Разные виды муки этого бренда (Супериор, Усиленная, Голд, Чиабатта романа), используемые приготовления теста пала позволяют делать тесто с разным периодом брожения и управлять получаемой корочкой – высота, толщина, влажность, мягкость, воздушность, хруст, пропеченность и влажность мякиша. Большую роль играет также использование добавки – Натуркрафт. Для мы можем использовать разные виды муки этого бренда, слабой или сильной, одно-двух и даже трехдневное созревание.

Мука типа 00 «Голд»

Мука с высоким содержанием белков, идеально для производства с долгим процессом брожения (18–21 часа). Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Физические/химические свойства:

1. Влажность: макс. 15, 5 %

2. Белки: мин. 14 %

3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55

4. Сырая клейковина: мин. 38 %

Реологические свойства:

1. Альвеограф Шопена:

W 390 – Толерантность: –10/+30

P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10

2. Фаринограф Брабендера:

Абсорбация мин. 60

%стабильность мин. 17’

3. Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-красный мешок и 10 кг бело-красный мешок

Мука типа 00 «Супериор»

Сбалансированная мука идеальна для среднего по длительности процесса брожения (8–13 часов). Подходит для теста, готовящегося в течение одного дня. Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Физические/химические свойства:

1. Влажность: макс. 15, 5 %

2. Белки: мин. 13 %

3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55

4. Сырая клейковина: мин. 35%

Реологические свойства:

1. Альвеограф Шопена:

W 330 – Толерантность: –10/+30

P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10

2. Фаринограф Брабендера:

Абсорбация мин. 57

%стабильность мин. 13’

3. Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-синий мешок и 10 кг бело-синий мешок

Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 «Усиленная»

Пшеничная мука, полученная размолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67). Мука для производства теста с коротким периодом ферментации (2–6 часов), идеально подходит для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками (толстое тесто).

Физические/химические свойства:

1. Влажность: макс. 15, 5 %

2. Белки: мин. 11 %

3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55

4. Сырая клейковина: мин. 28 %

Реологические свойства:

1. Альвеограф Шопена:

W 250 – Толерантность: –10/+30

P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10

2. Фаринограф Брабендера:

Абсорбация мин. 54 %

Стабильность мин. 8’

3. Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-зеленый мешок и 10 кг бело-зеленый мешок

Смесь телия (Teglia)

Смесь телия – это продукт, предназначенный для производства очень хрустящей и легкой пиццы и фокачча. Эта смесь позволяет производить тесто с коротким периодом созревания (около 2 часов). В полном соответствии с традиционным приготовлением пиццы пала корочка для пиццы и фокачча получается очень мягкой и имеет отличный вкус. Применяется для приготовления сицилийского теста, например, при приготовлении пиццы детройтского стиля.

Содержание (в 100 г продукта):

1. Калории: 337 Kкал

2. Белки: 14

3. Сахара: 66

4. Липиды: 1,6

Иногда для приготовления теста для определенных видов пиццы применяется мука с добавлением брома. Калий бром добавляется в муку для ее усиления. Тесто для настоящей нью-йоркской пиццы всегда делается из муки с добавлением брома.

Смесь чиабатта романа (Ciabatta Romana)

Эта мучная смесь разработана для упрощения производства теста для пиццы пала романа (“in pala alla romana”). Это специальная смесь предназначена для изготовления теста пала как прямым, так и непрямым методом. Она гарантирует получение очень легкой корочки и ее отличную перевариваемость. Тесто при выпекании дает воздушную, легко прожевываемую, хрустящую корочку. В сочетании с Натуркрафт (сухая вытяжка из материнской культуры дрожжей) делает возможным приготовление теста с длительным периодом созревания при контролируемой температуре (в холодильнике).

Содержание (в 100 г продукта):

1. Калории: 339 Kкал

2. Белки: 13

3. Сахара: 69

4. Липиды: 0,9

Натуркрафт

Культура дрожжей формируется в процессе натуральной ферментации муки, которая смешивалась и активировалась много раз, пока не был достигнут требуемый уровень кислотности. Натуркрафт – представляет их себя порошок сухих материнских дрожжей, полученных путем частичной экстракции воды из теста для его стабилизации и остановки ферментации. Натуркрафт – это порошок культуры дрожжей, добавление которого в тесто приводит к следующим положительным результатам:

1. тесто легче раскатывать

2. тесто созревает быстрее и хранится дольше

3. тесто приобретает удивительную способность к устойчивости к высоким температурам

4. корочка пиццы после печи приобретает равномерный золотистый цвет со слегка подгорелыми пузырями.

В результате мы получаем:

1. хрустящую, ароматную корочку пиццы с типичным вкусом материнских дрожжей

2. корочку, которая остается хрустящей, даже когда пицца остывает

3. корочку пиццы, которая очень легко переваривается в желудке человека.

Натуркрафт не заменяет собой необходимость добавлять в тесто дрожжи, но уменьшает их количество необходимое для запуска ферментации. Ингредиенты: порошок культуры дрожжей (сделанный из муки помола 00, культуры дрожжей, воды), пшеничной муки, содержащей солод, консерванта (L-цистеина). Обратите внимание на то, что L-цистеин разлагается в процессе выпечки пиццы.

