Екатерина Мишаненкова: Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке

© Мишаненкова Е.А., текст

© Давидовская Ю.А., текст

© Тишевская Е.Г., текст

© Вдовичева С.М., текст

© Мамаева О.А., текст

© Егунова М.А., текст

© Кирин Лина, текст

© Салимова Л.Ф., текст

© Черемисова М.В., текст

© ООО «Издательство АСТ», оформление

Вступление

Над этой книгой работали 9 авторов в течение целого года. У каждого за спиной немало часов за чтением старинных манускриптов и многочисленные эксперименты в попытках понять, что же точно имели в виду средневековые кулинары и какие пропорции продуктов нужно использовать для того или иного блюда.

Почему так долго и сложно? Потому что обычный средневековый рецепт выглядит примерно так: «Это жареное блюдо называется миндальным. Возьмите соль, сахар, миндаль, белый хлеб, перетрите всё вместе, добавьте яйца. Возьмите сливочное или обычное масло или жир, ложкой обмазывайте их, [пока пирожки жарятся], потом снимите, посыпьте сахаром и прочее. Закончено»^[1]. Или: «Взять хорошую муку и сахар, сделать крутое тесто. Взять хороший сыр и масло (сливочное), тщательно смешать их вместе. Затем взять петрушку, шалфей и шалот, хорошенько их покрошить, положить в начинку; положить сваренные равиоли на ложе из тёртого сыра и покрыть тёртым сыром, после чего нагреть ещё раз»^[2].

Конечно, все авторы уже готовили средневековые блюда множество раз. Но они профессионалы в своем деле и легко ориентируются в средневековых рецептах, на глаз добавляя нужное количество того или иного ингредиента. А вот для того чтобы составить точные пропорции ингредиентов и расписать способ приготовления в этой книге так, чтобы он был понятен даже неопытному кулинару, многие из них на всякий случай приготовили каждое блюдо заново.

Что поделать, средневековые кулинарные книги не были кулинарными книгами в нашем понимании. Это было что-то вроде личных записок поваров – на память, для себя и своих учеников. То есть готовить все эти блюда учили лично, на практике, и записи должны были только помогать вспомнить, что в каком порядке делается и какие ингредиенты лучше использовать. Именно поэтому рецепты пирогов вообще часто начинаются со слов «замеси хорошее тесто». Потому что профессионал профессионалу не должен был объяснять, как делается такая базовая вещь, как хорошее тесто, любой повар и так без объяснений понимал, о чём идёт речь. А вот нам, далёким потомкам, это уже не так понятно, потому что кто их знает, какое тесто считалось хорошим в том или ином веке (а какое вообще ещё не изобрели). Приходится искать, изучать, сравнивать, выуживать по крупинкам из разных манускриптов, благо многие рецепты повторяются из книги в книгу и можно с уверенностью говорить о какой-то общности кулинарных традиций разных стран.

Правда, иногда они повторяются полностью аналогично, а иногда с видоизменениями – всё зависит от того, как готовил то или иное блюдо следующий шеф-повар, решивший записать свои рецепты, – так же, как его предшественники, или ему (а может, его господину) понравилась какая-то новая вариация этого блюда. Иногда через несколько столетий доходило до смешного – некоторые блюда полностью меняли рецептуру, но сохраняли прежнее название, поэтому, например, в рецепте блюда с названием Turban de riz aux fruits de mer на самом деле нет ни риса, ни морепродуктов. Плюс к тому, например, в Англии (а именно английская кухня представлена в современной реконструкции наиболее широко) было много адаптаций скоромных блюд для постных дней. Мясные блюда переделывались поварами в рыбные, а рыбные – в блюда с морепродуктами (считавшимися более постными, чем рыба), а иногда и вовсе в вегетарианские.

