Отдохнувшее тесто делим на 48 примерно равных кусочков около 15 г каждый, скатываем в шарики и накрываем пищевой пленкой. Через 7–10 минут раскатываем по 4 шарика в небольшие кружки, в центр каждого выкладываем начинку и, присобирая тесто вокруг нее, плотно защипываем – получается четыре шарика с начинкой внутри. Выкладываем их по два близко-близко друг к дружке, в месте соприкосновения смазываем водой, чтобы «склеить» шарики между собой. Получается самса в виде коробочки хлопка – как по мне, выглядит очень эффектно и празднично. Формируем так все изделия, получается 12 штук. Выкладываем их на противень, выстеленный пергаментной бумагой, смазываем смесью желтка и молока, посыпаем кунжутом или седоной, можно и тем, и другим одновременно, выпекаем в заранее разогретой духовке при 200 °С около 25–30 минут. Готовую самсу подаем с пылу с жару и удивляем своих родных или гостей. Можете быть уверены, такое блюдо все оценят и по внешнему виду, и, конечно же, по вкусу!

Осетинские пироги с картофелем и сыром

По традиции на праздники готовят сразу три пирога, а начинки могут быть совершенно разные: с сыром, с черемшой и сыром, с картофелем и сыром, с капустой и сыром, с рубленым мясом, со свекольной ботвой и сыром, с зеленым луком и сыром, с вишневой начинкой, с тыквой…

У осетинов умение хозяйки раньше оценивалось по внешнему виду приготовленных ею пирогов: чем тоньше получилось раскатать тесто и при этом не повредить пирог, тем более умелой считалась девушка. А вот пироги с толстым слоем теста считались признаком неопытности.

Для теста:

350 мл молока

50 мл воды

11 г сухих дрожжей

1 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

30 г сливочного масла

30 г растительного масла

500–550 г муки (примерное количество)

Для начинки:

400 г картофеля

30 г сливочного масла

600 г сыра сулугуни

Прежде всего готовим опару: в глубокой миске соединяем молоко и воду, добавляем сахар, дрожжи и просеиваем 100 г муки (из общего количества). Хорошо перемешиваем, неплотно накрываем пищевой пленкой и даем подойти 20–25 минут. Масса должна стать воздушной и увеличиться в объеме как минимум вдвое.

Спустя указанное время в опару добавляем соль, перемешиваем и, частями просеивая муку, начинаем замешивать тесто. На этапе, когда тесто станет довольно густым, но будет по-прежнему прилипать к рукам, добавляем растительное и очень мягкое сливочное масло, продолжаем хорошо вымешивать.

Подсыпая оставшуюся муку, продолжаем вымешивать тесто уже на рабочей поверхности. Муки вам может понадобиться чуть больше или чуть меньше, так как качество муки и количество клейковины в ней у всех разное.

Смазываем руки растительным маслом и продолжаем вымешивать, насыщая кислородом, тесто получается очень мягким и нежным, но при этом не прилипает сильно к рукам. Перекладываем его в чашу, накрываем пищевой пленкой и даем подняться около 40–50 минут.

Тем временем готовим начинку: картофель отвариваем, сливаем воду и добавляем сливочное масло. Приминаем до образования однородного пюре, добавляем натертый на крупной терке сыр и хорошо перемешиваем. Так как сыр сулугуни достаточно соленый, соль в начинку можно не добавлять, но обязательно попробуйте. Если вам покажется, что соли недостаточно, – добавьте. Полученную начинку делим на 3 равные части и формируем шарики.

Подошедшее тесто также делим на 3 равные части (у меня получились по 330 г), скатываем каждую в шарик и накрываем пищевой пленкой, чтобы тесто не покрывалось плотной корочкой и немного поднялось.

На присыпанной мукой рабочей поверхности один шар теста приминаем в небольшую лепешку, в центр выкладываем шар начинки (по правилам, начинки и теста должно быть примерно равное количество или начинки даже чуть больше – так еще вкуснее). Далее стараемся плотно присобрать тесто вокруг начинки, чтобы внутри не оставалось воздуха, и хорошо защипываем. Немного припыляя мукой, аккуратными круговыми движениями пальцев начинаем приминать шар теста с начинкой, формируя тонкий круглый пирог. Тесто должно стать очень тоненьким, но при этом остаться целым.

