Сразу скажу, что наши тела подвергаются воздействию не одного токсина, а буквально сотен или даже тысяч разных видов токсинов, – некоторые из них слишком недолговечны, чтобы их можно было легко изучить, и они оставались неизвестными до недавнего времени, когда их наконец удалось идентифицировать с помощью новых технологий. Вид и количество токсинов, попадающих в нашу еду, зависит от переработки, частоты нагревания и других ингредиентов, к которым они добавляются. Нагревание масла во время производства запускает формирование токсинов. Токсины формируются и в масле, которое подвергается воздействию света при хранении. Затем токсины формируются, когда это масло используется в готовке, – дома, в ресторане, на фабриках переработанной еды. И, наконец, токсины могут формироваться, если еду заново разогревают, например чтобы на следующий день доесть остатки.

Самое удивительное во всех этих токсинах – то, с какой скоростью они размножаются. В некоторых случаях достаточно буквально одной молекулы, чтобы запустить серию реакций, которая быстро уничтожает миллиарды молекул ПНЖК и создает миллиарды новых токсинов. Общий термин, который ученые используют для описания всех этих токсинов, – «продукты окисления липидов», сокращенно ПОЛ.

Токсины формируются по принципу домино. Одна окисленная ПНЖК может быстро «напасть» на соседнюю молекулу, превращая эту ПНЖК в ПОЛ, который нападет уже на своего соседа, и т. д. Химики называют подобный принцип домино цепной реакцией. После того как «падает» (окисляется) одна «костяшка» – ПНЖК, начинается быстрое каскадное окисление одной молекулы ПНЖК за другой со скоростью миллиард молекул в секунду – с образованием новых ядовитых ПОЛ^[15].

После того как цепная реакция началась, остановиться она может лишь в двух случаях. Первый – когда просто заканчивается топливо (то есть падают все имевшиеся «костяшки» домино). Второй – столкновение с веществами, которые блокируют окислительные реакции – они называются антиоксидантами. Антиоксиданты могут остановить цепную реакцию образования токсинов – примерно, как если поставить в длинный ряд домино кривую костяшку, которая прервет серию падений. Кривая костяшка отводит энергию в сторону и защищает от падения остальные костяшки домино. Оливки, арахис и другие традиционные масличные культуры тысячелетиями выводили с помощью селекции, чтобы из них можно было получать масла без промышленной переработки, так что эти масла можно получать менее деструктивными методами, сохраняющими антиоксиданты – и, соответственно, на них безопаснее готовить. Поскольку в процессе переработки, необходимой, чтобы сделать растительные масла съедобными, удаляются многие натуральные антиоксиданты, при готовке на растительных маслах окислительные реакции, формирующие токсины, продолжаются дольше.

Еще один способ остановить эти реакции – использовать насыщенный жир. У насыщенных жиров нет двойных связей, и они очень стойки к окислению. Представьте, что все костяшки домино приклеены к полу и вообще не могут двигаться. Животные жиры, например сливочное масло и сало, очень богаты насыщенными жирными кислотами, равно как и кокосовое масло, а также некоторые другие редкие растительные масла, в том числе масло макадамии.

Почему семена не ядовиты, а вот их масла очень даже

Если растительные масла, например соевое или подсолнечное, склонны к окислению, возможно, вы уже задумались о том, не вредны ли и сами семена. Ответ – семена всех масличных культур, из которых получают «Омерзительную восьмерку», кроме одной, совершенно съедобны. (Что интересно, исключением стало первое масло из «Омерзительной восьмерки», которое начали продавать в качестве человеческой еды, – хлопковое. Как мы уже знаем, хлопковые семена содержат ядовитый госсипол.)

Причина, по которой остальные растительные масла ядовиты, а семена, из которых их получают, – нет, связано с самими семенами, а также интенсивной переработкой, которую мы обсуждали чуть выше. Семена – это спящие маленькие зародыши растений, которые могут оставаться в спящем состоянии годами, отчасти благодаря тому, что в них почти нет кислорода. А еще в них содержится много антиоксидантов, которые блокируют окисление при прорастании. При производстве растительных масел бóльшая часть антиоксидантов удаляется, а хрупкие полиненасыщенные жирные кислоты подвергаются интенсивному воздействию кислорода, тепла и химикатов.

Если бы мы готовили переработанную пищу с более полезными маслами, то жирные кислоты не разрушались бы и нам бы не пришлось есть токсины в таком количестве. (Конечно же, в переработанной пище все равно не хватает важных питательных веществ, так что я вовсе не призываю так делать.) Растительное масло – это единственный из употребляемых нами в пищу продуктов, который настолько нестабилен, что не выдерживает теплового воздействия. (Просто задумайтесь: масло для готовки, которое не выдерживает теплового воздействия, которое уязвимо для «нападения» кислорода – и которое мы отправляем прямиком в наш наполненный кислородом организм.)

Чтобы описать все токсины, воздействию которых вы себя подвергаете, употребляя еду, сделанную на растительном масле, потребуется буквально не одна книга – и такая книга уже появилась^[16]. Тем не менее мало кто такие книги читает – и узнает убийственную информацию, которая в них содержится.

ЦЕЛАЯ АРМИЯ ЭКСПЕРТОВ ПО МАСЛАМ СОГЛАСНА ДРУГ С ДРУГОМ

Эскадроны ученых, поддерживающих индустрию съедобных масел, работают в «бункере», даже о существовании которого мало кто знает. Почти все научные данные, получаемые отраслью, ныне спрятаны в технических журналах, а эти журналы иной раз скрыты за «огненными стенами» специализированных издательств, которые работают на закрытые общества, куда попасть можно только по приглашению. Очень немногие врачи и ученые-медики хотя бы знают о существовании этих журналов, не говоря уже о том, чтобы их читать. Поскольку эти журналы настолько недоступны, то даже самые убийственные истории из них редко попадают в СМИ – об этом мы поговорим позже. Из-за этого большинство людей в принципе не слышат никакой правды.

