Секрет аромата - Лука Турин

Мне всегда нравился парфюм, но здесь была любовь. Я как раз только что нашел первую реальную работу, а Франция, благодаря тому, что президентом был выбран Франсуа Миттеран, переживала краткий, но яркий период расточительного найма государственных служащих. Набор 1982 г. оказался легендарным: ни до, ни после не было так легко получить постоянную работу в качестве ученого. У меня появилась приличная должность, я мог распоряжаться своим временем, я получил доступ к превосходной библиотеке и стал заниматься тем, что и полагается ученому: начал думать. Именно Nombre Noir оказался отправной точкой моего долгого путешествия в таинственный мир запахов, путешествия, растянувшегося на пятнадцать лет.

Тайна заключается вот в чем: хотя сейчас мы знаем почти все, что нужно знать о молекулах, мы не знаем, как наш нос их читает. Сотни химиков на планете каждую неделю создают новые молекулы. Во времена, когда еще не было специалистов по технике безопасности, химики самым элементарным образом проверяли на вкус и запах плоды своих трудов. Больше они так не делают. Мой коллега Дэниэл Бергер полагает, что те, кто этим занимались, рано умирали и не успевали передать свои гены, поэтому вид homo chemicus var. gustans просто исчез. Однако если запах достаточно сильный и они либо сознательно открывают флакон, либо забывают закрыть его, его можно почувствовать. Но каждый раз является абсолютной тайной, как будет пахнуть та или иная молекула. Каждая молекула – словно глиняная табличка со словом на неведомом языке, которое соответствует определенному запаху – будь то роза, банан или мускус. Гора таких табличек сейчас громадная, точнее сказать, настолько большая, что никто не в состоянии разобрать больше самой малой части запахов, и мы до сих пор не понимаем, как они записываются. Таинственному шифру и посвящена эта книга. Как все настоящие тайны, она лежит на поверхности. Возможно даже, она углубляется по мере того, как углубляется наше понимание природы запахов. Суть этой чрезвычайно заманчивой тайны в следующем: что представляет собой химический алфавит, который наш нос безошибочно умеет читать с самого рождения?

Слабый интерес к этой теме отчасти объясняется тем, что наука о запахах, или одорология, мало что дает полезного таким серьезным областям деятельности, как, например, медицина или технологии. Болезней, причиной которых являются запахи, немного, они обычно вполне излечимы и не вызывают особых эмоций. И создание ароматов, хотя и представляет собой большой бизнес, является низкотехнологичным, несерьезным и переменчивым миром. Относительное пренебрежение запахами по сравнению с другими чувствами может быть также объяснено тем фактом, что их не так просто передать, как изображения или звуки. Как выразился один мой коллега, «парфюм по факсу не перешлешь». Вполне вероятно также утверждение (хотя и ошибочное), что восприятие запахов не столь надежно, как восприятие изображения или звука. Ну и наконец, в отношении запахов и ароматов бытует мнение, что «не мужское это дело». Во время своих лекций я обнаружил, что мужчины-ученые, когда им предлагают понюхать блоттеры, краснеют и хихикают, как школьники, в то время как женщины охотно их нюхают и активно обмениваются впечатлениями между собой. Какими бы ни были причины, шифр остается неразгаданным.

Это не значит, что людям не интересно. О природе запахов начали задумываться еще в античности. Запах считался свидетельством существования атомов (что справедливо), и различием их форм – округлой (роза) или заостренной (горчица), а это уже неверно. Но современные теории не слишком сильно отличаются от тех представлений. В принципе, они утверждают, что форма молекулы запаха, т. е. геометрическое расположение атомов, определяет характер аромата. Как мы увидим далее, идеи, связанные с формой, совершенно не в состоянии объяснить центральную проблему запаха. Это больше не является проблемой исключительно профессионалов, поскольку они решить ее не смогли. Пробовать может любой. Даже Энрико Ферми, великий итальянский физик, про которого говорили, что он – последний, кто о физике знает всё, однажды заметил коллеге [3 - Коллегой был Джорджо Карери из Римского университета, который и рассказал мне об этом. ] в связи с запахом жареного лука: «Было бы очень интересно понять, как это работает». На самом деле, главный секрет запаха входит в ряд очень небольшого, можно даже сказать, элитного круга тайн – типа происхождения жизни, механизма общей анестезии, родственных связей баскского языка, исчезновения динозавров. Это такой научный Меч в Камне. И взрослые и маленькие, нобелевские лауреаты и простые смертные, специалисты и любители могут подойти к камню и попробовать вытащить меч. Все закончится как минимум сорванной спиной. Время от времени кто-нибудь заявляет, что видит, как меч шевелится, но божественный свет до сих пор ни на кого не пролился. Приз все еще ждет своего владельца

Секрет запаха входит в ряд элитного круга тайн, таких как происхождение жизни, анестезии, и исчезновение динозавров.

Здесь я рассказываю о том, как мне удалось взломать шифр. Точнее говоря, и как часто бывает, его уже дважды взламывали блестящие умы, но никто всерьез это не воспринял. Я просто расширил их работу, и моя книга – просто дань их прозрениям. Как будет видно впоследствии, научное сообщество до сих пор сомневается в правомочности моей теории. Но есть важная особенность: за последние три года я, используя свой метод дешифровки, занимался созданием новых реальных молекул запаха. Это предполагает предсказание запаха на основании молекулярной структуры, что до последнего времени считалось невозможным. Компания, которая сделала смелый шаг, приняв меня на работу в качестве главного научного специалиста, называется Flexitral, и я искренне надеюсь, что они не пожалеют о своем решении. До того как они меня пригласили, я был академическим ученым и жил в мире, где деньги, заболевания, передающиеся половым путем, и автомобильные аварии – это то, что имеет отношение исключительно к другим людям, и не самым благоразумным. И вдруг все изменилось. Если, как я полагаю, мне удалось прочитать, как запах записывается в структуру молекулы, то грамотный дизайн новых ароматов и запахов может принести очень большие деньги.

Когда меня спрашивают, чем я занимаюсь, обычно отвечаю: я – парфюмерный химик». Это, на самом деле, чрезвычайно далеко от истины, поскольку химического образования у меня нет. Хуже того, если моя работа окажется успешной, она может превратить специальность «парфюмерного химика» в практически невостребованную. Но в качестве открывающего гамбита она вполне годится. Химия обладает совершенно несправедливой репутацией скучного занятия, и разговор о ней часто завершается, едва начавшись [4 - Ее просто плохо преподают, как и большинство естественных наук, особенно когда дети впервые проявляют к этому интерес, т. е. в возрасте от шести до десяти лет. ]. А если нет, то дальнейшее распадается на фрагменты. У кого-то тут же возникают ассоциации с «Парфюмером» Зюскинда, и беседа плавно перетекает к сексу и телесным запахам. Ипохондрики начинают жаловаться на аллергию к различным ароматам. Кое-кто заявляет о своей вечной приверженности тому или иному парфюму. Иногда могут поинтересоваться, где можно приобрести какой-нибудь вышедший из употребления шедевр (eBay). Многие хотят знать, почему среди современного парфюма так много дерьма. Но в целом получается так, что никто не имеет особого представления, что такое аромат, как он создается и, соответственно, как работает запах.