Перекладываем пирог на горячий противень (удобно переносить сразу на пергаменте), в центре обязательно проделываем дырочку для выхода пара и отправляем в заранее разогретую духовку. Выпекаем при максимальной температуре около 10–15 минут до зарумянивания.

По очереди формируем и выпекаем все три пирога и каждый в горячем виде смазываем кусочком сливочного масла. Выкладываем пироги друг на друга, сразу все вместе нарезаем на порционные кусочки и наслаждаемся нежным вкусом!

Круглые осетинские пироги по традиции разрезают строго по диаметру на четыре или восемь равных частей. Также говорят, что нежелательно, нарезая пироги, вращать или передвигать блюдо, в котором их подают.

Хачапури по-аджарски

Это популярное традиционное блюдо грузинской кухни – «лодочка» из дрожжевого теста с начинкой из смеси сыров: рассольного сыра чкинти и чаще всего сыра сулугуни.

Своим проверенным семейным рецептом со мной поделилась знакомая грузинка, за что я ей очень благодарна!

Для теста:

200 мл теплой воды

200 мл теплого молока

7–8 г сухих дрожжей

1,5 ч. л. сахара

1,5 ч. л. соли

550–600 г муки (примерное количество)

2–3 ст. л. подсолнечного масла

Для начинки:

400 г имеретинского сыра чкинти

400 г сыра сулугуни

50 г сливочного масла

4 желтка

СОВЕТ: найти молодой малосольный чкинти бывает непросто, поэтому я часто заменяю его сыром моцарелла или адыгейским.

Прежде всего для приготовления теста необходимо сделать опару: в небольшую миску наливаем теплую воду, добавляем сахар, дрожжи и 3 ст. л. муки (из общего количества), перемешиваем, накрываем салфеткой и отставляем в теплое место.

В большую глубокую миску просеиваем муку, лучше сначала взять 500 г, а затем всыпать муку по мере необходимости. В мучной горке делаем лунку, вливаем подошедшую опару, перемешиваем и всыпаем соль (если крупная, лучше сначала растворите ее в молоке). Частями добавляя теплое молоко, замешиваем мягкое тесто. Выкладываем его на рабочую поверхность, слегка припыляем мукой и хорошо вымешиваем не менее 10 минут, чтобы оно стало эластичным и насытилось кислородом.

Готовое тесто немного смазываем растительным маслом, перекладываем в миску, неплотно накрываем пищевой пленкой или влажным полотенцем и оставляем для подъема на 1–1,5 часа (за это время нужно обмять его 1–2 раза).

Для начинки натираем на терке сыр сулугуни, а адыгейский можно измельчить руками. Делим начинку на 4 равные части.

Подошедшее тесто делим также на 4 равные части, формируем из каждой шар и накрываем пищевой пленкой (или влажным полотенцем), оставляем отдохнуть на 7–10 минут.

Немного подпыляя мукой, раскатываем один шар теста в овал, но не очень тонко, примерно 5–6 мм толщиной, перекладываем на пергамент и с двух сторон выкладываем полосой часть начинки, рассчитанную на одно хачапури. Подворачиваем края теста, немного придавливая, так, чтобы хачапури не раскрывались в процессе выпечки и сырная начинка осталась внутри. Формируем так называемые бортики и в месте соединения двух бортиков с двух сторон делаем защипы. В итоге должна получиться «лодочка» с сырными бортиками. В ее центр выкладываем оставшуюся смесь сыров. Даем хачапури постоять 5–7 минут и в это время разогреваем духовку до 250 °С.

Есть и второй способ формирования аджарской «лодочки», который многим кажется проще первого: раскатываем шар теста в овал, распределяем начинку по всему пласту, отступая от краев на 1,5–2 см. Соединяем и плотно защипываем противоположные стороны, чтобы в процессе выпечки они не раскрылись. Переворачиваем получившуюся «лодочку», немного расплющиваем. В центре острым ножом делаем небольшой надрез (около 12–15 см) так, чтобы с двух сторон осталось по 5–7 см на так называемые ушки, и немного вытягиваем их. В месте надреза нужно чуть развернуть тесто так, чтобы хорошо открылась сырная начинка и сформировались небольшие бортики.

Формируем оставшиеся хачапури тем способом, который вам понравился больше.

