«Летними ночами пьяцца Сан-Марко так же многолюдна, как и днем, кафе полны опрятных мужчин и женщин всех сословий», – писал Карло Гольдони в 1788 году.

За 200 лет до него немецкий ботаник Леонард Рауфольф уже отмечал любовь венецианцев к кофе в своих заметках о путешествии на Восток: «Помимо всего у них есть очень черный напиток, который полезен для здоровья, прежде всего для желудка, они пьют его утром, на открытых пространствах, безо всяких церемоний, в китайских чашках настолько горячим, насколько могут вынести. Они часто подносят чашки к своим губам, но пьют очень мало и чаще всего сидя» (Aigentliche Beschreibung der Raiß inn die Morgenländerin – 1582).

Кофе пришел в Венецию из Константинополя, и уже в XVI веке его подавали на празднествах у дожей. К этому времени венецианские купцы стали основными импортерами кофе в Европу.

К XVII веку «Боттега дель каффе», или кофейный магазинчик, стала местом встречи влюбленных. Мужчина ухаживал за женщиной, предлагая ей поднос с шоколадом или кофе. Возможно, именно по этой причине в 1767 году венецианская инквизиция постановила, что женщины больше не могут заходить в кофейни, чтобы ограничить присутствие женщин в общественных местах и разрушить влияние кофеен на на мораль венецианского общества.

Кроме известных всему миру кафе «Флориан», «Квадри», «Харрис бар», в районе Дзаттере существовало «Caffe La Calcina», которое в 1900-х годах было местом встреч писателей и художников, сюда заходил, например, Райнер Мария Рильке. Ресторан теперь является баром и рестораном и называется «La Piscina» в память о бане с бассейном, которая когда-то стояла там. А на острове Лидо радует глаз «бар Lion», созданный в 1925 году в стиле ар-деко с коваными фризами, цветным стеклом и цветочными декорациями, типичными для того времени.

Но в любом самом простом венецианском баре вам подадут прекрасный кофе, тот самый горячий глоток «ун каффе».

А если захочется почувствовать дух «дольче вита» старых времен, то изысканный напиток, получивший название «кофе по-венециански», можно приготовить и дома.

Ингредиенты:

• Кофе (мокко)

• Столовая ложка виски или бренди

• Немного взбитых сливок для украшения

• Сахар

• Щепотка какао-порошка

Взбить сливки миксером. Чтобы взбилось идеально, сливки должны быть очень холодными.

Варим кофе обычным для вас способом.

Наливаем бренди или виски в стеклянную чашечку.

Вливаем кофе, в котором размешали сахар по вкусу, не перемешивая.

Украшаем сливками, посыпаем порошком какао.

Подаем с бисквитным печеньем.

Лагуна в бокале

История всем известного коктейля «спритц» любопытна: во время австрийской оккупации с 1815 по 1866 год многие австрийские солдаты, размещенные в городе, подражали венецианцам привычкой ходить в мальвазию (заведение, где продавались местные вина) или в таверны, чтобы выпить бокал хорошего вина.

Не зная языка, они заказывали «spritz», так называлось вино их земель. Однако так как вино итальянское насыщеннее и крепче, они разбавляли его водой. Со временем эту традицию переняли и питейные заведения – спрос рулит рынком!

Венецианцам, которые не привыкли к разбавленным винам, напиток не понравился, и, чтобы вернуть ему крепость, они добавляли горькие настойки. К бокалу вина подавались оливки, ломтики лимона или апельсина.

Сегодня этот коктейль завоевал весь мир!

* * *

Современный рецепт спритца

Ингредиенты:

• 60 мл ликера Aperol

• 90 мл игристого сухого просекко

• Лед

• Долька апельсина

Просекко «сбрызгивается», как говорят венецианские рестораторы (это значит легким движением плеснуть совсем чуть-чуть), содовой.

Долька апельсина – дань той самой закуске к бокалу вина 200-летней давности.

