Салаты и закуски. Большая книга рецептов

© ИПМакеева, состав, 2024

© ООО «Издательство «Эксмо», 2024

Введение

Без салатов и закусок не обходится ни один стол. Эти блюда универсальны. Их можно подавать и в будни, и в праздники, а можно разложить салат по тарталеткам, нарезать всевозможных порционных закусок и устроить обед-фуршет.

Обычно салаты и закуски подаются в начале приема пищи. Впрочем, их можно подавать и в качестве основного блюда – на завтрак, ужин или перекус. И салаты, и закуски могут быть холодными и горячими. Теплые салаты обычно менее легкие, они могут заменять полноценную трапезу. Как салаты, так и закуски в теплом и горячем виде подаются к столу, как правило, после холодных.

И салаты, и закуски готовят из самых разнообразных продуктов: зеленых салатов, свежих и приготовленных овощей, мяса, птицы, рыбы, сыров и даже круп. Потому различна их пищевая ценность. Наиболее легкими, низкокалорийными считаются блюда из сырых овощей – помидоров, огурцов, перцев. В них к тому же содержится значительное количество витаминов и минералов. Такие салаты делаются более питательными благодаря заправкам и соусам на основе майонеза, растительных масел, йогуртов и сметаны.

Закуски и салаты с добавлением мясных и молочных продуктов более питательны, они выше по калорийности.

Основное назначение как салатов, так и закусок – возбуждать аппетит. Потому их принято украшать. Для придания привлекательного вида блюда декорируют красиво нарезанными свежими и отварными овощами, веточками зелени. Для украшения традиционно используются продукты, содержащиеся в самом салате или закуске.

При подаче к праздничному столу или на фуршет как салаты, так и закуски укладывают порционно. Салаты можно подавать в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба и так далее. Такая подача не только удобна, но и эффектно выглядит.

Существует огромное количество всевозможных салатов и закусок, и с каждым годом изобретаются все новые. Непривычные сочетания продуктов могут быть очень интересными. В этой книге собраны как классические, всем известные рецепты салатов и закусок, так и новые разработки ведущих кулинаров мира.

Раздел 1
Салаты

Глава 1
Салаты из овощей и бобовых

Овощи и бобовые – источник всевозможных витаминов и минеральных элементов. Например, в капусте множество витаминов, особенно витамина С, а также в ней содержится такой микроэлемент, как сера, необходимая для здоровья легких. Можно готовить салаты с белокочанной или пекинской капустой, с брокколи, кольраби, брюссельской или цветной капустой. Все эти виды капусты можно употреблять в сыром виде, мелко нарезав ножом или натерев на крупной терке.

Не менее полезны сырые свекла, морковь. В них много каротина и других полезных элементов, способствующих оздоровлению и очищению организма.

Полезно добавлять в салаты зелень, поскольку, помимо витаминов, минералов и клетчатки, в ней содержится хлорофилл. Этот элемент способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, восстановлению организма. Существует огромное количество видов зелени – зеленые салаты, такие как рукола, кресс-салат, латук; пряные травы: базилик, мята, тимьян, кинза и многие другие. Каждый найдет себе зелень по вкусу.

Если добавить в салат орехи или семена, например, кунжута или подсолнечника, блюдо станет не только вкуснее, но и полезнее.

Всевозможные овощи широко используются для приготовления различных салатов. Существуют моно-салаты, из одного вида овощей. Например, можно приготовить салат только из огурцов, помидоров или свеклы, свежей или отварной. Обычно их заправляют соусами, обладающими ярким и насыщенным вкусом. Но значительно интереснее салаты из сочетаний овощей и даже фруктов.

Чтобы приготовить вкусный, полезный и красивый салат, важно выбрать качественные продукты. Овощи должны быть свежими, яркими, без пожелтевших и пожухших участков, плотной консистенции. Не стоит готовить салат из переспевших овощей, из переросшей, а потому ставшей грубой, зелени.

Овощные салаты следует готовить непосредственно перед подачей к столу. Все овощи нужно тщательно промыть под проточной водой. Не стоит объединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится, к тому же, будет не таким вкусным.

Можно подготовить овощи для салата заранее – вымыть, очистить, нарезать. Хранят их в отдельных герметичных контейнерах, в холодильнике, не дольше суток. Не стоит держать нарезанные овощи в металлической посуде.

Овощные салаты

Морковный салат с заправкой из яблочного уксуса

Ингредиенты:

3-4 крупных моркови

3 зубчика чеснока

2 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. молотого черного перца

Для заправки:

4 ст. л. яблочного уксуса

2 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

½ стакана растительного масла

Продукты промыть и очистить. Морковь натереть на крупной терке. Чеснок нарезать на мелкие кусочки. Морковь и чеснок смешать, добавить пряности.

Способ приготовления заправки: яблочный уксус, сахар, соль, растительное масло перемешать между собой и немного взбить.

Заправку добавить в салатную смесь, перемешать. Поставить в холодильник на 24 ч.

Капустный салат с красным перцем

Ингредиенты:

400 г белокочанной капусты

2 луковицы репчатого лука

2 зубчика чеснока

соль, красный молотый перец по вкусу

Все овощи промыть, лук и чеснок очистить.

Капусту нашинковать ножом, добавить соль, перемешать, промять и оставить на 2–3 ч.

Лук и чеснок нарезать на мелкие кусочки, добавить красный молотый перец.

Подготовленные ингредиенты смешать в керамической миске, придавить грузом весом в 2 кг. Перед употреблением подождать двое суток.

