Пирожки с такой начинкой можно подавать как горячими, так и уже остывшими, они получаются невероятно вкусными!

Мамины пирожки

Пирожки по рецепту моей мамы полюбились очень многим – ведь они такие нежные, воздушные. Это один из ароматов, которым пропитано мое детство!

Самое главное преимущество – они не черствеют на следующий день, надеюсь, и ваша семья оценит их по достоинству!

Для теста:

200 мл молока

1 ч. л. сахара

7–8 г сухих дрожжей

1 ч. л. соли

20 г растительного масла

320 г муки (примерное количество)

Для начинки:

300 г говяжьего фарша

2 средние луковицы

200 г грибов (у меня вешенки)

1/2 ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Для смазывания пирожков:

1 желток

1 ч. л. молока

кунжут или черный тмин (по желанию)

ВАЖНО: молоко нагреваем до теплого состояния, не перегревайте, иначе дрожжи просто погибнут и тесто в итоге не поднимется!

В глубокой миске соединяем молоко с сахаром, добавляем дрожжи, хорошо перемешиваем и оставляем минут на 7–10, чтобы дрожжи активировались. Затем добавляем растительное масло, соль и частями вводим просеянную муку. Регулировать количество муки нужно по консистенции теста: оно должно перестать сильно липнуть к рукам, но при этом остаться очень мягким и пластичным.

Это важно, не забивайте тесто мукой, иначе пирожки получатся более плотной текстуры.

Вымешиваем тесто на рабочей поверхности, собираем в шар и снова перекладываем в миску для дальнейшего подъема. Сверху миску обязательно накрываем пищевой пленкой, чтобы поверхность теста не заветривалась и не покрывалась корочкой.

Когда тесто подойдет и увеличится в объеме вдвое (на это уходит примерно 40–60 минут), делим его на 15 равных частей, каждую скатываем в шар и накрываем. Через 5–7 минут поочередно раскатываем каждый шарик в небольшой круглый пласт, выкладываем начинку и формируем пирожки. Можно защипывать красивым узором и выкладывать их швом вверх (как на фото), а можно выпекать швом вниз, как классические пирожки.

Начинка может быть любой, по вашему вкусу и предпочтениям – у меня в этот раз мясная с грибами: лук нарезаем мелкими кубиками и смешиваем с фаршем, добавляем слегка обжаренные на среднем огне вешенки, соль и черный молотый перец. Для сочности можно добавить немного сливочного масла или мелко нарезанный говяжий жир.

Сформированные пирожки смазываем смесью желтка и молока, по желанию присыпаем кунжутом или черным тмином и выпекаем в заранее разогретой духовке при 180 °С около 40–45 минут до образования золотистой корочки.

Нежные и очень вкусные пирожки готовы!

Эчпочмак

В дословном переводе эчпочмак – треугольник, это традиционное блюдо татарской и башкирской кухни, пирожки треугольной формы с начинкой из мяса, картофеля и лука.

Как правило, эчпочмак готовят с говядиной, бараниной, филе утки или гуся. Тесто может быть как дрожжевым, так и бездрожжевым, все зависит от вкусов и предпочтений семьи. Я предлагаю рецепт с дрожжевым тестом.

Для теста:

300 мл теплого молока

1 ст. л. сахара

7 г сухих дрожжей

1 ч. л. соли

5 ст. л. растительного масла

1 яйцо

540–550 г муки (примерное количество)

Для начинки:

500 г филе утки

2 средние луковицы

3–4 крупных клубня картофеля

1/2 ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Для смазывания пирожков:

1 желток

1 ч. л. молока

В большую глубокую чашу вливаем теплое молоко, добавляем сахар, дрожжи – хорошо перемешиваем и даем дрожжам активироваться 5–10 минут. Затем добавляем соль, растительное масло, часть просеянной муки и яйцо, аккуратно объединяем ингредиенты. Порционно всыпаем оставшуюся муку и замешиваем мягкое тесто, слегка липнущее к рукам.

