Учебник менеджера пиццерии - Владимир Давыдов
- Автор: Владимир Давыдов, Евгений Давыдов
- Жанр: малый и средний бизнес, общественное питание, производственный менеджмент
- Размещение: фрагмент
- Теги: карьера менеджера, пицца, ресторанный бизнес, рестораны, Самиздат
- Год: 2021
Учебник менеджера пиццерии
8. Опасные ситуации – стандарты поведение: драки, ограбление (как в пиццерии, так и при доставке), правила сообщения при возникновении таких ситуаций.
9. График работы – составление, внесение изменений, соблюдение.
10. Устройство пиццерии.
11. Форматы обслуживания покупателей
12. Производственные позиции.
13. Основные виды продукции.
14. Гигиена и санитария в пиццерии
15. Личная гигиена члена команды.
16. Стандарты внешнего вида для члена команды (мужчин и женщин). Внешний вид сотрудника – составная часть имиджа пиццерии.
14. Униформа – состав, получение, уход, стирка, замена
15. Позиция приема заказа:
– как производится приеме заказа: у прилавка, в зале, по телефону.
– покупатель всегда прав.
– гарантия качества продукции и обслуживания покупателей.
16. Кратное повторение пройденного материала.
Урок 2
Основные вопросы для рассмотрения:
1. Позиция растягивание теста:
– местоположение, инвентарь, мебель, тесто.
2. Позиция приготовление пиццы:
– местоположение, инвентарь, мебель, тесто, ингредиенты, топпинги.
– холодильный стол для пиццы (мейклайн) – устройство, стандарты заполнения.
3. Выпекание пиццы:
– местоположение печи, инвентарь, чистка печи.
4. Позиция нарезание и упаковка пиццы:
– местоположение, инвентарь, посуда, упаковка.
5. Позиция организация доставки:
– местоположение, оборудование, инвентарь.
6. Стандарты времени прохождения заказа по Всем позициям – оптимальное время, опоздание, разрешение ситуаций.
7. Открытие пиццерии, приготовление ингредиентов и топпингов.
8. Стандарты подготовки и работа в пиковые часы, распределение членов команды.
9. Закрытие пиццерии, инвентаризация, уборка.
10. Санитария в течение рабочего дня.
11. Сбор и утилизация мусора в течение рабочего дня.
12. Кратное повторение пройденного материала.
Урок 3
Основные вопросы для рассмотрения:
1. Основные форматы обслуживания покупателей:
– обслуживание в зале.
– самовывоз (с собой).
– доставка.
Приоритеты при обслуживании.
2. Обратные звонки покупателям (причины).
3. Холодильная камера: местоположение, температурный режим, стандарты размещения продукции, ведение документации, принцип FIFO.
4. Морозильная камера: местоположение, температурный режим, стандарты размещения продукции, ведение документации, принцип FIFO.
3. Тесто: где производится, как доставляется, основы менеджмента теста в пиццерии, принцип FIFO, вес, размеры, название, согревание, растяжка, утилизация.
4. Ингредиенты и топпинги на мейклайн: хранение, приготовление, принцип FIFO, количество размещение в мейклайн, таблицы с весом ингредиентов и их порционирование при сборе пиццы.
5. Сборка пиццы – порядок, стандарты приготовления совершенной пиццы – формирование корочки, нанесение соуса, сыра и топпингов.
6. Выпекание пиццы – температурный и временной режимы, стандарты готовности.
7. Закуски, салаты, топпинги – виды, правила приготовления, хранения.
8. Оценка качества готовой продукции.
9. Кратное повторение пройденного материала.
Обучение пиццайоло
Урок 1
Основные вопросы для рассмотрения:
1. Структура обучения – сколько уроков и краткое содержание каждого урока.
2. Общая структура предприятия.
3. Миссия предприятия
4. Права и обязанности сотрудников, равные возможности по развитию, вредные привычки.
5. Должностные обязанности, поощрения, взыскания, увольнение.
6. Охрана труда и техника безопасности, противопожарная безопасность, физические нагрузки.
