Кофеин и здоровье (страница 2)
Полезные свойства чая в основном обусловлены его вторичными метаболитами, которые являются продуктами биохимических процессов и которые помогают чайному растению выжить. Например, кофеин, который придает чаю стимулирующий эффект, является нейротоксином для насекомых и других беспозвоночных и может обладать антимикробными свойствами, а катехины (соединения, которые придают чаю горечь и, как считается, обеспечивают потенциальную пользу чаепития для здоровья) – это флавоноиды, представляющие собой антиоксиданты, которые помогают растениям справляться с окислительным стрессом. Некоторые другие компоненты чая также обеспечивают защиту растений от травоядных животных или защищают их от ультрафиолетового излучения.
Широко известны противовоспалительные и сильные антиоксидантные свойства эпигаллокатехина галлата – известного полифенола и одного из наиболее распространенных катехинов в экстракте зеленого чая [Sakurai et al., 2020].
В текстах о чае, датируемых еще VIII веком, указывается, что его часто готовили с дополнительными ароматизаторами, такими как лук, имбирь, соль или апельсины, что позволяет предположить, что его вкус в то время значительно отличался от того, к чему привыкли люди уже в последние века. Привычный вкус чая был получен уже позже благодаря инновациям в обработке листьев – эти методы позволили производить зеленый, белый, черный чаи и улун из одного и того же растения.
Производство чая в Индии сосредоточено на «больших плантациях, промышленной переработке и более централизованном контроле качества, в то время как в Восточной Азии чай выращивается в основном на небольших фермах». Исследователи и фермеры постоянно стараются внести какие-либо изменения во вкус традиционных сортов и создать новые, например, с большей концентрацией теанина и меньшей концентрацией катехинов или сорта с пурпурными листьями.
При этом на вкус чая могут влиять и самые неожиданные факторы. Например, зеленокрылые цикады (чайные зеленые кузнечики) – насекомые, питающееся чайными листьями. Около ста лет назад фермеры, выращивающие чай, обнаружили, что из сохранившихся листьев после «набегов» цикад получается превосходный чай. Это связано с тем, что на нападение этих насекомых чайные растения реагируют выделением ряда защитных веществ, которые привлекают прыгающих пауков, являющихся самой главной опасностью для цикад. Эти вещества и придают оставшимся чайным листьям приятный медовый и фруктовый ароматы, которые сохраняются в обработанном чае и значительно повышают его ценность: этот сорт чая имеет множество названий (Пэн Фэн, Бай Хао Улун, Формоза Улун, Тайваньская Бабочка, «Восточная красавица»), его оригинальные варианты производятся только на Тайване.
В Россию чай попал из Китая в 1638 г., когда его привезли ко двору царя Михаила Федоровича Романова в качестве подарка, и до конца века его употребляли в России только в качестве лекарственного средства. В России существовало два основных вида чая: караванный (он же кяхтинский) и кантонский. Первый из них везли сухопутными маршрутами по Великому чайному пути, а кантонский вывозился по морю из Китая и затем уже через Европу попадал в Россию.
Перевозка чая было чрезвычайно опасным делом: по пути караваны часто грабили так называемые чаерезы. В отличие от других товаров – фарфора, сукна, которые можно было детально описать и затем в случае кражи идентифицировать, следы чая после пересыпки в новую тару бесследно терялись, и обнаружить грабителей было практически невозможно. По этой причине крестьяне, нанятые купцами для перевозки чая, собирались в большие группы, чтобы была хоть какая-то возможность отбиться от грабителей.
Тем не менее, несмотря на все опасности, поставки чая в Россию стремительно росли. К концу XVIII века они составляли 30 % всего русского импорта из Китая, а к середине XIX века достигли 90 %.
Кофе
Слово «кофе» происходит от «qahva» и является просто словом, обозначающим напиток, приготовленный из растений. Первая информация о начале потребления кофе связана с Эфиопией и Йеменом, в честь одного из городов которого (Мокко) был назван один из самых известных видов кофейных напитков.
В настоящее время кофе выращивают в 50 различных странах по всему миру. По данным международной организации кофе (International Coffee Organization, ICO) первое место в мировом рейтинге стран-производителей кофе занимает Бразилия с показателем 4,1 миллиона тонн в год (80 % арабики и 20 % робусты), на втором месте находится Вьетнам с показателем около 1,7 миллиона тонн в год (5 % арабики и 95 % робусты), на третьем месте расположилась Колумбия с показателем свыше 0,85 миллиона тонн в год (100 % арабики).
По данным международной организации кофе (International Coffee Organization, ICO) самый высокий уровень потребления кофе в 2020 году отмечался в Соединенных Штатах Америки (1,6 миллиона тонн в год). Второе и третье места принадлежат Бразилии и Японии – 1,6 и 0,4 миллиона тонн в год соответственно. В России данный показатель находится на уровне 0,3 миллиона тонн в год.
Первоначальные сообщения о применении кофе в качестве пищевого продукта датированы IX веком. Изначально бобы кофе ели сырыми или после обжаривания в сливочном масле. В современном же виде (обжаренном, молотым и сваренным) кофе, вероятнее всего, начали использовать в уже упомянутом городе Мокко в конце XIV – начале XV веков. Употребление кофе быстро заняло важную роль в мусульманских странах, в том числе за счет его способности поддерживать бодрость верующих во время выполнения ночных религиозных ритуалов. Кофе рассматривался как ниспосланная небом замена алкоголю, употребление которого было ограничено [Wolf et al., 2008].
В настоящее время, можно считать убедительно доказанным, что изначально зерна кофе употреблялись в пищу – их измельчали и смешивали с жирной пастой в качестве придающей бодрости пищи в путешествии.
В середине XVI века в Константинополе появились первые кофейни, которые очень быстро приобрели большую популярность. Они назывались «квавех ханех» и превратились в центры культуры и интеллектуальной деятельности. По этой причине они также получили название мектеб-и-ирфан («школа мудрых»). В Турции употребление кофе, как правило, приводило к снижению употребления опиатов и поощрялось большинством должностных лиц.
Популярность кофе в Европе в XVIII веке была отмечена знаменитой «Кофейной кантатой», которую сочинил Иоганн Себастьян Бах в 1732 г. в Лейпциге.
Употребление кофе широко распространилось на всех территориях, где тогда было высоко влияние мусульманской культуры: в Испании, Северной Африке, Турции и странах Балканского полуострова. О проникновении кофе в массовую культуру того времени свидетельствует его распространенное употребление среди женщин. Например, отсутствие достаточного количества кофе для жены (или жен) могло быть причиной расторжения брака. В начале XVIII века французы начали выращивать кофе на Мартинике, откуда его производство распространилось в Южную Америку. Когда американские колонисты стали рассматривать чай, как символ несправедливого имперского правления, легкая доступность кофе помогла ему стать заменяющим напитком. Кофе за несколько сотен лет стал неотъемлемой частью мировой культуры и одним из наиболее активно продаваемых продуктов питания [Fredholm et al., 2011].