Сельди

Сельдей очистить и заботливо перемыть, а потом в продолжение 3 дней вымачивать в пресном молоке, ежедневно переменяя последнее. После того надобно выполоскать в воде, разрезать на спинке, вынуть внутренние части и начинить изрубленною лимонною коркою и коровьим маслом. Оловянное или жестяное блюдо надобно намазать толстым слоем холодного коровьего масла, положить на него сельди, еще помазать маслом, посыпать истертым белым хлебом и сыром и жарить в духовом шкапу (!).

А, впрочем, некоторые кулинарные книги (например, книга М. Плешковой «Денщик за повара», вышедшая в 1914 г.) предлагают нам более привычный способ подачи селедки.

Сельди гарнированные

Соскоблить ножом чешую с трех селедок, выпотрошить их, т. е. сделать продолговатый разрез по брюшку, вынуть все внутренности и вымыть. Нарезать кусочками в палец шириной, положить как целые сельди на продолговатое блюдце, полить слегка прованским (оливковым) маслом, покропишь уксусом, обложить вперемешку кружками луковицы, моркови, отваренного картофеля и свеклы, а также солеными или маринованными грибками и подавать. Простые сельди мало уступают дорогим, если их на ночь положить в воду, а еще лучше – в молоко. Впрочем, кто любит малосольные сельди, тому советую мочить даже почтовые^[3] и королевские^[4].

Относительно подачи икры Екатерина Авдеева дает тот же совет, что и Чехов, и «.. господин Жилин».

Приготовление икры

Черная — из осетрины, белуги, стерляди, красная — из сигов, щуки, хариусов, омулей. Подается на завтрак и обед с зеленым или репчатым луком, посыпанная перцем.

Редька с солью

Очистить редьку, перемыть, натереть на терке или тонко нарезать острым ножом, положить постного масла, посыпать солью, зеленым луком и укропом.

Редьку также подавали с горчицей или со сметаной.

Рыжики соленые

Отобрать мелких рыжиков, вытереть полотенцем, уложить в кадочку, пересыпая солью и перекладывая эстрагоном и укропом; наложив полную кадочку, сверху закрыть теми же травами, наложить кружок, а на него положить камень. Приготовив рыжики, оставить суток на трое в теплом комнате, а потом вынести в погреб. Иногда рыжики отваривают в легком рассоле и заливают уксусом.

Налим – хищная пресноводная рыба семейства тресковых, водится в северных реках, встречается до 1,5 м в длину и весом около 30 кг, и чтобы выжить в холодной воде, нужен хороший обмен веществ, а потому у налимов большая печень, ферменты которой активно расщепляют питательные вещества. Поэтому печень может достигать до 10 % веса всей рыбы. В ней содержатся витамины A, D, PP, C, E, B9, минеральные вещества – калий, кальций, магний, натрий, хлор, молибден, железо, хром, фтор. Они способны нормализовать уровень холестерина в крови. Поэтому ее регулярное употребление считается полезным для профилактики сердечно-сосудистых и неврологических заболеваний и для укрепления иммунитета.

В XIX веке этого еще не знали, и считали налимью печенку деликатесом. Но почему «налимья печенка» – это трагедия? Скорее всего, потому что она не только вкусная, но редкая и дорогая. Что можно было из нее приготовить?

Кулинарные книги конца XIX – начала XX веков рекомендуют, к примеру, такую холодную закуску – сальпикон. В переводе с испанского языка salpncon означает «месиво»; фарш сальпикон – испанская, затем французская закуска из мелко нарезанного мяса, ветчины, морепродуктов, овощей, грибов, яиц или фруктов и ягод (десерт).

Фарш сальпикон

Выдать: 300 г налимьей печени, 100 г ветчины, 50 г шампиньонов, 2 трюфеля, ½ стакана соуса сюпрем^[5].