7. Первая медицинская помощь – возможные ситуации, виды повреждений (ушиб, ожог, порез, удар электрическим током), поведение, аптечка (местоположение, состав), оказание медицинской помощи.
8. Опасные ситуации – стандарты поведение: драки, ограбление (как в пиццерии, так и при доставке), правила сообщения при возникновении таких ситуаций.
9. График работы – составление, внесение изменений, соблюдение.
10. Устройство пиццерии.
11. Форматы обслуживания покупателей
12. Производственные позиции.
13. Основные виды продукции.
14. Гигиена и санитария в пиццерии
15. Личная гигиена члена команды.
16. Стандарты внешнего вида для члена команды (мужчин и женщин). Внешний вид сотрудника – составная часть имиджа пиццерии.
14. Униформа – состав, получение, уход, стирка, замена
15. Позиция приема заказа:
– как производится приеме заказа: у прилавка, в зале, по телефону.
– покупатель всегда прав.
– гарантия качества продукции и обслуживания покупателей.
16. Кратное повторение пройденного материала.
Урок 2
Основные вопросы для рассмотрения:
1. Позиция растягивание теста (слепинг):
– местоположение, инвентарь, мебель, тесто.
2. Позиция приготовление пиццы:
– местоположение, инвентарь, мебель, тесто, ингредиенты, топпинги.
– холодильный стол для пиццы (мейклайн) – устройство, стандарты заполнения.
3. Выпекание пиццы:
– местоположение печи, инвентарь, чистка печи.
4. Позиция нарезание и упаковка пиццы:
– местоположение, инвентарь, посуда, упаковка.
5. Позиция организация доставки:
– местоположение, оборудование, инвентарь.
6. Стандарты времени прохождения заказа по Всем позициям – оптимальное время, опоздание, разрешение ситуаций.
7. Открытие пиццерии, приготовление ингредиентов и топпингов.
8. Стандарты подготовки и работа в пиковые часы, распределение членов команды.
9. Закрытие пиццерии, инвентаризация, уборка.
10. Санитария в течение рабочего дня.
11. Сбор и утилизация мусора в течение рабочего дня.
12. Кратное повторение пройденного материала.
Урок 3
Основные вопросы для рассмотрения:
1. Основные форматы обслуживания покупателей:
– обслуживание в зале.
– самовывоз (с собой).
– доставка.
Приоритеты при обслуживании.
2. Обратные звонки покупателям (причины).
3. Холодильная камера: местоположение, температурный режим, стандарты размещения продукции, ведение документации, принцип FIFO.
4. Морозильная камера: местоположение, температурный режим, стандарты размещения продукции, ведение документации, принцип FIFO.
3. Тесто: где производится, как доставляется, основы менеджмента теста в пиццерии, принцип FIFO, вес шаров теста, размеры растягивания теста, название корочки (растянутого теста), время согревания теста в зависимости от возраста теста, растяжка (с бортом, без борта), использование скалки, утилизация неиспользованного теста.
4. Ингредиенты и топпинги на мейклайн: хранение, приготовление, принцип FIFO, количество размещение в мейклайн, таблицы с весом ингредиентов и их порционирование при сборе пиццы.
5. Сборка пиццы – порядок, стандарты приготовления совершенной пиццы – формирование корочки, нанесение соуса, сыра и топпингов.
6. Выпекание пиццы – температурный и временной режимы, стандарты готовности.
