Две этих статьи заложили интеллектуальный фундамент для следующего хода Монтейру: дать формальное описание вредной пищи, чтобы ее можно было изучить. К этой задаче его хорошо подготовила работа на плантациях. Он с командой изучили продукты, ассоциирующиеся с плохими результатами для здоровья, и попытались их описать. К 2010 году им удалось разработать классификацию NOVA. Сам Монтейру отрицает, что это была его идея, и настаивает, что работа шла коллективно. А еще он говорит, что никакого момента «Эврики» тоже не было. По его словам, определение стало результатом многолетнего тщательного анализа данных. Никто из команды Монтейру так и не смог мне объяснить, как или даже когда они пришли к этому определению; они лишь вспомнили, что название NOVA придумал Жан-Клод Мубарак, когда они однажды сидели в университетской столовой.

* * *

Я обнаружил, что за завтраком напеваю джингл из старого рекламного ролика: «I’d rather have a bowl of Coco Pops!» («Я предпочту тарелку Coco Pops!») Оказалось, что Лира предпочитала тарелку Coco Pops буквально чему угодно. Она ела до тех пор, пока ее живот не натягивался как барабан. К тому времени, когда она наконец прекращала есть, она успевала умять две «взрослые» порции, залитые цельным молоком, – практически всю свою дневную дозу калорий. Когда мы доели, я достал цифровые кухонные весы, снова наполнил ее тарелку и взвесил наши порции. У меня есть цифровые весы, потому что некоторые из лучших рецептов блюд, которые мы готовим дома, я узнал от коллег по лаборатории, а они их пишут прямо как лабораторные протоколы – с точностью до граммов. Одна из коллег даже начала взвешивать специи на аптекарских весах, и в ее рецептах можно найти что-нибудь вроде «100 мг молотой гвоздики». Аптекарских весов у меня, к счастью, нет.

Я за это время съел пять порций – вполне нормальный первый прием пищи для УПП-диеты. Coco Pops, изобретенные в конце 1950-х, стали «общепринятым» завтраком еще во времена моих родителей и с большим отрывом оставались самыми популярными хлопьями для завтрака и в моем детстве. Они никого не беспокоили – многие даже начали считать их чем-то вроде «традиционной» еды.

После того, как Монтейру впервые опубликовал классификацию NOVA, последовала жесткая негативная реакция. Как, спрашивали критики, может группа процессов, которая не добавляет калорий и не меняет химического состава еды^[22], вызывать ожирение или болезни? Возражение вполне понятное. Возможно, у вас возникло и другое тревожное чувство: не кажется ли определение УПП слишком уж… произвольным?

Журналист-спорщик Кристофер Сноудон задал именно этот вопрос, написав в январе 2022 года пост в своем блоге под названием «Что вообще такое «ультрапереработанная пища»?»14 Пост был вдохновлен, по словам Сноудона, «невменяемой» редакторской колонкой об УПП в British Medical Journal. Он очень красиво указал на «произвольность» определения: ««Мусорная еда» – это слишком узкий термин, потому что для большинства людей он означает что-то вроде «фастфуд из нескольких конкретных сетевых ресторанов». Так что в отсутствие очевидного диетического «обвиняемого» лоббисты из системы здравоохранения решили устроить крестовый поход против «ультрапереработанной еды»».

Особенно взбесило Сноудона одно из неписаных правил определения УПП, указанных в статье: что УПП с большой вероятностью содержит более пяти ингредиентов. «Что это за безумная произвольная отсечка? – писал он. – У нее нет вообще никакого научного обоснования!»

Очень легко понять, что он имеет в виду. Почему не шесть ингредиентов? Почему не четыре? Но произвольность ничего не значит, если вы ученый.

Давайте представим, что команда Монтейру начала с какого-то по-настоящему произвольного фактора, например знаков зодиака. Скажем, они заявили бы, что причина ожирения заключается не в УПП, а в том, что вы Лев по гороскопу – но, если говорить в научных терминах, это совершенно неважно, если вы можете подкрепить свое заявление данными.

