Procter & Gamble передала права на Crisco, Jiff и другие съедобные продукты другим компаниям и ныне больше не производит еду. Но поскольку они стали первопроходцами в деле использования ультрапереработанного масла в качестве пищевого продукта, их дело живет. Когда вы в следующий раз пойдете в магазин, почитайте списки ингредиентов: практически везде, от холодильников с молочной продукцией до морозилок с полуфабрикатами и полок с закусками, прописалось растительное масло. Это же можно сказать о множестве других продуктов, у которых есть длинный список ингредиентов: салатных заправках, консервированной рыбе, овощных пресервах (например, вяленых томатах), готовых блюдах, диетических напитках, кофейных сливках, детских молочных смесях и питательных коктейлях вроде Boost, Ensure и Equate. Вы найдете растительные масла даже в продукции брендов, которые уверяют вас, что они органические, здоровые, без ГМО и «одобрены Whole30» (30-дневная диетическая программа, в основе которой лежит отказ от переработанных продуктов и употребление в пищу только цельных продуктов всех пищевых групп. – Прим. науч. ред.). Вне зависимости от того, в какой вы пришли магазин, вы все равно найдете растительные масла почти в любом отделе. В какой бы ресторан вы ни пошли ужинать, вы найдете их в меню. Нам часто говорят, что в фастфуде много насыщенных жиров, но в очень немногих сетевых ресторанах реально готовят на дорогих, богатых насыщенными жирами сливочном масле, смальце или сале. И это не ограничивается одним только фастфудом: растительные масла используются для готовки и в фешенебельных ресторанах, и даже в этнических ресторанах ими пользуются широко, в частности, потому, что растительные масла дешевле, чем более полезные альтернативы, и не содержат аллергенов или животных продуктов, которых многие посетители хотят избегать. Современное масличное производство – это глобальная индустрия. В 2020 году ее доходы составили более 115,8 млрд долларов, и эта цифра, по оценкам, должна повыситься до 162 млрд долларов к 2027 г.^[11] Кэндис Рассиас, инсайдер из отрасли, рассказала мне, что индустрия общественного питания в нынешнем ее виде без растительного масла просто развалится. Ventura Foods, компания, на которую она работает, заказывает растительное масло железнодорожными цистернами^[12].

КАК ДЕЛАЮТ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО

Чтобы справиться с огромным спросом, рафинирование растительного масла происходит на невероятно громадных фабриках. Снаружи эти фабрики неотличимы от нефте- и газоперерабатывающих заводов – вроде тех, которые вы видите в заставке сериала «Клан Сопрано», когда Тони проезжает по магистрали Нью-Джерси над печально знаменитым своими «ароматами» промышленным районом города Элизабет.

Процесс начинается, когда масличные зерна выгружают из грузовиков в трубопроводы, ведущие на фабрику. Они проходят через серию больших нагревательных и очистительных камер, в которых семена несколько раз разогреваются до 400–600 градусов по Фаренгейту (204–315 °C) для подготовки к извлечению масла.

Затем семена попадают на экстракционный пресс, где их давят огромным металлическим винтом, который называется экспеллером; он отделяет бόльшую часть масла от шрота. Масло первого отжима представляет собой пенистую серовато-желтую жидкость с воскоподобной текстурой. Шрот, содержащий твердые части семян и остатки масла, выглядит как бледно-коричневый материал с консистенцией разбавленной, недоваренной овсянки; этот материал называют жмыхом. С этого момента жмых и масло расходятся в разные стороны. Масло идет прямо в бак для хранения, а вот жмыху требуется дополнительная обработка, чтобы извлечь из него ценное масло, которое все еще в нем содержится.

Чтобы добыть это масло, жмых отправляют в растворительную камеру, где промывают гексаном (составной частью бензина). После того как растворитель удаляет 99 % оставшегося масла из жмыха, он выглядит сухим и ломким. Затем жмых отправляют в другое здание для дополнительной обработки, необходимой, чтобы он стал безопасным для своего основного использования – в качестве ингредиента корма для животных.