Но если для вас токсичность растительных масел могла стать открытием, то для людей, которые занимаются производством масел, это уже давным-давно не новость. Уже больше 150 лет ученые, работающие со съедобными маслами, пытаются предотвратить разрушение жирных кислот, содержащихся в растительных маслах, и формирование в них токсинов на пути с поля до тарелки. Но все их усилия оказались тщетны. Дело не в том, что ученым наплевать на полезность продуктов, которые производит их отрасль, а в том, что задача просто неразрешима. Если почитать чаты фабричных менеджеров, то практически каждый день можно увидеть просьбы о помощи с проблемами при переработке и производстве масел, содержащих относительно мало токсинов^[17]. Читая промышленные журналы, вы увидите целый поток статей, в которых ученые сообщают о «крайне высоких уровнях» продуктов деградации растительных масел в популярных пищевых продуктах, которые готовят на растительных маслах^[18]. А остальной мир вообще почти ничего не знает об этих проблемах.

Тем не менее кое-кто все-таки пытался поднять тревогу. Один из самых уважаемых липидологов мира, доктор Мартин Гроотфельд, не одно десятилетие пытался предупредить потребителей о токсинах в растительных маслах. Доктор Гроотфельд – профессор биоаналитической химии и химической патологии, автор более двухсот журнальных статей, ряда глав для разных книг и нескольких целых книг, обладатель многих престижных наград и грантов. (Однако когда я спросила доктора Гроотфельда, приглашали ли его хоть раз представить данные на медицинской конференции, он ответил, что нет.) Он изучает реакции окисления с помощью лучшего инструмента для анализа сразу множества разных молекул: одно- и двухмерный спектроскоп ядерного магнитного резонанса (ЯМР). Этот аналитический инструмент идентифицирует молекулы, подталкивая атомы с помощью магнитного поля и сравнивая получившуюся вибрацию в тестируемом материале с известными справочными данными, идентифицируя таким образом целые и разрушенные (окисленные) молекулы и получая своеобразный молекулярный отпечаток пальца. Он внес в таблицы множество токсинов, которые появляются в растительных маслах при нагревании. Его анализы постоянно показывают, что в разогретых растительных маслах много токсичных продуктов окисления, а вот в разогретом кокосовом или сливочном масле токсинов практически нет^[19]. Среди идентифицированных им токсинов – акролеин, который вызывает воспаление в легких при вдыхании, а также множество токсинов из категории эпоксижирных кислот, которые связаны с патогенезом полиорганной недостаточности и рака груди, а также вызывают нарушение репродуктивной функции. Список одних только категорий токсинов, которые он обнаружил в еде, жаренной в растительном масле, занимает половину страницы^[20].

Помните тех домохозяек начала XX века и их «необъяснимое предубеждение» против соевого масла? Скорее всего, они чувствовали едкие запахи, издаваемые окисленными полиненасыщенными жирными кислотами, – тогда еще в процесс переработки масла не входило дезодорирование, удаляющие эти запахи. Дезодорирование удаляет из масла ряд летучих веществ, в том числе полициклические ароматические углеводороды вроде нафталина (шарики от моли) и антрацена (компонента каменноугольной смолы). Однако удаление пахучих токсинов из бутилированного масла никак не предотвращает окислительных реакций, так что в ту же минуту, как бутылка открывается, подвергая масло действию богатого кислородом воздуха, начинают постепенно формироваться новые токсины. Даже свет может повреждать эти двойные связи и приводить к деградации масел, богатых ПНЖК. К сожалению, здесь нам обоняние уже не помощник, потому что мы можем унюхать только те токсины, которые испаряются во время готовки. Эти летучие вещества обычно состоят из небольших молекул и являются лишь малой частью всех новообразовавшихся веществ. Большинство токсинов остаются в нашей еде. (К тому же многие летучие соединения не имеют запаха.)

Но на этикетке же написано «Органическое»

С тем, чтобы называть растительное масло органическим, есть сразу несколько проблем.

Первая проблема – два метода извлечения масла из семян: механическая экстракция, после которой получается «масло, полученное в экспеллере», и химическая экстракция с применением гексана. Масло, обработанное гексаном, из списка органических сразу вычеркивается. Но вот масло, полученное в экспеллере, может получить ярлык «органического», хотя после экстракции в нем содержится тот же самый длиннющий список примесей и токсинов, что и в масле, обработанном гексаном, – за вычетом следов собственно гексана. Вторая проблема возникает уже на этапе дезодорирования. На этом этапе удаляется много неприятно пахнущих и токсичных летучих соединений, которые формируются на предыдущих этапах, но в это же время значительная доля ПНЖК превращается в трансжиры. Насколько значительная? Тесты показывают, что, например, в некоторых бутылках экспеллерного рапсового масла уже на фабрике содержится более 5 % трансжиров^[21]. Но, поскольку эти трансжиры добавляли туда не целенаправленно, эти токсины никак не влияют на «органический» ярлык. Честнее, конечно, было бы называть такие масла не «органическими», а «не содержащими гексан».

И, наконец, пока эти интенсивно переработанные, слегка загрязненные «органические» масла стоят на полках, они продолжают окисляться. А когда вы их открываете, они начинают окисляться намного быстрее. Токсикологи, которые проводят «полевое» тестирование растительных масел в домах и ресторанах, обнаруживают, что еще даже до готовки – и вне зависимости от того, использовался ли в производстве гексан, – концентрация токсинов в маслах оказывается значительно выше, чем при изначальной упаковке^[22].