Относительно ветчины, добавляемой в борщ, П.П. Александрова-Игнатьева советовала следующее: «Косточку копченой ветчины, прибавляемую к малороссийскому борщу, необходимо предварительно обланжирить для того, чтобы легче было счистить с нее покрывающую ее копоть. Ветчину можно разрезать на порционные куски перед варкой, но можно это сделать и перед самой подачей борща на стол». Добавлять ее в борщ следовало за 1 или 1 ½ часа до готовности, после того как сварятся овощи.

А вот рецепт рассольника от господина Маслова.

Суп-рассольник (старых времен)

Сварите обыкновенный бульон, в который вы вложите пару «самоклевов»^[12]. Когда они сварились, то вынуть их и положить в холодную воду. Затем взять 4 моркови, 2 репы, 2 стебля сельдерея, все это искрошить, как делается для свежих щей. Когда это сделано, берется десяток соленых огурцов, которые разрезать на четвертушки в длину; каждую такую четвертушку разделить пополам, дав ей кругловатую форму. Как скоро бульон готов, то из полфунта свежего масла сделать пассир (поджаренное слегка масло), чтобы загустить бульон. К этому прибавить 2 стакана огуречного рассолу. Минуту дать покипеть. Тогда эта горячая смесь из бульона, пассира и рассола наливается на овощи и огурцы, изрезанные и сложенные в кастрюлю. Эта кастрюля ставится на огонь и все варится до тех пор, пока морковь и репа совершенно уварятся. В эту пору в особую посудину кладут 1 фунт щавеля с общипанными листьями, вливают полбутылки белого виноградного вина, сыпят немножко рубленого укропа. К этому прибавляется штук 40 кнели (протертое мясо в виде теста) из курицы или вообще из живности; эта кнель должна быть круглая, в виде орехов, и сварена на бульоне. Сюда же прибавляется и пара вышеупомянутых молодых откормленных петушков «самоклевов», разрезанных хорошенько. На это наливается кипящий отвар, и суп-рассольник готов.

А еще овощные супы с «…морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией».

Суп консоме (сборный) с кашкой

Отрезки мяса, жира, перепонок, мозговые кости от жаркого и птиц, перемывши хорошенько, кроме жареного, положить все в кастрюлю, налить в нее холодной воды на два пальца до краев; когда соберется на верху пена, снять дочиста, положить соли, перцу, лаврового листу, кореньев и зеленого горошку или цветной капусты и прибавить 1–2 фунта ветчины без жиру; варить 4–5 часов, процедить сквозь салфетку и снять жир; мясные части выбросить, а коренья, нарезавши ломтиками, и горошек положить вместе с бульоном в суповую миску так же, как и кусочки смоленской (краковской) кашки^[13]. Вместо вышеозначенных обрезков и костей консоме готовят также из говядины с телячьей головой, старой курицы и дичи и, наконец, с одной говядиной.

Суп Juliene

На 6 тарелок взять 3 фунта мяса и поставить обыкновенный бульон. Несколько кусочков мяса, прямо обрезки от говядины, предназначенные для жаркого, будь это телятина или другое мясо, несколько кусочков потрохов из какой-нибудь птицы положить в маленькую кастрюльку с кусочком масла и поджаривать; когда подрумянится, прибавить печеную луковицу, немного нашинкованной морковки, подбавить немного воды, и все это вместе подрумянить хорошо и влить в бульон, который должен еще кипеть около часу. Нашинковать мелко разные коренья, сварить, отдельно отварить зеленого горошку, летом спаржи или цветной капусты, и когда бульон уже готов, процежен, положить в него отваренные коренья.

«Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное, благодетель. Из рыб безгласных самая лучшая – это жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки.

– Хорошо также стерлядку кольчиком, – сказал почетный мировой, закрывая глаза…»

Караси в сметане

Очистив и выпотрошив карасей, вымыть, посыпать солью, обвалять в масле, посыпать мукою и поставить в печь. Когда рыба зарумянится, облить сметаною, посыпать мелко нарубленным зеленым укропом и дожарить в вольном духу. Таким же способом можно жарить лещей и другую рыбу.

