Вес Самера снизился до 90 кг, но затем снова застопорился. Он понял, что физические нагрузки не помогают ему похудеть. «За два часа на беговой дорожке я расходовал столько же калорий, сколько содержится в банке колы, – сказал он. – Физические нагрузки нужны не для похудения, а для поддержания мышц в тонусе». Одним из правил, которые ему нравились, была его теория, что «если продукт слишком вкусный, то он, вероятно, нанесет вред организму, но если он имеет естественный вкус, то он полезен». Он стал осознаннее относиться ко вкусам разных продуктов и начал желать натуральной пищи, а не обработанной. «Если бы передо мной лежал бургер из ресторана быстрого питания и он был последней пищей на земле, я бы не стал его есть», – сказал он. Самер отказался от белого риса, почувствовав, что он слишком тяжелый, и заменил его булгуром, который, по его мнению, был «легче для желудка». В день у него было всего два приема пищи, состоящей из свежих продуктов, и он переставал есть за два часа до сна. «Во время каждого приема пищи не нужно есть так много, чтобы хотелось спать», – сказал он.

Хотя Самер понимал, что изнурительные упражнения не являются хорошей долгосрочной стратегией похудения, он знал о пользе умеренных физических нагрузок, которые, по его мнению, «пробуждают тело и идут на пользу обмену веществ, даже если это просто прогулка». Он сказал, что нужно попытаться «добиться зависимости, противоположной зависимости от вредной пищи, причем начать жаждать не только полезной еды, но также полноценного сна и физической активности».

Его вес снизился до 80 кг и оставался на этой отметке несколько месяцев. Затем в течение нескольких недель его вес без каких-либо изменений в питании снова снизился и остановился на отметке 70 кг, когда тело Самера наконец адаптировалось к новому образу жизни. В течение последних 10 лет Самер успешно поддерживал здоровый вес от 70 до 75 кг.

Больше всего меня заинтриговало то, что успешные изменения в его образе жизни и питании последовали только за сдвигом в мышлении о пище и здоровье. После долгих лет проб и ошибок, а также многих неудачных диет Самер осознал, что самая важная битва, в которой нужно победить, разворачивается в его голове. Его успешное похудение было основано не столько на железной силе воли (хотя она понадобилась ему для отказа от сахара), сколько на изменении мировоззрения и понимании питания. Он не чувствовал себя так, будто лишает себя чего-то, и не грустил из-за отказа от пищи, которую ел в прошлом. Теперь он жаждал здоровой еды и ему не нравился ни вкус фастфуда, ни ощущения после него. «Нужно стать зависимым от здоровой пищи в той же степени, в которой вы ранее были зависимы от вредной еды, – сказал он. – Разум и тело поблагодарят вас за это».

Самер продолжал давать мне бесценные советы о питании каждый раз, когда мы встречались. Казалось, он стал жить совсем по-другому: он изменился как человек, а его тело изменилось вместе с ним. Сначала ему требовалась дисциплина, но со временем ему стало легко. «Похудение напоминает обучение игре на гитаре, – сказал он. – Чем больше вы практикуетесь, тем лучше получается. Не расстраивайтесь, если что-то пошло не по плану».

Наши беседы с Самером вдохновили меня на написание этой книги.

Когда вы четко поймете, как токсичная пищевая среда вокруг вас влияет на ваши тело и разум, вам будет гораздо легче похудеть и навсегда удержать результат. Поддерживать потерю веса гораздо проще, если вы действительно понимаете, как разум и тело реагируют на нездоровую пищу и как эти продукты, вызывающие привыкание, влияют на обмен веществ, аппетит, поведение и привычки. От этих вредных привычек может быть очень трудно отказаться. В этой книге я не только расскажу о новом представлении по поводу того, как мы функционируем (или не функционируем) в нашей нынешней среде, но и представлю тактические правила, следуя которым вы сможете добиться устойчивых здоровых изменений в своем образе жизни.

Многие люди, прочитавшие мою предыдущую книгу «Почему мы едим (слишком много)», хвалили ее за то, что она изменила их жизнь. Она стала инструментом, который помог им снизить вес до здорового показателя и поддерживать его в течение долгого времени. Я получил сотни сообщений от людей, которые смогли претворить идеи из книги в жизнь и сильно похудели (и удержали результат). «Впечатляюще», «нужно включить в программу медицинских школ», «Розеттский камень здоровья современного человека» – вот лишь несколько отзывов, опубликованных на Amazon. Правда, некоторые люди изо всех сил старались следовать рекомендациям, но в итоге вернулись к прежним привычкам. В той книге описаны отношения между питанием и телом, но там не говорится о том, что мозг постоянно ищет простые, знакомые и приятные пути, которые нередко вредят здоровью. В книге «Как есть (и худеть)» описана новая и очень важная наука о мозге и теле, и благодаря ей вы узнаете, как обуздать свое тело и перепрограммировать разум, чтобы навсегда избавиться от лишнего веса.

С момента публикации «Почему мы едим (слишком много)» ученые добились больших успехов в понимании того, как мозг принимает решения, в том числе как пути вознаграждения навсегда врезаются в мозг и ведут к привычному неосознанному поведению. Кроме того, стало известно, как поведение провоцируется сигналами или напоминаниями о том, что при выполнении определенного действия мы получим вознаграждение и испытаем приятные ощущения.

В качестве примера, не связанного с питанием и здоровьем, можно привести растущее использование смартфонов. Эти устройства созданы, чтобы вызывать небольшое удовольствие (выброс дофамина) каждый раз, когда мы читаем приятное сообщение или просматриваем забавное видео. По этой причине многие люди (вероятно, большинство) постоянно проверяют, не пришло ли такое сообщение или видео. Я все больше поражаюсь тому, что если посмотреть на группу людей в общественном месте, то большинство будет смотреть в телефон в поисках триггера удовольствия. Иногда я по привычке тоже таращусь на экран смартфона, почти как зомби.