Обработанное гексаном масло, теперь темно-коричневое, проходит через еще несколько залов, где из него удаляется гексан и различные твердые компоненты (которые затем прессуют и делают из них мыло). Затем его снова смешивают с тем маслом, которое было выжато экспеллером.

Сырое масло все еще несъедобно. Когда я спросила одного менеджера по переработке, почему масло несъедобно, он ответил честно: «Сырое растительное масло содержит гидратируемые и негидратируемые камеди, свободные жирные кислоты, [частично окисленные] цветовые пигменты вроде каротиноидов, влагу, [токсичные] окислительные компоненты вроде альдегидов и пероксидов, металлические элементы, парафины и другие примеси»^[13]. Да, тут еще чистить и чистить.

Превращение сырого масла в конечную «съедобную» форму – это сложный процесс. American Oil Chemists’ Society (AOCS) опубликовало целую серию длинных справочников для инженеров и химиков, в которых описываются лучшие практики для производства растительных масел из семян. Одни только блок-схемы занимают немало страниц. На каждой из этих блок-схем описываются те или иные важные этапы переработки: дегуммирование, депарафинизация, дезодорирование… и так далее. (Мы еще поговорим о дезодорировании в этой главе, но – внимание, любители шоколада, – я хочу, чтобы вы представили, как выглядит процесс дегуммирования. Камедь – это темно-коричневый материал, который вытекает из стальной трубы диаметром в один дюйм, расположенной примерно в паре футов над цементным полом. Он плюхается в резервуар липкими кусочками – словно машина только что сходила по-большому. Именно отсюда добывают растительный лецитин, ингредиент, используемый во многих шоколадных конфетах, а также в веганском майонезе, после чего он отправляется на свои процессы тщательной очистки. К счастью, в шоколаде его используется совсем немного, так что, несмотря на то, что у него те же проблемы с безопасностью, что и у растительных масел – почему, мы вскоре увидим, – это небольшая доза.) Есть целые фабрики, специализирующиеся лишь на одном из этих этапов. На большинстве блок-схем изображается от двадцати до сорока различных реакционных камер, соединенных друг с другом километрами труб. Я не могу представить себе ни одного ингредиента, требующего более интенсивной переработки, чем растительное масло.

Растительное масло – это большой бизнес, но лишь крохотная часть популяции, которая ест растительное масло, хоть что-то знает об этой гигантской индустрии. Индустрию создали химики, и химики до сих пор наблюдают за многими аспектами производства – не только ради эффективности, но и для того, чтобы гарантировать съедобность конечного продукта.

ПОЧЕМУ РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА ТОКСИЧНЫ: КРАТКИЙ УРОК ХИМИИ

Так зачем же нужна такая глубокая переработка, чтобы сделать растительные масла «безопасными» (или достаточно безопасными) для употребления в пищу? Из-за их химического состава, который определяет их стабильность. А стабильность масла, в свою очередь, определяет, насколько легко формируются побочные продукты во время рафинирования, затем – во время готовки и, наконец, в нашем организме.

Жирные кислоты – это «строительные материалы» всех пищевых жиров, в том числе растительных масел, фруктовых масел, молочных и животных жиров, а также жира нашего тела. Три основных типа жирных кислот – насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные (последние нередко называют ПНЖК). Насыщенные жиры наиболее химически стабильны. Полиненасыщенные жиры наименее стабильны, потому что склонны к реакции с кислородом – окислению. Мононенасыщенные жиры сопротивляются реакции с кислородом и намного более стабильны, чем ПНЖК.

Молекула под названием глицерин связывает вместе три жирные кислоты, образуя триглицерид. От состава триглицерида зависит, будет ли жир жидким или твердым. Например, в растительных маслах очень много полиненасыщенных жирных кислот, поэтому они остаются жидкими даже в холодильнике. В животных жирах полиненасыщенных кислот мало, как и в оливковом и кокосовом маслах, так что при прохладных температурах они затвердевают. (Оливковое масло в холодильнике обычно загустевает.)

Что такое двойная связь?

Термин «двойная связь» описывает, как друг с другом связаны атомы углерода в молекуле жирной кислоты. Они могут быть связаны одинарной или двойной связью. Когда у жирной кислоты нет двойных связей, ее называют насыщенным жиром, потому что все атомы углерода полностью насыщены водородом.

