вода – половину объема молока или чуть-чуть больше с расчетом ее выкипания

соль – 1–2 ч. л. (по вкусу)

черный перец – 8–10 горошин, предварительно раздавленных.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Лук нарезать мелко-намелко и осторожно спассеровать в масле на умеренном огне в металлической кастрюльке (нерж.), не допуская обжаривания лука до коричневого цвета.

2. Влить осторожно воду и затем молоко, следя за тем, чтобы оно не убежало, и, все время помешивая, продолжать прогревать на умеренном огне.

3. Когда лук полностью распустится в виде жиденького пюре, посолить, поперчить и затем добавить плавленый сыр.

ПРИМЕЧАНИЕ № 1

Метод введения сыра в суп

1. Чтобы сыр не свернулся в горячем молоке, поступают следующим образом: в пиалу или глубокую чашку кладут сыр (по 1 треугольничку) и добавляют к нему постепенно, ложечками, горячую жидкость (в зависимости от того, сколько будет употреблено сыра, непрерывно растирая этот сыр до полного растворения в эмульсию).

2. Вливают сырно-суповую смесь в остальной (основной) суп, быстро размешивая, чтобы не допустить свертывания сыра. Суп тоже не должен быть слишком горячим, а для этого его заранее надо перелить из металлической посуды (кастрюли) в фаянсовую супницу или большую глубокую тарелку.

ПРИМЕЧАНИЕ № 2

Можно делать луковый суп и исключительно на воде без молока; остальные компоненты и технология те же.

«Суп бедного бедняка», или «Всего по одному» (1992 г.)

Это пример того, что суп можно «сформировать» из продуктов совершенно случайных, в пищевом отношении ничем не замечательных, скудных и ограниченных по массе, но в кулинарном отношении правильно, грамотно обработанных. Такой суп будет всегда лучше, чем любой суп из концентратов. Но чем хуже и скуднее продукты, тем большими будут затраты труда. Создание вкуса – это прежде всего труд. И, конечно, свежесть, хорошее качество сырья. Но его можно добиться и трудом, предварительно тщательно обрабатывая среднее по качеству сырье.

1 сушеный белый гриб

1 ст. л. (с верхом) квашеной капусты

1 горсть овсяной крупы

1 большая луковица

1 яйцо

1 ст. л. воды

1 ч. л. уксуса

1 ст. л. с верхом любой муки или соединения разных видов муки (пшеничной, ржаной, гороховой, рисовой, овсяной, гречневой)

1 лавровый лист

1 ст. л. соли (без верха)

1 ст. л. сметаны

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ:

1. Капусту – не промывать. Если она не своя, а куплена в магазине или на рынке и выглядит не совсем кондиционной, ее надо перебрать, удалить все, что имеет несвойственный ей цвет, то есть слишком серые, черные, желтые, зеленые листья, освободить от частей кочерыжек, но ни в коем случае не промывать чистой водой.

2. Овсяную крупу тщательно перебрать и несколько раз промыть в холодной воде.

3. Луковицу порезать как можно мельче.

4. Гриб раздавить в порошок скалкой или бутылкой.

5. Яйцо взбить с уксусом и ложкой воды и, соединив с мукой, замесить кусочек теста. Раскатать этот шарик теста как можно тоньше и нарезать его широкой (по 1,5–2 см) лапшой или квадратиками.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. В 1 л кипятка засыпать лук, капусту, овес и сварить до полуготовности, то есть проварить минут 10, после чего засыпать сухой грибной порошок, а еще через 5 минут – соль, лавровый лист и лапшу. Варить до готовности (не менее 15–20 минут).

2. Сдобрить сметаной на столе.

Сырбушка по-городскому (1991 г.)

