Энциклопедия салатов от А до Я

Серия «Тезаурус вкусов. Кулинарные энциклопедии»

Во внутреннем оформлении использованы фотографии:

Jacek Chabraszewski / Shutterstock / FOTODOM

Используется по лицензии от Shutterstock / FOTODOM

© О. Соколов, текст, 2025

© ИП Жигульская А.А., верстка, 2025

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2025

Тазик вечности, или Философия майонеза

Салат – это всегда выбор. Как завязка в хорошем романе, как первый шаг в путешествии, как точка отсчета в судьбе. Он может быть легким или сытным, острым или сладковатым, знакомым с детства или неожиданным открытием. Его можно есть ложкой, вилкой или руками. Он может быть простым, как детский рисунок, или сложным, как картина Босха. Может освежать или согревать, быть легким дополнением или полноценным ужином.

Но главное – он всегда говорит о тебе что-то важное. Выбор салата – это отражение личности. Кто-то предпочитает хрустящую свежесть айсберга, кто-то – насыщенность с фетой и маслинами. Есть те, кто фанатично отстаивает классику вроде цезаря, а есть экспериментаторы, готовые соединить несовместимое: дыню с сыром, клубнику с руколой, виноград с авокадо. И пусть кто-то скажет, что это уже не салат, а гастрономический сюрреализм, – в жизни всегда найдется место для неожиданностей.

В студенческие годы я жил с соседом Витькой. Он был человеком предельно простым, но с железной жизненной философией: «Зачем экспериментировать, если уже нашел идеальное сочетание?» Поэтому каждое утро он ел один и тот же салат: нарезанный кубиками помидор, огурец, яйцо и майонез. Он считал, что и в жизни, и в еде важна стабильность. Через пару лет он женился, купил квартиру и каждое утро продолжает есть этот салат. Иногда мне кажется, что, если бы он однажды нарезал туда редиску, его брак дал бы трещину.

Однажды в магазине случилась катастрофа: закончился майонез. Витька побледнел, замер, а потом, собрав всю волю в кулак, взял… сметану. Он надеялся, что обойдется, но уже после первой ложки понял: жизнь пошла под откос. Он сидел с этим салатом, грустный, как человек, потерявший смысл существования. После этого случая он всегда держал в холодильнике стратегический запас майонеза. Потому что, как он говорил, «есть вещи, с которыми не шутят».

Салат – это кулинарная честность. Нельзя скрыть плохой помидор, пересохшую зелень или горький перец. В нем все на виду. Это блюдо, которое не терпит фальши. В отличие от сложных соусов и многокомпонентных горячих блюд, где можно спрятать ошибку, салат – это проверка на качество и вкус. Он не про уловки, а про настоящее. Как в жизни: если что-то не так, это сразу почувствуется. Иногда можно замазать проблему соусом, но в конечном итоге плохие ингредиенты дадут о себе знать.

Гиппократ уверял, что салаты должны быть первой частью трапезы, потому что они готовят желудок к основной еде. Французы сделали из них искусство. Американцы превратили в индустрию. А русские – в неизбежность. Потому что если в советской квартире праздник, значит, будет оливье. Значит, будут звон ложек, мандариновый аромат и обсуждение того, как же правильно его готовить. Сколько ни спорь, что в него можно класть, а что категорически нельзя, единственное, что остается неизменным, – это тазик. Потому что оливье в маленькой миске – это кощунство.

Салаты – это вся история человечества, от первых собранных трав до молекулярной гастрономии. Это битвы за свежесть, кулинарные революции и компромиссы. Это тысяча вкусов и миллионы комбинаций. В каждой культуре есть свои традиционные салаты, передаваемые из поколения в поколение. Они становятся свидетелями истории: французский нисуаз помнит рыбаков Прованса, американский коулсло пережил эпоху индустриализации, а греческий салат остается неизменным символом Средиземноморья.

В этой книге мы отправимся в путешествие по времени и пространству, узнаем, как и почему появились самые знаменитые салаты, кто их придумал, какие судьбы и эпохи стоят за их простыми ингредиентами.

