За столом с Чеховым (страница 5)
«Но рыбой не насытишься, Степан Францыч; это еда несущественная, главное в обеде не рыба, не соусы, а жаркое… Ежели, положим, подадут к жаркому парочку дупелей, да ежели прибавить к этому куропаточку или парочку перепелочек жирненьких, то тут про всякий катар забудете, честное благородное слово. А жареная индейка? Белая, жирная, сочная этакая, знаете ли, вроде нимфы… Господи, а утка? Если взять молодую утку, которая только что в первые морозы ледку хватила, да изжарить ее на противне вместе с картошкой, да чтоб картошка была мелко нарезана, да подрумянилась бы, да чтоб утиным жиром пропиталась, да чтоб…»
В самом деле, после супа на званых обедах во французском стиле обычно следовали так называемые вводные блюда (releves), возбуждающие аппетит у тех, кто не охотился с утра с гончими или не «отмахал на обывательских верст сто без передышки», а затем промежуточные (entres) блюда. Среди них видное место занимали различные виды мяса, птицы или рыбы, приготовленные под соусом, или, как их звали для простоты «соусы». Затем – hors dbeuvre – закуски перед главным блюдом: салаты из свежих овощей и зелени, пирожки и проч.
Но кульминация обеда – жаркое, т. е. жареный на вертеле или на сковороде большой кусок мяса или целая птица: дичина, каплун (кастрированный петух), пулярка или пулярда
(кастрированная курица), утка, гусь, индейка. К жаркому также могли подать гарнир и соус. Жаркое было обязательно и на скромных домашних обедах. Собственно, весь обед мог состоять из супа, жаркого и десерта.
Вот что написано о жарком в книге Н.Н. Маслова: «Жаркое, приготовляют различными манерами: жарят на вертеле, в духовых шкапах, на плите и в печи. Гастрономы утверждают, что птица или мясо, изжаренные на вертеле, бывают вкуснее, нежели изжаренные другим манером. Но этот способ жаренья, по своей сложности, не везде может быть употребляем, а потому в настоящее время почти оставлен; во-первых, для жаренья на вертеле необходимо иметь очаг; во-вторых, сняв жаркое с вертела, тотчас должно подавать на стол. В больших поварнях (с каждым годом их все меньше числом) этот способ жаренья можно употреблять, и там почти всегда жарят на вертеле. Где нет вертелов, жарят в закрытой кастрюле в духовом шкапу, на плите или в печи. Самый простой и более других употребительный способ – жарить на противне или на глубокой сковороде в печи. Для всех трех способов жаренья приготовляют птицу одинаково. У гусей отнимают лапки, у их крыльев отрезают папоротки, оставляя один остов; отрубив голову, отрезают шею, оставляя пальца на два кожи; ноги заправляют внутрь. Точно так же приготовляют дворовых уток, глухарей и тетерок; рябчиков, куропаток и другую дичину, приготовив, как ранее сказано, шпикуют (!) ветчинным салом; гусей, уток и дичину иногда начиняют, а чаще жарят просто.