Перекладываем «лодочку» с сыром прямо на пергаменте на хорошо разогретый противень, температуру в духовке снижаем до 220–230 °С и выпекаем до золотистой корочки около 15–20 минут, практически до готовности.

Как только хачапури зарумянится и будет почти готово, вынимаем из духовки, выкладываем в центр желток, предварительно сделав небольшое углубление в сырной начинке, и запекаем еще 2–3 минуты. За это время желток хорошо прогреется, но внутри останется жидким, что очень и очень важно! Можно выкладывать и целое яйцо, но мне больше нравится вариант с желтками.

Перед подачей выкладываем в каждую «лодочку» по кусочку холодного сливочного масла.

Едят аджарскую «лодочку» тоже по-особенному: сначала отрывают «ушко», смешивают им жидкий желток с сырной начинкой и сливочным маслом. А уже затем, отрывая по краям оставшиеся кусочки теста, захватывают немного начинки и наслаждаются горячим и очень вкусным блюдом.

Печеные перемячи

Мало кто может устоять и не попробовать эти аккуратные пирожки в характерную складочку, они ведь такие вкусные и сочные! В моей семье больше любят жареные перемячи, их называют беляшами, но печеный вариант ничем не хуже и при этом, конечно же, полезнее. Рекомендую приготовить и попробовать.

Для теста:

400 г густого кефира или простокваши

11 г сухих дрожжей

1 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

1 яйцо + 1 белок

50 г подсолнечного масла

50 г сливочного масла

700 г муки (примерное количество)

Для начинки:

750 г говяжьей мякоти

2 большие луковицы

соль по вкусу

1/2 ч. л. черного молотого перца

100–150 мл холодной воды

Для смазывания:

1 желток

1 ч. л. молока

Кефир подогреваем на небольшом огне до теплого состояния (обязательно перемешивайте, чтобы не образовались творожные хлопья) и переливаем в большую глубокую миску. Добавляем сахар, дрожжи, 3–4 ст. л. муки из общего количества и перемешиваем. Даем опаре подойти около 10 минут и добавляем подсолнечное масло, растопленное сливочное масло, яйцо, белок и соль. Объединяем ингредиенты и, порционно просеивая муку, замешиваем очень мягкое тесто. Накрываем пищевой пленкой и отставляем в теплое место до увеличения в объеме вдвое-втрое.

Для начинки говяжью мякоть (желательно с жирком) и лук прокручиваем через мясорубку или очень мелко рубим ножом. Солим по вкусу, перчим, добавляем воду и хорошо перемешиваем. По желанию можно в фарш добавить зелень, но как по мне, она немного перебивает аромат и вкус мяса.

Подошедшее тесто делим на 22 одинаковых кусочка. Скатываем из каждого шарик, накрываем пищевой пленкой и даем подойти еще 7–10 минут. Затем каждый шарик чуть приминаем руками или раскатываем скалкой, с помощью пальцев края делаем более тонкими и на середину выкладываем начинку.

Края теста приподнимаем и гармошкой собираем вокруг большого пальца над фаршем, каждую складку при этом хорошо защипываем, чтобы в процессе выпечки они не раскрылись. Получается красивый круглый пирожок с отверстием в центре.

Перемячи выкладываем на противень, смазываем смесью желтка и 1 ч. л. молока, отправляем в заранее разогретую до 180 °С духовку, ориентировочно на 30–35 минут.

При подаче вот в эти маленькие отверстия в центре перемячей можно добавлять горячий бульон, чтобы начинка была еще сочнее и вкуснее.

Тава локъум

Это традиционное блюдо крымскотатарской кухни – небольшие печеные пирожки округлой формы с мясной начинкой, которые выкладываются в сковороде (противне) очень близко другу и в один слой.

Готовят их преимущественно из хлебного теста. У нас в семье мама хлеб пекла сама и из оставшегося теста частенько формировала такие локъумы – как я любила этот переполняющий весь дом аромат! Такие приятные воспоминания!

Для теста:

250 мл теплого молока

250 мл теплой воды

1 ст. л. сахара

10 г сухих дрожжей (30 г живых)

1 ст. л. соли

7–8 ст. л. растительного масла

700–750 г муки (примерное количество)

Для начинки:

700–800 г говяжьего фарша

3 луковицы

1/2 ч. л. черного перца

соль по вкусу