1 л сыворотки от кефира, оставшейся от приготовления творога

2 средних луковицы

2–3 шт. сладких перцев

1 головка чеснока

3 ст. л. любого растительного масла (подсолнечного, кукурузного, оливкового, но только не горчичного и не льняного! Можно вместо растительного использовать 50 г сливочного)

0,5 стакана кукурузной муки (не путать с крупой-сечкой, которую нельзя применять)

1 корешок и листья петрушки

1 небольшая морковка

5 горошин черного перца

1 лавровый лист, соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Сыворотку вскипятить и заправить мелко нарезанными овощами: перцами, морковью, петрушкой, луком. Проварить 5–7 минут.

2. В кипящий овощной бульон всыпать струйкой кукурузную муку, непрерывно ее размешивая 2–3 минуты. Затем проварить еще 5 минут.

3. Внести масло и варить еще 5 минут.

4. Снять с огня, выдержать под крышкой 3 минуты.

5. Заправить мелко-намелко измельченным чесноком, выдержать еще 1 минуту.

6. Подавать с мягким свежим черным хлебом или с бубликами и домашними лепешками.

Освежающий борщок (Летний) (1965 г.)

5–6 шт. сухих грибов

1–2 ст. л. сметаны

1 луковица

1–2 ч. л. свежего или сухого укропа

2 свеклы

2–3 шт. лаврового листа

1 морковь

1 ч. л. крупной соли (с верхом)

1 картофелина

1/2 лимона

1 ст. л. сушеной петрушки

1/2 ч. л. лимонной цедры

5–6 зерен черного перца

1 яблоко (антоновка)

3–4 зубчика чеснока

1/2 небольшого кочана капусты

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Налить 3–4 глубокие тарелки воды в эмалированную посуду, положить грибы и поставить на большой огонь, чтобы закипела.

2. Когда закипит, положить мелко нарезанный лук, свеклу соломкой и морковь соломкой (морковь спустя 10 минут после свеклы).

3. Грибы вынуть, мелко нарезать, положить в борщок.

4. После этого посолить, положить картофелину (разрезанную на четыре части), рубленную мелко капусту и поварить минут 10.

5. Затем положить петрушку, перец, лавровый лист, яблоко (нарезанное мелкими кубиками) и поварить еще 3–5 минут, выключить огонь, положить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты и разлить по тарелкам.

6. В каждую тарелку положить по 1 ст. л. сметаны. Есть с черным хлебом.

Суп нежный овощной – «Августовский» (1996 г.)

5 молодых морковок (пучок)

1 пучок укропа

2 луковицы

3–4 веточки базилика

1 небольшой молодой кабачок

100 г сметаны

2 помидора

соль, черный перец (горошком) по вкусу

1 головка чеснока

от 0,75 до 1 л воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Нарезка овощей:

кабачок – кубиками

морковь – соломкой

лук – мелко-намелко

помидоры – дольками

укроп, базилик – меленько

1. Закладка овощей в кипящую воду в порядке перечисления их в рецепте – одни за другими.

2. Варка 20–25 минут на очень слабом огне (припускать!).

3. После готовности вносится чеснок, растертый в ступке, с половиной ложки соли (или меньше-больше, по вкусу).

4. Сметана добавляется в суп уже на столе.

Сезонность супов

Супы отличаются еще и тем, что они более других блюд могут и, главное, обязательно должны приноравливаться к сезону. В этом их особенная физиологическая ценность, причем ничем иным не заменимая. Вот почему важно не просто есть любой суп регулярно, а выбирать для еды супы, ориентированные на сезон – лето, осень, зиму и весну.

Весенние супы хорошо известны – это супы из первой молодой зелени: сныти, крапивы, щавеля – словом, зеленые супы, или зеленые щи. Что же касается осенних, летних и зимних, то эти понятия для большинства людей определяются не столь четко, как весенние.

Ниже даются некоторые из летних, осенних и зимних супов.

Основное отличие осенних и зимних супов в том, что они гуще, плотнее, сытнее и готовятся не на чистой воде, а на рыбных или мясных бульонах.