* * *

Венеция и вино всегда были «в близких отношениях». Виноград выращивали на островах, привозили из Греции, из Истрии.

В Венеции существовало несколько видов таверн.

«Фуратоле» или «лунганери» – furatole e lunganeri («темные» заведения, которые освещались очень плохо, чаще всего масляными лампадами), в которых жареная рыба и прочие простые блюда подавались людям, собравшимся перекусить и пообщаться. Здесь никогда не подавалось вино!

«Бастионы» – bastioni – это погреба, где продавалось только вино (низкого качества).

«Магазины» – magazeni (отсюда, как мы помним, и название улиц) были популярными местами для продажи вина, в том числе в кредит, но и предоставляли другие услуги, а также выдавали кредиты. Получить кредит в Монте ди Пьета было сложно, и люди, попавшие в затруднительное положение, шли в «магазин». Возврат кредита производился на две трети деньгами и на одну треть плохим вином, которое называли «залоговым» – vino da pegni.

И главные – «бакари», где подавались настолько «приличные» вина, что ценились эти заведения весьма высоко, о них упоминал в XVIII веке Карло Гольдони, в XIX – Рихард Вагнер, а сейчас сюда вполне можем заглянуть и мы!

Бакаро или во множественном числе бакари существовали только в Венеции. Они сохранились до сих пор, сюда приходят местные жители выпить вина с недорогими закусками – сардинами, фрикадельками, пюре из трески на хлебе, жареными шариками моцареллы.

В бакаро вы не увидите красивого прилавка с завлекающими закусками, здесь нет яркого света и мало сидячих мест.

Одно из таких заведений называется All’Arco и расположено недалеко от моста Риальто. Туда приходят адвокаты из венецианского суда снять стресс после сложного процесса.

И меня однажды привели сюда проникнуться атмосферой коллег: судьи, прокуроры и адвокаты забегают в обед выпить стаканчик «ун омбра» – белого вина по венецианской традиции – и съесть крохотный бутерброд с маринованной аличе, так называют в Венеции анчоусы.

Мне понравилось, впоследствии «ун омбра» с аличе прекрасно освежали в полутемных барах Дорсодуро.

Название «ун омбра» – буквально «одна тень» – произошло от традиции охлаждаться белым вином в невыносимо жаркие летние венецианские месяцы.

Легенда рассказывает, что некогда в Венеции, возле колокольни СанМарко, стояли два передвижных киоска с вином, их продавцы передвигались вместе с тенью от колокольни, чтобы не оставаться под палящим солнцем.

Венецианцы все реже заходят в бакари по вечерам поиграть в карты, перекусить нехитрыми закусками под бокал вина, пообщаться с соседями, но традиция еще жива. В Италии издавна существуют особые народные карточные игры, на юге это скопа или брискола, в Венеции – мадрассо.

Это целый пласт народной культуры и традиций, очарование настоящей, народной Италии, далекой от глянцевых картинок: старички со всего квартала в потертых пиджаках собираются за столиком в своем «локале» – баре по соседству, по очереди покупают бутылку домашнего вина, и начинается партия. Не обошла эта традиция и Венецию, эта жизнь города незаметна постороннему случайному взгляду, но именно она делает Венецию живой и настоящей.

Некоторое время назад всю Италию обошла новость: во время строгого карантина карабинеры задержали в лесу группу старичков, собравшихся, чтобы… поиграть в карты! Вирусы и пандемии приходят и уходят, а традиции бессмертны!

Не первый век встречают посетителей возле моста Риальто в Osteria ai do Mori или в Cantina do Spade, помнящей те времена, когда сюда заходил выпить бокальчик Казанова с веселыми девицами с моста делле Тетте.

“Маngiare a cicchetti” – венецианский перекус, который можно сравнить с испанской традицией тапас. Традиционное время для него – перед ужином, примерно с 18 до 21, а цены на маленькие закусочки к бокалу вина варьируются от одного до пары евро, а то и бесплатны.