Представим, что некий ученый заметил, что Львы действительно чаще страдают от ожирения. Тогда ему с командой пришлось бы выстроить интеллектуальную модель, которая объясняет, почему это так: сезонность, погода при зачатии, рацион матери, циркулирующие вирусы в период рождения и т. д. Они могли бы провести эксперименты на животных – случить мышей с таким расчетом, чтобы пометы появились на свет с 23 июля по 22 августа, а потом сравнить их с мышами, родившимися в другие даты. А теперь давайте представим, что после того, как они затестировали свою модель буквально до дыр, обнаружилось, что единственный фактор, который реально оказывает влияние, – то, что вы родились, когда Солнце проходит от 120 к 150 градусам небесной долготы, то есть через созвездие Льва, а все остальное не имеет абсолютно никакого значения. Ну, тогда нам пришлось бы просто с этим жить. Да, это было бы странно, но это правда, несмотря на то, что отправная точка исследования была совершенно произвольной.

Научные философы не во всем согласны друг с другом по поводу происхождения знаний, но большинство из них согласны в том, что наука начинается с наблюдений, за которыми следует построение модели и проверка этого наблюдения. Иногда данные наблюдений выглядят прямо очень «научненько»: измерения движений небесных тел, показания какой-нибудь крутой машины вроде линейного коллайдера. Но бывает и так, что какой-нибудь выгульщик собак находит в парке мертвого гуся – и он становится первой точкой данных для изучения пандемии птичьего гриппа.

Конечно же, в реальности произвольное астрологическое предположение не будет подкреплено никакими данными, и модель просто развалится. Ученым придется искать другую причину – например, все дело в том, что пищевая система заставляет людей есть много продуктов, подвергшихся промышленной переработке, ну, или они все Стрельцы. Сила хорошей науки в том, что она может справиться с плохой, неправильной или произвольной гипотезой. Собственно говоря, это определяющая характеристика науки.

Настоящая наука часто начинается с чего-то произвольного. Мы суем всякие штуки в коробки. Объединяем их в группы. Даем им имена. Где-то приходится провести черту и описать предмет интереса. В физических науках границы зачастую довольно четкие. В физике частицы группируются и описываются в зависимости от того, как они ведут себя в гравитационных или электромагнитных полях. В химии элементы расставлены по периодической таблице в соответствии с их субатомным составом и химическим поведением. Системы объективны и дискретны.

В биологических науках иногда тоже встречаются четко очерченные категории. ВИЧ сейчас – бинарный диагноз: у вас он или есть, или его нет. Но многие другие важнейшие проблемы до сих пор остаются довольно расплывчатыми. Ожирение у взрослых, например, определяется произвольно – как ИМТ, больший или равный 30. С таким же успехом граница могла бы проходить на числе 29 или 31^[23]. При пересечении граничного значения 30 не происходит никаких резких изменений здоровья – риск всего лишь постепенно повышается. Практически все биологические измерения – артериальное давление, гемоглобин, объем легких – являются непрерывным континуумом. В какой-то точке мы проводим черту (обычно – довольно произвольно) и говорим, что у людей по одну сторону этой черты гипертония, или анемия, или ожирение, а у людей по другую сторону черты их нет.

В этом-то и состоит гениальность команды Монтейру: они провели черту. Или, возможно, их гениальность даже в том, что они решили, что здесь вообще в принципе можно провести черту – что вредная пища на самом деле существует, и ей можно дать определение. И, хотя точное место проведения черты выбрано довольно произвольно, сама идея существования пищевых паттернов, которые вызывают болезни, и других паттернов, которые болезни не вызывают, вовсе не произвольна. Эта идея основана на огромном объеме тщательно собранных и проанализированных данных. Кроме того, вовсе не произвольным будет и утверждение, что пища, которую производят ради прибыли, специально конструируется – умышленно или непроизвольно – таким образом, чтобы заставить нас употреблять ее в избытке.