Не удивляйтесь тому, что все рецепты в книге очень отличаются по длине, подробностям и сопровождающей их информации. В редакции сознательно не пытались полностью унифицировать рецепты и рекомендации и дали всем авторам возможность писать в свободной форме. Более того, вы можете заметить, что в комментариях к рецептам авторы по-разному трактуют некоторые вещи, например, что такое коринка. Это редакторы тоже сознательно не стали менять. Кулинарная реконструкция (особенно в нашей стране) – очень молодое направление, в ней нет каких-то устоявшихся правил, и каждый изучает и пытается восстановить старинные рецепты в силу своих знаний и опыта. Да и самые маститые зарубежные учёные, специализирующиеся на исторической кухне, точно так же не сходятся во мнениях и о той же коринке, и по другим вопросам. Слишком многое забыто, слишком много путаницы в старинных документах, да и Средневековье слишком большое и неоднородное – за тысячу лет многократно менялись не только границы государств, но и вкусы, и взгляды, и термины.

Учитывайте, что все авторы данной книги очень разные, с разным опытом и взглядами на кулинарную реконструкцию. Кто-то больше заинтересован тщательным воссозданием процесса приготовления средневековой пищи, кто-то – максимальной аутентичностью блюд, а кто-то – их наилучшей адаптацией под современного человека. Одни авторы переводили рецепты сами, выискивая в кулинарных книгах что-нибудь пооригинальнее, другие, наоборот, предпочли давно переведённые и проверенные временем рецепты, которые точно получатся у любого человека, более-менее умеющего готовить. Тем более что рецепты действительно разные: какие-то требуют подробного объяснения, как готовить, а какие-то настолько понятные, что авторы ограничились списком ингредиентов и лишь небольшими замечаниями из своего опыта^[3].

Ну и наконец, думаю, я не погрешу против истины, если добавлю, что подавляющее большинство русскоязычных пользователей Интернета, готовивших средневековые блюда, делали это по рецептам и рекомендациям авторов, представленных в этой книге, – именно они ведут наиболее известные группы/блоги/каналы о средневековой кухне, где регулярно делятся с людьми своим опытом, наработками, новыми опробованными рецептами и переведёнными статьями о средневековой кулинарии.

Приятного вам всем чтения и аппетита!

Е. Мишаненкова

Примечания от Е. Мишаненковой для лучшего понимания рецептов

Сахар – всегда имеется в виду тростниковый, другого ещё не было. Но если у вас нет цели реконструировать сам процесс и всё делать как в Средние века, можно использовать обычный, на вкусе это не отразится.

Перец – там, где нет какого-то уточнения, по умолчанию имеется в виду чёрный перец. Это самая популярная, распространённая и бюджетная пряность в средневековой Европе. Ну а красного и сладкого (он же болгарский, или паприка) вообще ещё не было, он появился только после открытия Америки.

Шафран – его чаще всего добавляли лишь для того, чтобы окрасить блюда в жёлтый цвет. У каждого автора свое собственное мнение о том, можно ли заменять шафран куркумой. При готовке учитывайте, что добавление куркумы повлияет на вкус блюда – это пряность с очень сильным вкусом. Если вам важнее средневековый внешний вид, а шафрана в наличии нет, добавляйте куркуму, если важнее правильный вкус – можно обойтись. Собственно, и без шафрана тоже, в большинстве блюд он исключительно для цвета.

Вержус (вержюус, верджус) – кислый сок, выжимавшийся из зелёных фруктов. В южных странах он делался из незрелого винограда, в северных – для этого часто использовали также неспелые смородину, крыжовник и яблоки. Существовали и более экзотические варианты – из гранатовых зёрен, например. А ранней весной, когда ягод ещё не было, вержус умудрялись делать из щавеля и ревеня. Использовался вержус так же, как и уксус, но считалось, что с ним блюда получаются нежнее и ароматнее. В наше время знатоки средневековой кухни рекомендуют заменять в рецептах вержус (если, конечно, нет желания его изготовить) лимонным соком или смесью сухого вина и яблочного/виноградного уксуса.

Об авторах

София Вдовичева и Ольга Мамаева

Россия

Попробуй историю на вкус!