На рабочей поверхности, чуть припыляя мукой, вымешиваем тесто, насыщая его тем самым кислородом, и собираем в шар. Перекладываем в чашу, неплотно накрываем пищевой пленкой и оставляем для подъема примерно на час (если в комнате тепло, то времени понадобится меньше).

Готовое тесто делим на 15 равных частей, каждую скатываем в шарик и, также накрыв пищевой пленкой, даем подойти 7–10 минут. Поочередно раскатываем каждый шарик в круг, в центр выкладываем начинку – смесь из филе утки, картофеля, лука, нарезанных мелкими кубиками, специй и соли.

Формируем треугольники, соединяя тесто вокруг начинки и красивым узором защипывая края. Можно в центре каждого треугольника оставить небольшие отверстия, в них для сочности в процессе приготовления вливают бульон или воду.

В этот раз приготовила закрытый вариант пирожков – не менее вкусно и очень красиво!

Смазываем смесью желтка и молока, отправляем в заранее разогретую до 180 °С духовку и выпекаем около 40–45 минут до приятного золотистого цвета.

В классическом варианте эчпочмак подают горячими и с наваристым бульоном.

Элеш с курицей и картофелем

Традиционный круглый пирожок татарской кухни из бездрожжевого теста: оно хрустящее снаружи, а изнутри пропитано вкусными соками начинки – мммм, как же это вкусно, попробуйте!

Для теста:

50 г сливочного масла

50 мл воды

40 г растительного масла

100 г сметаны

1 ч. л. сахара

1 ч. л. соли

1 яйцо

430 г муки (примерное количество)

1 ч. л. разрыхлителя

Для начинки:

250 г куриного филе

3 средних клубня картофеля

1 крупная луковица

30 г сливочного масла

соль по вкусу

специи для курицы

В глубокой миске смешиваем растопленное сливочное и растительное масло, сметану, соль, сахар и воду. В отдельную миску просеиваем часть муки, примерно 300 г, добавляем разрыхлитель и перемешиваем.

В центр мучной горки выливаем масляную смесь, разбиваем яйцо, частями всыпаем оставшуюся муку и замешиваем мягкое податливое тесто. Оборачиваем его пищевой пленкой и отправляем на час в холодильник.

Для начинки мясо, в данном случае куриную грудку, картофель и лук нарезаем мелкими кубиками, добавляем растопленное сливочное масло, соль, приправы и объединяем ингредиенты.

Охлажденное тесто делим на 8 равных частей и от каждой части отрезаем еще по одному маленькому кусочку, получается 8 больших (примерно по 70 г) и 8 маленьких (примерно по 25 г) кусочков, из каждого формируем шарик.

Раскатываем сначала большой шарик, в центр выкладываем небольшой горкой начинку. Маленький шарик теста тоже раскатываем и выкладываем поверх начинки, теперь края нижнего слоя теста приподнимаем и соединяем с краями верхнего, хорошо прижимаем и формируем красивый узор по окружности.

Духовку заранее разогреваем до 180–190 °С и отправляем в нее противень с подготовленными элешами. Выпекаем около 45–50 минут до румяной корочки.

Готовые элеши подают к столу горячими. Скажу без преувеличения – они очень вкусные!

Узбекская слоеная самса

Весь секрет вкусной самсы в правильно приготовленном слоеном тесте! В классическом рецепте нет ни яиц, ни уксуса, слоят обычно простое пресное тесто, которое замешивают очень тугим и плотным.

Я же вам предлагаю приготовить тесто по моему рецепту, который, на мой взгляд, проще, и результат вас приятно удивит! Впервые приготовила самсу по этому рецепту около 11 лет назад, и, признаюсь честно, для меня за это время ни один другой рецепт его не превзошел!

