультрапереработанной пищи вызывает избыточное потребление калорий и набор веса: рандомизированное контролируемое исследование вольного приема пищи у пациентов стационаров» (основной автор – Кевин Холл).

В первой статье Монтейру описал теорию; во второй Холл описал эксперимент, который проверил эту теорию и, по крайней мере, на первый взгляд, подтвердил ее. Теория следующая: главная причина резкого роста распространения лишнего веса и ожирения во всем мире, особенно начиная с 1980-х годов, – это не менее резкий рост производства и потребления ультрапереработанной пищи и напитков.

Я никогда раньше не слышал об УПП и скептически относился к самой идее того, что у пандемии ожирения может быть одно-единственное объяснение: как известно, ожирение – это явление сложное и обусловленное многими факторами. Но вот классификационная система, предложенная Монтейру, показалась мне свежей и интересной.

Сейчас эта классификационная система известна как NOVA, и в ее рамках пищевые продукты разделяются на четыре группы1. Первая – «непереработанная или минимально переработанная пища», продукты, которые можно найти в природе – мясо, фрукты и овощи, – а также, например, мука и макаронные изделия. Вторая группа – «переработанные кулинарные ингредиенты», в том числе растительные масла^[17], сало, сливочное масло, сахар, соль, уксус, мед, крахмал – в общем, традиционные продукты, которые могут быть приготовлены промышленным способом. Выжить, питаясь только этими продуктами, невозможно, потому что в них мало питательных веществ, но много энергии. Но если объединить их с едой из первой группы, результатом станут замечательные блюда. Третья группа – «переработанная пища», готовые смеси из продуктов первой и второй групп, переработанных в основном для сохранности: консервированная фасоль, соленые орехи, копченое мясо, рыбные консервы, куски фруктов в сиропе, свежий хлеб и так далее.

Вот мы и подошли к четвертой группе, «ультрапереработанной пище». Определение у нее длинное, возможное, самое длинное из всех, что я когда-либо видел в применении к научным категориям: «Композиции из ингредиентов, в основном использующихся эксклюзивно в промышленности, произведенные путем ряда последовательных промышленных процессов, для многих из которых требуется сложное оборудование и технологии».

И это только первая фраза. Определение продолжается: «Процессы, используемые для приготовления ультрапереработанной пищи, включают в себя разделение цельной пищи на отдельные вещества, химическую модификацию этих веществ…»

Все именно так, как описал Пол: из культурных растений вроде кукурузы или сои получают масло, белок и крахмал, которые затем подвергаются дальнейшей модификации. Масла рафинируют, отбеливают, дезодорируют, гидрогенизируют и переэтерифицируют, белок могут гидролизировать, крахмал – модифицировать. Затем эти модифицированные пищевые фракции соединяют с пищевыми добавками и собирают с помощью промышленных технологий – формовки, экструзии, изменения давления. Именно эту закономерность я заметил, когда сел на УПП-диету. Списки ингредиентов буквально всего, от пиццы до жевательных батончиков, казались одинаковыми.

Определение УПП длится еще долго-долго, а потом заканчивается – и эта концовка неожиданно нашла отклик: «Процессы и ингредиенты, используемые для производства ультрапереработанной пищи, сконструированы таким образом, чтобы создать высокоприбыльные (дешевые ингредиенты, большой срок годности, яркое брендирование) удобные (готовые к употреблению) сверхаппетитные продукты, которые склонны вытеснять свежеприготовленные блюда, сделанные из всех остальных пищевых групп NOVA».

Когда я впервые ознакомился с работой Монтейру, идея того, что предназначение продукта может быть важным, осталась для меня практически незаметной, но тем не менее вокруг нее начало кристаллизоваться целое облако других идей, которые уже много лет крутились у меня в голове. Я понимал, что, по крайней мере, в теории физические и химические процессы могут повлиять на взаимодействие еды с организмом. Но вот то, что в определение включили цель переработки – «создание высокоприбыльных продуктов», – для меня было совершенно новым.

Соображения о том, может ли у традиционной еды быть другое назначение, нежели у веществ, разработанных транснациональными корпорациями с сотнями миллиардов выручки, практически отсутствуют и в научных, и в политических дискуссиях о еде и питании. Не нужно совершать какого-то большого логического прыжка, чтобы понять, что продукты, которые нарушают работу естественных механизмов тела, сигнализирующих, что пора перестать есть, в условиях рынка выживут лучше.

Прочитав статью Монтейру, я понял, что система NOVA и концепция УПП по-своему привлекательны, но это всего лишь гипотезы. Так что потом я прочитал статью Холла, которая подвергла эти идеи проверке.

Статья была опубликована в Cell Metabolism, уважаемом – хоть и специализированном – журнале. Эксперимент был достаточно простым. Добровольцев сажали либо на УПП-диету, либо на диету, в которой было столько же жиров, соли, сахара и клетчатки, но без каких-либо ультрапереработанных продуктов. Через две недели две группы обменялись диетами. В течение обоих этапов эксперимента участникам разрешали есть сколько угодно. На УПП-диете участники ели больше и набирали вес, а вот на «непереработанной» диете они теряли вес, несмотря на то, что у них был неограниченный доступ к еде. Тогда у меня не было большого опыта подобных экспериментов, так что детали было трудно критиковать. Но сообщение выглядело вполне весомым, а данные – достоверными.