А пока… Достаньте доску, нож и что-нибудь зеленое. Потому что салат – это не просто еда. Это жизнь. Со всей ее непредсказуемостью, экспериментами, поисками вкуса и неизбежным вопросом: а хватит ли майонеза?

От диких трав до гениальных смесей

Если попытаться представить себе египтянина за трапезой во времена Древнего Египта, то, возможно, возникнет такая картина: зной, пирамиды, рабы, перемещающие гигантские глыбы, а где-то в тени – жрец, задумчиво жующий зеленый пучок лука. Он не просто ест, а впитывает энергию богов, ведь он верит в то, что в каждом зеленом растении заключена сила жизни.

Среди повседневных продуктов, которые египтяне употребляли в пищу, были хлеб и пиво, а также фрукты и овощи, в том числе лук и чеснок. Считалось, что последние даруют силу, и ели их не только простые люди, но и знать. Что же входило в рацион фараона и его окружения? Как подтверждают изображения пиршеств, он был весьма разнообразным. На стол подавались жареные утки, гуси, куры, голуби и выловленная в Ниле рыба. Гарниром к мясу служили фрукты, тушеные, маринованные и свежие овощи. Некоторые сочетания этих продуктов напоминают современные салаты. Вот один из рецептов, реконструированных по древним папирусам.

Нарежьте свежие листья салата, добавьте измельченные огурцы, мяту и кориандр; полейте смесью из меда, винного уксуса и кунжутного масла; посыпьте кедровыми орехами и подавайте в глиняной тарелке.

Если для древних египтян еда – это источник насыщения и наслаждения, то греки превратили еду в философию. Они считали, что пища питает не только тело, но и ум. На древних симпозиумах, где философы рассуждали о смысле жизни, неизменно присутствовала простая пища. Гиппократ говорил: «Пусть ваша еда будет вашим лекарством», – и рекомендовал употреблять для укрепления здоровья зелень. В греческой кулинарной культуре особой популярностью пользовались ароматные смеси, в которых сочетались терпкие, сладкие и кислые нотки. Вот пример типичного салата.

Смешайте свежие листья дикого цикория, руколу и петрушку; добавьте тертый козий сыр, оливки каламата и орехи; полейте теплым винным уксусом с медом и добавьте немного оливкового масла.

Со временем место греков как главных ценителей еды заняли римляне, обожавшие гастрономические эксперименты. Их трапезы были торжественными ритуалами, где блюда чередовались с беседами в греческом стиле и музыкой. Римские салаты отличались насыщенным вкусом и многослойной текстурой. До наших времен дошел рецепт, который упоминал легендарный древнеримский гурман Марк Габий Апиций.

Листья эндивия смешайте с измельченным инжиром, добавьте толченые кедровые орехи и полейте смесью вина, уксуса и меда, в завершение посыпьте тертым сыром пекорино и обжаренным черным перцем.

На Востоке салаты были не просто едой. Используя сочетание продуктов, основанное на принципе инь и ян, китайцы достигали баланса вкуса и целебного воздействия еды на организм.

Первые салаты в традиционной китайской кухне и медицине применялись как очищающие и укрепляющие средства, восстанавливающие силы и улучшающие пищеварение. Например, салат «Восемнадцать трав» включал такие растения, как лотос, дикий чеснок, пастушья сумка, кресс-салат, хризантема и мальва, а салат «Шесть вкусов» содержал смесь листьев горчицы, мяты, сельдерея, китайского лука, кориандра и имбиря.

Смеси из овощей, трав и специй стали предшественниками многих современных блюд, что подтверждает один из старинных рецептов.

Нарежьте тонкими полосками капусту пак-чой, добавьте тертый имбирь, кунжутное масло, немного рисового уксуса и соевого соуса, сверху посыпьте обжаренными семенами кунжута и подавайте с лепешками.

Японцы предпочитали более лаконичные, но не менее выразительные блюда. Они рано освоили технику шинковки и стали использовать морские водоросли. Вот один из первых японских салатов.