В данной книге мы рассмотрим, как обработанные продукты могут стимулировать те же центры удовольствия и приводить к формированию нездоровых привычек. Мы узнаем, как пищевая промышленность использует наши привычки ради собственной выгоды, приводя к печальным последствиям для нашего здоровья и благополучия.

В книге исследуется и объясняется, как работает процесс принятия решений, как формируются нездоровые привычки и, что самое важное, как заменить вредные привычки более полезными. Мы углубимся в тему зависимостей – как их распознать и преодолеть. Одним из важнейших аспектов в этой области является триггер – сигнал или напоминание – в нашем окружении, который побуждает мозг желать определенной награды и выполнять определенное действие. Мы поговорим о том, как пищевые компании мастерски изготавливают продукты, которые не только дают нам временный кайф, но и создают триггер (ловушку) с помощью правильно размещенной рекламы и умного маркетинга. Понимая, что представляют из себя эти ловушки и зачем они размещаются, а также к каким последствиям для здоровья приводит попадание в них, мы будем гораздо лучше подготовлены к тому, чтобы справиться с постоянным натиском искушений. Эти знания будут способствовать формированию нового взгляда на питание – формы изменения идентичности, которая вызовет естественное желание питаться здоровее. Данная книга предоставит вам инструменты для развития отвращения к современным продуктам, о котором рассказывал мой друг Самер, поэтому для изменений не потребуется сила воли.

В ней также рассказывается, как все изменить, когда вы получите необходимые знания: как избавиться от нездоровых привычек, справиться с тягой к нездоровой пище и расслабиться, не прибегая к еде или запрещенным веществам. Вы поймете, каких продуктов следует избегать, а какими можно наслаждаться. Надеюсь, к тому моменту ваши знания о еде упростят задачу.

Общей темой многих отзывов о моей первой книге стал недостаток практической направленности. Многие читатели хотели увидеть больше конкретных примеров блюд и планов питания. Во время работы над заключительной главой под названием «Кухни народов мира» повара помогли мне подобрать удивительно питательные рецепты завтраков, обедов и ужинов со всего мира, чтобы предоставить вам разнообразие выбора.

Наконец, я хотел бы подчеркнуть, что это не просто книга о весе. Мы знаем, что современные продукты питания вызывают не только ожирение (приблизительно у четверти населения), но и многие заболевания, которые редко встречаются в регионах мира, где люди сохранили традиционную культуру питания. Многие аутоиммунные заболевания, воспалительные заболевания и аллергия напрямую вызваны современным питанием. Изменив образ жизни и питания, вы защитите себя от них.

Как писал Сунь-цзы в «Искусстве войны», если ты знаешь своего врага и самого себя, тебе не нужно беспокоиться об исходе ста сражений. Прочитав эту книгу, вы узнаете, как работают ваши тело и разум, и поймете, как именно современные продукты питания и пищевая среда на вас влияют. Вы не должны бояться результата или сомневаться в нем.

Часть I
Тело
Как мы адаптируемся к современным продуктам питания

Глава 1
Школа диет
Понимание контроля веса

10-я операционная больница Университетского колледжа Лондона, январь 2023 года

Мистер Джонсон весил около 150 кг. Он сказал мне, что всегда был полным, но не мог похудеть, выполняя указания различных диетологов, нутрициологов, фитнес-инструкторов и лайф-коучей, которых он посещал в прошлом. У него недавно диагностировали сахарный диабет, и он решил обратиться в мое отделение бариатрической хирургии в больнице Университетского колледжа Лондона. Теперь его полуобнаженное тело тщательно готовили к операции.

Все мышцы пациента были парализованы инъекцией кураре.

Кураре – древний растительный яд, который использовали жители амазонских джунглей в своих дротиках для охоты.

Из-за паралича он не мог самостоятельно дышать и был подключен к аппарату искусственной вентиляции легких через трахеальную трубку. Мехи аппарата издавали успокаивающий звук, за которым следила моя подруга Уинт, анестезиолог. Она ввела форму снотворного (то же вещество, которое преступники подсыпают на свиданиях), чтобы все воспоминания об этом событии стерлись. Зная о предстоящей боли, она ввела ему большую дозу обезболивающего.

Он лежал на операционном столе с вытянутыми и разведенными ногами и руками, словно был в процессе прыжка. Я вспомнил знаменитый эскиз «Витрувианского человека» Леонардо да Винчи, но передо мной был очень крупный современный мужчина. Пока персонал привязывал руки и ноги пациента к операционному столу мягкими креповыми повязками, я, стоя между его ног, взял пульт дистанционного управления и нажал кнопку «Обратный Тренделенбург». Стол зажужжал, после чего мистер Джонсон был поднят под углом 45 градусов и развернут лицом ко мне. Большой телевизионный монитор, прикрепленный к шарнирному металлическому рычагу, опустился до удобного положения чуть ниже моего уровня глаз и приблизительно в метре от меня.

Лиз, старшая операционная медсестра, вкатила тележку со скальпелями, зажимами, трубками и проводами, которую она поставила рядом с мистером Джонсоном. Затем она приступила к нанесению ярко-оранжевого кожного дезинфицирующего средства на округлый живот пациента. Потом зажглись хирургические светильники, которые ярко озарили операционное поле, и зеленые стерильные простыни были помещены на туловище и ноги мистера Джонсона таким образом, чтобы единственной видимой кожей был оранжевый люминесцентный квадрат на животе. Пришло время действовать, сосредотачиваться и оперировать. Я направился к раковине, чтобы вымыть руки.