Обжарить печенку на масле и остудить немного, и нарезать ее сальпиконом, т. е. очень мелкими кубиками; такими же кубиками нарезать вареную ветчину или вареный язык, которого нужно взять одну четверть всего количества печенки, и, кроме того, так же нарезать шампиньоны или трюфели. Шампиньоны предварительно нужно припустить на масле; смешать все вместе и перед наполнением пирожков заправить густым соусом сюпрем.

Белый соус

Выдать: 50 г муки, 50 г сливочного масла, 2 стакана бульона, ½ стакана сливок, соль по вкусу.

Приготовить горячую пассеровку из французской муки, развести ее куриным или телячьим бульоном, прибавить ординарных сливок, высадить соус до густоты сметаны, процедить через кисею или частое сито и прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус подается к отварной телячьей грудинке, отварной курице, а также служит основой многих французских соусов, в особенности в том случае, когда под рукой нет крепкого консоме. Если этот соус заправить льезоном из желтков и масла и прибавить припущенные шампиньоны, нарезанные кружками, то получится соус сюпрем.

Поскольку печень налима – довольно дорогой деликатес, ее использовали в начинку для пирогов или (если обед аристократический) – волованов (корзиночек из слоеного теста). В последнем случае к печенке рекомендовалось добавить раковые шейки, шампиньоны и трюфели.

Но, покупая этот деликатес, нужно быть осторожным! П.П. Александрова-Игнатьева, автор книги «Практические основы кулинарного искусства», вышедшей в Петербурге в 1909 году, предупреждает: «В Петербурге много ловится налимов в начале и половине декабря. Невские налимы очень вкусны; те же, которые ловятся в стоячей воде, имеют запах тины. Летом много также финляндских налимов; цены бывают различны, от 25 коп. за фунт и дороже 40 коп. Особенно ценятся печенки налимов, из которых можно приготовить соте^[6] или положить на гарнир в мателот^[7], паштет и проч. Но так как финляндская рыба зачастую бывает заражена глистами, то нужно смотреть, чтобы на печенке не было пузырей; тогда ее не следует употреблять в пищу». (Редкая и дорогая рыба, которая легко может оказаться испорченной – это в самом деле попахивает не только тиной, но и настоящей трагедией, почти античного размаха.) Но «душеные белые грибы» это вовсе не трагедия, а просто тушеные грибы, именно так иногда называли их в XIX веке, от «печного духа», в котором их готовили.

Белые грибы

Взять нужное количество белых грибов. Отнять корешки, шляпки, вымыть в 2 или 3 водах, чтобы не оставалось на них земли и песку; большие грибы разрезать на четверо, а маленькие оставить целыми, обланширить в кипятке и поджарить в масле, посолить, положить немного муки и, смотря по количеству грибов, 2 или Зет. ложки сметаны, зеленого рубленого укропу. Соус этот подают к курице, также к жареной телятине и баранине, нарезав ее ломтиками, обвалять в сырых яйцах, обсыпать сухарями и обжарить в масле.

От холодных закусок герои рассказа А. Чехова переходят к горячим: «Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить».

Кулебяка – традиционный русский закрытый мясной, рыбный или грибной пирог овальной продолговатой формы. В XIX веке считали, что название «кулебяка» – это испорченное немецкое слово Kohlgeback – пирог с капустой.

Другая версия указывает на русское слово «колоб» («колобок») – небольшой хлебец. Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др.

Далее рецепт кулебяки от господина Маслова.

