Смалец растопите, но не ждите, когда он закипит. Смешайте с солью. Добавьте большую часть муки и яйца. Замесите тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку, пока тесто не станет однородным, в меру плотным и пластичным (консистенция размятого пластилина). После чего оставьте его на 30–40 минут в холодном месте.

Мелкие шампиньоны промойте в проточной воде. Приготовьте их на пару.

Когда тесто будет готово, выложите его в форму. Смешайте грибы, специи и сыр. Для этого рецепта подходят многие твёрдые сорта сыра: пармезан, чеддер. Можно использовать также смесь сыров, которая вам нравится. Также регионально для этого рецепта подходит сыр бри. У меня была моцарелла – тоже получилось хорошо.

Готовьте пирог в духовке, разогретой до 170–200 °C, до золотистого цвета теста. Время приготовления – 30–40 минут.

Масло в рецепте не использовалось, потому что тесто было на смальце. Однако видится вероятным, что на масле могли быть обжарены пропаренные грибы.

Средневековые особенности

• Осуществлялась двойная термическая обработка грибов, как и мяса (в Средневековье мясо нередко проходило несколько термических обработок).

• Грибы нечасто используются в средневековой кухне. Хотя это не говорит о том, что их не употребляли в пищу. Данный рецепт – отличный пример того, что в Средние века грибы всё же ели. Более того, в рецепте есть описание необходимых грибов. Согласно приведённому описанию, это вполне могут быть шампиньоны – у них действительно могут быть красные геминиальные пластинки, а снаружи шляпка завёрнута, как купол.

• Для приготовления теста использовался смалец как натуральный и историчный жир. Смалец и сегодня является хорошей альтернативой пищевому маргарину. Песочное тесто на смальце получается нежным, бархатным и однородным.

• Согласно гуморальной теории^[5], ингредиенты начинки пирога компенсируют гуморальные свойства друг друга. Сравните:

– «холодные» и «влажные» продукты, лечащие избыток жёлтой желчи, – грибы, мягкие сыры;

– «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – перец, имбирь.

• Один из известнейших исследователей исторической кулинарии Дж. Л. Маттерер называет этот пирог одним из своих любимых.

Антипасто (фаршированные яйца)

(Ю. Давидовская, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Перевод

Сварите яйца вкрутую, очистите и разрежьте пополам. Аккуратно отделите желтки так, чтобы не повредить белки. Часть желтков разотрите с небольшим количеством изюма и добавьте хорошего выдержанного сыра, и немного свежего сыра, и мелко порезанной петрушки, майорана, мяты, 1 или 2 сырых яйца, если желаете – то порошок сладких специй или крепкий порошок. Подкрасьте шафраном и наполните получившейся начинкой яичные белки. Поджарьте начинкой вниз в масле и приготовьте хороший соус для них.

Для соуса: возьмите оставшиеся яичные желтки и изюм, перемешайте с вержусом^[6] или сапой^[7], протрите через сито, добавив имбиря, гвоздики, корицы. Немного потомите соус и затем подавайте к яйцам.

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 6–7 шт.

• сыр пармезан – 150 г

• сыр мягкий – 100 г

• изюм белый – 150 г

• мята, петрушка, майоран – 50 г (в совокупности)

• порошок специй (см. главу «Соусы и приправы»)

• специи для соуса: имбирь, гвоздика, корица

• масло сливочное или оливковое – для жарки

Вержус или сапу можно заменить на сок лимона – по вкусу.

Пармезан довольно солёный, но если не хватает солёности, то следует уравновесить вкус.

Это блюдо можно делать и из перепелиных яиц. В заметках Л. да Винчи Codex Romanoff упоминается, что на банкете герцогине И. д’Эсте сервант^[8] предложил фаршированные перепелиные яйца, выложенные на листья салата романо.

Начинённые вишни

(Ю. Давидовская, по книге «Наука готовить разные продукты», XIV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Удалите у вишен плодоножки и косточки. Сделайте однородную смесь из части вишен и измельчённого варёного мяса курицы. Добавьте желтки сваренных вкрутую яиц и сырые желтки для скрепления смеси. Добавьте перец, корицу, гвоздику. Нафаршируйте остальные вишни этой смесью. Разложите на серебряном блюде, подавайте на «высокий стол»^[9] каждому человеку.

Ингредиенты:

• вишня крупная – 1 кг

• яйцо куриное – 5 шт.

• мясо куриное отварное— 300 г

• специи: перец, корица, гвоздика

• соль – по вкусу

Пошированные яйца

(Л. Кирин, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»)^[10], XIV в., Англия)

Когда я только открывала для себя мир средневековой кулинарии и впервые читала средневековые рецепты, это блюдо удивило меня больше всего. Рядом с супом из лепестков роз, изобилием специй и посыпанным сахаром мясом этот рецепт казался таким современным…

Ингредиенты (на 4 порции):

• яйцо куриное – 4 шт.

• желток – 2 шт.

• молоко – 4 скорлупки

• специи: шафран, соль, имбирь – по вкусу

Для того чтобы шафран интенсивнее отдал свой цвет, его нужно замочить в молоке на полчаса. Если у вас шафран был на тычинках, то после замачивания молоко нужно процедить через ситечко.

Смешайте молоко с желтками, щепоткой соли и щепоткой имбиря. Поставьте на маленький огонь и постоянно помешивайте, пока не загустеет.

В другую посуду налейте немного воды и добавьте соль. Современный лайфхак – добавить немного уксуса. Когда вода закипит, сильно перемешивайте её, чтобы получилась воронка. В эту воронку нужно опустить сырое яйцо без скорлупы. Варите яйца по одному за раз до той степени готовности, которая вам нравится. Можно оставить желток жидким, а можно сварить полностью.

