Пьеро Кампорези: Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке

Piero Camporesi

IL BRODO INDIANO

Edonismo ed esotismo nel Settecento

© Garzanti editore s.p.a., 1990

© Карсанова Д. Б., перевод на русский язык, 2025

© Издание на русском языке. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2025

КоЛибри®

1
Наука о том, как жить

Кризис европейского сознания, по мнению Поля Азара^[1], разразился в 1680–1715 годах («суровые и мрачные годы, полные борьбы, беспокойства и тревожных дум»), когда культурная ось из Центрально-Южной Европы от Средиземноморья сместилась на северо-запад, к Северному морю. Этот кризис также совпал с кризисом кулинарных традиций позднего Ренессанса и постепенным вытеснением Италии из числа мировых центров, определяющих новые формы культуры. На протяжении более двухсот лет «грамматика» европейской кухни также будет формироваться на основе парадигм, отличных от парадигм великой римско-флорентийской школы: блеск двора последних Людовиков засияет даже там, где много раньше древнее великолепие зажгло огни утонченных итальянских дворов Возрождения.

Франция в лице «завоевателей», воинственных и темпераментных галлов, начала экспортировать не только доктрины «новых философов», но и целые армии поваров и парикмахеров, портных и балетмейстеров, популяризаторов и всеведущих толкователей новых веяний в зарождающейся цивилизации. «“Наука о том, как жить” и “тонкости поведения в обществе”, о которых так хорошо осведомлены французы, нам, итальянцам, особенно южным, незнакомы»^[2], – жаловался Пьетро Верри^[3] с оттенком жеманной провинциальности, раздражающей как в то время, так и сейчас.

Немало аристократических кухонь попало в руки французских поваров, которые надменно и педантично устанавливали новые законы кулинарного «трансальпийского кодекса». Джузеппе Парини^[4] наблюдал за ними с плохо скрываемой неприязнью и смеялся над комичной помпезностью, сопровождавшей подвиги новых мастеров, которые еще со своих первых кулинарных опытов готовились создать нечто, способное «достойно пощекотать» нёба знатных особ, а также «успокоить нервы / и доставить множество удовольствий»^[5].

В белоснежные латы закован,
Мэтр доблестно долг свой
Исполнит священный:
По законам страны Ришелье,
Просвещенной Кольбером…
…Проницательный мастер,
Лови, словно пес, похвалу
От стола дворянина.
Разве осмелится кто-то
Найти хоть мельчайший
Изъян в том,
Что ты сотворил?^[6]

Первый повар, прибывший из Парижа, «первый бравый офицер французских кулинарных войск» (как называл его уроженец Болоньи, маркиз и автор комедий Франческо Альбергати Капачелли в своих «Причудливых письмах» (Lettere capricciose), стал уважаемым сановником, ответственным за рычаги и колесики машины, которая каждый день непрестанно извергала из себя приятные утешения для пресыщенных глоток.

Но главенство Франции в деле облагораживания нравов и насаждения изящного образа жизни признавали не все. Одним из таких несогласных был граф Франческо Альгаротти, страстный путешественник с изысканными манерами, который вращался в высшем обществе Парижа, Берлина, Санкт-Петербурга или Лондона. Частый гость в Потсдаме, сотрапезник Фридриха II и Вольтера, он писал в 1752 году Карло Инноченцо Фругони, придворному поэту пармских Бурбонов, что

«в тех утонченных моментах жизни, где они подобны Петронию Арбитру^[7], французы поневоле почитают своих итальянских учителей. В своих “Опытах” Мишель Монтень^[8] рассказывает о дворецком кардинала Карафа^[9], большом знатоке изысканных соусов и других способов пробудить аппетит у самого искушенного гурмана, человеке, который хорошо знал о том,

“как он зайца разрежет и как он пулярку разобьет”»^[10].

В другом отрывке Альгаротти отмечает, что если в его время французы отправлялись в Италию, чтобы обучаться танцам, изысканной речи и обходительным манерам, то сейчас англичане приезжают сюда, чтобы знакомиться с работами Палладио^[11] и руинами древних зданий. «И когда представители обеих этих наций обсуждают нас за спиной, можно сказать, используя их же выражение, что ребенок перерос кормилицу.

Дело в том, что после средневекового варварства, царившего во всей Европе, итальянцы были первым народом, открывшим глаза. Пока другие продолжали находиться в дреме, мы уже пробудились»^[12].

Процесс модернизации, запущенный Италией, был настолько стремительным, что (искорененное «просветителями») «варварство» изменило до неузнаваемости и наше отечество. Вернувшись «после четырех долгих веков»^[13] отсутствия из Царства Теней в компании Амура, оживший Франческо Петрарка пришел в смятение от столь невообразимых и «странных потрясений». Кардинальные изменения произошли с тех пор, как «все было готическим, то есть немецким»^[14]. «Спускаясь с небес на землю, – воображение Саверио Беттинелли^[15] достигает гротескных и непредсказуемых высот именно в “век вещей”^[16], в век злоупотребления геометрическими формулами, которые, казалось, применяли даже к тайнам загробного мира, когда “проповеди если не читались, то хотя бы сочинялись с помощью лемм и теорем, подобно концепции Вольфа”^[17][18], – тень Петрарки была поражена “удивительными изменениями”^[19], которые пронеслись перед его глазами, словно он был ошеломленным путешественником, переброшенным из своего “каменного века” в невиданный новый мир». «Речь, одежда, жилища, беседы, совместный быт, виды искусства, законы, обычаи, даже религия – как все не похоже на то, что было прежде!»^[20] – восклицал утонченный воспеватель Лауры. Он огляделся вокруг: перед ним предстал открытый, очаровательный, приятный глазу городской пейзаж, на фоне которого виднелись уже не «замки и башни», «оскалившиеся зубцами крепостные стены и бойницы», возведенные свирепыми «властителями», жившими замкнуто в своих поместьях, «закрытых, а то и погребенных, пусть и в городских стенах». Теперь в небо взмывали изящные, стройные «дворцы, украшенные золотом, лепниной, фресками. Внутри сверкали мрамором прихожие и атриумы, через широкие дверные и оконные проемы комнаты, выстроенные в один бесконечный ряд, заливали солнечные лучи»^[21].

