«Современная общественная жизнь настолько обременена условностями и тираническими нормами приличия, что по одной одежде едва ли можно отличить простого гражданина от аристократа, бедного ремесленника от процветающего купца, распутную девицу от уважаемой матери семейства. Более того, представители обоих полов словно сговорились превзойти друг друга в великолепии не только самих нарядов, но и в драпировках, вышивках, украшениях и тканях. Так что тщеславие, стремление к роскоши и соревновательный дух перешли все возможные пределы^[124].

«Наука о том, как жить», которую в прошлом знали и практиковали лишь немногие, утонченность и любезность, которыми пренебрегали «прадеды», теперь стали доступны по большей части любому, кто в ходе всеобщей перетасовки «положений» и классов сумел разбогатеть.

Сельский отдых перестал быть привилегией избранных, так же как и хорошая, обильная еда – исключительным правом знати. Параллельно со старой и классической кухнями, иначе говоря, народной и аристократической, зарождалась новая, третья кухня. Кухня среднего класса (той самой прослойки «стряпчих, купцов и писчих», которую Витторио Альфьери презрительно называл «классом самых дурных людей», «не средним классом, а классом самой черной черни») и ремесленников из мелкой буржуазии приобретала все бо́льшие размеры, отличаясь от утонченных и изысканных трапез интеллектуалов высшего класса и дворян. На холмах Болоньи,

Как приходит пылкое лето,
Наполняются виллы
Толпой, что желает
Досуг скоротать
На свежайших вершинах
Иль в зеленых долинах.

Не богаты они, не знатны,
Но имеют здесь дом.
Вот цирюльник, кузнец,
Вот трактирщик, портной
И старьевщик пузатый.

В окруженьи семьи и друзей
Прибывают на отдых и – ах!
Не считают расходов,
Каждый лавочник
Хочет блистать,
За столом – как на троне.

Вот обед, на столе
Горлица, перепел…
Вот инжир, словно мед,
Там льют соус мясной,
Нарезают колбасы всех видов,
Варят, жарят, пекут и несут,
Как все съесть?

Запеченные ньокки и паста,
Умаслив желудки, просят
Встречи с вином,
С янтарем киприотским,
Что пьет и Венера.

Подан торт кружевной
В пене сливок,
В цветах возлежат
И томятся отборные фрукты.
Вот сыры – голова пекорино,
Король-пармезан
И нежнейший страккино.

Яства съедены,
Гости сыты, тарелки
В объедках.
Мастер гладит живот,
А жена вздернет нос:
Да, сумел удивить
Ты застольем.

После черного кофе
И терпких ликеров
Все кончено.
Дочь хозяина
держит стаканы,
А мать неспеша
Разливает турецкую воду
С эссенцией розы^[125].

3
Искусные повара и талантливые цирюльники

«Эпоха праздного и размеренного образа жизни, который ведут в наши дни», – отмечал пристальный наблюдатель за переменой вкусов и преобразованиями культурного общества XVIII века, – началась тогда, когда «в Италии среди острых мечей появилась женственность, а среди пушечных залпов иностранных армий – праздность»^[126]. Автор этих размышлений, граф-иезуит Джамбаттиста Роберти (1719–1786), который внимательно анализировал перемены в обществе, прекрасно понимал, что культурная гегемония и кулинарный интернационализм Франции тесно связаны с военной экспансией и династической политикой Бурбонов, а также с непосредственным оживлением в парижских интеллектуальных салонах. Франция экспортировала пушки и идеи: в тех местах, где оказывались солдаты со штыками, появлялись книги и кулинары, философы и шеф-повара. В самих названиях французских кулинарных книг уже подчеркивались собственная значимость и откровенная национальная гордость нового галльского вторжения. Такие наиболее известные в Италии книги, как «Повар для короля и буржуа» (Il cuoco reale e cittadino) Франсуа Массиало (1691, первый перевод на итальянский язык – 1741), «Французский повар» (Il cuoco francese) Франсуа Пьера де Ла Варенн (1651, первый перевод на итальянский – Болонья, 1693), рассказывают не только об «искусстве высокой кухни», но и о художнике на службе у короля, историю кулинара национального масштаба, ловкого матадора, нанизывающего фазанов и куропаток на острый вертел, манипулятора-изобретателя (после революции и воцарения сливочного масла) свежих сочетаний приправ и соусов, инновационных «боеприпасов для рта»: это новоиспеченный повар, который ходит с важным видом. Правильнее даже сказать, французский повар – повар (cuisinier), но по-прежему француз и действительно гордый француз, как «месье де Ла Варенн, почетный повар (escuyer de cuisine) господина маркиза д’Юкселя». Почетный повар, не абы какая кухарка, не раб плиты и хранитель корпоративных заветов анонимных средневековых мастеров, а гордый меченосец, для которого кулинарные схватки с оленями и кабанами – приятное развлечение во время военных походов прославленной кавалерии «завоевателей», высокомерных и яростных полководцев самой мощной и воинственной армии Европы. Не случайно в книге «Французский повар» (Le cuisinier français) приводится длинный перечень горячих закусок, которые можно приготовить в армии или в лагере. «Начало войны – начало застолья» (Entrée en guerre – entrée de table), завязка боя, кулинарной схватки, а entrée – это фактически первое блюдо после холодных закусок или супа (сегодня почти исчезнувшего с французского стола).

«Уголь убивает нас! – воскликнул однажды доблестный Карем^[127]. – Но это не имеет значения! Внимание! Короче жизнь, длиннее слава»^[128]. За родину и кулинарное признание «потомки» и кухонные «отряды», возглавляемые непобедимыми поварами, сражались с невероятным воодушевлением и рвением: «работать с кондитерскими изделиями очень трудно и очень опасно, – говорил другой именитый «мэтр», Лагипьер^[129], – а это значит, что профессия почетна! Это постоянная борьба»^[130].

