Винное закулисье Прованса - Лидия Третьякова

• Как правило, для розового вина берут виноград с более молодых лоз, тем более что во многих апелласьонах для красных вин есть возрастной ценз, 8+ например. А что делать с лозами-«девчушками» до 8 лет? На розовое, конечно! Отсюда и юный задор, и свежесть молодости. Более взрослые черты, способность дольше храниться и красиво стареть даются розовому вину лозой постарше, поопытней, и здесь еще очень важен сорт винограда (сепаж).

• Если говорить про сортовой состав прованских розовых, то здесь всё достаточно просто – к любимой красной триаде сортов «ГСМ» Гренаш-Сира-Мурведр (Grenache – Syrah – Mourvedre) добавляются местные Сенсо, Кариньян, реже Кунуаз и Тибурен, а кое-где разрешен и Каберне Совиньон. Розе? – это всегда ассамбляж сортов (смесь нескольких), и, в зависимости от апелласьона, солировать может то один, то другой из этих красавцев. Часто они поют дуэтом или же трио.

Массовый розлив розового вина нового урожая по бутылкам, а значит, продажа начинается с января и в разных хозяйствах может длиться до конца марта (и дольше, если они выдержанные). И весной мы начинаем дегустировать свежее розе? урожая предыдущего года.

Мои вам советы:

• Чтобы прочувствовать всю гамму фруктовых ярких ароматов, насладиться легкостью вкуса и получить именно эффект необъяснимой радости, нужно пить розе? последнего урожая, то есть с конца января ищем розовые с номером предыдущего года на бутылке.

• Предыдущий миллезим еще можно пить вплоть до следующего лета, то есть миллезим 2019-го вплоть до лета 2021-го, но уже в другом качестве, как столовое вино, то есть подавать его к еде, а не просто на аперитив. Дело в том, что фрукты в его аромате из свежих постепенно становятся конфитюрными, вкус – более насыщенным, и «эффект радости» ослабевает, уступая место функции гастрономической. Это знает каждый француз.

• Розе? более ранних миллезимов, 2-5-летние, берем с большой осторожностью, только если вы уверены, что это именно то самое Rosе de garde (розовое вино для хранения). Его ароматы более сложные и утонченные, с нотками садовых и экзотических фруктов, ягод, а иногда с ванилью и дымком, и, конечно, это уже вина гастрономические, рафинированные, которые стоят дороже и подаются к горячим блюдам с соусами, как к мясным, так и к рыбным, а не на аперитив.

Важное предупреждение для дам, а также крепким мужчинам на заметку: осторожнее с количеством выпиваемого, особенно на аперитив, ведь цвет розе? обманчив и здесь! Не думайте, что у вас в бокале «розовая вода», ибо ее крепость ничуть не уступает красному, это 12, 5-14 %, и замечены отдельные экземпляры крепостью в 14, 5 %, эдакие розовые бомбочки немедленного действия.

Говорят, что где-то еще во Франции и даже в мире тоже делают розовое вино, но мы в Провансе этому не верим. Если вы попробуете настоящее прованское, да еще в правильном месте да в хорошей компании, то и вы тут же присоединитесь к его адептам.

Вперед, друзья, на дегустацию прованских розе? , и да пребудет с нами радость!

Знаете ли вы, что в Средневековье почти всё вино во Франции было розовым по цвету? Не вызревал красный виноград до нынешней спелости, и его кожица не давала такого насыщенного цвета, как мы привыкли, да и нужно было делать вино быстрее, некогда ждать даже месяц. Дело в том, что тогда еще не умели делать вино для хранения дольше, чем до следующего урожая, а прошлогодние запасы кончались быстро. В итоге красное вино не набирало привычного нам сейчас цвета, оставаясь прозрачно-розовым. И его алкогольный градус, соответственно, был гораздо ниже, чем сейчас.

Глава 7. Прованские красные – миф или реальность?

Первое качество хорошего вина – быть красным.

    – Уинстон Черчилль

– Прованское красное? Не слышали о таком!

Печально, но даже в Провансе кависты отмечают, что активного спроса на эти вина практически нет. А в то же время очень многие местные виноделы жалуются на нехватку красного вина, которое клиенты, уже знакомые с их вином или попробовавшие его у своих продвинутых друзей, дружно раскупают у них в хозяйствах за несколько месяцев после начала продаж. Любопытный парадокс, n’est-ce pas?

Когда говорят «Прованс», представляют розе? . И правда, если сконцентрироваться на чисто провансальских апелласьонах, без тех, что входят в группу Долина Роны, то с конца 80-х более 80 % производимых здесь вин – розовые. А между тем в тени розового цвета прячутся два других местных сокровища – белое и красное. О них мало говорят, ими пока мало кто всерьез интересуется, но для любознательных здесь таятся удивительные открытия. Лично я уже давно не стесняюсь дегустировать даже в самых «розово-знаменитых» доменах их красные вина, так называемые petit rouge, которые делаются в небольшом количестве и могут очень различаться на разных территориях.

Год за годом провансальские виноделы уделяют своему красному все больше внимания, и теперь многие из них пришли к достойному, а зачастую и эксклюзивному уровню его качества. Важно, что средиземноморский климат и сухой северный ветер мистраль позволяют местным виноделам легче, чем их северным и западным коллегам, адаптировать у себя биокультуру в поле и биотехнологию в погребе, то есть обходиться вовсе без вредной химии, пестицидов, гербицидов. Следствие – в Провансе есть апелласьоны, где до 90 и более процентов виноделен сертифицированы маркой BIO. Интересно, что очень многие из моих клиентов, любителей красного вина, сначала невероятно скептически относились к биовину, а попросту считали, что хорошего биовина на свете не существует. Отведав же у прованских виноделов их биоэликсиры, они были вынуждены безоговорочно признать прованские красные приятным исключением.

Особенность красных прованских вин – ассамбляж

Так давайте же прольем… нет, не вино, а свет, ясный солнечный свет Прованса на его секретные красные вина, то есть разберемся, в чем их специфика.

Не обойтись нам без «магии 45-й параллели» (это параллель северной широты, что делит наше земное полушарие ровно посередине между экватором и Северным полюсом), вдоль которой, согласно многочисленным исследованиям за последние 40 лет, делаются все великие вина мира. Она пролегает между городами Валанс и Вьенн, к северу прованской части Долины Роны и делит, таким образом, всю винодельческую Францию на две части: Север и Юг. Бордо, Прованс, Лангедок – на Юге. Бургундия, Эльзас, Луара, Шампань – на Севере.

Так повелось, что вина Севера часто делаются моносепажными (то есть состоящими на 100 % из одного сорта винограда), а вот южные вина за редким исключением представляют из себя смесь сортов винограда, то есть делаются методом ассамбляжа. Без сомнения, дело в климате, ведь на юге у винограда меньше возможности сохранить важное для винного баланса качество – его кислотность. Ассамбляж призван добавить южным винам равновесия, корректируя комбинацией сортов нужные параметры.