Учебник менеджера пиццерии - Владимир Давыдов
- Автор: Владимир Давыдов, Евгений Давыдов
- Жанр: малый и средний бизнес, общественное питание, производственный менеджмент
- Размещение: фрагмент
- Теги: карьера менеджера, пицца, ресторанный бизнес, рестораны, Самиздат
- Год: 2021
Учебник менеджера пиццерии
– ценовой политики (высокая цена или низкая цена)
– величины наценки (большая наценка или маленькая)
– политики продаж (прибыль зарабатывается при продаже небольшого количества блюд с большой наценкой или прибыль зарабатывается при продаже большого количества блюд с малой наценкой)
– платежеспособности покупателей данной сети пиццерий.
Если же мы возьмете объем продажи за 100 %, то в большинстве классических фастфудных пиццерий продажи раскладываются следующим образом:
1. Пицца – 60%
2. Закуски – 25%
3. Салаты – 10%
4. Десерты – 5%
При этом, в среднем, наценка для блюд составляет:
1. Пицца – 300%
2. Закуски – 300%
3. Салаты – 300–400%
4. Десерты (покупные) – 100–200%
Рассмотри те же параметры для группы напитков то их продажи раскладываются следующим образом (в общем по году):
1. Безалкогольные газированные напитки – 50%
2. Кофе – 25%
3. Чай горячий – 10%
4. Соки – 10%
5. Чай холодный – 5%
При этом, в среднем, наценка для напитков составляет:
1. Безалкогольные газированные напитки:
– разливные – 500 % – 600%
– в банках/бутылках – 100 % – 200%
2. Кофе: 300 % – 400%
3. Чай горячий: 300 % – 400%
4. Соки: 200–300%
5. Чай холодный: 200 % – 300%
Зачем нам необходимо знать продажи и наценку?
Для того, чтобы:
1. Строить и управлять продажами, прежде всего, правильно выстраивая продажи, имея в чеке как «блюда-локомотивы» (face-end) и в «блюда-вагончики» (back-end)
2. Обучать персонал правилам «искусства продаж по предложению», добиваясь высокого среднего чека при помощи разных методов
3. По-разному подходить к ассортименту напитков:
– для реализации внутри пиццерии предлагать только разливные напитки, не предлагать в заказ напитки в бутылках и банках тете покупателям, которые будут сидеть за столом.
– для реализации на вынос и доставку предлагать разливные напитки (в упаковке «To GO») или эти напитки в бутылочно-баночном варианте.
Глава 4. Менеджмент теста
В большинстве крупных компаний тесто производят в производственных комплексах по классическому прямому методу, который предполагает длительный период созревания теста, более 24 часов. Обычно этот период составляет до трех суток в холодильной камере производственного комплекса и только затем в автомашине-рефрижераторе тесто доставляют в пиццерию.
Таким образом, различается два этапа в работе с тестом для пиццы:
Менеджмент с тестом в производственном комплексе.
– приготовление теста.
– созревание теста.
– транспортировка теста в пиццерию.
Менеджмент теста в пиццерии.
Температура холодильной камеры, в которой будет храниться доставленное тесто должна быть от +2 °С до +4 °С. Работа с тесто на объекте начинается с того момента, как оно было доставлено в пиццерию и состоит из нескольких этапов, которые являются составными элементами менеджмента теста на объекте:
– проверка сопровождающих документов на доставленное тесто.
Обычно тесто из производственного комплекса доставляется в пиццерию 2 раза в неделю, например, во вторник и в пятницу. Из сопровождающих документов, прежде всего, накладная, в которой описано вид теста, количество и вес шаров теста, дата производства теста.
– измерение температуры доставленного теста.