Классификация NOVA была гипотезой, моделью, которая разделила пищевые продукты на категории, чтобы их могли проверить Кевин Холл и многие другие ученые. И эта классификация обходит – хотя бы отчасти – социальное минное поле исследований еды. То, вызывает ли та или иная пицца избыточное употребление, никак не зависит от того, сколько она стоит и кто ее ест. Важно только одно: является ли она ультрапереработанной.

После появления формального определения в 2010 году УПП оказалась операционализирована для изучения. Но выдержит ли гипотеза проверку?

3. Да, «ультрапереработанная пища» звучит как-то нехорошо, но действительно ли это проблема?

Под конец второй недели своей диеты я отправился в поход со своим братом Ксандом и двумя шуринами, Чидом (Ричардом) и Райаном. Мы выехали из Лондона на запад в сторону Уэльса, остановившись по пути на сервисной станции «Ли-Деламер», которая оказалась настоящей сокровищницей УПП. Я купил там Cool Original Doritos, две банки Red Bull и пакетики Skittles и Haribo Supermix на оставшуюся часть пути.

Мы спали в прекрасном месте неподалеку от водопада в национальном парке Брекон-Биконс; обстановку портили только мои кошмарные сны о еде и моем теле. Мне приснилось, что моя кровь стала густой и липкой из-за переизбытка соли и сахара. Я проснулся очень рано, мне было грустно и нехорошо.

Я немного «разбавил» кровь водой, а за завтраком развеселился, разглядывая горную гряду. Мы поели Kellogg’s Crunchy Nut Clusters (с цельными злаками и без искусственных красителей и ароматизаторов, а еще – с рекламной кампанией для взрослых, которая давала шанс бесплатно съездить в «Леголенд») и «натуральные цельные мюсли» от Alpen Original Recipe.

Райан, австралийский профессор психологии с мировым именем, удивился, увидев, что я ем мюсли Alpen на своей УПП-диете.

– А что не так с Alpen? Они натуральные и из цельных продуктов.

Я ответил, что формально их тоже можно назвать УПП, потому что они содержат сухую молочную сыворотку – ингредиент, который обычно не используется при домашней готовке.

Он был искренне озадачен.

– Но горы на упаковке – это же совершенно нетронутая природа!

Я ответил, что это все равно УПП. Чид и Ксанд согласились.

– Ну, они же вкусные, – настаивал он. Если уж упаковке удалось убедить Райана, значит, она убедит кого угодно.

Пока мы ехали домой, мне позвонил продюсер с радио BBC и предложил записать небольшую документальную радиопередачу, которая познакомит слушателей с идеей УПП. Я решил, что эта документальная передача может помочь нам получить грант на исследование, если мы найдем что-нибудь интересное по результатам моей диеты с 80 % УПП (спонсоры очень любят, когда о спонсируемых ими исследованиях сообщают широким кругам). А еще это будет возможностью завязать общение с коллегами, которых можно потенциально привлечь к сотрудничеству. Так что я связался с Кевином Холлом, автором статьи, в которой проверялась выдвинутая Монтейру гипотеза, что УПП вызывает лишний вес.

Я позвонил Холлу из звукоизолированной радиокабинки в штаб-квартире BBC и расспросил его об эксперименте.

– Когда я впервые узнал об этой идее – что главное в еде не содержание питательных веществ, а степень и цель переработки – она показалась мне совершеннейшей бессмыслицей, – сказал он мне. Начало выдалось неожиданное.

Холл говорил со мной из своего офиса в Бетесде, штат Мэриленд, где трудится старшим исследователем Национального института диабета, пищеварительных и почечных болезней США. Бюрократическое название его должности – «начальник отдела интегративной физиологии в Лаборатории биологического моделирования» – вообще ничего не говорит о том, что на самом деле он – одна из важнейших фигур науки о питании XXI века, хотя даже не имеет образования нутрициолога. Он физик, а кандидатскую диссертацию писал по математическому моделированию – о чем-то под названием «нелинейная динамика».