Даже при современных приспособлениях для сохранения пищи людям все еще довольно часто удается заболевать от употребления испорченного мяса. В исследованиях антропологов Гарварда оценивалось, как приготовление снижает количество патогенов в сыром мясе^[23]. Исследователи взяли тушу недавно забитого кабана и оставили ее на открытом воздухе, не подпуская к ней падальщиков. Они брали образцы туши через 12 часов и 24 часа соответственно, чтобы увидеть, насколько дурно пахнущим стало мясо. Через 12 часов уровень вредных бактерий, таких как кишечная палочка (Escherichia coli) и стафилококки, уже начал повышаться. К 24-му часу уровень стал явно опасным. Когда исследователи поджарили кусок вредного мяса на открытом огне, то обнаружили, что уровень бактерий снизился на целых 88 %. Вряд ли этого достаточно для того, чтобы он попал на современный обеденный стол, но для ранних гомининов это было определенно лучше сырого дикого кабана с гарниром из вызывающих диарею потенциально смертоносных бактерий.

Есть еще преимущество готовки на открытом огне. Приготовление мяса перед его употреблением запускает процесс расщепления белка и делает питательные вещества мяса более доступными^[24]. Растущий мозг гомининов нуждался во всех питательных веществах, которые мог получить. Главный орган составляет около 2 % массы человеческого тела, но потребляет до 20 % поступающих калорий. Раскрыв подлинный питательный потенциал мяса посредством его обжаривания, ранние гоминины смогли пропитать свой развивающийся мозг.

Существует, наконец, еще один аспект приготовленного мяса, который не следует упускать из виду. Все-таки это довольно вкусно. Достаточно одной мысли об идеально прожаренном куске мяса, с которого стекает восхитительный жир, чтобы начали выделяться пищеварительные соки. Вероятно, мы никогда точно не определим, как и когда гоминины наткнулись на идею жарить мясо, но можем себе представить, каким приятным сюрпризом это должно было стать.

Не одни только люди наслаждаются пикантными ощущениями, возникающими при жарке. Если есть такая возможность, все человекообразные обезьяны (шимпанзе, бонобо, гориллы и орангутаны) предпочитают приготовленное мясо, а не сырое^[25]. К их несчастью, сравнительно маленький мозг таких приматов вряд ли в ближайшее время додумается, как тереть палки друг о друга, чтобы добыть огонь. С таким же успехом они могли бы сидеть в гараже, пытаясь поджечь деревянный брус размером 5 × 10 сантиметров, поднеся к нему спичку.

ПОСТАВИТЬ И ЗАБЫТЬ

Мне нравится думать о том, какую трапезу могли бы приготовить и разделить между собой наши предки. Вот как, в моем представлении, мог бы выглядеть рецепт блюда, похожего на рагу из мастодонта.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Один мастодонт, зелень, вода.

ИНСТРУКЦИЯ по приготовлению: Убить одного мастодонта, снять шкуру, разделать. Порезать мясо на мелкие куски. Поместить куски в 250 горшков среднего размера или в один очень большой горшок. Добавить в него еще чего-нибудь съедобного. Налить воды. Томить на огне несколько часов до готовности. Накормить 1000–2000 человек, в зависимости от размера мастодонта.

На этом этапе пересказа нашей истории люди приблизились к способности готовить еду наподобие рагу из мастодонта. У них имелись навыки и орудия, необходимые для охоты и разделки такого крупного животного. Они владели огнем, дающим им возможность приготовить мастодонта безопасным и питательным способом. Им не хватало еще одной вещи для приготовления рагу, а именно котелка.

Горшки занимают центральное место во всей концепции томления. По сравнению с копьями и огнем, подобные емкости появились в истории развития человечества достаточно поздно. Поскольку это случилось позднее, мы имеем лучшее представление о том, когда это произошло. Наиболее убедительные данные свидетельствуют о том, что люди впервые изготовили горшки около 20 000 лет назад на территории современного Китая^[26]. Наличие такой емкости означало, что пища могла готовиться часами, пока не становилась настолько мягкой, что вряд ли требовалось ее долго пережевывать.

Было и другое преимущество. До появления подобной утвари все вкусные, сочные и богатые калориями капли падали в огонь и с шипением испарялись. Теперь они попадали в емкость и становились частью рагу. Наличие горшка также означало значительно меньшие затраты времени на приготовление еды. Люди впервые могли поставить его и забыть. Приготовление еды без необходимости все время стоять рядом с ней означало больше времени для сбора съестных припасов, ухода за детьми или использования возросших умственных способностей для придумывания других творческих методов улучшения условий жизни человека. Наличие свободного времени – неотъемлемая часть человеческой истории, и с повышением эффективности охоты и приготовления пищи люди наконец смогли уделять значительную часть своего времени другим задачам.

Примерно в то же время, когда был изобретен горшок, особенно умной группе людей на Ближнем Востоке пришла в голову идея сельского хозяйства^[27]. В сочетании с появлением гончарного дела земледелие добавило к основному блюду гарнир из каши. Даже индивиды с самыми слабыми и маленькими челюстями, неспособные пережевывать мясо, могли съесть достаточно, чтобы получить необходимые для выживания калории. До появления каши потеря значительного количества зубов была бы смертным приговором. Благодаря каше у непоседливых младенцев появились новые варианты пищи, и люди впервые смогли сохранить жизнь беззубо улыбающимся бабушкам и дедушкам.

БОРЬБА С НЕСООТВЕСТВИЕМ

Сочетание охоты, приготовления пищи и земледелия привело к появлению диеты, значительно ослабившей необходимость наличия большой челюсти. У людей остался рот, полный крупных зубов, совершенно не подходящих для актуальной работы. Вопреки большому мозгу и относительно маленьким челюстям, зубы охотников-собирателей хорошо помещались у них во рту еще 10 000 – 15 000 лет назад^[28].

