«Додо»: от подвала до миллиарда. Как маленькая пиццерия из Сыктывкара стала глобальной компанией (страница 2)
Рынок массового питания похож на ретейл: здесь тоже все построено на повторяющихся операциях. При этом он меньше зависит от стартового капитала: не нужно сразу строить склады и открывать сотни магазинов, чтобы выйти на рентабельность. Все-таки в конечном счете еда и сервис важнее цены, по которой ты покупаешь продукты. Создав одну прибыльную точку, можно открывать новые, строить бренд, размножать свою концепцию до бесконечности, охватывая новые города, а потом – чем черт не шутит – и страны.
Чем больше Федор думал, тем больше ему нравилась эта идея. Он верил, что веб-технологии открывают новые возможности для традиционного ресторанного бизнеса. Каждую операцию, каждый мелкий шаг на пути приготовления блюда теперь можно оцифровать, а значит, улучшить. Если поставить на кухне планшеты и мониторы и объединить их в систему, то она сможет прогнозировать спрос, контролировать процесс приготовления, следить за сроком годности продуктов… Компьютерные системы со множеством датчиков, мониторов и алгоритмов управляют современными самолетами, ракетами, космическими станциями, а в компании Федора они будут управлять ресторанами. В итоге такой подход сделает рестораны намного эффективнее, прибыльнее, успешнее. Раньше создание подобной системы стало бы сложнейшей задачей, но теперь, с развитием интернета и облачных веб-технологий, воплотить эту идею казалось вполне реально даже с небольшими инвестициями.
Овчинникова – гуманитария, археолога по образованию и в прошлом маркетолога – увлекали технологии, хотя он и знал, что чисто софтверную компанию строить ему неинтересно. А вот создать фудтех-компанию, которая использует технологии, чтобы модернизировать традиционную индустрию, – задача по-настоящему вдохновляющая.
Генри Форд изобрел конвейер и произвел революцию в автомобилестроении. Братья Макдональд применили идею конвейера для приготовления бургеров – и бургеры McDonald’s едят в сотне стран. А теперь он, предприниматель Федор Овчинников из Сыктывкара, использует интернет-технологии, чтобы создать рестораны быстрого питания XXI века – и они тоже когда-нибудь откроются по всему миру.
Идея учитывала его устремления (жажду построить что-то свое и по-настоящему большое), ограничения (полное отсутствие каких-либо ресурсов) и преимущества (он при этом понимал, как делать розничный бизнес, который многим кажется скучным). Разве что опыта в ресторанном деле у Федора не было, да и готовить ничего, кроме яичницы и овсяной каши, он не умел. Но решить эту проблему, казалось, не так-то сложно.
«Возможно, мы увидимся, а я скажу вам: “Свободная касса!”» – написал он в своем блоге «Сила ума» и поехал в аэропорт.
«Нет, ты подумай, головой подумай!»
Федор стоит у наполненной кипящим маслом металлической конструкции – станции «Картошка». Он одет в униформу работника McDonald’s и черный фартук, на котором желтый бейдж с именем «Егор». Желтый – значит, стажер. «Егор» – значит, бейдж с именем «Федор» еще не сделали, приходится носить первый попавшийся. Он жарит, солит и фасует картошку. Старается делать это максимально быстро, потому что поток покупателей не ослабевает. Федор указал в своем резюме, что готов работать в любое время. Поэтому его ставят в «интенсив» – момент наибольшей нагрузки. К нему каждую секунду подбегают работники «первой линии» – той, где касса, – и кричат: «Большая картошка, спасибо! Маленькая картошка, жду! Да не тормози же!» А Федор тормозит. Упаковка валится из рук, картошка уходит покупателям не посоленная. Новый стажер не успевает за ритмом большого организма под названием McDonald’s. Он страдает от шума, с него льется пот. Он вытирает пот рукой – это ошибка. «Эй ты, новенький! Не смей к лицу прикасаться», – кричит менеджер.