Светлые, просторные анфилады залов с позолоченными потолками и большими окнами с изгибами и новая гражданская архитектура, уютная и безмятежная, отрекались от готического прошлого с его призраками, мрачными видениями, смертельными ловушками и «ужасами». Больше всего Петрарка был очарован лестницами: «пленительные», легкие, парящие пролеты XVIII века оказались так не похожи на «чрезвычайно узкие и мрачные» вереницы ступеней, которые он помнил. Что касается внутреннего убранства, то оно было столь элегантным и уютным, что вызывало у поэта лишь восхищение:

«А какая мебель, какая обстановка: широкие и мягкие кресла, многоярусные перины под балдахинами, стены, затянутые в изящные драпировки, посуда, до чего богатая и сверкающая! К некоторым изделиям из фарфора я боялся даже прикоснуться. Вся эта атмосфера казалась мне сном»^[22].

Этой роскоши сопутствовал изысканный вкус в моде:

«Бесподобная элегантность проявляется в одежде, обтягивающей руки и ноги так, что они кажутся обнаженными; волосы тщательно завиты и напудрены, венчают их треугольные шляпы из тончайшей шерсти; шея туго обвязана, ноги открыты взгляду, не пережаты, но подтянуты и проворны, готовые в любой момент пуститься в пляс; подошвы вычищены, сияют отполированные узорчатые пряжки из золота и драгоценных камней, которыми столь же обильно усыпаны и руки»^[23].

Привычные правила застолья, общий подход к питанию, внешний вид и вкус блюд претерпели колоссальные изменения. Трапезы аристократов (не столь пышные, как у нуворишей, разбогатевших за счет незаконных «сборов» с налогов, взимаемых принцами; стяжателей, «заслуживающих презрения», по сравнению с которыми «античные публиканы»^[24] могли показаться суровыми стоиками)^[25] вызывали интерес не за счет «грубого разгула», характерного для пирушек мелкой буржуазии, разжившейся золотом, отнюдь не «благовоспитанностью», а благодаря «изысканным яствам и винам, привезенным из далеких стран, карту которых каждый держал перед собой, чтобы выбрать то, что ему по душе». Со столов исчезли вульгарные груды еды, хаотичная череда огромных угощений, типичных для средневековой трапезы, «эти великие блюда моих богов», как отмечал Петрарка, «нагруженные пирамидами зажаренной дичи и птицы, а то и целыми телятами и козлятами»^[26]. Тяжелая пелена специй, которая окутывала средневековые пиры своими дурманящими ароматами, растворилась в небытии, исчезла вместе с розовой водой предобеденных омовений:

«Ничто отныне не благоухает так сильно пряностями, которыми щедро приправляли любое блюдо; не видно больше ни колоссальных тортов, ни гигантских пирогов, ни розовой или жасминовой воды. Объем еды уменьшился, зато появилось больше разнообразных блюд, приправленных сытными соусами. Меня удивило лишь то, что, несмотря на такую роскошь, руки перед едой не мыли»^[27].

Мыть руки перед приемом пищи означало бы «признать, что они испачканы», – поясняет Амур Петрарке в «Диалогах о любви» (Dialoghi d’Amore), – «намек на то, что невозможно усмотреть в людях элегантных от макушки и до пят»^[28]. Эта новая изысканность, умеренная и утонченная роскошь, мода на облегающую одежду, призванную подчеркнуть легкость движений и стройность тела, требовали иных правил питания, нового кулинарного устава.

Меньше еды, больше блюд: тонкая палитра вкусовых ощущений, созданная благодаря разнообразию и игре вкусов, которые пересекаются и сочетаются, но не смешиваются; сложный, смелый синтаксис новой кухни, далекой от старой со свойственным ей громоздким и тяжелым изобилием, которое раздавливало мягкое и чувствительное нёбо своими многоярусными «невообразимыми тортами» и грудой выпечки.

Ушли в прошлое старинные пиры, когда в залы выносили целые туши, сочащиеся жиром, сбрасывали их с подносов на гостеприимные разделочные доски, а оттуда – на тарелки обедающих. Современные формы кулинарного языка выражались в параде крошечной, легкой и хрупкой посуды, на которой возлежали «драгоценные соусы», «экстракты и сытные подливы», консоме и крепкие бульоны, томились части окорока, желе (дух мяса, извлеченный кулинарной алхимией из низменных кусков плоти) и освобождали изысканных едаков от неприятной обязанности кусать, рвать на части и пережевывать, позволяя всецело наслаждаться приятной беседой.