Выберите лоток из средней части колоны лотков. Осмотрев шары теста выберите шар теста, расположенный в середине лотка (ближе к центру). Вставьте термометр горизонтально в боковую сторону шара, от центра в середину, примерно на глубину 3–4 сантиметра и через 1 минуту получите температуру теста. Если:
Читать похожие на «Учебник менеджера пиццерии» книги
Познакомьтесь с исчерпывающим руководством по профессии продакт-менеджера от авторов бестселлера «Карьера программиста»! Фреймворки и лучшие практики, описанные в книге, не превратят вас в одночасье в крутого продакт-менеджера и не гарантируют, что ваши продукты будут безупречны. Но они помогут вам избежать распространенных ошибок и проблем и дадут основу для самостоятельных экспериментов, размышлений и усовершенствования. Вы научитесь проектировать качественные продукты, которые нравятся
Книга Бориса Щербакова, известного топ-менеджера в сфере информационных технологий, – это и мемуары, и размышления. Автор вспоминает период, когда он работал на крупнейшие мировые корпорации – Oracle, Dell, и с необычной откровенностью рассказывает и о конфликтах, и, в более широком смысле, о закулисной стороне жизни этих компаний – но не для того, чтобы «свести счеты». Его замысел гораздо глубже: Щербаков составляет настоящую «инструкцию по выживанию», извлекая из сора житейских неурядиц зерно
Каждый из нас понимает, как полезна для здоровья регулярная диспансеризация. Компания – это такой же живой организм, а процессы в ней напоминают изменения в организме человека. Как и в медицине, каждая проблема организации нуждается в четкой диагностике и своевременном лечении. Роль подобной «диспансеризации» в бизнесе выполняет особый вид консалтинга – управление изменениями, или управленческий консалтинг. «Цели у компании на разных этапах ее жизни разные, а невосполнимый ресурс – один –
В книге предложена новая, прорывная методика получения прибыли в пиццерии при помощи: применения частично выпеченной корочки (парбейк) на основе разных видов теста для пиццы; стандартизации процесса производства теста и выпекания корочки; уменьшения затрат; сокращения времени приготовления заказа; повышения мобильности пиццерии. Это первая книга в мире, в которой собраны и описаны разные методы производства двух видов римского теста (пала и телия), являющихся основой для корочки парбейк.
Эта книга для тех, кто хочет понять пиццу с нуля, начиная с приготовления лучшего теста и заканчивая выпеканием совершенной пиццы. Здесь будет все – наш профессиональный опыт, внимание к важным технологическим деталям, практические советы и ответственные рекомендации. А мы ждем от вас впитывания в мозги и руки всего представленного материала, а с другой, нам нужна обратная связь, то есть, оценка этого учебника. Хороший или плохой? Понятный или не очень? Полезный или так себе? Заинтересованные
После прочтения книги вы сможете: быстро увеличить осведомленность потенциальных покупателей о вашем заведении; построить систему продаж в вашей пиццерии и получить при этом прибыль, достаточную и для развития пицца-предприятия, и для удовлетворения своих нужд и пожеланий; рассматривать увеличение продаж, как работу с ключевыми показателями формулы продаж, выстраивая в систему четкие процессы по каждому направлению; понять, что самый главный сотрудник в пиццерии – это тот, кто общается с
Помещения, сотрудники, инвентарь, холодильники, морозильники и даже печи для выпекания пиццы — все они не создают деньги, а только потребляют их. Деньги рождаются только в результате товаро-денежных отношений между покупателем и продавцом, в процессе продажи, генератором которого является маркетинг. Маркетинг — это важная часть вашего бизнеса. И как только вы начнете делать это на постоянной основе, вы увидите, что это окупится. Во второй книге мы приводим 125 методов локального маркетинга,
В новой книге серии "Пицца-бизнес" мы продолжаем рассказывать об основных направлениях построения успешного пицца-бизнеса. Мы детально описываем содержание и применение стандартов и чек-листов, необходимых в повседневной работы пиццерии в: обучении сотрудников (пиццайоло, продавец, водитель доставки, менеджер пиццерии), открытии, закрытии, передаче смены, работе пиццерии в течение дня, меню, менеджменте теста в пиццерии, отличном обслуживании покупателей при любых видах заказов, составных
Это произведение посвящается тем, кто работает менеджером или собирается им стать. Я постарался раскрыть некоторые важные вопросы и особенности данной профессии (это относится только к продажам продуктов питания, совершенно могут быть другие механизмы и взаимоотношения в компаниях, продающих, к примеру тяжелую технику, в машиностроении, реализации строительных материалов, нефтянке, банковском секторе, рекламе и т.д.), попытался дать советы, что нужно сделать, чтобы не потерять себя и правильно
Какова основа успешной компании? Технологии? Инновации? Клиентская база? Отнюдь. Прочный фундамент любого бизнес-проекта – это принципы, этические нормы и правила, согласно которым руководитель ведет дела. Целеустремленность, порядочность, талант, способность мечтать и готовность идти до конца вопреки всем обстоятельствам. Опытный бизнес-тренер Максим Батырев в своей книге подробно рассказывает о сорока пяти принципах, иллюстрируя их опытом современного российского руководителя. Никакой