Смазываем растопленным в эмульсию сливочным маслом, обязательно даем ему хорошенько «схватиться» на поверхности. Раскатываем таким же образом второй шарик и полученным тонким слоем теста накрываем первый. Снова смазываем маслом. Раскатываем третий шарик теста и выкладываем на второй слой, смазываем растопленным сливочным маслом. Дожидаемся, чтобы масло чуть схватилось, и сворачиваем три слоя теста в плотный тугой рулет.

Рулет сворачиваем «улиткой», перекладываем на тарелку, накрываем пищевой пленкой и отправляем в морозильную камеру на 15–20 минут.

Охлажденный рулет делим на небольшие части по 60–65 г и каждую приминаем рукой. В итоге получаются своеобразные заготовки для самсы с характерным круговым рисунком (см. фото).

Для начинки мясо и курдючный жир мелко рубим ножом, лук нарезаем кубиками, чуть присаливаем и приминаем руками. В отдельной чаше смешиваем мясо с жиром (я часто заменяю его небольшим количеством сливочного масла) и луком, добавляем специи и оставшуюся соль – хорошо перемешиваем.

Каждую охлажденную заготовку раскатываем, но не очень тонко, в центр выкладываем начинку и формируем самсу в виде треугольников (см. фото).

Выкладываем швом вниз на противень, застеленный пергаментной бумагой, смазываем смесью желтка и молока, посыпаем кунжутом и выпекаем в заранее разогретой духовке при 180 °С около 45 минут до золотистого цвета.

Подаем к столу с пылу с жару, так самса особенно вкусная и сочная, а как хрустят и рассыпаются слои!

Тандырная самса в духовке

Тончайшее пресное тесто, очень сочная мясная начинка с кусочками жира, большим количеством лука и, конечно же, с тем самым ароматом дымка из тандыра, помните этот вкус? Думаю, он знаком многим! Такую самсу можно приготовить и в домашних условиях в обычной духовке, получается не менее вкусно!

Для теста:

250 мл воды

1 ч. л. соли

420 г муки (примерное количество)

Для начинки:

800 г жирной говядины

400 г репчатого лука

соль по вкусу

1 ч. л. черного молотого перца

1 ч. л. зиры (по вкусу)

50–70 мл воды

Сначала приготовим начинку: мясо и лук нарезаем кубиками, если мясо совсем без жира, то добавляем 100 г говяжьего или курдючного жира. Перекладываем в отдельную миску, добавляем соль, специи и немного воды. Перемешиваем, чуть приминая лук, накрываем и отправляем в холодильник, чтобы мясо немного промариновалось.

Рецепта теста проще не существует: в большую миску просеиваем муку и, добавляя воду, в которой предварительно растворили соль, замешиваем достаточно плотное тесто. Хорошо вымешиваем на рабочей поверхности, чтобы придать тесту большую эластичность. Формируем из теста колбаску, делим ее на 12 равных частей, скатываем каждую в шарик, накрываем пищевой пленкой и даем отдохнуть 10–15 минут.

Заранее разогреваем духовку до максимальной температуры, оставив в ней противень, он тоже должен быть горячим. Каждый шарик теста раскатываем в тоненькую лепешку, в серединку выкладываем начинку, собираем все края теста вокруг начинки и защипываем. Чтобы самса не раскрылась в процессе выпечки, края снаружи можно смазать водой.

Вынимаем из духовки горячий противень и аккуратно складываем на него самсу швом вниз. Сверху смазываем растительным маслом, посыпаем черным тмином или кунжутом.

Отправляем в горячую духовку и выпекаем на режиме верх-низ до готовности. Тесто должно зарумяниться достаточно быстро, а благодаря горячему противню начинка приготовится так же быстро. Можно выложить и на холодный противень, но в этом случае самса будет готовиться чуть дольше.

Вынимаем противень из духовки, перекладываем самсу на сервировочное блюдо, завариваем зеленый чай и наслаждаемся! Единственный минус самсы из духовки – это отсутствие аромата дымка, но получается она не менее вкусной!

Туркменские фитчи

Это туркменские пироги из пресного теста с сочной мясной начинкой. Я их приготовила небольшими – так при подаче каждому достается целый пирог, его не нужно делить на порции, поэтому весь выделившийся при выпечке сок остается внутри. А сока в этих пирогах бывает очень много, и это так вкусно, не передать словами, нужно пробовать!

Для теста:

200 мл воды

50 г подсолнечного масла

1 ч. л. соли

420 г муки (примерное количество)

Для начинки:

500 г мяса (у меня молодая баранина)

400 г лука

200 мл воды (примерное количество)

100 г курдючного жира

сливочное масло (если не используете курдючный жир)

1 ч. л. соли (по вкусу)

1 ч. л. черного молотого перца

В большую глубокую миску просеиваем муку, добавляем растительное масло, перетираем его с мукой и, постепенно добавляя воду с растворенной в ней солью, замешиваем гладкое однородное тесто. Накрываем пищевой пленкой и даем ему отдохнуть 10–15 минут.

Для начинки мясо очень мелко рубим (можно пропустить через мясорубку), добавляем лук, нарезанный очень мелкими кубиками (можно немного примять руками), и курдючный жир, соль, черный молотый перец. Частями вливаем воду и хорошо смешиваем начинку. Если не любите баранину и курдючный жир, можно использовать говядину или телятину, а жир заменить небольшим количеством сливочного масла, но по оригинальному рецепту получается вкуснее.

Отдохнувшее тесто делим на 8 равных частей, но тут многое, конечно, зависит от формочек: у меня они 13,5 см в диаметре, если у вас диаметр формы значительно больше, то частей соответственно будет меньше.