Подавайте яйца политыми соусом.

Из-за соуса с имбирём вкус всё-таки отличается от современного блюда. Как бы по-современному на фоне остальных оно ни выглядело^[11].

Пайпфарсы

(М. Черемисова, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Как-то раз один великовозрастный французский месье взял в жёны юную деву 15 годов от роду. Хозяйка из неё была так себе: пытаясь приготовить еду, она нещадно переводила продукты, купленные на кровные денежки супруга. В один прекрасный день или вечер, этого уже никто точно не узнает, благоверный рассвирепел от очередного кулинарного шедевра жены. Ему больше ничего не оставалось делать, и он сел писать для неё наставления по домоводству. Так и появилась книга «Парижский домохозяин» (Le Ménagier de Paris).

На самом деле я, конечно, шучу – автор книги неизвестен, но он действительно составил трактат от имени стареющего зажиточного парижского буржуа для его пятнадцатилетней невесты. Эта книга была направлена на то, чтобы научить её обязанностям и поведению, подобающим жене человека с его положением в обществе, и содержала множество практических советов: более 380 рецептов различных блюд, меню для пиров, инструкции по садоводству, по выбору слуг, защите постельного белья от блох, медицинскому уходу за лошадьми и даже указания по выращиванию и дрессировке ястребов.

Перевод

Пайпфарсы. Возьми желтки, муку, соль и немного вина и энергично взбей. Затем обваляй ломтики сыра в кляре и обжарь на железной сковородке с лярдом. Также можешь сделать это с говядиной.

Ингредиенты:

• желток – 2 шт.

• мука пшеничная – 5 ст. ложек

• соль^[12]

• вино – 3 ст. ложки

• сыр – 250 г

• жир свиной топлёный – 3 ст. ложки

Взбейте желтки с вином и солью, добавьте муку и хорошо перемешайте. Сыр нарежьте брусочками 1,5 × 7 см. Разогрейте в сковороде свиной жир. Обмакивайте кусочки сыра в кляр и отправляйте в горячий жир жариться. Когда будет готово с одной стороны, переверните и обжарьте с другой. Выложите на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.

Получается отличная закуска к вину. Очень вкусное блюдо, которое довольно легко и быстро готовится. Кляр выходит нежным за счёт добавления вина, которое работает как разрыхлитель.

Этот рецепт предназначался в основном для зажиточного и богатого стола, так как в нём используется вино, которое редко было доступно беднякам. Если заменить вино на пиво, получится более доступное по средневековым меркам блюдо.

Кстати, советуя правильно выбрать сыр, автор «Парижского домохозяина» начинает говорить стихами. Поучая свою молодую супругу, он объясняет ей, что «добрый сыр»:

Не белокож, как древняя Афина,
Не проливает слёз, как Магдалина,
Не пучеглаз, как Аргус, а слепой,
Под пальцами упругий и тугой.
Тяжеловесен, как кусок свинины,
А корочка крепка, будто из глины.
Итак,
Не плачет,
Не глазаст,
Не белокож,
По тяжести – с куском свинины схож.
Под пальцами он прочен, как гранит,
И корочкой, как глиною, покрыт^[13].

Стоил сыр в то время недорого, и ему понадобилось немало времени, прежде чем с крестьянских и городских столов он перебрался в аристократическую кухню и начал считаться деликатесом. Однако в составе блюд он встречается часто.

Яблочные фриттеры

(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

В рецепте с фаршированными цыплятами из The Forme of Cury готового цыплёнка предлагается посыпать сахаром с имбирём. В этом же рецепте всё наоборот. Яблоки у современного человека, за редкими исключениями, ассоциируются с десертами и сладкими блюдами, а здесь нет сахара, и более того, яблоки сочетаются с перцем и свиным салом. В Средневековье были не очень привычные для нас взгляды на то, что должно быть сладким и какие продукты с чем сочетаются. Итак, один из популярных ангийских рецептов яблочных фриттеров.

Ингредиенты:

• яблоки – 2 шт.

• яйцо куриное – 2 шт.

• мука – 50–70 г (см. описание)

• соль, перец чёрный – по вкусу

• лярд или смалец – для жарки

Смешайте яйца с мукой и замесите кляр консистенции как густая сметана. Добавьте щепотку соли и чёрный перец.

Очистите яблоки от шкурки и нарежьте на удобные ломтики. Окунайте ломтики в кляр и выкладывайте на разогретую сковороду с жиром.

Получается немного необычная закуска, которую можно подать к мясу. Шафран, который в источнике добавляют в кляр, мне кажется тут лишним. Он в рецепте присутствует скорее всего только в качестве красителя, но жареное тесто и так золотистое. Если у вас не найдётся лярда или смальца, то замените его на растительное масло в сочетании с беконом^[14].

«Конский хвост»

(Л. Кирин, по книгам «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия; «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

Это блюдо наглядно показывает один из распространённых способов приготовления мяса в Средневековье. Мясо сначала отваривается до готовности или полуготовности, потом обжаривается на огне. При таком способе приготовления экономится время, ибо при отваривании мясо быстрее готовится, чем если целый кусок держать на огне. При этом в конце мы получаем зажаренную корочку.

Ингредиенты:

• ножка свиная – 1 шт.

• ухо свиное – 1 шт.

• лук репчатый – 2 луковицы

• вино – по величине ёмкости, см. рецепт

• соль и перец чёрный – по вкусу