Имелось несколько причин для тех ранних, относительно ровных улыбок. Начнем с того, что у людей 10 000 лет назад челюсти были всё еще приличного размера, крупнее наших сегодняшних. Хотя доступность пищи и технологии ее переработки улучшились, людям по-прежнему требовалась сильная челюсть для разжевывания мяса и овощей, составлявших в то время основу рациона охотников-собирателей. Кроме того, зубы начали уменьшаться по сравнению с их максимальным размером три-четыре миллиона лет назад, когда единственным вариантом на ужин были сырые клубни. Начиная примерно со 100 000 лет назад, когда люди стали совершенствовать навыки обработки пищи, селективное давление на коренные зубы в значительной мере снизилось, и начался отбор в сторону более мелких зубов, которые лучше вписывались в уменьшающуюся челюсть^[29]. К периоду около 10 000 лет назад зубы уменьшились еще сильнее, что еще лучше соответствовало размеру человеческой челюсти того времени.

Охотникам-собирателям все еще приходилось много чего пережевывать. Ежедневное перемалывание пищи было, пожалуй, самым решающим фактором, ведущим к выравниванию зубов. Благодаря жеванию челюсти древних людей развивались основательнее челюстей современных людей, выросших на макаронах с сыром, яблочном пюре и смузи. Как и во многих других аспектах человеческого тела, развитие челюстей происходит по сценарию «используй или потеряешь».

Иными словами, если человеческая челюсть пройдет через соответствующие этапы эволюции, она сможет развиться и функционировать лучше, чем взращенная на диете, которая состоит из мягкого детского питания и чрезмерно переработанной пищи. Доказательства в поддержку этой идеи взяты из работы Дэниела Либермана, палеоантрополога из Гарвардского университета, посвятившего свою карьеру изучению того, как эволюция сформировала человеческое тело. Либерман и его коллеги проверили эту гипотезу о развитии челюстей, выращивая две группы даманов (маленьких млекопитающих, которые выглядят как грызуны, но в действительности теснее связанные со слонами) на жестком или мягком корме.

У даманов, питавшихся мягким кормом, челюсти были меньше, чем у выращенных на более жестком корме. В статье, опубликованной в журнале Journal of Human Evolution, Либерман и его соавторы утверждают, что «несмотря на увеличение размеров тела, человеческие лица могли стать относительно меньше, поскольку пережевывание более мягкой и хорошо обработанной пищи меньше напрягало десны»^[30]. Переключение на мягкую, обработанную пищу стало последней каплей, сломавшей хребет зубочелюстному союзу. Человеческие зубы продолжали уменьшаться в последние несколько тысячелетий, но были неспособны угнаться за небольшими челюстями, которые уменьшились вдвое из-за отсутствия какой-либо работы, стимулирующей их развитие.

Разумеется, настоящей жертвой в этой истории был не Homo sapiens с неправильным прикусом и ретинированными^[31] зубами мудрости – ею стал мастодонт. Вскоре после того, как люди разработали орудия и методы, позволяющие охотиться и готовить пищу, мастодонты исчезли с лица Земли. Это произошло примерно 10 000 лет назад^[32]. Возможно, мастодонты были уничтожены изменением климата, но также есть вероятность, что рагу из них было самым вкусным блюдом, которое когда-либо готовили люди, поэтому охота на этих крупных животных быстро их истребила.

Так является ли современное несоответствие зубов и челюстей результатом нашего эволюционного прошлого или следствием нашей тенденции не работать челюстями в период развития? Безусловно, эти варианты не являются взаимоисключающими. Вероятно, ответ состоит в том, что играют роль оба фактора. Современная челюсть человека меньше ее предшественницы и не получает в своем развитии необходимую жевательную нагрузку, которая позволила бы ей полностью реализовать свой потенциал.

Мне бы хотелось увидеть эксперимент, где детей разделили бы по диете на группы с мягкой и твердой пищей и отслеживали состояние их полости рта в подростковом возрасте. В ожидании такого исследования я пока перестрахуюсь и постараюсь давать моей маленькой дочери немного вяленой говядины и столько сырых овощей, сколько смогу заставить ее съесть. Учитывая ее уже прочно устоявшуюся любовь к овсянке и йогурту, более прагматичным подходом, вероятно, будет как можно скорее начинать копить деньги на брекеты.

2
Объективы «Рыбий глаз»

Какому художнику после развития катаракты удалили один из хрусталиков, предоставив способность воспринимать ультрафиолетовый свет?

а. Клод Моне

б. Винсент ван Гог

в. Фрида Кало

г. Леонардо да Винчи

Детские фото моей жены Джули очаровательны. Она выросла в штате Монтана, всегда носила толстую куртку, а ее лицо едва можно было разглядеть за очками с толстенными круглыми линзами, напоминающими донышки бутылок «Кока-Колы» 1980-х годов. Ее родители поняли, что зрение дочери малость хромает, ведь она постоянно принимала овец за коров. Свободное содержание коров и овец является традиционной практикой в Монтане. В четырехлетнем возрасте острота зрения ее правого глаза составляла 20/200, а левого – 20/400^[33]. Мы познакомились в колледже, и вскоре после того, как мы начали встречаться, ее родители накопили деньги и сделали ей подарок – операцию лазерной коррекции зрения. Она вышла из больницы со значением 20/20 в обоих глазах. Я знаю, что это наука, но было чувство волшебства. С тех пор прошло более 20 лет, и ей до сих пор не требуются очки или контактные линзы.