Винное закулисье Прованса - Лидия Третьякова

• А дальше вино с нами общается, заигрывает, переходя к тактильной стадии, и основной инструмент его флирта – аромат. Француз с удовольствием вступает в эту игру, стремясь придвинуться ближе, уловить неуловимое, смаковать приятное, выискивая всё новые и новые нотки кокетливо испускаемых под воздействием легкого кручения бокала флюидов нового вина. Это совершенно необходимый для истинного удовольствия этап заигрывания и флирта, приятного прикосновения без обязательств, обещаний и предвкушения. И длиться он может долго – «первый нос», «второй нос», «третий» («носом» дегустаторы называют процесс нюхания вина, распознавания в нем ароматов), повторяясь даже заново после следующего, более действенного этапа.

• И вот, наконец, заветный глоток, тот самый ответственный момент. Сбудутся ли ожидания и обещания? Как же пошел процесс, скучно и вяло или сразу резко одурманил; заставил ли поморщиться или же теплой волной постепенно захлестнул, нарастая и разливаясь сладостной негой на языке? Какие ассоциации вызвал, какие вкусы подарил, какой в этом общении кроется потенциал? Ух, глоток совершен.

• Теперь – затаиться и не дышать, дать вкусам, прокатившись по горлу после глотка, отозваться снова ароматами и почувствовать гармонию этой песни, именуемой послевкусием.

И вот так, с одним бокалом хорошего вина, француз может ходить, сидеть, общаться целый час, повторяя эти заветные ритуалы и каждый раз находя что-то совершенно новое в этой музыке наслаждений.

Конечно, можно пропустить все «предварительные ласки» и сразу приступить к глотку – «хлоп! ». Но согласитесь, что вы лишаете себя целого спектра удовольствий. И если уж говорить начистоту, то скорость – это техника вовсе не для винной дегустации, она отлично подойдет скорее к водке.

Есть два способа проявить неуважение к вину, как считают французы: пить его слишком много или не пить совсем. Любить вино – значит любить жизнь. Так что незамедлительно начинаем изучать местные вина. Поехали!

Часть II. Особенности прованского виноделия

Глава 6. Розовое вино Прованса

Лучшее вино – необязательно то, что дороже, но то, которое мы разделяем с другими.

    – Жорж Брассенс, поэт, родоначальник французского шансона

Петь гимны прованскому розовому вину, а попросту розе? , начали уже давно. Это эликсир солнца, созданный для веселого настроения в кругу друзей, на террасе, у бассейна, на берегу моря или же на яхте, для аперитива под легкие закуски, шутки, кокетство, общение. Это ароматный заряд свежести, бодрости и совершенно искренней радости в бокале! Всё это правда, но правда не вся. Давайте разберемся, что такое розовое вино, всегда ли оно одинаковое и, вообще, какое оно бывает.

Начнем с того, что у розе? есть не только цвет, как у привлекательной женщины – не только внешность. Хотя именно она часто уводит внимание от прекрасных качеств характера и глубины души обладательницы красивой внешности.

Вы можете не верить, но розе? – такое же вино, как красное или белое, оно сделано из винограда, прошедшего те же этапы, и оно может обладать ровно теми же качествами и иметь разные нюансы ароматов и вкусов и даже потенциал хранения.

Есть сейчас во Франции и Штатах серьезные дегустаторы, рестораторы, гурманы, открыто признающие тот факт, что розе? пало жертвой своего цвета. Согласитесь, попадание в мировой рейтинг Тор-100 Wine Spectatior – это серьезная заявка. А там и в 2018-м, и в 2019-м фигурирует как минимум одно розовое вино, в последнем – из прованского АОС Banclol. И все-таки имидж легкомысленного вина «для девочек», аперитива у бассейна, несерьезного игривого напитка очень сложно преодолевается в головах винных экспертов, привыкших к более солидной цветовой гамме.

Между тем виноделы Прованса, начинавшие в 80-е годы массово переходить с тяжеловатого красного на требуемое народом розе? «легкого поведения» и прекрасно в этом преуспевшие, на месте не останавливаются. Эксперименты виноделов и технологии зашли так далеко, что на материке прованского розе? не просто наметился, но явно обозначился раскол на две части, которые всё больше отдаляются друг от друга. Одна часть, пока доминирующая по площади, – это розе? легкое, фруктово-минеральное и освежающее, которое как раз пьют на аперитив или с такими же легкими по структуре блюдами средиземноморской кухни, и только свежего миллезима, не позднее одного года. А другая – это так называемые «гастрономические» розе? , которые мы выбираем к более сложным блюдам в хороших ресторанах, или даже «розе? де гард», розе? для хранения.

Раньше во Франции при выборе розового вина достаточно было обозначить вкусово-ароматический нюанс «сек» или «фрюитэ», то есть принадлежность к одному из двух типовых характеров этого вина: более строгое и «сухое» или же разнузданно-фруктовое по аромату и вкусу. Сейчас же ситуация с выбором усложнилась, и к параметрам розе? добавились термины как у красного вина – полнотелость, округлость или же элегантность и комплексность. Для того чтобы выбрать именно благородное розовое, мало просто ориентироваться на цену, нужно понимать, из какого оно апелласьона, или даже лучше – из какого конкретного хозяйства. Да, пока нельзя сказать, что это вина массового производства в Провансе, но они есть!

«Я знаю, что такое розовое вино! Это смесь красного и белого», – с уверенностью профессора на кафедре сообщила мне однажды клиентка. Хорошо, что сказала она это по-русски, потому что иначе мы рисковали бы напрочь потерять уважение и интерес нашего винодела, к которому приехали с визитом. Такой коктейль, конечно, ни один винодел Франции (исключение – технологии в Шампани) представить себе не в состоянии. Но отчасти в чем-то дама моя была права.

Как же делается в Провансе розовое вино?

• По правилам, розовое вино производят из красных сортов винограда, но контакт кожицы (именно она дает виноградному соку цвет и танины) с соком (а любой виноградный сок – бесцветный) длится очень недолго, только в момент прессовки и отжима, а затем уже брожение и вызревание идет без кожицы, в точности как у белого вина. Поэтому сок лишь слегка окрашивается розовыми, коралловыми, лососевыми оттенками. Прованское розе? – очень светлое!

• В некоторых прованских апелласьонах разрешено добавлять в розе? немного белых сортов винограда (5-20 %, как правило). Это придает вину более сложный характер и добавляет цветочных и цитрусовых ноток.

• Если говорить про вызревание, то для сохранения свежести, яркости цветочно-фруктовых ароматов и минеральности используют большие чаны из нержавейки или бетона (кювы) либо выдерживают в глиняных емкостях (огромные амфоры или бочки-яйца), ведь такой способ больше обогащает вино кислородом, смягчает вкус и облагораживает ароматы.

• А есть редкие виноделы, их можно сосчитать по пальцам, которые сознательно помещают свое розовое вино для созревания в дубовые бочки: кто на один-два месяца, а кто и на полгода или даже год. Нетрудно догадаться, что такое «воспитание» ломает легкий характер покладистого розе? , закаляя его дымком, корой и подлеском, придавая мощи, жирности и телесности. Получаемое таким образом вино запросто можно спутать с белым при слепой дегустации, и, конечно, оно сразу переходит в разряд гастрономических, сочетаясь с соусными блюдами из мяса, птицы или рыбы.