Стерлядь – родственница осетровых, и готовили ее разными способами, в любом случае рыбу трудно испортить, но только, если она правильно выбрана. Об этом рассказывает автор одной из кулинарных книг начала XX века: «Плавают, например, в садке или окоренке две стерляди; рост у них, правильнее – мера одинаковая, обе толстые, брюшко у обеих желтое, обе без икры, яловые. Вы просите подрезать рыб снизу, к наростику, то есть к хвосту. Подрезают обеих, и обе как желток, жир – червонное золото. Чего еще требовать? Как еще пробовать? Между тем за столом оказывается, что одна из стерлядей вкусом удивительная, нежная, залита жиром, тает во рту, другая – так себе, грубая, дрябла, темновата, да и жиру на ней оказывается мало, весь он остался в воде или рассоле, в которых варили стерлядь, и потемнела-то она во время варки… Отчего? – Оттого, что стерлядь эта другой воды, первая из Оки, вторая – Волжская».

Распорная стерлядь

Взять свежую стерлядь или мерзлую, которой дать оттаять в тепле. Распластать оную, положить на сковороду и поставить в печь. Когда поспеет, подавать с луковым взваром.

Паровая стерлядь

Свежую стерлядь за 2 часа до отпуска очистить, вымыть в холодной воде, разрезать, сложить в кастрюлю, посолить и поставить в холодное место. Особо очистить соленых огурцов, немного белых кореньев, маленького луку и несколько штук оливок. За час до отпуска выложить это к стерляди, влив немного белого столового вина с частью огуречного рассола, закрыть очень плотно, закипятить на плите и поставить в духовой шкап на вольный жар, когда упреет, отпустить на стол.

Разварная стерлядь

Очистить стерлядь и вымыть, и положить в котел, нарезав звездочками разных кореньев, влить рассолу и белого вина; прибавить воды, положить соли, а за ½ часа до отпуска поставить на огонь перед подачею.

Особо положить в бульон обланшированных зеленых огурчиков и нарезанной варенной кнели штучками, также белых грибов, влить ½ рюмки мадеры и выдавить свежий лимон. Положить стерлядь на блюдо, облить соусом из-под нее же, обложить зеленью, на головку и на хвост положить лимону по 2 и 3 шт. Соус подавать особо в соуснике.

Стерлядь в вине

Вычистив, выпотрошив и вымыв стерлядь, положить в кастрюлю, прибавить 3 луковицы, мелко искрошенной лимонной корки, соли и кусок сахару. Вино виноградное, разведенное пополам с водою, вскипятить в особенной кастрюльке, вылить на стерлядь и варить до спелости. Взять 1 лимон, нарезать тоненькими кружочками, выбрать зерна, положить в кастрюлю, в которой варится стерлядь. Когда стерлядь будет готова, вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и украсить кружками лимона. Бульон, в котором варилась стерлядь, процедить, уварить, чтобы его осталось немного, и вылить на стерлядь.

«Хорош также судак или карпий с подливкой из помидоров и грибков…»

П.П. Александрова-Игнатьева пишет: «Судаки имеются в продаже почти целый год; только с наступлением теплого времени подвоз их прекращается, так как они портятся в дороге. Зимой обыкновенно судаки продаются в мороженом виде; цены колеблются от 15 до 25 коп. за фунт. Живые судаки продаются по 40 коп. за фунт. Лучшими по вкусу считаются гдовские судаки, у них на спинке всегда бывает широкая черная полоса».

Судак разваренный

Судака выпотрошить и, не шелушив, отварить в воде с солью. Подавать, очистив кожу, пластом на блюде, к оному хрен растворенный или иной соус.