Для приготовления теста:

200 мл воды

1 яйцо категории С0

1–1,5 ч. л. уксуса 6–9%

1 ч. л. соли

450 г муки (примерное количество)

50 г муки для присыпки при раскатке

150 г сливочного масла

Для начинки:

450 г рубленого мяса

300 г лука

соль по вкусу

1/2 ч. л. черного молотого перца

специи для мяса

100 г курдючного жира

Для смазывания самсы:

1 желток

1 ч. л. молока

Для украшения:

кунжут

В глубокой миске смешиваем воду с яйцом и уксусом. Просеиваем часть муки, добавляем соль, перемешиваем и порционно вводим оставшуюся муку.

Собираем полученное тесто в шар и вымешиваем на рабочей поверхности для еще большей эластичности. Накрываем пищевой пленкой и даем отдохнуть около 15 минут при комнатной температуре.

Отдохнувшее тесто раскатываем в тонкий пласт, обязательно при этом нужно припылять его мукой. Растягиваем тесто кулачками, делая его тем самым еще более тонким, тогда самса получится по-настоящему хрустящей, раскроются все слои.

Смазываем весь пласт теста растопленным в эмульсию сливочным маслом, обязательно даем ему хорошенько «схватиться» на поверхности и после сворачиваем в тугой рулет.

Рулет сворачиваем «улиткой», перекладываем на тарелку, накрываем пищевой пленкой и отправляем в морозильную камеру на 15–20 минут.

Охлажденный рулет делим на небольшие части по 60–65 г и каждую приминаем рукой. В итоге получаются своеобразные заготовки для самсы с характерным круговым рисунком.

Заготовки из слоеного теста можно день-два хранить в холодильнике либо несколько месяцев в морозильной камере. Поверьте, это очень удобно, и тесто в морозильной камере не теряет своих свойств, а наоборот, при выпечке становится еще более рассыпчатым – проверено мною множество раз. Всегда впрок замораживаю заготовки слоеного теста для самсы и всем рекомендую!

Для начинки мясо и курдючный жир (говяжий жир) мелко рубим ножом, лук нарезаем кубиком, чуть присаливаем и приминаем руками. В отдельной чаше смешиваем мясо с жиром (я часто заменяю его небольшим количеством сливочного масла) и луком, добавляем специи и оставшуюся соль – хорошо перемешиваем.

Каждую охлажденную заготовку раскатываем, но не очень тонко, в центр выкладываем начинку и формируем самсу в виде треугольников.

Выкладываем швом вниз на противень, застеленный пергаментной бумагой, смазываем смесью желтка и молока, посыпаем кунжутом и выпекаем в заранее разогретой духовке при 180 °С около 45 минут до золотистого цвета.

Жаль, что не могу через фотографию передать вам вкус! Если вы хоть однажды приготовите самсу именно по этому рецепту, думаю, он станет самым любимым, как и в нашей семье!

Слоеная самса из цельнозерновой муки

Вроде бы все те же ингредиенты в составе теста, только часть муки высшего сорта решила заменить цельнозерновой, и получился совершенно другой вкус!

Моя семья эту самсу полюбила не меньше классической, рекомендую приготовить и попробовать, думаю, вам понравится!

Для приготовления теста:

200 мл воды

1 яйцо категории С0

1–1,5 ч. л. уксуса 6–9%

1 ч. л. соли

200 г муки высшего сорта

250 г цельнозерновой муки

50 г муки для присыпки при раскатке (примерное количество)

150 г сливочного масла

Для начинки:

450 г рубленого мяса

300 г лука

соль по вкусу

1/2 ч. л. черного молотого перца

специи для мяса

100 г курдючного жира

Для смазывания:

1 желток

1 ч. л. молока

Для украшения:

черный тмин или кунжут

В глубокой миске смешиваем воду с яйцом, солью и уксусом. Просеиваем цельнозерновую муку, перемешиваем и, порционно всыпая просеянную муку высшего сорта, замешиваем мягкое однородное тесто.

Собираем его в шар и вымешиваем на рабочей поверхности для большей эластичности. Делим на три равные части, каждую скатываем в шар, накрываем пищевой пленкой и даем отдохнуть около 10–15 минут при комнатной температуре.

Припыляя поверхность мукой, один из шариков раскатываем в тонкий пласт.