Лина в сравнении с некоторыми другими авторами в исторической кулинарии может считаться новичком – она занялась ею «всего» в 2017 г. Зато сразу с места в карьер – ещё даже средневековое платье не успела дошить, а уже приняла участие в организации рождественского пира. С тех пор европейская кухня XIV–XV вв. – постоянная часть её жизни: пиры на фестивалях, мастер-классы для туристов и наконец важное кулинарное событие года в молдавской реконструкции – проводимый её клубом ежегодный «Пикник святого Доминика». А ведь ещё столько всего интересного надо успевать – ткать на дощечках, вышивать, изучать средневековую гигиену и алхимию, пополнять коллекцию средневековых настольных игр, судить исторические бои.

Лина Кирин. Фотограф А. Трач

Екатерина Мишаненкова. Фотограф С. Ливенцев

Кстати, вне клуба исторической реконструкции Лина не ограничивает себя ни временными, ни географическими рамками и даже ведёт отдельный видеоблог, где готовит ещё и блюда из сериалов, книг, фильмов и видеоигр.

Группа «ВКонтакте»: Аббатство св. Марты

https://vk.com/st.marthas_abbey

Lina’s GeekCook

https://www.youtube.com/@LinasGeekCook

Екатерина Мишаненкова

Россия

Екатерина – писательница и историк, её специализация – средневековый быт и нравы, а вопросами кулинарии она серьёзно занялась только в 2020 г., когда начала работу над книгами «Пьяное Средневековье» и «Прожорливое Средневековье». До этого она предпочитала просто готовить исторические блюда по рецептам, вывешенным в кулинарных пабликах, – потому что это вкусно и увлекательно.

Сама она говорит, что, в отличие от остальных авторов, она не профессионал средневековой кулинарной реконструкции, а скорее любитель, хотя и провела уже 5 ежегодных пиров в честь Дня святого Михаила и немалое количество исторических пикников и небольших обедов. Но её основной интерес – не сами блюда, а воссоздание антуража и ритуала пиров в целом.

В компании же лучших кулинарных реконструкторов 3 стран Екатерина оказалась в первую очередь как организатор – именно ей принадлежит идея создания этой книги, и она же выступила как её составитель, редактор и комментатор.

Группа «ВКонтакте»: Блудливое Средневековье

https://vk.com/bludlivoe_srednevekove

Лейла Салимова

Москва

Кулинария позволяет символически преодолевать любые границы

Лейла пришла в историческую реконструкцию 10 лет назад и вскоре увлеклась кухней Золотого века Нидерландов. Теперь у неё за плечами уже много всевозможных пиров, пикников, исторических обедов, в том числе и по другим регионам и эпохам. В частности, она одна из немногих в России серьёзно специализируется на восточном влиянии на западноевропейскую кухню, изучает механизмы адаптации экзотических продуктов в рационе питания разных сословий и ратует за комплексный подход. Ведь если не знать историю, урбановедение, социологию и целый ряд других наук, посвящённых культуре повседневности, будет отсутствовать системный подход и к изучению кулинарных вопросов.

Впрочем, Лейла не только теоретик, но и опытный практик. И, как никто другой, умеет совмещать серьёзный, почти академический подход к исследованию исторической кулинарии с увлекательной «вакханалией» кулинарного творчества.

Елена Тишевская

Республика Беларусь

Историческая кулинария – это фундамент, на котором основана вся современная кухня

Елена пришла в историческую реконструкцию в 2009 г. Это было спонтанно, но не удивительно – Средневековье её интересовало с подросткового возраста. За несколько лет она сшила себе несколько костюмов, научилась танцевать, попробовала разные ремёсла. Переломным моментом стал фестиваль, посвящённый средневековой еде, в 2014 г., который погрузил её в увлекательный мир исторической кулинарии, и понеслось – пиры, лекции, кулинарные конкурсы. Кроме того, со своей напарницей Мариной Васильевой Елена раскрутила в соцсети «ВКонтакте» кулинарную группу Alte Küche, которую считали бесперспективной, а теперь они вместе занимаются группой Coquina historica.