Когда моя «учебная смена» подошла к концу, я еле стоял на ногах. Я получил свой заслуженный пирожок и жадно впился в него зубами.
Большие ресторанные бренды обходили Сыктывкар стороной – в городе не было ни McDonald’s, ни других крупных сетей. А у местных компаний учиться, казалось, нечему. Поэтому, когда Федор задумал изучить принципы работы лидеров фастфуда, ему пришлось лететь в Санкт-Петербург.
Он устроился на работу рядовым сотрудником в петербургские рестораны Papa John’s, «Теремок», Sbarro и, конечно, McDonald’s. Именно McDonald’s Федор считал лучшим на рынке массового питания, ведь ему удалось достичь непостижимого совершенства в управлении ресторанами. Он научился жарить картошку фри и делать пиццу, работать по системе управления запасами «первый пришел – первый ушел», содержать кухню в порядке… А главное, прочувствовал на собственном опыте, каково это – работать в фастфуде. И увидел, чем хорошая точка отличается от плохой.
В своем блоге он рассказал, что за этот месяц ему довелось поработать в совершенно разных ресторанах. В одних сотрудники не мыли руки даже после туалета и использовали просроченные продукты. В других продукты списывали, даже если они упали на пол в упаковке. Он видел команды, в которых сотрудники соревновались друг с другом, стараясь делать все как можно быстрее и лучше. И такие, где заучить корпоративный гимн было намного важнее, чем следить за качеством еды и скоростью обслуживания.
Имея за плечами опыт развития розничной компании, Овчинников понимал, что разница не в стандартах, правилах и технологиях, а в отношении людей к своей работе, по сути, в культуре. Создать правильную культуру, а потом не потерять ее при масштабировании – задача на миллион. McDonald’s и «Теремок» оказались компаниями, для которых добросовестное отношение к работе – не пустой звук. Федор знал, что многому у них может научиться. Но еще он видел, что может многое улучшить.
– Так. Давай-ка! Мой любимый вопрос. Скажи мне, алмаз души моей, какие виды «МакФлури» и «МакФлури Делюкс» бывают? – спрашивает заместитель директора точки McDonald’s у метро «Академическая» в Санкт-Петербурге.
– Извините, к сожалению, я не знаю, – отвечает Федор.
– Нет, ты подумай. Головой подумай.
– Извините, к сожалению, я не могу подумать, потому что не знаю. Я готов выучить этот блок в кратчайшие сроки. Разрешите…
– Нет, не разрешаю. Да ты головой думай. «МакФлури» быва-а-а-ает…
– Я все равно не знаю. Мне просто надо выучить этот блок. К сожалению, мне забыли рассказать про мороженое.
– Забыли рассказать? А по-моему, ты просто не хочешь знать. А что ты делал два дня? Ты что, каждый день мне будешь пересдавать экзамены?
Вечером Федор пишет в блокноте: «Я мыл полы с высоко поднятой головой, но почувствовал унижение, сдавая экзамен». После работы он записывает все, что видит днем: от расположения оборудования до размера стаканчиков, от корпоративных правил до собственных впечатлений. Записи в этом блокноте станут основой принципов, по которым он будет вести дела в своей новой компании.
Все, что Федор увидел за этот месяц в Петербурге, только подтверждало его теорию. Технологическая отсталость ресторанных компаний бросалась в глаза. В Papa John’s поступающие заказы отображались на мониторе с текстовым интерфейсом, который напомнил Овчинникову компьютеры девяностых. При этом сотрудники кухни часто забывали проверять монитор, не замечали новых заказов и в результате теряли время – а это приводило к тому, что клиент получал пиццу позже, чем мог бы. А ведь проблема легко решалась: достаточно просто добавить звуковое оповещение. Эти наблюдения вдохновляли: сколько еще таких улучшений можно сделать, если разработать собственную, продуманную до мелочей информационную систему? Федор вернулся в Сыктывкар с блокнотом, полным идей и планов.
