Другой сложный момент – причины экономического порядка. Именно поэтому все, о чем мы говорим, касается скорее возрастной категории 25+. Даже самое невзрачное вино, как правило, стоит дороже действительно хорошего пива. Пинта второго в пабе вам обойдется дешевле бутылки первого в магазине (хотя, конечно, смотря какой паб и какая бутылка), а если вы выпиваете окказионально и ваша основная цель – поболтать с приятелем за кружкой все равно чего, то вы предпочтете пиво – или же вообще откажетесь от алкоголя и пойдете в кофейню. Пивная культура оперирует стилями, которые могут трактоваться и трактуются в самом широком смысле и пивоварами, и теми, кто это пиво пьет, что дает куда более широкий простор как для творчества, так и для блефа. С вином такое не прокатит: если мерло в вашем бокале не похоже на мерло, вам придется объяснить себе (а если не будете бояться, то и окружающим), почему оно такое. И некоторое количество денег тоже придется потратить. Ну или можно просто сделать вино своей работой. Если мы поговорим со многими нынешними профи, сомелье, винными маркетологами, закупщиками и даже виноделами, то окажется, что начинали они именно подобным образом.

Но что делать, если все же вино вас пугает бесповоротно, а пиво претит категорически? Тогда, возможно, стоит подумать про сидр. Классная история, но в определенной степени еще более закрытая, чем вино, если, конечно, речь о действительно локальном продукте, таком, который англичане называют real cider, а не о том, который сделан из восстановленного концентрата яблочного сока. Можно вспомнить и о волшебном мире редкого «крепкача» (односолодовый виски, старые коньяки, редкие джины и rhum agricole). Звучит заманчиво, дорого и предельно буржуазно. Даже если вы медленно и вдумчиво начнете свой путь с модных джинов, вы все равно довольно быстро упретесь в то, что мир коллекционных спиртов устроен предельно негуманно, еще более негуманно, чем винный. Так что возвращаемся к вину, да? Отлично.

Главное, над чем действительно стоит заморочиться перед путешествием по винным страхам, так это попытаться отделить реальные ужасы от надуманных. Так вот, идея, что мир вина состоит из сверхбогатых старперов, развлекающихся издевательствами над новичками, глубоко ошибочна. Если вы решитесь отказаться от нее, взамен обретете совсем новую картину вселенной, наполненную как чувственным (ароматы и вкусы, их сравнение и анализ), так и интеллектуальным (все те области знания, о которых мы говорили выше).

ДОМАШКА

Она будет у нас в конце каждой главы. Составьте свой персональный список актуальных, с вашей точки зрения, винных интернет-ресурсов, по возможности не только русскоязычных. А теперь сравните, насколько они действительно оригинальны относительно друг друга? Прорядите список и оставьте только то, что действительно информативно. Ладно, если красивое, но не слишком информативное, тоже можно оставить.

Глава 2
Страх номер один
Я ничего не знаю о вине!

Голова уже гудит от множества деталей, непонятных слов, и вдобавок вам вдруг говорят, что вино пахнет ежевикой или лакрицей, но вы чувствуете только запах спирта. Это можно объяснить. Вино – это алкоголь, и вы всю свою жизнь относились к вину, как к любому алкоголю. И вдруг вам говорят, что гевюрцтраминер должен пахнуть розами. Возможно, в первый раз вы удивитесь и пройдете мимо, но раз на третий, услышав про запах роз в вине, скорее всего, призадумаетесь. Вот благодаря таким мелочам вино и перестает быть «просто алкоголем»: приходит понимание, что все сложнее, чем кажется, вне зависимости от того, хорошо ли вы чувствуете эфир 2-фенилэтилацетат, отвечающий за розовый аромат в букете гевюрца.

Никто не знает о вине (полностью)

Столкнувшись со сложностями, поначалу вы, возможно, решите, что проблема в вас. Это не так. Восприятие запаха и вкуса вина – дело индивидуальное, здесь все идет «через голову», а мозг у всех работает по-разному. Предположим, что вам действительно нравится австралийский шираз, потому что он напоминает вам, к примеру, о разогретых на солнце деревянных шпалах (если вы еще застали таковые) и о том, что никогда невозможно идти либо только по шпалам, либо только между ними, но кто-то другой в то же самое время любит тот же самый шираз, но за ноты лакрицы, которые напоминают ему о микстуре от кашля, детских болезнях и родительской заботе. Думал ли винодел, что его вино будет «прочитано» именно так? Вряд ли, он не способен забраться вам в голову, даже самый гениальный. То есть, если переводить на общечеловеческий, то вино пахнет всем подряд вовсе не для того, чтобы вас запутать: с вами все ок, но, возможно, ароматы роз для вас ничего не значат, а может быть, в этом вине они просто проявлены не слишком явно.

Вокруг слишком много непонятного, но в то же время где-то есть люди, которые знают о вине все и этим портят вам жизнь. Это тоже не так. Нельзя узнать о вине всего, а люди, которые утверждают, что знают о вине все, немного лгут и иногда блефуют. Количество непонятного в вине имеет свойство расти как снежный ком, в какую бы из его областей вы ни отправились. Даже дегустация заурядного вина из супермаркета поставит перед вами вопросы. В винной индустрии, а делая глоток, вы прикасаетесь именно к индустрии, как бы ни лили вам в уши байки об искусстве винодела, каждый занимается своим делом, хотя вся слава достается потом именно производителям (и иногда винным критикам). С другой стороны, люди, которые делают вино всю свою жизнь, тоже не расскажут о нем от а до я, если речь идет об абстрактном вине. Зато они могут рассказать почти все о своем (почти, потому что кое-что они непременно утаят). Даже самый талантливый винодел редко трудится над вином один, и возможно, некоторые его коллеги могут лучше знать какие-то отдельные участки фронта работ. Кроме того, все профи вооружены довольно большим объемом знаний, виноделы руководствуются энологией (которая изучает винодельческий процесс) и ампелографией (которая изучает виноградную лозу как растение). Одним словом, придется разбираться самим.