Выложите листья вакаме и тонко нарезанный свежий огурец, добавьте рисовый уксус, соевый соус и немного меда, посыпьте белыми семенами кунжута и слегка охладите перед подачей.

Как и китайцы, японцы верили, что пища обладает целебными свойствами, и часто использовали шисо (периллу), йомоги (полынь), мицубу (тройной лист), фуки (ревень), а также комбу (ламинарию) для улучшения пищеварения и укрепления здоровья.

В средневековой Европе считали, что сырые овощи могут вызвать болезни, ослабляющие организм. Во времена, когда медицина базировалась на теории четырех жидкостей тела – крови, желтой желчи, черной желчи и слизи, – сформулированной еще Гиппократом, еда воспринималась как инструмент балансировки этих жидкостей. Доктора и монахи рекомендовали употреблять овощи только после термической обработки или в маринованном виде. Одним из распространенных способов было замачивание зелени и корнеплодов в уксусе, меде и вине, чтобы уничтожить возможные вредные свойства.

В XIV–XVII веках в салаты стали добавлять свежие овощи и травы. Эти салаты могли быть как простыми (из нескольких видов зелени), так и сложными (с фруктами, мясом, орехами). Один из самых старых простых рецептов приведен в английской кулинарной книге XIV века The Forme of Сигу («Способы приготовления еды»), составленной поваром короля Ричарда II.

Возьмите лук-порей, чеснок, шнитт-лук, огурец, кресс-салат, петрушку, мяту, шалфей, бурачник, руколу, салат латук, нарежьте все ингредиенты, посолите и заправьте хорошим уксусом.

Рецепт сложного салата эпохи Тюдоров (1485–1603) встречается в книге английского ботаника Джона Джерарда The Herball or Generali Historic of Plantes («Травник, или Общая история растений», 1597).

Смешайте латук, петрушку, фиалки и розовые лепестки, добавьте нарезанное мясо и яйца, посыпьте орехами и изюмом, посолите и поперчите, заправьте винным уксусом и маслом.

«Салатам следует быть свежими, зелеными и хрустящими, ибо в них великая польза для желудка, а ежели добавить цветов и трав, то сие блюдо принесет не только пользу, но и удовольствие глазу», – считал Джерард.

Рецепт еще одного сложного салата приведен в книге The Accomplisht Cook («Совершенный повар», 1660) Роберта Мэя.

Нарежьте сельдерей, артишок, огурцы и редис, добавьте вареные креветки, анчоусы, оливки и каперсы, заправьте маслом, лимонным соком, солью и перцем.

Мэй отмечал: «Салаты должны быть искусно составлены, ибо они не просто утоляют голод, но являются символом благородного вкуса».

Если англичане сформулировали базовые принципы создания салатов, то французы наполнили их конкретным содержанием. На взгляд французов, благородный вкус – это:

 использование свежих или слегка обработанных овощей и трав;

 применение уксуса и вина для улучшения вкуса и пищеварения;

 сочетание сладких и кислых ингредиентов (например, меда и уксуса);

 использование ароматных трав и пряностей: петрушки, майорана, тимьяна, розмарина, мяты;

 добавление мясных ингредиентов, яиц, орехов, изюма.

В XIV веке во Франции появляются первые кулинарные книги, среди которых знаменитая Le Viandier повара Гийома Тиреля. В них салаты занимают особое место, так как становятся неотъемлемой частью дворцовых пиршеств.

В отличие от итальянцев, тяготевших к простоте и натуральности, французы начинают усложнять рецепты, используя новые техники подачи и насыщенные соусы. Они заимствуют у итальянцев традицию добавлять фрукты, но делают это с французской элегантностью, используя маринады и ароматные масла.

Во Франции эпохи Возрождения салаты становятся настоящими произведениями искусства. Их подают на тончайших фарфоровых блюдах, посыпая съедобными цветами и орехами. Используются заправки на основе горчицы, сливок, вина, что создает характерный французский стиль. Вот один из рецептов.