Кокиль из рыбы (горячая закуска)

Выдать:2 фунта судака, белых грибов млн шампиньонов 1½ фунта, соуса бешамели по потребности, сыру тертого по потребности, соли по вкусу. Грибы для кокилей можно употреблять как свежие, так и в консервах.

Приготовление: грибы нашинковать и спассеровать на масле, с рыбы, с кости и кожи снять филей, промыть, посолить и спассеровать на масле до готовности. Затем разложить рыбу и грибы кусочками на «раковинки», а сверху и кругом наложенное накрыть бешамелью, посыпать тертым сыром и заколеровать в горячей печке.

Примечание. «Раковинки» продают в хозяйственных магазинах; есть настоящие, природные, есть приготовленные из фарфора и фаянса, а также из серебра и мельхиора.

Соус Бешемель

Возьмите кусок чухонского масла величиною с куриное яйцо, сотрите в кастрюле с полною ложкою муки, прибавьте стакан горячих сливок и размешайте, потом влейте еще 2 стакана сливок и, размешав, прокипятите и протрите сквозь сито.

А еще из судаков готовили холодную закуску. Михаил Павлович Чехов, младший брат Антона, вспоминает о московском житье-бытье семейства Чеховых: «Когда я поступил в университет, брат Антон уже целый год был врачом. Жили мы тогда на Якиманке, где на дверях его квартиры была прибита дощечка с надписью: “Доктор А.П. Чехов”. Он еще колебался, придерживаться ли ему одной только литературы или превратиться в настоящего врача. Было скучно так далеко жить от театров и вообще от центра города. И для того чтобы общаться с людьми, наш доктор завел у себя по вторникам журфиксы. Большими деньгами он тогда не располагал, и главным угощением для гостей было заливное из судака, на которое была большая мастерица наша мать».

Галантир^[14] рыбный

Выдать: 4 фунта свежей рыбы, 2–3 лаврового листу, 1 стакан вина сотерн, уксусу полстакана, ⅛ фунта осетрового клею, белков от 4 яиц, или ¼ фунта паюсной икры, 10–20 зерен перцу.

Сварите хороший крепкий бульон из свежей рыбы, преимущественно из ершей, судака и окуней. Влейте по бутылке воды на каждые 2 фунта рыбы. Когда рыба совершенно разварится, процедите бульон в другую, чистую кастрюлю, прибавьте белого вина, уксусу, перцу, лаврового листа, гвоздики; дайте всему этому вскипеть раза два, снимая пену. Между тем распустите в особой кастрюльке ⅛ фунта осетрового клею, кипятя потихоньку. Соедините клей с бульоном и продолжайте варить, помешивая, до тех пор, пока галантир не сделается прозрачным; тогда процедите его сквозь салфетку и, остудив, заливайте рыбу; или вынесете в холодное место, где он может сохраниться неделю и более. Если галантир мутнеет и не совсем прозрачен, то его следует оттянуть яичными белками или паюсной икрой. Взбив белки в пену, выложить их в галантир и кипятить потихоньку, помешивая веселкой. Давши вскипеть 3–4 раза, снимите кастрюлю с огня, и, когда галантир остынет до степени парного молока, процедите сквозь салфетку. Оттягивая паюсной икрой, поступают так: истолокши икру, опустить ее в кастрюлю с галантиром и кипятить его потихоньку; далее поступать, как при оттяжке белками.

Деликатесом также считались и карпы. Мода на них пришла в XVIII веке вместе с модой на «китайщину» и восточную экзотику. Китайские павильоны, гостиные, китайский шелк, фарфоровые сервизы легко найти во дворцах и парках Петергофа, Ораниенбаума и Гатчины. Там же появились и пруды с прирученными карпами, которые подплывали по звонку и брали хлеб из рук гостей. Карпы способны жить даже в маленьких прудах со стоячей водой и быстро расти и жить долго – до 30 лет, но рано или поздно они попадали на кухню.

Карп с хлебными катышками

Карп с пожаренными катышками обжаривается в ореховом масле, наливается из ершей бульоном с белым лимонным соком.