Каждый кусочек теста делим на две неравные части: большая часть – это дно и бортики пирога, а меньшая будет «крышечкой». Скатываем все части в шарики, получается 16 шариков: 8 больших и 8 маленьких.

Формы обязательно смазываем растительным маслом. Раскатываем один большой шарик, но не очень тонко, перекладываем в форму так, чтобы пласт теста немного свисал с краев формы. Наполняем формочку начинкой, выкладываем несколько маленьких кусочков сливочного масла, если не добавляли курдючный жир. Раскатываем маленький шарик теста чуть больше диаметра формы и накрываем им начинку, края теста также должны немного свисать. Прокатываем скалкой, немного придавливая, и просто убираем лишнее тесто – получается красивый аккуратный пирог с ажурными краями (см. фото, я использовала форму с фигурными краями). Верхний слой теста обязательно прокалываем вилкой или тонкой шпажкой в нескольких местах для выхода пара, я сделала узор в виде цветочка.

Таким же способом формируем все пироги и отправляем их в заранее разогретую духовку. Выпекаем при 200 °С около 30–40 минут, в зависимости от размеров пирогов до приятного золотистого цвета.

Если ваша духовка сильно греет верх, как только пирог станет золотистым, накройте фольгой и на оставшееся время оставьте выпекаться в духовке: так и начинка дойдет до готовности, и тесто не потемнеет.

Подаем к столу горячими и наслаждаемся вкуснейшими пирогами!

Арабская самса

Очень красиво и эффектно выглядит, особенно на праздничном столе. Эти аккуратные складочки теста действительно украшают, согласитесь! Также с начинками можно пофантазировать и тем самым каждый раз кардинально менять вкус блюда.

Для теста:

300 мл теплого молока

1/2 ч. л. сухих дрожжей

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

30 г растительного масла

450 г муки

1 ч. л. разрыхлителя

Для формирования изделий:

50 г кукурузного крахмала

30 г муки

растительное масло

Для начинки:

700 г говяжьего фарша

700 г картофеля

300 г грибов (у меня вешенки)

2 средние луковицы

40 г растительного масла

60 г сливочного масла

150 г сыра

соль, черный молотый перец по вкусу

Для теста просеиваем муку, смешиваем с разрыхлителем и солью. В небольшую миску вливаем 100 мл теплого молока (из общего количества), добавляем сахар, дрожжи и хорошо перемешиваем. Накрываем кухонной салфеткой и даем дрожжам активироваться.

В мучную смесь вливаем растительное масло, перемешиваем и добавляем активированные в молоке дрожжи. Порционно добавляя оставшееся теплое молоко, замешиваем очень мягкое тесто, перекладываем его на рабочую поверхность и вымешиваем руками еще 5–7 минут. Накрываем и даем отдохнуть около получаса.

Тем временем занимаемся приготовлением начинки. Картофель отвариваем в подсоленной воде до полной готовности и пюрируем с добавлением 40 г сливочного масла.

На растительном масле пассеруем лук, нарезанный мелкими кубиками. Когда лук немного зарумянится, добавляем 20 г сливочного масла и фарш, доводим до полуготовности. Добавляем предварительно обжаренные вешенки и тушим вместе еще 7–10 минут. С вешенками начинка получается особенно вкусной.

Пока начинка остывает, делим отдохнувшее тесто на 10–12 равных кусочков, скатываем в шарики и снова накрываем.

Муку смешиваем с крахмалом и, присыпая этой смесью рабочую поверхность, раскатываем один шарик в тонкий пласт диаметром около 25 см. Смазываем поверхность теста растительным маслом и переворачиваем смазанной стороной вниз. Выкладываем картофельное пюре, поверх начинку из фарша с грибами и посыпаем натертым сыром. Аккуратно собираем тесто вокруг начинки в виде узелка, скручиваем дважды по часовой стрелке, расправляем красивой складочкой и подгибаем лишнее под низ самсы. Так же формируем все остальные изделия – получается очень красиво.

Выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой, на расстоянии в несколько сантиметров друг от друга. Выпекаем в заранее разогретой духовке при 200 °С около 20 минут до зарумянивания. Горячую самсу смазываем небольшим количеством сливочного масла и подаем к столу.

Пармурда самса

Симпатичная и нарядная андижанская пармурда самса внешне очень похожа на коробочку хлопка, вы не находите? Так же как и плов, самса в каждом регионе Узбекистана может отличаться как внешне, так и вкусом. Выпекают такую самсу чаще всего в тандыре, в домашних условиях можно приготовить в духовке и даже на стенках раскаленного чугунного казана.

Для теста:

130 мл воды

80 г сливочного масла

1 яйцо

1 ч. л. соли

450 г муки (примерное количество)

Для начинки:

400 г мяса

250 г лука

100 г курдючного жира

соль по вкусу

черный молотый перец по вкусу

1/2 ч. л. зиры (кумина)

1/2 ч. л. молотого кориандра

Для смазывания:

1 желток

1 ч. л. молока

Для украшения:

кунжут или черный тмин (седона)

В большую глубокую миску просеиваем муку, окуная в нее холодное сливочное масло, натираем его на крупной терке и перетираем все в крошку. В центре масляно-мучной горки формируем лунку и разбиваем в нее яйцо, добавляем воду, соль и постепенно замешиваем довольно плотное тесто. Оборачиваем его пищевой пленкой и даем отдохнуть 15–20 минут.

Тем временем готовим начинку: мясо лучше измельчить ножом, лук и жир – нарезать мелкими кубиками. В классическом варианте приготовления мясо и лук для самсы используют в пропорции 1:1, но у нас в семье не все любят такое количество лука в начинке, поэтому я добавляю меньше, вы можете делать по-своему. Добавляем соль и специи по вкусу, можно добавить небольшое количество воды для еще большей сочности. Хорошо перемешиваем, начинка готова!