Ольга и София – опытный и дружный тандем реконструкторов исторической кулинарии. Вместе ведут популярную кулинарную группу, ездят на фестивали, в полевых условиях кормят правильной исторической едой толпы людей, проводят мастер-классы, снимают передачи о средневековой кухне, а для музея «Зарайский кремль» каждый год делают площадку с чаепитием, где рассказывают о традициях русского усадебного чаепития. И хотя они обе занимаются исторической реконструкцией уже более 20 лет, с тех дремучих времён, когда девушкам там было делать нечего – только красивые платья носить, они и сейчас каждый найденный рецепт изучают с трепетом, как в первый раз, – а вдруг не получится?!

Ольга любит эпоху Наполеона и модерн, Софии ближе Средневековье, но обе всегда рады приготовить и что-нибудь античное или, например, блюдо из книг Н.В. Гоголя или Ч. Диккенса. Ведь историческая кухня для них – это не только правильный баланс нужных ингредиентов, это максимальное погружение в эпоху каждого блюда.

Кстати, старинные платья они тоже умеют и носить, и шить, и даже готовить в них.

Группа «ВКонтакте»: Taste of History

https://vk.com/taste_of_history

София Вдовичева и Ольга Мамаева. Фотограф В. Бесперстов

Юлия Давидовская. Фотограф Е. Комарова

Мария Егунова. Фотограф Е. Золотухина

Юлия Давидовская

Троицк (Москва)

Люблю делиться найденными материалами

Юлия без преувеличения столп российской кулинарной реконструкции. Её переводами и исследованиями пользуются практически все, кто увлекается приготовлением исторических блюд.

Она занялась кулинарной реконструкцией ещё в 2000 г. и с тех пор вместе с собранной ею командой единомышленников провела уже десятки средневековых ужинов, застолий и пиров. Бывало, что им приходилось кормить до 250 человек.

Историческая кулинария для неё не просто воссоздание рецептов, это воссоздание образа жизни. Настоящее творчество, исследование, увлекательный процесс распутывания загадок, как будто собираешь пазл. Ведь еда – это фундаментальная основа человеческой культуры, базовая потребность: «Накорми, напои, а потом и спрос веди».

Но хотя Юлии интересна кулинарная антропология в целом, у неё, конечно, есть и любимый период – это Бургундия XV в., в том числе её особенная культура банкетов и турниров с соблюдением всех ритуалов и правил.

Группа «ВКонтакте»: Средневековая Кухня Западной Европы

https://vk.com/medieval_cuisine

Мария Егунова

Волгоград

Историческая кулинария – это не то, что вы от неё ожидаете

Для Марии приготовление пищи – это творческий процесс, который никогда не надоедает. Впрочем, она вообще на все руки мастерица – и шьёт, и рисует, и с кожей работает, и табуретку сколотить может. Даже средневековые травы для готовки выращивает сама.

Исторической кулинарией она занялась в 2007 г., и во многом благодаря её энергии и увлечённости её клуб одним из первых в стране перешёл с картошки и помидоров на настоящую средневековую еду. Да и не только клуб – Мария считает очень важным популяризовать историческую кулинарию, делать её понятной и доступной для всех желающих. Ведь еда всегда была для людей одновременно удовольствием, философией, развлечением и безусловной необходимостью. Семинарами, мастер-классами и личным примером она успешно доносит до всех, кто готов слушать и слышать, что питаться аутентично на фестивалях – это вкусно, а готовить по историческим рецептам – интересно.

Её основная специализация – XV в., но она подумывает заняться и богатым кулинарным наследием Древнего Рима. Лишь бы на всё времени хватило!

Группа «ВКонтакте»: Средневековая Кухня Западной Европы

https://vk.com/medieval_cuisine

Лина Кирин

Кишинёв (Республика Молдова)

Когда речь идёт о средневековой кухне, люди более открыты для кулинарных, вкусовых экспериментов