Что такое вино. Краткий курс

Итак, что такое вино? Если в общем, то весь мир понимает под вином сброженный виноградный сок (тут, конечно, не без лингвистических приколов, поскольку на Руси долгое время вином называли что ни попадя, в том числе хлебное вино – будущую водку). Разумеется, фактически мы можем сделать вино не только из винограда, а, например, из ежевики, вишни, граната, клюквы или одуванчиков, как это делают в Скандинавии, Армении, в российском Весьегонске или повести Брэдбери. Однако основная версия, прочно укоренившаяся в сознании цивилизованного человека, гласит, что вино делают из винограда. Если попытаться доискаться до истоков, почему именно эта версия утвердилась в мире как главная, то ответом станет целая совокупность причин. Главная – выдающаяся способность ягод винограда накапливать сахар, что делает его последующее брожение практически гарантированным. Кроме того, сброженный виноградный сок получает, пожалуй, наибольшее количество уникальных свойств после брожения: от сложности ароматов до способности храниться десятилетиями.

Брожение

Ключевой момент в создании вина. Обычно применительно к вину ставят знак равенства между брожением и ферментацией, хотя следует понимать, что брожение лишь частный случай ферментации. В процессе ферментации сложные органические соединения распадаются на более простые под воздействием ферментов – белковых соединений растений, животных и микроорганизмов. В процессе брожения ферментами выступают микроорганизмы, обычно дрожжи или определенные виды бактерий.

Использование брожения – одно из самых древних умений нашей цивилизации. И в то же время чем глубже погружаешься в историю изучения этого процесса наукой, тем больше удивляешься, как большую часть своей истории человечество пользовалось брожением, ничего о нем не зная, в виноделии в том числе. Переломным моментом стали работы Лавуазье, Шванна, но более всего – Пастера, который в 1862 году вывел, что именно дрожжи ответственны за превращение природных сахаров винограда в алкоголь.

За следующие полторы сотни лет мы узнали, что дрожжи – это одноклеточные организмы-эукариоты из царства грибов, получающие энергию за счет анаэробного, то есть бескислородного, превращения углеводов, что спиртовым брожением занимаются преимущественно дрожжи родов Saccharomyces, которые превращают имеющийся в виноградном соке сахар, прежде всего глюкозу и фруктозу, в этиловый и другие спирты с выделением углекислого газа. Глюкоза расщепляется дрожжами до этилового спирта и СO2 с одновременным накоплением высших спиртов, во многом ответственных за образование ароматов вина в дальнейшем.

Однако при ближайшем рассмотрении брожение оказывается куда более разнообразным процессом, чем просто превращение сахара в спирт. В нем принимают участие не только сахаромицеты, но и представители других родов, дающие не только другие спирты, например глицерин, но и сложные эфиры, отвечающие за ароматы. Кроме того, в процессе участвуют и бактерии. Молочнокислые, например, расщепляют не сахара, как дрожжи, а кислоты – лимонная превращается в уксусную, яблочная – в молочную. Эту реакцию, кстати, принято выделять как отдельную ферментацию – малолактическую (она же яблочно-молочная), без проведения малолактики вино будет восприниматься как более кислотное.

Давайте посмотрим: что, как и на каких этапах может повлиять на процесс брожения. Ягоды винограда содержат налет дрожжей Kloeckera apiculata прямо на кожице, они вполне способны дать старт спонтанному брожению. По дороге – просто из воздуха – виноград может нахватать самых разных дрожжевых культур. Кроме того, есть еще и так называемые дрожжи погреба: культуры, живущие в бродильном помещении винодельни, они также могут изменить ароматический профиль и конечный вид вина, которое при этом становится полем битвы. Выживает сильнейший – и это, как правило, именно сахаромицеты со своим этанолом.

Видите, как тяжело живется дрожжам в будущем вине? Именно поэтому большинство более-менее крупных виноделен часто выбирает ЧКД – чистые культуры дрожжей, которые работают с предсказуемым результатом и дают вину тот самый аромат и вкус, которых от него и ждут. Впрочем, так поступают не все. «Нужность» или «ненужность» того или иного фрагмента ферментации – вопрос открытый. Лучший пример – ситуация с дрожжами рода Brettanomyces. Их любят пивовары, особенно те, кто делает кислое пиво в бельгийском (lambic) или немецком стиле (gose). А вот виноделы их не очень жалуют, поскольку производят они не только приятные носу, вернее мозгу, эфиры, которые отвечают за фруктовые ароматы, но и фенолы (ароматы гвоздики, скотного двора, лекарств, дыма, запаха мышей). Кроме того, «бретты» производят и уксусную кислоту. Одним словом, не подарок. Впрочем, есть виноделы, как правило, считающие натуральность вина самоцелью, которые расценивают многие ароматы, производимые «бреттами», одной из разновидностей нормы, тогда как другие относят их к однозначному браку. Мало того, что брожение – сложная штука, так еще и взгляды на него регулярно меняются.