Жареная рыбная мелочь, фрикадельки с моцареллой, кусочки каракатицы на гриле, омлет с овощами или жареный осьминог – каждый из старых традиционных бакари готовит свои «чикетти», рецепт приготовления меняется от семьи к семье.

Кростини с треской или анчоусами-аличи, закуска в одной руке, бокал вина или спритца в другой – венецианский вечер начинается!

* * *

Благодаря монахам, которые из своего винограда производили вина для религиозных нужд и трапез внутри монастырей, в Венеции сохранились старинные виноградники.

Проходя по самым оживленным туристическим улицам, вы не догадаетесь, что в двух шагах от вас, за высокими каменными стенами, спрятаны виноградники.

Рядом с вокзалом Санта-Лючия возвышается величественная церковь Святой Марии из Назарета с прилегающим монастырем босоногих – кармелитов. Монахи ухаживают в саду за более чем 20 сортами винограда! Каменная на вид Венеция скрывает настоящие оазисы за своими стенами. Но это место по-настоящему мистическое. Каждое растение, от виноградной лозы до ароматических трав, расположено в соответствии с числами и символами Нового и Ветхого Завета, соединяя правила жизни смертной с жизнью духовной.

Имя ордена «кармелиты» происходит от древнего слова «кармель», которое в дополнение к обозначению горы, где возник религиозный орден, также означает «сад».

Монахи открыли свои виноградники для венецианского винного консорциума – так появились неплохие вина.

В магазинчике можно купить продукты, сделанные монахами, в сад и на виноградник попасть на экскурсию, заказав ее заранее. Самое лучшее время – осень, когда виноградные листья становятся золотыми и красными и проходит сбор урожая – в самом центре Венеции!

Виноград выращивался в Венеции повсюду, о чем говорят и связанные с ним названия, например, Виньоле (или остров семи вин), в нескольких минутах от острова Мурано, или целый комплекс Сан-Франческо-делла-Винья, Святого Франциска на виноградниках.

Кроме босоногих кармелитов виноград выращивают в монастыре Дзителле на Джудекке, до недавнего времени крохотный виноградник существовал даже на острове мертвых – кладбище Сан Микеле, но был заброшен после смерти старого монаха, который за ним ухаживал.

Виноградники до сих пор существуют на островах Сант Эразмо, Мадзоро, Торчелло, Пеллестрина, многие из них возродились к новой жизни после того, как приехавшие с материка виноделы, выйдя из церкви, в которую попали случайно, с изумлением обнаруживали маленький живой виноградник за старыми стенами и включались в производство вина.

Ассоциация, которая взяла покровительство над венецианскими винами, назвала себя «Лагуна в бокале».

* * *

В Венеции, с ее стремлением к празднествам и роскоши, не могли не появиться коктейли. Самый знаменитый венецианский коктейль – это, конечно, «Беллини». Мало кто знает, что спритц родился в Венеции, а вот Беллини – ее визитная карточка.

Изобрел «Беллини» между 1934 и 1948 годами Джузеппе Чиприани, владельцем знаменитого бара Harry’s.

Замечу, что название коктейля не имеет отношения к известному композитору! Все проще и в то же время с венецианским изыском: цвет полученного коктейля напомнил Чиприани цвет тоги священника на картине венецианского художника XV века Джованни Беллини.

Содержание коктейля элементарно простое: мякоть персика и игристое итальянское просекко. В первоначальный рецепт для насыщенности цвета добавляли чуть-чуть клубничного или вишневого сока.

Сейчас «Беллини» – это только персик и просекко.

Говорят, что лучший коктейль на родине – в дорогом и элитарном баре Harry’s.

А вот что не надо покупать – это бутылочки промышленного производства, которые стоят во всех венецианских супермаркетах и не имеют ничего общего с оригиналом. В промышленных масштабах «Беллини» производят даже в Америке.

Для настоящего «Беллини» мякоть белых персиков измельчается вручную.