Лейла Салимова. Фотограф Е. Золотухина

Елена Тишевская. Фотограф А. Яковчук

Марина Черемисова. Фотограф Ю. Черемисов

Для Елены кулинария – это огромный и многогранный пласт бытовой, повседневной культуры. Она занимается и европейским Средневековьем, и мусульманской кухней, и национальной белорусской. А историческую кулинарию называет машиной времени – ведь благодаря ей можно прочувствовать любую эпоху даже без костюмов и антуража: достаточно нехитрого набора продуктов и любви к истории.

Группа «ВКонтакте»: Coquina historica

https://vk.com/coquina_historica

Марина Черемисова

Краснодар

Ощути вкус истории

Марина – человек, для которого важно созидание. Исторической реконструкцией она занялась в 2009 г. и никогда не сидела без дела. Она шьёт, вышивает, красит ткани, плетёт шнуры, ткёт на дощечках, любит танцевать и, уж конечно, не могла пройти мимо исторической кулинарии, которой серьёзно занялась в 2014 г. (тем более что она всегда любила готовить).

С тех пор каждый выезд на исторический фестиваль для неё – участие в приготовлении блюд по историческим источникам. Она готовит на пирах, делает кулинарные мастер-классы, руководит средневековой таверной. Еда для неё – неотъемлемая часть жизни любого общества, а кулинарная реконструкция позволяет более полно погрузиться в эпоху, дарит яркие эмоции, а часто и новые вкусовые и эстетические ощущения. А кроме того, историческая кулинария помогает узнать так много нового – открыть для себя новые блюда, продукты, вкусы и сочетания. Ну и конечно, Марина очень ценит общение с интересными людьми, которые тоже увлечены этой темой.

Группа «ВКонтакте»: Таверна Ренар

https://vk.com/tavernarenar

Перед трапезой

Вода для мытья рук

(Е. Тишевская, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Намечается застолье для благородных господ? Помните о важности мытья рук до и после трапезы – это было обязательно (привет бытующему мнению про антисанитарию в Средние века).

Перевод^[4]

Заварите шалфей, затем процедите воду и дайте ей остыть до тёплого состояния. Или вместо этого можно использовать ромашку, или майоран, или розмарин – и варить с кожурой апельсина. Также для этого хорошо подходят листья лавра.

Из практики: тёплая вода согреет руки ваших гостей, так что им будет приятно.

О необходимости мытья рук до и после приёма пищи упоминается в Disciplina clericalis (XI в.). Процитируем дидактический диалог:

«Сын. О, отец, почему ты забыл сказать, как человек должен есть в присутствии короля?

Отец. Я не забыл сказать это, потому что нет никакой разницы между едой в присутствии короля и в других местах.

Сын. Тогда скажи мне, как есть где угодно!

Отец. Когда вы вымыли руки, чтобы есть, не трогайте ничего, кроме еды, пока вы едите; не ешьте хлеб до того, как подадут другие блюда, чтобы вас не называли нетерпеливым. И не набивайте свой рот едой так, чтобы крошки летали повсюду, иначе они назовут вас обжорой. Кроме того, воздерживайтесь от глотания вашего кусочка, прежде чем хорошо пережевать его во рту, чтобы предотвратить удушье. Не берите свой кубок, пока ваш рот не опустеет, иначе вы будете считаться пьяным. И не говорите с полным ртом, чтобы ничего не попало из вашего пищевода в ваше горло и, таким образом, не стало причиной вашей смерти. И когда вы увидите вкусный кусочек в блюде своего соседа, не принимайте его, иначе вас будут считать невоспитанным. Мойте руки, когда ужин закончится, потому что это соответствует теории здоровья и говорит о благовоспитанности».

Любопытно, что в этой цитате прослеживается взаимо-связь гигиены и диеты, так как считалось, что правильное питание способно устранять недуги организма. Другими словами, в высказывании отца можно заметить отсылку к теории гуморов.

