Секрет аромата - Лука Турин

Формула

Духи – сложные смеси веществ, которые профессионалы называют «сырьем». Сырье, в свою очередь, может быть экстрактом из натуральных источников (комплексом молекул), или синтетических (обычно отдельные молекулы). Смеси, как натуральные, так и синтетические, часто прекрасны – будь они созданы в ходе эволюции для привлечения пчел, или нами – для привлечения друг друга. Тем не менее они почти ничего не могут сказать о том, как запах записан в молекулах, т. е. какие свойства молекул ответственны за их запах. Изучение запаха требует выхода из царства прекрасного и погружения в то, что немецкие философы называли Возвышенное; встречи лицом к лицу с бесконечным своеобразием необработанных ощущений.

Одна из удивительных особенностей запаха – разрыв между причиной и следствием.

Помню, однажды я шел по парковке, находящейся между производственными зданиями штаб-квартиры парфюмерной компании и внезапно уловил сильный запах некой молекулы, которую только что закончили создавать и, вероятно, распределяли по емкостям. Она пахла фруктами, но не каким-то конкретным плодом, а чем-то средним между персиком и абрикосом, хотя запах был более ярким и менее тонким, чем тот или другой. Он сохранялся буквально пару секунд, но оставил впечатление неопределенной странности. Только гораздо позже я сообразил, почему он казался таким странным, причем понимание пришло ко мне в виде образов, а не слов. Странным в этом фруктовом запахе было то, чего в нем не хватало: цвета. Серость бетона, приятный ветерок с голубым небом, зелень английской провинции – все учитывалось; образы и запахи присутствовали и были правильными. И внезапно из ниоткуда появился этот огромный запах оранжевой окраски. Чтобы оправдать его присутствие, там должна была быть гора спелых фруктов высотой в сотню метров, но ничего такого не было, только легкий бриз со стороны неприметного здания. Этот разрыв между причиной и следствием – одна из удивительных особенностей запаха. Он создает ощущение галлюцинации, и при первом контакте с чистой парфюмерной синтетикой ощущения оказываются очень странными. Представьте, что вы идете вдоль полок в парфюмерной лаборатории и наугад берете один за другим несколько коричневых флаконов. Каждый, будучи открытым, высвобождает собственного джинна, голограмму объекта с сопутствующим настроением, одновременно знакомым и не поддающимся объяснению. Более того, только вы, запустив нос во флакон, можете его ощутить. Окружающие могут продолжать заниматься своими делами, не подозревая об огромном яблоке, которое только что возникло перед вами и только вы можете его видеть. Даже после того, как вы макнете блоттер во флакон и некоторое время помашете им перед собой, все равно останется ощущение, что только вы чувствуете этот запах. Обоняние – активный процесс; невозможно определить, когда другие чувствуют запах и чувствуют ли они то же, что и вы.

Отдельные синтетические продукты сами по себе почти никогда не бывают прекрасными, потому что в них есть что-то сырое, незавершенное. Переход от парфюма к чистой синтетике можно сравнить с ощущением любителя кубика Рубика, которому предложили большой кубик с квадратиками одного цвета. Требуется психологическая перенастройка, прежде удастся сосредоточиться на точной тональности, текстуре и настроении, которое вызывают эти квадратики. Например, цис-жасмон – характерное вещество, неотъемлемый ингредиент натурального запаха жасмина. На самом деле без него невозможно воссоздание никакого приличного жасминового запаха. Но если понюхать его в чистом виде – в нем нет ничего и близкого к жасмину. У него сладковатый анисовый или лакричный запах, но с оттенком скошенной травы (или зеленым, как говорят профессионалы) или почти землистым. Если вернуться к нему через полчаса, вам захочется перегруппировать эти компоненты иначе. Зелено-анисовый станет явной нотой сельдерея, в то время как остаток сладковато-земляного ваш мозг определит ближе к карамельному сахару. Понюхайте его на другой день – и схема опять изменится. Основное ощущение останется прежним, но его оттенки, как незавершенный фоторобот, могут начать напоминать другие знакомые лица.

Одна из удивительных особенностей запаха – разрыв между причиной и следствием, создающим удивительное ощущение галюцинации.

В парфюмерии важна не натуральность, а чистота.

Слова, использованные выше, называются дескрипторами, те, которые приходят в голову при обонянии вещества. Как любые оценочные суждения каждого человека – от недоумевающего новичка до опытного специалиста – определения со временем даются все легче и легче, но перечень не является бесконечным. Кто-то просто учится осваивать дескрипторы, которые приобрели широкое распространение благодаря общему согласию. Всем хорошо знакомы ведущие кулинарных телепрограмм, которые способны сделать глоток белого вина, купленного в ближайшем супермаркете, и немедленно разразиться цветистым перечнем дескрипторов. Некоторые из них могут и фантазировать, но игра не настолько бессмысленна, как кажется – достаточно небольшой тренировки. Все-таки в виноделии не столько интересен сам результат, сколь бы приятным он ни был, а требования, которые следует выполнять при наполнении этого химического рога изобилия чистейшим виноградом.

В парфюмерии не придерживаются столь строгих моральных принципов, и всякого рода трюки и уловки вполне приемлемы. В парфюмерии важнейший момент – не натуральность, а чистота. Проблема молекул запаха, или одорантов, как их принято называть среди профессионалов, в том, что у них невероятно широкий диапазон мощности; самые сильные могут быть в миллионы раз мощнее самых слабых. Это означает, что в экстремальном случае одна миллионная примеси сильного вещества в слабом может определить 50 % запаха. Если вы считаете, что 99 % чистота (одна сотая примеси) для химии – просто лучше и не бывает, вы понимаете, какую сложность представляет пивоварение. Но парфюмерных химиков примеси вводят в заблуждение сплошь и рядом, и во многих случаях запах чистого продукта совершенно отличается от слегка нечистого и очень успешного коммерческого продукта.

Как создаются духи

Существует шесть [5 - В алфавитном порядке: Firmenich, Givaudan, IFF, Quest, Symrise и Takasago. ] крупных парфюмерных фирм – транснациональных компаний с миллиардными активами, и бессчетное количество мелких. Большая Шестерка (и маленькая компания, в которой я работаю) имеет привилегию создавать новые парфюмерные молекулы. Остальные просто смешивают те, которые выставляет на продажу родительская компания. Те, что не продаются, называются каптивными (патентованными, только для внутреннего пользования). Чтобы понять работу парфюмеров [6 - Парфюмерия традиционно была мужской областью деятельности, но в последние годы, и в особенности после открытия ISIPCA (независимой парфюмерной школы) соотношение изменилось примерно пятьдесят на пятьдесят, и среди наиболее успешных (в творческом и коммерческом смысле) парфюмеров стало много женщин. ], нужно посмотреть, что у них на столах. Справа – небольшой лоток, подготовленный коммерческим департаментом, содержит примерно два десятка бутылочек по 5 мл, в которых – вещества, только что появившиеся на рынке, созданные другими компаниями. Это лишь часть – самые интересные и самые успешные. Например, в 2003 году еженедельно выпускалось по восемь новинок. Не отставать от происходящего – тяжелая работа. Но на самом деле все не так плохо, потому что каждый в основном копирует успешные ароматы, поэтому бесконечные (и бесполезные) версии одного и того же удаляются в первую очередь.