Нарежьте молодые листья шпината, добавьте маринованные артишоки, вареную спаржу и ягоды красной смородины, заправьте смесью из горчицы, лимонного сока и сливок.

Позже, в XVII веке, Франсуа Пьер де Ла Варенн в своем труде Le cuisinier frangois (1651) описал рецепты более сложных и утонченных салатов. Он отметил важность заправки: «Салаты должны быть свежими, благоухающими и правильно приправленными, ибо без хорошей заправки они теряют свой смысл».

Испания в эпоху Возрождения находилась под влиянием арабской гастрономии, что сказалось на местных салатах. Здесь широко использовали миндаль, апельсины, гранаты и шафран. Испанские повара создавали многослойные композиции из свежих овощей и фруктов, добавляя специи, которые привозили из стран Востока.

Сладость и пряность становятся ключевыми характеристиками испанских салатов. Особой популярностью пользуются сочетания цитрусовых и орехов, что придает блюдам глубину вкуса. Королевский двор наслаждается салатами, в которых сочетаются фрукты и мясо.

Нарежьте ломтиками мясо и свежий апельсин, добавьте нашинкованный лук, измельченные орехи и изюм, заправьте гранатовым уксусом и посыпьте молотой корицей.

В народной кухне Испании преобладают более простые версии – с оливками, уксусом и луком.

Если Западная Европа шла своим гастрономическим путем, то византийская кухня вобрала в себя греко-римские традиции и обогатилась специями, которые привозили из стран Востока. Именно здесь впервые начали активно сочетать свежие овощи с сухофруктами и пряными заправками. Византийцы добавляли в салаты шафран, тмин, корицу, а также использовали сочетание сладкого и кислого.

Возьмите свежие листья шпината, добавьте щепотку молотого тмина и шафрана, нарежьте сладкие финики, смешайте с листьями, заправьте винным уксусом, медом и оливковым маслом, посыпьте кедровыми орехами перед подачей.

Свой вклад в развитие мировой гастрономии внес и средневековый исламский мир. Кулинарные трактаты арабских и персидских поваров VIII–XI веков описывают изысканные овощные блюда, сочетающие сладкие и кислые вкусы. Часто использовали фрукты, такие как гранаты, инжир, сушеный абрикос, а также орехи и специи.

Нарежьте огурцы тонкими ломтиками, добавьте инжир, мелко порубленные миндальные орехи, заправьте гранатовым соком, мятным маслом и посыпьте молотой корицей; дайте настояться перед подачей.

Персидская и арабская кухни активно развивали искусство салатов с использованием йогуртовых и пряных заправок. Популярный рецепт – салат на основе баклажанов и йогурта. Это предвестник современного бабагануша.

Запеките баклажан до мягкости, очистите от кожуры и измельчите, добавьте йогурт, рубленый чеснок, тмин и молотый кориандр, полейте оливковым маслом и украсьте зернами граната.

Вернемся в Европу, но уже XVIII века. Французская революция не только изменила ее политическую карту и социальный строй многих стран, но и повлияла на развитие кулинарных традиций. Разрушение аристократических привилегий привело к тому, что многие придворные повара остались без работы. Они начали открывать первые рестораны, делая кулинарное искусство доступным не только для знати, но и для буржуазии.

В этот период салаты утрачивают роль редких экзотических закусок и становятся частью повседневной гастрономии. Особенно популярны салаты, включающие мясные компоненты: гусиную печень, утку, маринованное мясо. Также в моду входят теплые салаты, где зелень сочетается с горячими заправками на основе сливочного масла и горчицы.

Смешайте листья фризе, нарезанные бекон и вареное яйцо, заправьте дижонской горчицей, винным уксусом и теплым сливочным маслом.

В то время как французы превращали кулинарию в искусство, британцы оставались верными любви к простым и сытным блюдам. В XIX веке в Англии набирают популярность зимние салаты из корнеплодов, капусты и яблок. Эти ингредиенты были не только доступными, но и хорошо хранились. Британские повара создавали рецепты, которые должны были дополнять мясные блюда, придавая им свежесть и кислинку. В качестве заправок использовали яблочный уксус, горчицу, мед и даже сидр.

Нарежьте белокочанную капусту, добавьте тертые морковь и яблоко, заправьте смесью из яблочного уксуса, меда и горчицы.

В средневековой русской кухне до XVII века под салатами могли подразумеваться холодные закуски. В Домострое – памятнике русской литературы XVI века, содержащем наставления по быту, хозяйству и нравственности, – упоминаний о салатах в современном понимании этого слова нет, однако есть рекомендации по употреблению зелени, овощей и приправ, из которых готовились блюда, отдаленно напоминающие салаты. Это капуста, лук, чеснок, репа, огурцы, а также укроп и другие травы. Овощи могли подаваться в свежем, соленом или квашеном виде. Также особое внимание уделялось приправам, например уксусу, соли, меду, маслу.

Одно из самых популярных блюд того времени – квашеная капуста. Ее смешивали с луком, чесноком и заправляли уксусом. В качестве холодной закуски подавали соленые огурцы и чеснок, а также рубленую редьку, замоченную в квасе.

Свежие овощи, конечно, тоже упоминаются в Домострое, но их место в трапезе не указано. Обед начинался с похлебки, щей, ухи.

Влияние французской кухни на Россию началось с эпохи Екатерины II, когда при дворе стали появляться приглашенные повара из Парижа. Именно в этот период русские аристократы увлеклись изысканными блюдами, среди которых были и салаты. Французские шеф-повара, такие как Мари-Анту ан Карем, некоторое время работавший при дворе Александра I, привносили новые приемы оформления блюд, балансировки вкусов и использования сложных соусов.