Правило мытья рук водой стало терять популярность в XVIII в. Акваманилы, рукомои и специальные небольшие тазы стали заменяться влажными полотенцами на подносе. В подтверждение процитирую Ecole parfaite des officiers de Bouche («Идеальная школа придворных поваров», 1713 г., 9-е издание): «Кто-то делал это в прошлом (мыл руки), но в настоящее время в домах не проливают воду на руки. Для этого есть готовая смачиваемая салфетка, которая предлагается на подносе, на котором приглашённые или обычные люди, присоединяющиеся к трапезе, вытирают руки, предполагая, что уже подали первое блюдо».

Глава 1. Закуски и выпечка

Хорошая выпечка

(М. Черемисова, по книге «Вюрцбургская рукопись», XIV в., Германия)

Перевод

Натри сыр. Смешай его с яйцом и отваренными небольшими кусочками бекона. Сделай прекрасное тесто и залейте его сыром и яйцами. И испеки маленькие лепёшки. Запекай их на масле или в жире по назначению и подавай их тёплыми.

Ингредиенты:

Для теста:

• мука – 175 г + на раскатку теста

• вода – 100 мл

• соль – 1/2 ч. ложки

• сахар – 1 ч. ложка

• шафран – щепотка

Для начинки:

• сыр – 200 г

• бекон (сырой или варёно-копчёный, сырой предварительно отварить) – 200 г

• яйцо куриное – 1 крупное или 2 маленьких

• свиной жир или масло сливочное – для смазывания

Для начала нужно заварить шафран в горячей воде, чтобы он лучше окрасил тесто в жёлтый цвет. Когда вода остынет, растворите в ней соль и сахар, всыпьте муку и замесите тесто, выложите в миску и накройте. Оставьте на полчаса. Пока тесто расстаивается, займитесь начинкой. Нарежьте бекон, натрите сыр, смешайте все с сырыми яйцами. Разделите тесто на 8 порций, сформируйте из них шарики, дайте немного «отдохнуть» и раскатайте тонкие круглые лепёшки. Разогрейте духовку до 220 °C. Выложите лепёшки на смазанный маслом или жиром противень. Сверху выложите начинку, поставьте в горячую духовку. Лепёшки пекутся быстро, у меня ушло 6 минут, но духовки у всех разные: вынимайте, когда тесто пропечётся и яйца схватятся.

Лепёшки получаются очень похожи на современные мини-пиццы, только на бездрожжевом тесте. Но в Средние века обычно из дрожжевого теста пекли хлеб или оладьи, для пирогов и лепёшек использовали бездрожжевое.

Das Buoch von guoter Spise (ок. 1350 г.) – это первая немецкая поваренная книга. Она написана на старонемецком языке, её также называют Wurzburger Kochbuch («Вюрцбургская рукопись»). Она представляет собой часть «Домашней книги» – сборника средины XIV в., составленного Михаэлем из Майнца (известным также под именем Михаэля де Леоне), протонотарием Вюрцбургского епископа Оттона II фон Вольфскееля (управлял епархией в 1335–1345 гг.). В книге содержится 96 рецептов. Впервые эта книга была опубликована в Штутгарте в 1844 г.

Рецепт интересен тем, что он подходит как для бедного стола, так и для богатого. Если взять для теста муку тонкого помола и приправить шафраном с сахаром, получится более роскошное блюдо для богатых. Если приготовить тесто с более грубой мукой и не добавлять шафран с сахаром, получится вполне доступное для небогатого населения блюдо. И конечно, оно не подойдёт для постного дня ни тем, ни другим из-за мяса, сыра и яиц в составе.

Грибной пирог с сыром

(Е. Тишевская, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Отличный простой рецепт оценят все, а особенно – любители современной пиццы с грибами. И помните – не жалейте начинки!

Ингредиенты (для 1 небольшого пирога):

• шампиньоны мелкие – 350 г

• мука – 200–300 г

• яйцо куриное – 2–3 шт.

• сыр – 250–300 г

• смалец – 100 г

• соль – по вкусу

• перец чёрный молотый, порошок имбиря – по вкусу