Водород блокирует кислород, препятствуя окислению. Так что насыщенные жиры почти не подвержены окислению. У мононенасыщенного жира одна двойная связь, так что он немного более уязвим к окислению. В полиненасыщенных жирах две или более двойные связи, расположенные близко друг к другу, так что они намного более уязвимы для окисления, чем насыщенные жиры. Вот почему растительные масла намного уязвимее для окисления и формирования токсинов, чем сливочное масло, говяжий жир или кокосовое масло, содержащие в основном устойчивые к окислению насыщенные жиры.

Окисление – это термин, знакомый любому, кто изучал химию. Горение – это одна из самых распространенных окислительных реакций на планете. Современный мир нуждается в окислении ископаемого топлива, например бензина и угля, чтобы работали автомобили, грузовики, самолеты и поезда, а также для выработки большей части электричества. Окислительные реакции значительно облегчают нам жизнь – пусть и создают токсины, которых нужно избегать (например, в автомобильных выхлопах). Представьте себе деревья, горящие в лесном пожаре: их древесина не ядовита, пока окисление не превращает ее в смесь удушающих газов и частиц, которую мы называем дымом. Точно так же окисление и в пище создает токсины, которых там изначально не было.

Когда мы говорим о токсинах в пище, нам обычно представляется одна из двух вещей: либо натуральные яды, например те, которые содержатся в некоторых грибах или еде, зараженной теми или иными видами грибков, либо рукотворные токсины – пестициды, тяжелые металлы, промышленные растворители. Но вот токсины, которые мы получаем, употребляя в пищу растительные масла, – это не натуральные яды и не рукотворные ядовитые добавки. Токсины в растительных маслах появляются из-за окисления самого масла. Окисление создает в масле совершенно новые вещества, которых не было в семенах, из которых его добили, и многие из этих веществ обладают той или иной степенью токсичности, от мягкой до крайней. Эти токсины далеко не тривиальны – многие из них входят в справочники по опасным материалам, и работать с ними разрешается только в перчатках и противогазах, потому что острое воздействие большого количества этих веществ «причиняет вред жизненно важным органам, тканям и клеткам»^[14]. Склонность кислорода превращать практически любые жирные кислоты в токсины – это не та информация, о которой рассказывают в курсе диетологии, но тем не менее именно этот фактор отличает опасные нестабильные масла от безопасных и стабильных. Эта химическая разница – самое важное отличие растительных масел от традиционных жиров.

Чтобы облегчить понимание относительной токсичности различных пищевых жиров, можно воспользоваться принципом двойной связи. Количество двойных связей в жирной кислоте говорит нам, насколько легко она окисляется. Чем двойных связей больше, тем она окислится быстрее. А если двойные связи еще и находятся близко друг к другу, как в ПНЖК, – это еще более серьезная проблема. Поскольку окисление создает токсины, буквально каждая молекула ПНЖК может стать потенциальным источником токсинов. По сравнению с животными жирами и жирами из традиционных масел для готовки, например оливковым или кокосовым, в растительных маслах намного больше близкорасположенных двойных связей – и, соответственно, в них может образовываться намного больше ядовитых веществ при контакте с кислородом. На рис. 1–4 изображена сравнительная уязвимость разных типов жирных кислот к окислению.

Это базовая органическая химия, которая имеет важнейшие последствия для науки о питании. Окислительные реакции, по сути, превращают полиненасыщенные жирные кислоты в оружие, позволяя им превращать ни в чем не повинные питательные вещества в токсины. Такое происходит каждый раз, когда у нас подгорает еда, – вырабатываются вещества, серьезно нагружающие почки и печень, которым приходится все это из организма выводить; именно поэтому сильно подгоревшую еду есть вредно. Но вот если речь заходит о жирах и маслах, все меняется: токсичные преобразования могут запускаться при температурах ниже точки дымления. Собственно говоря, высокая точка дымления, которой так любят хвастаться производители растительных масел, – это вовсе не достоинство, потому что из-за нее ваша пища станет менее полезной для здоровья, чем при готовке на жире с низкой точкой дымления, например оливковом масле.