Что же касается летних супов, то они, помимо своей легкости, должны обладать особенной приятностью. Во-первых, в жару хорошо есть все холодные супы – окрошки, холодники, свекольники, фруктовые супы, а во‑вторых, и летом можно есть с удовольствием горячие супы, но такие, которые бы по своему составу вызывали повышенный аппетит.

Вот, например, такой.

Щи рыбные летние – «Гостевые» (1995 г.) (на две персоны)

100–200 г осетрины свежей или мороженой

1 десертная ложка 3 %-ного яблочного уксуса

1 луковица

2–4 шт. маслин

1 стебель-перо зеленого лука

1 пучок укропа

1/2 небольшого кочана капусты

2 шт. лаврового листа

20–25 молодых листиков крапивы двудомной

4–5 горошин черного перца (раздавленные)

4–5 молодых прикорневых листков чертополоха (до цветения)

1 ст. л. без верха соли (солить осторожно, постепенно, предварительно кипяток подсаливается 1 ч. л. соли)

1 помидор средний или крупный

2 ст. л. сметаны

2 молодые маленькие картофелины

1,2–1,3 л воды

1 ст. л. риса

1 ст. л. гречневой крупы-ядрицы

2 зубчика чеснока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Подготовленные (перебранные, очищенные, промытые) продукты закладываются в подсоленный кипяток (1 ч. л. соли) в следующем порядке: рыба, крупы, корнеплоды (картофелины режутся пополам), надземные овощи, зелень.

2. Маслины, лавровый лист, половина укропа и черный перец, уксус вносятся через 15 минут после начала приготовления. Корректируется соленость – подсаливание.

3. После окончания готовки вносится остальной укроп, чеснок и производится коррекция подсаливания.

4. Общее время варки не более 30–35 минут. Варка ведется на умеренном огне, при открытой крышке, за исключением первых 5–6 минут, когда варится одна осетрина (без других компонентов). После удаления пены (накипи) от варки осетрины крышка снимается до конца приготовления.

Щи грибные из свежей капусты с лапшой (осенние) (1997 г.)

1/4 среднего или небольшого кочана капусты

кусочек корня сельдерея 1 см 3 (не резать, целиком!)

2–3 недозрелых бурых помидора

зелень сельдерея, петрушки, чеснок

1 луковица

1–1/2 небольшой морковки (пополам вдоль)

6–8 горошин белого или черного перца (раздавленных)

ок. 1 ст. л. без верха соли

2 сухих белых гриба

1,25 л воды

1/2–1 стакан домашней лапши (с 1 яйцом) или 1 клубок феттучини (итальянской лапши)

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ:

В кастрюлю залить 1 л кипятка, отметить уровень. Затем долить 200–250 мл (тонкий стакан) воды. Следовательно, если при приготовлении будет происходить выкипание жидкости, то оно не должно быть большим, чем на 200–250 мл. Если же выкипит больше необходимого, то надо долить за 10–15 минут до конца приготовления кипяток (только кипяток, а не сырую воду) до установленного заранее и отмеченного вами уровня.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Опустить в кипяток грибы, белый или черный перец, соль, кусочек корня сельдерея. Продолжать кипятить на небольшом огне не менее 15 минут.

2. Тем временем нарезать овощи. Закладывать их по мере нарезания в следующем порядке: лук, помидоры, капуста.

3. Перед закладыванием капусты вынуть грибы (не ранее чем через 10–12 минут), нарезать их тонко и вновь положить вариться, после чего закладывать капусту. Варить около 20–25 минут на среднем огне до мягкости капусты.

4. Усилить огонь, заложить лапшу. Через 5 минут убавить огонь и продолжать варить около 10 минут на умеренном огне, до готовности лапши.

5. Засыпать мелко нарезанную зелень и чеснок (по вкусу, но не менее двух долек) и тотчас же выключить огонь. Выдержать 3–5 минут. Сервировать. При сервировке можно уже на столе добавить ложку сметаны. Но это эгализирует, упрощает вкус, хотя и делает щи нежнее, мягче, бархатистее.