Мировые амбиции
Из всех возможных концепций фастфуда Федор Овчинников выбрал пиццу. Ведь пиццу едят везде! И в Санкт-Петербурге, и в Лондоне, и в Рио-де-Жанейро. С таким продуктом можно покорить мир, пусть даже на это уйдут годы, десятилетия… К тому же пицца – это идеальная еда для доставки. А значит, можно открывать кухни без зала, не вкладываясь в интерьер, сэкономить на начальных вложениях. Годится и для будущего глобального бизнеса, и для старта с маленьким бюджетом.
Многие начинающие бизнесмены стремились придумывать что-то новое. В городе есть пиццерии, но нет китайской лапши? Надо запускать ресторан лапши! Однако опыт предпринимательства показал Федору, что приучать людей к новому продукту – долго, сложно и рискованно. Поэтому в городе, где есть пиццерии, надо запускать не лапшичную, а пиццерию – только такую, которая будет лучше других. Да, в Сыктывкаре уже работали пиццерии, но Овчинникову казалось, что ни в одной из них не делали по-настоящему хорошую пиццу.
После выхода из книжного бизнеса Федор остался без денег. Он убедил инвестировать в свой пицца-стартап миллион рублей – около тридцати трех тысяч долларов – своего знакомого, Алексея Ванеева. Тот создавал плагины для обработки электронной музыки и продавал их в интернете. Зарабатывал в долларах и евро, что в Сыктывкаре обеспечивало вполне комфортный уровень жизни. Федор знал Ванеева еще с тех времен, когда занимался книжной сетью: Алексей тогда кредитовал его магазины, а теперь согласился стать инвестором нового проекта. Сам Федор вложил в дело двести тысяч рублей, опустошив кредитную карту супруги, – ему самому кредитов банки уже не давали.
Капитала хватило лишь на то, чтобы открыть цех по производству пиццы площадью шестьдесят квадратных метров. Помещение Овчинников арендовал в подвале. Здание стояло во дворах, обладало обширной, хоть и полной ям, парковкой для курьеров. Но главное – находилось в центре города.
Пиццерию в подвале Федор назвал «Додо Пицца» – с прицелом на будущую международную экспансию. Он долго искал небанальное, немного парадоксальное название, которое можно было бы легко перевести на другие языки. Читая с дочкой «Алису в Стране чудес», он и вспомнил о птице додо, которая упоминается в книге. Дальнейшее исследование показало, что «додо» звучит одинаково на многих языках, а домен dodopizza.com еще свободен. К тому же саму птицу можно было бы превратить в символ бренда.
Этот символ и логотип нарисовал фрилансер, которого Федор нашел в интернете. И наконец, после многих недель работы, стройки, найма, обучения небольшой команды и экспериментов с меню, в апреле 2011 года «Додо Пицца» начала доставлять первые заказы.
Сколько мы заработали за первые дни работы?
– Сколько стоило оборудование? – спрашивает Олег Тиньков◊[1] владелец банка «Тинькофф», мультимиллионер и ведущий онлайн-шоу «Бизнес-секреты».
– В проект вложено на сегодня миллион двести, – отвечает Федор Овчинников, владелец «Додо Пиццы».
– Это оборудование плюс автомобили, да?
– Это все: и оборудование, и ремонт, и зарплаты.
– Сколько у вас машин?
– У нас работают три машины, но они не свои.
– А… – удивляется Тиньков◊.
Он как будто поначалу не понял, что «миллион двести» – это сумма в рублях. На такие деньги невозможно открыть пиццерию и завести собственный автопарк. В 2005 году, за шесть лет до встречи с Овчинниковым, Тиньков◊ продал свой предыдущий бизнес – пивной завод «Тинькофф» – за двести пятьдесят миллионов долларов. Часть этих денег он и инвестировал в новое предприятие имени себя – банк. А миллион двести тысяч рублей – сумма настолько ничтожная, что Тиньков◊, кажется, уже жалеет, что пригласил Овчинникова на интервью.