Бабушкины рецепты домашних заготовок (страница 2)
Уровень воды в кастрюле должен совпадать с уровнем содержимого банки, а ее температура перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 °C и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения.
Время подогрева воды в кастрюле до кипения не должно превышать: для банок 0,5 л и 1 л – 15 минут, а для 3 л – 20 минут. Для ускорения прогревания банки часто наполняют уже горячими продуктами и заливают горячей заливкой, ставя их в довольно горячую воду.
Второй этап – сама стерилизация. Кипение должно быть менее интенсивным, ровно таким, чтобы поддерживать температуру кипения воды.
Длительность процесса стерилизации зависит от объема тары, кислотности и степени густоты продукта. Банки, где преобладает жидкость (компоты, соки, соусы), прогреваются быстро, поэтому их стерилизуют меньше времени, чем консервы, имеющие плотную вязкую консистенцию – в среднем около 10–15 минут, густые – до 2 часов. То есть сок из яблок стерилизуется быстрее, чем вязкое, плотное пюре, изготовленное из таких же яблок.
По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают (если они не были сразу укупорены, например, стеклянными крышками с зажимами), проверяя качество закатки. Банки ставят горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу и в таком положении оставляют до их охлаждения. Это способствует дополнительной стерилизации крышек и выявлению недостаточной герметизации.
• Пастеризация консервов – процесс нагревания, обеспечивающий гибель в продукте дрожжей, грибов и вегетативных форм бактерий, достаточный для предотвращения порчи продукта, содержащего вещества, предотвращающие развитие споровой микрофлоры, и гарантирующий по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.
Пастеризацию применяют для высококислотных овощных и плодово-ягодных консервов. Герметично укупоренные консервы пастеризуют при температуре до 100 °C, обычно температуру воды в кастрюле поддерживают на уровне 85–90 °C.
Пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2–3 раза дольше, чем в кипящей воде.
Лучше всего пастеризованные консервы хранить в достаточно холодном месте.
Горячая фасовка жидких продуктов без последующей стерилизации
Очень популярен способ консервирования жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения методом горячей фасовки без последующей стерилизации. Таким образом часто готовят различные соки, заготовки из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.
В горячие стерильные банки выкладывается почти кипящий продукт (температура перед заполнением банок должна быть не ниже 96 °C). Сразу же по заполнении их консервируемым продуктом производят укупорку и переворачивают на крышку. Используется только крупная тара – не менее 3 л., так как при этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении. Многие рекомендуют накрывать банки толстым, теплоизолирующим материалом, чтобы продлить время стерилизации за счет более длительного сохранения тепла.
Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации
Этот способ применяется для овощных консервов (огурцов, томатов), а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов. Сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным. Уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3–4 приема. Чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры, влив порцию кипящей воды, банку наклоняют и поворачивают вдоль ее оси для обогрева стенок.
Залитые кипящей водой банки или бутыли накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5–6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку или бутыль кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5–6 минут. При необходимости эту операцию повторяют еще раз.
После второй и третьей выдержки воду сливают, а содержимое немедленно заливают кипящим маринадом – огурцы и томаты, кипятком – фруктовые заготовки, кипящим сиропом – компоты. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку или бутыль ставят горлышком вниз. Охлаждение – воздушное.
Как заполнять банки
Оптимальный слой воздуха над продуктом должен составлять 1,5–2 см от верхнего края банки. Воздух в стерилизованных банках не может стать причиной порчи, так как тоже подвергается стерилизации.
В домашних условиях удалению воздуха способствует закладка продуктов в банки в как можно более горячем виде. Тогда пар от продукта вытеснит часть воздуха. Если банку тут же укупорить, простерилизовать, то после охлаждения пары превратятся в воду, а под крышкой образуется вакуум.
Варенье
Варка варенья – не такое уж простое дело, как кажется на первый взгляд. Здесь очень много тонкостей, которые необходимо знать, если вы хотите получить не обычное приторное варево, а красивый и душистый десерт с характерным вкусом каждого вида ягод или фруктов. И без всяких ароматизаторов. Итак, начнем с азов.
Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в концентрированном сахарном сиропе или с добавлением сахара.
Ягоды и фрукты для варенья надо отбирать свежие, не перезрелые.
Если варенье будет храниться в комнатных условиях на каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг сахара. Это дает возможность получить при варке достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно более стойко при хранении.
Вместо сахара можно использовать и мед, который следует брать в том же количестве. Можно брать пополам сахар и мед или добавлять в сахар небольшое количество патоки, что предохраняет варенье от засахаривания.
Совет
Варенье можно готовить из любых ягод и фруктов и даже некоторых овощей.
В чем варить
Вопрос не праздный. У хорошей хозяйки для этого обязательно должен быть таз, так как именно такая форма позволяет одновременно проварить одинаково хорошо весь объем варенья. Ведь в пору заготовок речь идет не о пол-литровой баночке лакомства. Благодаря большой поверхности таза, влага быстрее испаряется и варенье не переваривается.
Для варки малины, земляники и других нежных ягод лучше использовать тазы вместительностью до шести литров. В посуде с большей емкостью ягоды теряют форму и варенье получается разваренным. К тому же удлиняется время варки, что тоже отрицательно сказывается на качестве варенья.
Для приготовления варенья нельзя использовать эмалированную посуду: в случае повреждения эмали даже маленькие острые осколки представляют опасность для здоровья.
Раньше советовали варить в дешевых алюминиевых тазах. Но в 70‐х годах ученые предположили, что у тех, кто готовит в алюминиевой посуде риск заболеть болезнью Альцгеймера выше, чем у остальных. Правда Всемирная организация здравоохранения в 1998 году выступила с докладом, оправдавшим любимые кастрюльки многих хозяек. В нем было сказано, что алюминий не опасен для человека, не является канцерогенным металлом и не может вызывать рак. Верить тем или другим – ваше личное дело.
Медный таз (и латунный, который сделан из сплава меди и цинка) – по-прежнему, вне конкуренции. У него есть явные преимущества:
• благодаря отсутствию резких скачков температуры во время нагрева и охлаждения (особенно во время приготовления в несколько приемов) плоды лучше сохраняют форму, хорошо пропитываются сиропом, приобретая янтарный цвет и прозрачность;
• подходит для приготовления варенья из очень кислых ягод и фруктов.
Таз из нержавейки