Историки кулинарии предполагают, что на рубеже XVIII–XIX веков, когда европейские традиции приготовления холодных блюд начали активно проникать в русскую кухню, в России появился винегрет. Само слово vinaigrette призошло от французского vinaigre («уксус»). В это время было популярно использовать уксус в блюдах для придания свежести и усиления вкуса, а также для консервации продуктов.

В «Большом кулинарном словаре» (1873) Александр Дюма описывает винегрет как популярное русское блюдо, включающее в себя отварные овощи, заправленные уксусом и маслом. Он отмечает, что русские часто употребляют этот салат в холодное время года, а также используют различные маринованные продукты в качестве ингредиентов. Дюма писал: «Этот русский салат, заправленный уксусом и маслом, представляет собой удачное сочетание вкусов, способное освежить даже после самой сытной трапезы. Присутствие свеклы придает ему особый оттенок, а сочетание с маринованными огурцами делает вкус более выразительным».

Как утверждает Вильям Похлебкин, именно винегрет стал поворотным пунктом на пути к русским салатам в том виде, какими мы их знаем сейчас.

К середине XIX века французские гастрономические техники так прочно вошли в русскую кухню, что дворцовые обеды невозможно было представить без изысканных салатов. Именно тогда появились первые «заправленные» салаты с майонезом, который в России готовили вручную из яичных желтков, горчицы и уксуса.

«Русская кухня – это богатый стол, это праздничное пиршество, где старинные традиции сочетаются с изяществом французского кулинарного искусства», – писал Александр Дюма-отец, посетивший Россию в середине XIX века.

Если винегрет считается поворотным пунктом в истории русских салатов, то по-настоящему культовым стал еще один мифологический выходец из французской кухни. Это, конечно, оливье.

Происхождение салата окутано тайнами и насчитывает несколько версий. Классическая история оливье начинается с его изобретателя, знаменитого в Москве шеф-повара Люсьена Оливье, о котором первым написал в «Москве и москвичах» Владимир Гиляровский. Салат французского повара, по версии Гиляровского, стал фирменным блюдом «Эрмитажа» и позднее распространился по московским трактирам. По некоторым предположениям, оригинальный рецепт творения Оливье утерян либо его не существовало, поскольку француз мог менять состав блюда в зависимости от платежеспособности клиента, соблюдения им постов или сезонной доступности ингредиентов.

Вот рецепт оливье из иллюстрированного журнала «Наша пища» за 1894 год.

«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель также ломтиками, добавить ломтики свежих огурцов, затем прибавить каперцев и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом.

В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою "Кабуль" до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком. Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуань из фруктов. В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетеркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет таким тонким».

У Елены Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» оливье – это холодное блюдо из жареного мяса рябчиков, зайца, глухаря или куропатки, залитого специальным пенистым муссом, сбитым из распущенного ланспика с прованским маслом, – «русским майонезом», – в окружении изящно выложенных разнообразных гарниров (корнишонов, каперсов, маринованной фасоли, раковых шеек, маринованной капусты) и кусочков ланспика.

После Октябрьской революции салат оливье возродился в СССР в новом, упрощенном рецепте под названиями «Салат из дичи», «Салат из птицы» и «Столичный». Рецепт салата из дичи, опубликованный в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года, еще походил на дореволюционный: в нем упоминались филе рябчика, отварной картофель, корнишоны или пикули, зеленый салат, вареные яйца, майонез и соя кабуль. В издании «Кулинария» 1955 года похожий салат из птицы «Столичный» предлагается уже готовить из вареной или жареной домашней птицы или дичи с приблизительно теми же продуктами, а также с раковыми шейками, консервированным крабом и маслинами и приправлять майонез соусом «Южный» вместо сои кабуль. Мясной салат по рецепту из «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» 1960 года еще более упростился и содержал вареное или жареное мясо, картофель, яйца, соленые и маринованные огурцы; его предлагалось заправлять майонезом или сметаной, добавив соус «Южный».

Позже традиционным стал салат с курицей или докторской колбасой, которая заменила говядину. У моркови и репчатого лука в составе оливье были свои сторонники и противники, возникали разногласия по поводу свежих, соленых или маринованных огурцов. Кто-то добавлял в оливье экзотику – шампиньоны или красную икру, а пикантность привносили кислым яблоком.

История русских салатов будет неполной, если не рассказать еще об одном культовом блюде – селедке под шубой.

В XIX веке в Германии, Норвегии, Дании и других европейских странах обрели популярность салаты, похожие по составу на селедку под шубой. Эта рыба была одной из самых недорогих, ее могли купить даже бедные крестьяне и ремесленники. Селедку дополняли овощами, выращенными на собственном огороде, и в результате получалось простое, сытное и доступное блюдо.

В английской поваренной книге 1845 года сохранился популярный рецепт норвежского селедочного салата. Рыбу для него мелко нарезали и выкладывали на дно блюда, дальше шли слои вареной свеклы, картошки, свежих яблок, рубленых яиц и соленых огурцов. В Германии похожий салат готовили без яблок и огурцов, но с вареной морковью и луком. Слои во всех вариантах не смешивали, чаще всего такое блюдо подавали без заправки.

Во второй половине XIX столетия селедочные салаты стали популярны и в России. В их состав входили почти те же ингредиенты, что и сейчас: рыба, отварной картофель, морковь и свекла.