Мука с коротким периодом ферментации «Medium», бренд «СуперМука»

Предназначена для пиццерий, которые готовят тесто с коротким периодом созревания (тесто одного дня).

Содержание протеина 12 % (min)

Сила муки (W) 200–240

Зольность 0,55 (соответствует «Tipo 00»)

P/l 0,6 (Alveograph Chopin)

ВПС 56 % (Farinograph Brabender)

Стабильность 15 мин (Farinograph Brabender)

Влажность 14,5 % (max)

Варианты фасовки: 25 кг мешок и 10 кг мешок.

Мука со средним периодом ферментации «Standart», бренд «СуперМука»

Предназначена для пиццерий, использующих тесто со средним и длинным периодом ферментации (более 48 часов).

Содержание протеина 13 % (min)

Сила муки (W) 260–300

Зольность 0,55 (соответствует «Tipo 00»)

P/l 0,6 (Alveograph Chopin)

ВПС 57 % (Farinograph Brabender)

Стабильность 17 мин (Farinograph Brabender)

Влажность 14,5 % (max)

Варианты фасовки: 25 кг мешок и 10 кг мешок.

Мука с длительным периодом ферментации «Premium», бренд «СуперМука»

Предназначена для пиццерий, использующих тесто длительным периодом ферментации – минимум через 72 часа и до 168 часов.

Содержание протеина 14,5 % (min)

Сила муки (W) 350–380

Зольность 0,55 (соответствует «Tipo 00»)

P/l 0,6 (Alveograph Chopin)

ВПС 59 % (Farinograph Brabender)

Стабильность 20 мин (Farinograph Brabender)

Влажность 14,5 % (max)

Варианты фасовки: 25 кг мешок.

Rizza Mix – специальная мучная смесь для приготовления римской пиццы.

Благодаря составу смеси готовое изделие получается с крупной пористостью, тонкостенным мякишем, хрустящей, тонкой корочкой.

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, пшеничная закваска, соевая мука, рисовая мука, дезактивированные дрожжи.

Вода

Вода является вторым (после муки) самым большим ингредиентом для приготовления теста, поэтому вода, которую вы использует может оказывает влияние на тесто.

Очень жесткая вода (которая имеет высокое содержание минеральных солей, в основном, кальций и магний) сделает ваше тесто упругим, «крутым». Использование мягкой воды привет детей к противоположность эффекту, делая тесто слишком «расслабленным». Лучше всего применять воду со средним уровнем жесткости.

Изумительный совет: если к муке добавляется слишком жесткая вода, то в рецептуре приготовления теста уменьшите количество соли, добавляемой в тесто. Если же вода мягкая, то в тесто добавляйте больше соли. Если добавляется водопроводная вода, содержащая большое количество хлора, то это может снижать активность дрожжей. Для того чтобы понять это, просто подуйте на воду. Если появится запах как в плавательном бассейне, то оставьте ее на ночь открытой в холодильнике и большая часть хлора испарится.

Для приготовления теста применяется охлаждённая питьевая вода. При добавлении муки к воде, образуется глютен или клейковина – это белок, который придаёт форму тесту и обеспечивает его структуру. Свойство глютена в создании эластичной массы полезно используется при выпечке, когда газ, зародившийся в результате процесса брожения дрожжей, сохраняется внутри эластичной сетчатой структуры, состоящей из глютеновых нитей. Тесто после выпечки получается воздушной по структуре, ее объем повышается. Глютен (клейковина) предупреждает опадение теста на стадии подъёма или роста теста. За счёт улучшенной способности связывания воды повышается выход теста и срок сохранности выпекаемой продукции.

Вода при смешивании с мукой соединяется с нерастворимыми в воде белками муки (глютенин и глиадин) и образует глютеновые нити, составляющие эластичный каркас теста. Кроме того, вода способствует растворению и распределению дрожжей и других ингредиентов для обеспечения нужной однородности теста.

Вследствие того, что рецептуры большинства разных видов теста содержат одни и те же ингредиенты – мука, вода, дрожжи и соль, единственный параметр, который делает отличным одно тесто от другого является количество в тесте воды относительно количества муки. Этот параметр называется содержанием воды, гидратацией или уровнем гидратации.

В основном, чем выше уровень гидратация теста, тем легче, воздушнее, мягче и хрустящее должно быть тесто.

Вы можете подумать, что больше содержание воды сделает тесто более сырым, важным, но это приводит к тому, что вырабатывается пар, который помогает пицце увеличиваться в объеме при выпекании, придавая корочке, хрустящий наружный слой. При этом внутренний слой (мякиш) остается влажным и мягким.

Дрожжи

Дрожжи Бейкера, особый вид дрожжей, используемый при изготовлении теста, являются частью семейства дрожжей, которое называется Saccharomyces Cerevisiae. Эти дрожжи представляют собой группу очень малых организмов (одноклеточных растений), которые растут повсеместно на земле. Самой важной характеристикой дрожжей является тот факт, что они представляют собой живое существо.