Тем не менее я все равно был убежден не до конца. Даже самые престижные журналы – можно даже сказать, в особенности самые престижные журналы – полны привлекательных идей, которые хорошо представлены и подкреплены, как кажется, многообещающими данными, но которые в конце концов оказываются совершенно неверными. Собственно говоря, по некоторым довольно реалистичным оценкам, большинство научных статей так или иначе неверны2. Двух статей недостаточно, чтобы перевернуть целую отрасль. И мне показалось странным, что никто из десятков британских экспертов по диетологии, у которых я брал интервью, собирая информацию для других статей и документальных фильмов, не упоминал ни Карлуса Монтейру, ни Кевина Холла, ни УПП. Переработка не упоминается ни в британских, ни в американских пищевых рекомендациях. На упаковках не указывается, что тот или иной продукт подвергся ультрапереработке.

Тем не менее я помню, с каким сдержанным волнением читал эти статьи тем вечером, уложив спать Лиру и Сашу. Наш прежний подход к еде никак не решал растущей проблемы с заболеваниями, связанными с рационом питания.

На следующий день я навестил подругу и коллегу по Университетскому колледжу, Рейчел Бэттерхэм. Она профессор по ожирению, диабету и эндокринологии, и сделала себе мировое имя благодаря исследованию ожирения. Она опубликовала некоторые из важнейших научных данных по регулированию аппетита и пищевому поведению, в том числе революционную статью в Nature. Она умная и веселая – а еще она полностью изменила мое отношение к ожирению и к людям, которые с ним живут^[18].

Я показал Рейчел статьи. Она тоже практически ничего не слышала об УПП, но была знакома с работами Кевина Холла и сразу поняла, как физическая переработка ингредиентов может повлиять на то, какое количество еды мы можем съесть, прежде чем тело скажет «стоп». И, всегда готовая дать ответ на важный вопрос с величайшей научной строгостью, она тут же начала формулировать свой подход к проверке этих гипотез.

Мы решили провести эксперимент: я на месяц сяду на УПП-диету, а команда Рейчел будет тщательно следить за всеми аспектами моего мозга и тела. Если получатся какие-нибудь интересные результаты, то мы воспользуемся ими в качестве пилотных данных, чтобы получить грант на более масштабное исследование^[19]. В то время единственная статья, в которой рассматривалась реакция организма на УПП-диету, принадлежала Холлу, а он проводил свой эксперимент в лабораторной обстановке. Мы собирались вывести его в реальный мир.

Условия моей диеты были очень просты: я буду есть как маленький ребенок. Каждый пятый житель Великобритании получает не менее 80 % всех калорий из УПП, эта же цифра типична для детей и подростков3. Среднестатистическое значение для британцев составляет 60 % калорий4–7.

Итак, я буду есть на 80 % УПП, но не буду кормить себя насильно – это, в конце концов, не документалка «Двойная порция». Я просто буду есть, когда мне захочется. Если честно, ни Рейчел, ни я не ждали каких-либо заметных результатов всего за месяц, но мы думали, что найдем что-нибудь, что оправдает дальнейшие исследования.

Первым шагом стало отказаться от УПП на четыре недели в качестве подготовительного этапа. Я тогда все еще считал, что ультрапереработанная пища – это то же самое, что «мусорная пища», так что очень удивился, когда после недели ведения пищевого дневника узнал, что получаю из УПП около 30 % всех своих калорий.

В те годы, что я писал и рассказывал о еде – и медленно, но верно набирал вес, – мой рацион выглядел примерно так: черный кофе на завтрак, сандвич и чипсы на обед и в целом довольно здоровый домашний ужин (чаще всего – курица, рис и брокколи) с десертом из супермаркета. Каждые несколько дней вместо того, чтобы готовить главное блюдо дня дома, мы покупали ультрапереработанную лазанью или ультрапереработанную пиццу, которую разогревали в микроволновке. Раз в неделю я заказывал что-нибудь из ресторана – обычно это была УПП со щедрыми дозами модифицированного крахмала и усилителей вкуса.

Отказаться от всей этой УПП оказалось на удивление трудно. У меня начались ломки по ужинам из микроволновки, зерновым батончикам и готовой еде из кафешек. А потом, когда я начал вчитываться в списки ингредиентов на этикетке, оказалось, что придется заодно отказаться от большей части продукции сандвичных магазинов и больничной столовой. Я не мог просто взять и купить себе на обед сандвич из-за эмульгаторов в хлебе и мальтодекстрина и консервантов в намазках. Так что мне пришлось самому делать себе бутерброды – в основном с сыром, сливочным маслом и настоящим хлебом на закваске из местной пекарни. Я даже не мог добавить туда свой любимый майонез Hellmann’s!^[20]

Да, в штаны стало влезать немного легче, но я начал с нетерпением ждать своей УПП-диеты. Запретная еда стала по-настоящему желанной. Я стал буквально одержим тем, о чем обычно не думаю, начал приглядываться ко всем подряд заманчивым вариантам, окружавшим меня – особенно «Макдональдсу» и KFC, стоящим через дорогу от госпиталя.

За день до начала диеты я пришел в лабораторию Университетского колледжа, и меня там полдня взвешивали и измеряли. Я встал на весы, определявшие состав тела. Вес: 82 кг. Рост: 185 см. ИМТ: 24,2. Процент жира: 17 %. В общем, я был в весьма посредственной форме для мужчины своего возраста, что меня немало печалило. Команда Рейчел взяла у меня кровь, чтобы измерить уровень воспаления и проверить, как организм реагирует на еду. Я приехал к ним натощак. Меня напоили вкуснейшим банановым молочным коктейлем с точно рассчитанным количеством жиров, белков и сахара, а потом проверили изменения уровня гормона насыщения и инсулиновую реакцию. Еще я прошел психометрические тексты и заполнил анкеты настроения и аппетита.