Салат из фисташек и помидоров

Ингредиенты:

300 г фисташек

5 помидоров

1 луковица репчатого лука

Для заправки:

2 ст. л. растительного масла

соль, красный молотый перец по вкусу

Все овощи тщательно промыть и почистить. Помидоры нарезать небольшими дольками, лук – полукольцами.

Смешать заготовки с фисташками, которые нужно предварительно растолочь. Добавить соль и перец, растительное масло.

Оставить в холодильнике на 30 минут, затем подавать к столу.

Салат из апельсинов и маслин

Ингредиенты:

4 апельсина

1 луковица репчатого лука

14 маслин

Для заправки:

6 ст. л. растительного масла

соль, черный молотый перец по вкусу

Апельсины хорошо промыть, очистить, нарезать тонкими пластинами.

Луковицу вымыть, очистить и нарезать тонкими полукольцами. Добавить к апельсинам.

Маслины очистить от косточек, нарезать кольцами и добавить к апельсинам.

Заправить растительным маслом, добавить соль и перец. Подать к столу.

Сицилийский салат с яблоками и сельдереем

Ингредиенты:

2 яблока

1 корень сельдерея

1 помидор

100 г маринованных грибов

8 маслин без косточек

2 яйца

Для заправки:

150 г майонеза

соль, черный молотый перец по вкусу

Яблоки промыть и срезать кожуру, удалить семена и нарезать кубиками. Сельдерей промыть и очистить, нарезать кубиками, а затем припустить. Помидор обдать кипятком и незамедлительно опустить в холодную воду, чтобы снять кожицу. Затем убрать семена и нарезать небольшими дольками. Грибы промыть и нарезать кубиками.

Все подготовленные и нарезанные ингредиенты смешать, добавить соль и перец, заправить майонезом и перемешать.

Салат также можно украсить половинками маслин и красиво нарезанными вареными яйцами.

Классическое правило выбора ингредиентов в салат – сочетание «надземных» и «подземных» овощей в соотношении 1:1. Соответственно, чтобы вкус салата получился гармоничным, в картофельный («подземный» овощ) добавьте зелень, огурцы и, например, капусту («надземные»).

Овощной салат с сельдереем

Ингредиенты:

4 помидора

7 картофелин

2 яйца

2 луковицы репчатого лука

2 корня сельдерея

Для заправки:

9 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. уксуса (6 %)

соль по вкусу

Все ингредиенты хорошо промыть. Яйца сварить вкрутую и очистить. Картофель также отварить и почистить.

Помидоры, картофель, репчатый лук и яйца мелко нарезать, добавить корень сельдерея, предварительно натерев его.

Посолить и заправить уксусом с оливковым маслом.

Овощной салат с яблочным соусом

Ингредиенты:

6 картофелин

1 зеленая редька

1 пучок зеленого лука

Для заправки:

1 морковь

1 яблоко

2 ст. л. растительного масла

1 ч. л. уксуса (3 %)

1 ч. л. горчицы

соль по вкусу

Картофель отварить, дождаться остывания и очистить. Затем нарезать небольшими кубиками.

Нашинковать редьку и порубить лук на мелкие кусочки, добавить их к картофелю.

Смесь растительного масла, уксуса, горчицы и соли тщательно взбить, чтобы получить заготовку для соуса.

К полученной смеси добавить яблоко и морковь, предварительно натерев их.

Картофель, редис и зеленый лук заправить приготовленным соусом. Перед подачей к столу убрать в холодильник на 30–40 минут.

Салат из граната и капусты

Ингредиенты:

1 гранат (среднего размера)

300 г белокочанной капусты

Для заправки:

2 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Капусту тщательно промыть и нашинковать на тонкие полоски, добавить соль. Далее промять до того момента, пока не выделится сок.

С граната убрать кожуру и отделить зерна от лишних частей для того, чтобы смешать с капустой.

Полученную смесь заправить растительным маслом и лимонным соком, затем хорошо перемешать. В случае, если масла нету, его можно заменить на майонез без использования лимонного сока.

Салат из морской капусты и риса

Ингредиенты:

200 г маринованной морской капусты

1 ст. л. риса

3 яйца

1 головка репчатого лука

1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука

1 ст. л. мелко нарезанного укропа

соль по вкусу

Яйца и рис отварить до готовности в воде с добавлением соли.

Затем яйца остудить, очистить от скорлупы и нарезать кружочками.

Рис промыть под проточной холодной водой, дать остыть.

Лук также нарезать кольцами, перемешать с рисом и яйцами, добавить морскую капусту и подсолить. Сверху можно украсить зеленью и подавать к столу.

В этом рецепте роль соуса играет заливка морской капусты. Чтобы варьировать вкусы, можно взять консервы из морской капусты в сырном соусе или под майонезом. А если не добавлять рис, получится легкое блюдо, прекрасно сочетающееся с морепродуктами.

Салат из абрикосов по-корейски

Ингредиенты:

1 яблоко

1 огурец

1 морковь

100 г салатного сельдерея

100-150 г абрикосов или слив

Для заправки:

2 ст. л. лимонного сока

300 г сметаны

1 пучок петрушки или укропа

соль по вкусу

Все продукты тщательно промыть. Огурец и яблоко очистить от кожуры и нарезать соломкой. Сельдерей и морковь также измельчить ножом на небольшие кусочки.

Абрикосы (или сливы) очистить от косточек и разрезать пополам. Каждую из половинок нарезать на более мелкие дольки.

Смешать все ингредиенты, добавить лимонный сок, заправить сметаной, посолить по вкусу и перемешать. Сверху украсить небольшими веточками петрушки или укропа.

Горячий овощной салат с перцем

Ингредиенты:

5 сладких болгарских перцев

2 луковицы репчатого лука

2 помидора

Для заправки:

3 ст. л. оливкового масла