Винное закулисье Прованса - Лидия Третьякова

Конечно, для потребителя любимый сорт винограда, указанный на этикетке (Каберне Совиньон, Мерло, Рислинг, например), дает гарантию привычного вкуса даже у незнакомого производителя. А вот ассамбляжам в жизни нелегко, да и на бутылках зачастую все входящие в вино сорта не указываются. Поди пойми такие вина с первого взгляда!

Итак, наши южные прованские вина, в том числе и красные, – это в большинстве своем ассамбляж нескольких сортов винограда.

Каких, в какой пропорции?

? a depend, как говорят в таких случаях французы («са депан»). Это может зависеть и от воли апелласьона, как вы уже знаете, и от желания винодела.

Знакомимся с южными сепажами

Хочу представить вам самые характерные «чернокожие» сорта винограда (сепажи), живущие сейчас в Провансе, ведь это важные персонажи наших дальнейших историй. Как заведено во французском языке, каждое существительное имеет род, мужской или женский, сорта винограда не исключение. Большинство почему-то имеет род мужской, но есть и особи женского пола. Поэтому и я буду рассказывать о них в лицах и уважительно писать их имена с заглавной буквы.

Начнем непременно с классической горячей парочки Гренаш (Le Grenache) – Сира (La Syrah), они формируют основной костяк южных вин. Рослый испанец Гренаш дарит винам свои фруктовые ароматы, букет вкусов ягодной корзины (спелая ежевика, черника, вишня), чернослива. При этом ему часто не хватает насыщенности цветом и танинами. Поэтому он замечательно звучит в дуэте с благородной местной королевишной Сирой, которая щедра на эти богатства, да добавляет еще черной смородины и пряностей (перчика, лакрицы). Вина из комбинации Гренаш/Сира в разных пропорциях – специфика не только Прованса, но и всего юга Франции.

Мощный торс южного Гренаша

Следующий часто используемый в местных ассамбляжах сорт – мощный испанец Мурведр (Mourvedre), он углубляет и структурирует дуэт Гренаша и Сиры, прибавляя от своей природной диковатости ноток леса, кожи, трав, табака. Про этот сорт я написала отдельно в главе, посвященной апелласьону Banclol, потому что именно в нем Мурведр царствует единовластно. Так что вы с ним еще встретитесь.

Триада прованских красных сортов: Гренаш-Сира-Мурведр хорошо запоминается по аббревиатуре ГСМ (GSM), a также по насыщенному ягодами и спелыми фруктами вкусу, сочной танинности и при этом достаточной легкости пития, которую всё чаще наши виноделы специально ищут для своих красных бестселлеров.

Эта триада – классика жанра, но частенько к ней примыкают менее именитые местные или всем знакомые, но «заезжие» соучастники винного действа, дополняя картину ассамбляжа своими нюансами. Есть виноделы, которые позволяют миноритарным сортам выделиться и зазвучать в экспрессивном соло или же усилить свои позиции в ассамбляже с грандами. От этого рождаются очень интересные нестандарные красные, напоминающие по стилю то шелковую Бургундию, то бархатное Бордо, то вообще совершенно ни на что другое не похожие. Такими сортами могут быть Каберне Совиньон, он авторизован в небольших количествах в АОС Coteaux d’Aix, или всем известный Пино Нуар, который у нас на юге не авторизован, но на некоторых землях прижился и дает удивительный вкус, как, например, на острове Святого Гонората, что напротив Канн, в винах Леринского аббатства под маркой IGP Mеditerranеe.

Замечательно чувствуют себя в Провансе и два других «испанца» – Кариньян и Кунуаз. Расскажу о первом. Южные Кариньяны старой лозы (vieilles vignes), и особенно с высоких терруаров, – это наши д’Артаньяны, они спасают от тяжкой насыщенности любой ассамбляж. Кариньян разгоняет горячие фрукты по углам, чтобы вылезали они лишь в нюансах. Он выставляет вперед свою грудь в кожаных доспехах, проветривает мистралем да гонит ворох сухих листьев. А есть мастера так приготовить Кариньян-соло, что вы поразитесь матовой и совсем не фруктовой текстуре с нотами табака и шоколада. Вино PUR Carignan 2018 от Ch? teau Revelette – тому лучшее доказательство. Лично я так полюбила общество Кариньяна, что предпочитаю сейчас его моим недавним фаворитам из триады ГСМ.

Вообще вкус – сущность эфемерная, сегодня полюбил одно, завтра или через пару часов, на следующей дегустации, можешь влюбиться в другое. И это вовсе не зазорно, уверяю вас, ведь наша натура такая любознательная, а мир вина такой богатый. Француз, например, никогда не назовет вам одно свое любимое вино, он снова ответит философским? a depend («Смотря в каком случае»), ведь для каждого момента и настроения есть свое вино.

Возвращаясь же к местным красным сортам, отмечу еще интересного «француза» по имени Марселан (Marselan). Интересен он уже своим происхождением, это метис Каберне Совиньон и Гренаш Нуар, рожденный в 1961 году и авторизованный во французских апелласьонах в 1990-м. Он отлично прижился в Провансе и Лангедоке, был завезен французами в 2001-м в образцово-показательный виноградник около Пекина и теперь рискует стать знаковым сортом китайского виноделия. Наш Марселан полон шелковых танинов и красивого фиолетового цвета, виртуозно выдает ноты какао, пряностей и кожи, при этом не лишен ароматов спелых, почти конфитюрных ягод малины, ежевики, вишни и черной смородины, а если захочет, то выдаст лакрицу и даже белые цветы. Хорош он как в ассамбляжах, так и сам по себе, чем пользуются прованские виноделы «нетрадиционных взглядов». Пример его присутствия в ассамбляже (30 %) – Ju de vie 2018, вино от Domaine de la Graveirette, и здесь же есть экспериметнальный 100 %-й Марселан Musc, новое детище Жюльена Мюса розлива 2020-го. А как удивляет камаргский Cham-Chamot Mas de Valеriole совершенно иным вкусом тоже стопроцентного Марселана.

Нельзя обойти и коренной провансальский сепаж – Сенсо (Cinsault), деликатный, весьма продуктивный и неприхотливый, он как специально сделан для розового вина, поскольку не имеет яркого окраса, но часто его добавляют и в красные ассамбляжи из-за его нежного вкуса и свежего характера даже на самых засушливых почвах. А в последние годы некоторые прогрессивные виноделы в поисках легкости делают из него моносепажные красные, как, например, Мирко Тепус La fin du bal, правда, там очень древний Сенсо-«сенсей», и о нем читайте в главе 27.

А с еще одним истинно провансальским сортом, Тибурен (Tibouren), настолько редким ныне, что его можно причислить к вымирающим, рекомендую ближе познакомимся в домене Clos Cibonne, там он посажен на трон и поставлен во главу ассамбляжей. Этот тонкокожий принц требует бережного к себе отношения и потому очень сложен в работе. 90 % Тибурена в красном вине Tradition и трех розовых «Де гард» (вин для хранения) – такого вы больше нигде не найдете. Каюсь, я уже не смогла вписать его в эту книгу, ведь надо же было ее когда-то закончить. Но если будете около Йера (Hyеres), не поленитесь завернуть к семье Deforges (Клод Дефорж и его дети, Каролин и Оливье), и вы откроете для себя нечто новенькое, необычное.