Кулебяка

Взять 2 ½ фунта хорошей крупчатой муки, сделать опару с вечера. Влить в квашенку 2 стакана воды, не горячее парного молока, всыпать полфунта муки, разбить хорошенько, чтобы не было комков, положить 2 ложки дрожжей и поставить в теплое место. Поутру, когда опара поднимется, замесить тесто, положить в него полфунта масла и 3 яйца, посолить, вымешивать хорошенько лопаточкою до тех пор, пока тесто не будет отставать от краев квашенки; тогда, поставив на печь, дать тесту подняться, а когда поднимется, подбив его, дать еще раз подняться, выложить на лоток или на стол и перевалять раза два или три. Между тем приготовить следующую начинку: сварить ¼ фунта размоченной вязиги, изрубить мелко, смешать с 8 рубленными яйцами, посолить, посыпать перцем и положить масла. Рыбу для кулебяки употребляют какую кто любит, но самая лучшая и более других приличная свежая или малосольная осетрина, семга и белорыбица. Делают также кулебяки с угрями и сигами. Когда все готово, раскатать тесто в палец толщиною, наложить слой начинки, на начинку положить рыбы, если это белорыбица, семга или осетрина, снять кожу, нарезать квадратными кусочками, толщиною пальца в два; сверху засыпать той же начинкою, а если захотят иметь кулебяку полнее – положить другой ряд рыбы, засыпать начинкою, защипать, вымазать яйцом, посыпать сухарями и посадить в печь. Приготовляют для кулебяки еще следующую начинку: сварив в воде густую рисовую кашу, положить в нее круто сваренных и мелко изрубленных яиц, масла, соли и перемешать хорошенько.

Если кулебяка постная, то на 2½ фунта муки положить в тесто ½ фунта постного масла. Постную начинку приготовляют таким образом: взять щуку, судака или сига, снять с рыбы кожу, выбрать кости, истолочь мясо, посолить, скатать лепешку, поджарить на сковороде в ореховом масле, изрубить, прибавить мелко накрошенного луку, перцу и положить постного масла и перемешать хорошенько вместе с визигою; далее поступать, как сказано ранее. Вынув кулебяку из печи, обтереть чистым полотенцем и вымазать маслом. Как сказано раньше, для кулебяки берут разную рыбу; кусок свежепросольной (малосольной) осетрины, а особенно то место, которое имеет много жиру, надо вымыть чисто, снять с рыбы кожу и нарезать небольшими кусочками; потом изрубить мелко сваренную визигу и перемешать ее также с мелко изрубленными яйцами, положить по пропорции растопленного коровьего масла и для вкуса немного соли, затем все вновь перемешать хорошенько; после этого в приготовленное тесто начинают класть слой визиги с яйцами, толщиною в палец, а потом кладут осетрину, сверх нея еще слой вязиги с яйцами; когда кулебяка будет готова, положить на блюдо и подавать на стол. Для желающих вместо вязиги берут рис. Последний надо сварить в воде, откинуть на решето, чтобы стекла вода, изрубить мелко круто сваренные яйца и перемешать с рисом, после чего прибавить растопленного масла и соли, вновь перемешать хорошенько; раскатать тесто и положить слой начинки толщиною в палец, потом сверху рыбу, сверх же рыбы начинки класть не следует, а прямо защипать, обмазать желтками, обсыпать сухарями и сажать в печь. Если вместо осетрины берут малосольную семгу, то следует снять с нее кожу и разрезать на небольшие кусочки; потом приготовить начинку из визиги или риса с яйцами. Когда же берут щуку или судака, то надо отделить с костей щуки или судака мясо и бить его обухом ножа до тех пор, пока оно не сделается мягким, как тесто; причем во время битья мяса, смачивать для связи пшеничной крупчатой мукою, жидко разведенною в воде.

Изготовив таким образом тельное, положить его в мокрую салфетку, завязать и сварить в воде; когда будет готово, изрубить его мелко, прибавить немного перцу, посолить для вкуса, прибавить растопленное коровье масло, перемешать хорошенько и употреблять в начинку, которую, как и визигу, кладут два слоя: один под рыбу, а другой сверх рыбы. То же самое тельное, вместо того чтобы укладывать в салфетку, можно обвалять в крупчатой муке, обжарить на сковороде в коровьем масле и, когда хорошо зарумянится, изрубить мелко, прибавить также мелко изрубленных яиц и растопленного коровьего масла по пропорции, перемешать все хорошенько и тогда употреблять в начинку.