Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах (страница 3)
Не то было у тети Таси. Хотя ее комната тоже была в коммунальной квартире, эта квартира была большой, а сама комната располагалась около кухни; в квартире были теплая ванная и туалет, а на кухне – раковина. Всех этих удобств мы тоже были лишены. У нас прямо на лестнице, за тонкой фанерной дверью, имелся туалет без отопления и рукомойник с ледяной водой, общие на весь этаж. Хоть наш дом – старинный особнячок, окруженный большим садом, – имел великолепное расположение: он находился в Вознесенском переулке (тогда улица Станкевича), позади здания Моссовета (теперь мэрии).
К тете Тасе и бабушке меня возили мыться и вообще тогда, когда родители были сильно заняты. Это были счастливые поездки.
Тетя Тася дала мне не слишком острый нож и велела, сначала под ее наблюдением, резать свернутые рулетом полоски лапши поперек, делая их коротенькими. Как-то с задачей я справилась, и лапшевник с творогом до сих пор потрясает мое воображение. Очень рекомендую, особенно в качестве семейного занятия, если к изготовлению привлечь детей.
Кстати, просто лапша с топленым молоком – старая русская еда. Добавляли к лапше и варенец (простокваша из того же топленого молока) или резали в лапшу домашний творожный сыр. Как и каши, лапша отлично запекается в духовке не только с творогом, но и с любыми доступными добавками – яйцами, мясом, сыром, овощами – то есть теми, какие есть под рукой.
* * *
Закончив про каши-лапшу-крупеники, волей-неволей переходим к щам, или, как правильно говорить – штям. Вообще к похлебкам, которые в XVIII веке на европейский манер стали именовать супами. Слово «суп» есть во всех основных европейских языках, восходит к латыни, где означало «кусок хлеба, который обмакнули в подливку». Суп для русского человека очень много значил, да и сейчас значит. Мало где, кроме России, можно найти людей, которые едят суп на завтрак. А только я знаю таких несколько. Суп согревает душу, особенно зимой и в ненастье, он быстро усваивается и надолго дает сытость.
Многие рецепты традиционных русских супов так и остались чисто русскими. Итак, наш первый и главный – шти. Поначалу так называли различные овощные похлебки (капустные, свекольные, из репы). Само слово – древнерусское, «съти» – означало похлебку. Но щи – это совсем не обязательно мясной или постный суп; варили его и с рыбой. Рыба могла быть как свежей, так соленой и даже истертой в порошок. Шти, в которых варилось мясо или птица, назывались «богатыми». Их обязательно забеливали сметаной сразу после варки и в полном котле. К ним подавались пироги с рыбой или с кашей. Иногда шти подкисляли капустным рассолом или добавляли кашицу из антоновских яблок. Варили на Руси и так называемые серые щи. Из тех листьев, которые теперь обрывают и либо выбрасывают, либо скармливают животным. Когда они подмерзали, их засаливали и пускали в дело.