Читать похожие на «Учебник менеджера пиццерии» книги
Познакомьтесь с исчерпывающим руководством по профессии продакт-менеджера от авторов бестселлера «Карьера программиста»! Фреймворки и лучшие практики, описанные в книге, не превратят вас в одночасье в крутого продакт-менеджера и не гарантируют, что ваши продукты будут безупречны. Но они помогут вам избежать распространенных ошибок и проблем и дадут основу для самостоятельных экспериментов, размышлений и усовершенствования. Вы научитесь проектировать качественные продукты, которые нравятся
Книга Бориса Щербакова, известного топ-менеджера в сфере информационных технологий, – это и мемуары, и размышления. Автор вспоминает период, когда он работал на крупнейшие мировые корпорации – Oracle, Dell, и с необычной откровенностью рассказывает и о конфликтах, и, в более широком смысле, о закулисной стороне жизни этих компаний – но не для того, чтобы «свести счеты». Его замысел гораздо глубже: Щербаков составляет настоящую «инструкцию по выживанию», извлекая из сора житейских неурядиц зерно
Каждый из нас понимает, как полезна для здоровья регулярная диспансеризация. Компания – это такой же живой организм, а процессы в ней напоминают изменения в организме человека. Как и в медицине, каждая проблема организации нуждается в четкой диагностике и своевременном лечении. Роль подобной «диспансеризации» в бизнесе выполняет особый вид консалтинга – управление изменениями, или управленческий консалтинг. «Цели у компании на разных этапах ее жизни разные, а невосполнимый ресурс – один –
В книге предложена новая, прорывная методика получения прибыли в пиццерии при помощи: применения частично выпеченной корочки (парбейк) на основе разных видов теста для пиццы; стандартизации процесса производства теста и выпекания корочки; уменьшения затрат; сокращения времени приготовления заказа; повышения мобильности пиццерии. Это первая книга в мире, в которой собраны и описаны разные методы производства двух видов римского теста (пала и телия), являющихся основой для корочки парбейк.
Эта книга для тех, кто хочет понять пиццу с нуля, начиная с приготовления лучшего теста и заканчивая выпеканием совершенной пиццы. Здесь будет все – наш профессиональный опыт, внимание к важным технологическим деталям, практические советы и ответственные рекомендации. А мы ждем от вас впитывания в мозги и руки всего представленного материала, а с другой, нам нужна обратная связь, то есть, оценка этого учебника. Хороший или плохой? Понятный или не очень? Полезный или так себе? Заинтересованные
После прочтения книги вы сможете: быстро увеличить осведомленность потенциальных покупателей о вашем заведении; построить систему продаж в вашей пиццерии и получить при этом прибыль, достаточную и для развития пицца-предприятия, и для удовлетворения своих нужд и пожеланий; рассматривать увеличение продаж, как работу с ключевыми показателями формулы продаж, выстраивая в систему четкие процессы по каждому направлению; понять, что самый главный сотрудник в пиццерии – это тот, кто общается с
Помещения, сотрудники, инвентарь, холодильники, морозильники и даже печи для выпекания пиццы — все они не создают деньги, а только потребляют их. Деньги рождаются только в результате товаро-денежных отношений между покупателем и продавцом, в процессе продажи, генератором которого является маркетинг. Маркетинг — это важная часть вашего бизнеса. И как только вы начнете делать это на постоянной основе, вы увидите, что это окупится. Во второй книге мы приводим 125 методов локального маркетинга,
В новой книге серии "Пицца-бизнес" мы продолжаем рассказывать об основных направлениях построения успешного пицца-бизнеса. Мы детально описываем содержание и применение стандартов и чек-листов, необходимых в повседневной работы пиццерии в: обучении сотрудников (пиццайоло, продавец, водитель доставки, менеджер пиццерии), открытии, закрытии, передаче смены, работе пиццерии в течение дня, меню, менеджменте теста в пиццерии, отличном обслуживании покупателей при любых видах заказов, составных
Это произведение посвящается тем, кто работает менеджером или собирается им стать. Я постарался раскрыть некоторые важные вопросы и особенности данной профессии (это относится только к продажам продуктов питания, совершенно могут быть другие механизмы и взаимоотношения в компаниях, продающих, к примеру тяжелую технику, в машиностроении, реализации строительных материалов, нефтянке, банковском секторе, рекламе и т.д.), попытался дать советы, что нужно сделать, чтобы не потерять себя и правильно
Какова основа успешной компании? Технологии? Инновации? Клиентская база? Отнюдь. Прочный фундамент любого бизнес-проекта – это принципы, этические нормы и правила, согласно которым руководитель ведет дела. Целеустремленность, порядочность, талант, способность мечтать и готовность идти до конца вопреки всем обстоятельствам. Опытный бизнес-тренер Максим Батырев в своей книге подробно рассказывает о сорока пяти принципах, иллюстрируя их опытом современного российского руководителя. Никакой