Пиршество было равносильно сражению с неизвестным исходом: повару, как опытному стратегу, необходимо было иметь хорошие резервы, чтобы свести риски к минимуму. Поэтому следовало всегда помнить о «неизменном принципе, действовавшем как на гастрономическом празднике, так и в армии: никогда точно не знаешь, с чем придется иметь дело. Резервы должны быть действительно огромными!»^[131]

Поскольку «мэтр» Ватель^[132] исчерпал все запасы (из-за не доставленной вовремя свежей рыбы или, по другой версии, из-за плохого жаркого), ему не оставалось ничего, кроме как покончить с жизнью, чтобы смыть кровью позор от кулинарного поражения. Так «гастрономический праздник» для некоторых непревзойденных галльских поваров мог закончиться кровавым харакири. Пример Вателя, «человека ответственного и благопристойного»^[133], к счастью, стал благополучным исключением. А его напрасно растраченный талант (который, к тому же, осмелился поставить под сомнение привередливый маркиз де Кюсси^[134]) переродился еще более великим. Гастрономическая традиция не прерывалась и достигла небывалых высот. После финальных, весьма мрачных лет нескончаемого правления Людовика XIV, времени великолепного «украшения стола», изысканной и роскошной кухни, лишенной, однако, «чувственного эпикуризма»^[135], после заката «короля-солнце» французское кулинарное первенство стало бесспорным. «Это единственная страна в мире, – с исключительной скромностью подтвердит более века спустя Мари-Антуан Карем, выдающийся шеф-повар эпохи Наполеона и Реставрации Бурбонов, – где готовят вкусную еду»^[136]. Тем не менее справедливая гордость от титула родоначальника своего дела не помешала ему поделиться некоторыми мудрыми размышлениями об этой нелегкой и трудоемкой профессии, подчеркнув тесную связь между искусством обмана рта (подменяя здоровый аппетит желудка коварным чревоугодием глотки) и хитростью дипломатии.

«Не только дипломат способен оценить хороший ужин, – писал Карем в своем труде «Афоризмы, мысли и максимы» (Aphorismes, pensées et maximes), – но и кулинарное искусство сопровождает европейскую дипломатию»^[137]. Недаром этот «архитектор-кондитер» служил в доме «короля обмана», герцога Шарля Мориса де Талейрана^[138], непревзойденного мастера науки по выживанию любой ценой и в любых обстоятельствах.

Возможно, это лишь совпадение, но достоверно известно, что грандиозный сезон французской высокой кухни начался во время работы над Утрехтским мирным договором^[139] и доводился до совершенства на столах полномочных представителей. Это был также золотой век кондитерского искусства. Карем, которого леди Морган^[140] также считала «человеком хорошо воспитанным», искусным изобретателем и экспериментатором в европейских кулинарных школах, был уверен, что отсчет следует вести именно от этого события. Великий реформатор науки о пропорциях и вкусе учился принципам проектирования у таких итальянских классиков, как Джакомо да Виньола, Андреа Палладио, Винченцо Скамоцци – и смиренным паломником наведывался в Вену, Варшаву, Петербург, Лондон, Рим, Неаполь и даже Швейцарию, чтобы выведать секреты ремесла. Возможно, он преувеличивал, когда писал, что «существуют пять изящных искусств: живопись, поэзия, музыка, скульптура и архитектура, но их кульминацией, наивысшей точкой является кондитерское дело». И все же ему было хорошо известно, что французское кондитерское дело совершенствовалось на кухнях полномочных представителей, которые вели переговоры об окончании Войны за испанское наследство.

«Пекари и кондитеры того времени радовали двор самого галантного из королей и играли важную роль в обществе. Они держались с большим достоинством: когда стих грохот боев и лязг оружия и стала править балом дипломатия, оформившаяся в науку, число кондитеров начало расти по всей Европе»^[141].

Но прежде всего это были годы Регентства (1715–1723), прожитые под «мягким управлением мудрого правителя <…> и среди его, пусть и умеренных, но блестящих ужинов»^[142], благодаря которым французская кулинария взлетела до небес: «именно поварам, которым он [Филипп Орлеанский] дал работу, платил, к которым относился с уважением и даже пиететом, французы обязаны изысканной кухней XVIII века»^[143]. Больше чем просто расцвет, это была вспышка, настоящий взрыв изысканности в сочетании с радостью жизни и искренним наслаждением от остроумных бесед. Наука о вкусах стала вдохновением для культурной жизни века и наилучшим топливом для блестящих идей философов и просвещенных дам.

«Эта кухня, одновременно изысканная и простая, доведенная до совершенства, была грандиозным, стремительным и неожиданным открытием. Весь век, или, скорее, весь его благородный и духовный период, был очарован ею. Не усмиряя и не затуманивая разум, эта вдохновляющая кухня пробуждала его: все серьезные и сулящие успех дела обсуждались и решались за столом. Интеллектуальная беседа на французский манер, благодаря которой наши прекрасные книги читаются по всему миру, блестяще оттачивает как ум, так и язык, помогая им всего за несколько очаровательных вечеров прийти в совершенную форму»^[144].

«Ужин, – отмечал Монтескье, – в немалой степени способствует тому, чтобы придать нам ту жизнерадостность, которая в сочетании с некоторой долей скромных познаний называется цивилизацией. Мы избегаем двух крайностей, в которые впадают южные и северные народы: мы часто едим в компании и не слишком много пьем»^[145]. Такое воодушевление по поводу цивилизации, рождающейся за столом, показалось бы неуместным Джакомо Леопарди^[146], μονοφάγος^[147] как по своей природе, так и по убеждению.